厨房生产是指对菜肴、点心等对象的加工、制作成品的过程。厨房产品是指由厨房加工制作的各类冷菜、热菜、点心、甜品、汤羹等，其品质的高低好坏，直接反映了厨房生产、厨师技术水平的高低。加强厨房生产质量管理与品质控制，就要了解餐饮产品的质量概念及特征，努力提高厨房人员素质，建立厨房产品质量标准文件。把质量控制贯穿于厨房生产活动的全过程。建立厨房生产标准，能够促进厨房生产的制度化、专业化建设，提高厨房生产的质量。
厨房生产标准的建立主要考虑以下几个方面：
一、质量感官的评定
顾客是从不同角度对菜点进行鉴赏接受和食用的，无论是菜点的外观，还是风味及质地，都是通过身体的感觉器官眼、耳、口和手来评定菜品质量的。
1．菜点的嗅觉评定
人鼻腔上部的上皮嗅觉神经系统的感知来评定菜点的气味。
2．菜点的触觉评定
人体舌、牙齿、手对菜点直接或间接的咬、嚼、按、摸等，可以检查菜点的质地、温度等方面，从而评定菜肴质量。
3．菜点的听觉评定
听觉评定菜肴质量，既可发现菜肴本身在温度、质地方面的效果是否符合要求，又能检查服务是否得体、及时。
4．菜点的味觉评定
味觉是人舌头表面味蕾接触刺激物产生的反应，它能够辨别酸、甜、咸、苦、鲜、麻、辣等滋味。
5．菜点的视觉评定
通过眼睛对菜肴外部特征，如色彩、光泽、形态、造型、菜肴与盛器的配合、装盘、装饰的艺术性进行鉴赏，以评定其质量的优劣。
二、厨房产品品质标准
厨房产品的质量，主要由菜点品种本身的质量和产品的外围质量两方面构成。前者提供给顾客的菜点应该无毒无害，卫生营养，芳香可口且易于消化，菜点的色、香、味、形俱佳，温度、质地适口，顾客进餐后能得到满足；后者主要指菜品的销售服务、销售态度、就餐环境给顾客进餐时带来的满足。
（一）菜品自身质量指标
1．菜点的色泽
菜点的色泽是由构成菜点的烹饪原材料的本色、加工烹制产生的色变以及加工烹制中对成色的调制处理和装盘搭配而形成的。菜点的色泽是吸引顾客的第一感官标准，人们往往通过视觉对菜品品质作第一评判。
2．菜点的形态
菜点的形态是指构成菜点的原料成形以及菜点的整体造型。原料自身的形态、加工的切割、成形的技法，以及成菜装盘的拼摆都直接影响到菜点的形态。
3．菜点的滋味
菜点的滋味是菜点质量指标的核心，是指菜点入口后，对人口腔，舌头上的味觉系统发生作用并产生的感觉。
4．菜肴的气味
菜点的香气是指菜点飘逸出来的气味给人的感觉，人们在就餐时总先闻到香味，再品尝其滋味。
5．菜点的声音
有些铁板、锅巴菜肴由于厨师的特别设计或特殊盛器的配合使用，已经在顾客中间形成概念，即菜肴是有声响的。进而为就餐创造出热烈的气氛。
6．菜点的器皿
器皿是用来盛装菜点的容器。不同的菜肴应选择相应的盛器。菜器配合恰当，便能使菜肴与容器相应生辉，相得益彰。
7．菜点的温度
菜点的温度，主要强调的是菜点出品食用时的温度。同一款菜肴，同一道点心，出品食用时的温度不同，口感质量会有明显差别。
8．菜点的质感
质感是菜肴、点心给人质地方面的印象。质感包括以下属性：韧性、弹性、胶性、粘附性、纤维性及脆性等。
菜点可接受质感一般包括：（1）酥（2）脆（3）韧（4）嫩（5）软烂（6）糯
9．菜点的卫生
菜点的卫生质量涉及以下几方面：
（1）加工菜点等的原材料本身是否含有毒素；原材料在采购加工等环节是否遭受有毒、有害物质、物品的污染；
（2）原材料本身或成品是否变质；出品时菜肴本身是否清洁等多方面。
10．菜点的营养
人类为了自身的生长、发育及维持正常生理功能和满足各方面的需要，必须从膳食中获得人体所需的极其复杂的营养素。
（二）产品的外围质量
厨房产品的外围质量是指除菜点自身质量以外的，与就餐环境、服务态度、服务水平等有关的质量。外围质量的高低直接影响顾客就餐的欲望和就餐的频率。因此在加强产品自身质量的同时，如何留住客人，扩大目标客人范围，完善产品外围质量尤为重要。
产品外围质量包括：
1．就餐环境
就餐环境是根据餐饮餐厅的经营宗旨和目标而构建的，它与经营的菜点之间有相当密切的联系，要符合经营菜点的需要。通常讲究舒适、雅致，让就餐者感到安静、放松。
2．服务态度
服务人员服务态度好，就容易和顾客取得沟通，得到顾客反馈的信息。
3．价格标准
菜点价格是指顾客为了获得菜点的各种功能（卫生、新鲜、营养、加工精细、味道香醇、造型独特等）所愿意支付的总费用。菜点的价格一定要结合目标顾客的消费水平，让顾客感到物超所值。
4．服务水平
服务水平是服务人员业务能力的体现。它是以最大限度上方便顾客为原则条件下设计出来的。服务水平提高了，厨房菜点的总体价值就会相应提高。
建立厨房的生产标准为厨房的生产活动提供必要的依据和准则，建立厨房的生产标准为厨房的餐饮活动提供统一的可供参考的范式，对于厨房各部门的协同合作和厨房的规范化、制度化建设有重要意义。
控制厨房原料加工的质量
厨房原料加工过程包括原料的初加工和细加工，初加工是指对原料的初步整理和洗涤，而细加工是指对原料的切制成形。在这个过程中应对加工的出成率，质量和数量加以严格控制。
原料的出成率即原料的利用率，它是影响成本的关键，该项的控制应规定各种出成率指标，把它作为厨师工作职责的一部分，尤其要把贵重原料的加工作为检查和控制的重点。
具体措施是对原料和成品损失也要采取有效的改正措施。此外，可以经常检查下脚料和垃圾桶，是否还有可用部分未被利用，使员工对出成率引起高度重视。厨房原料加工质量是直接关系菜肴色、香、味、形的关键，因此要严格控制原料的成形规格。凡不符合要求的不能进入下道工序。
加工的分工要细，一则利于分清责任；二则可以提高厨师的专业技术的熟练程度，有效地保证加工质量。尽量使用机械进行切割，以保证成形规格的标准化。加工数量应以销售预测为依据，以满足需求为前提，留有适量的贮存周转量。避免加工过量而造成浪费，并根据剩余量不断调整每次的加工量。
具体控制厨房原料加工质量的方法有：
1．在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑、拣、刮、削等处理，然后冲洗干净，保证原料清洁卫生。
2．加工中应保持原料的营养成分，尽量保持原料的新鲜程度，减少营养成分流失，尽量缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜在加工中应先洗后切。
3．初加工要讲究技术，要求加工提高原料的利用率，降低成本，避免浪费。
4.按照菜谱的要求加工：
（1）原料粗加工应根据各种菜式烹饪要求妥善合理使用原料，妥善安排，既保证菜肴质量，又提高原料的综合利用率；同时，要按照各种菜肴的烹制要求使用刀法，注意保持原料的形状完整；
（2）原料细加工应根据菜式的要求进行切配，强调整齐均匀，大小、厚薄、粗细、长短都完全一致。
5.严把原料的验收、保管的标准，检查鉴别原料是否符合质量标准，并拒收不符合标准的原料。
6.严格按照原料初加工的要求进行工作，厨师长每日检查落实责任与工作标准。
7.加工好的原料要及时投入使用，领班向切配主管通报售缺品种。
8.初加工领班要掌握熟悉标准菜谱，并根据不同技法要求进行分档加工，对每种原料从购进到初加工都要分别称量算出原料的净量成本，每天做好记录，以备厨师长查阅。
9.做好生产厨房内蔬菜保管做到无烂叶无杂质，原料新鲜、洁净。
10.所有购进与加工好的原料都要分类摆放，妥善保管，避免浪费，并有责任人管理，直接与责任人挂钩，领班对送往加工厨房的原料做好记录，如有腐烂变质的原料，追究领班员与责任人的责任。
控制厨房原料加工的质量，能充分提高原料的利用效率和加工的出成率，降低成本，避免浪费。控制厨房原料加工的质量，也能够促进餐饮厨房的制度化、规范化建设。
控制配菜质量
配菜质量的控制是控制食品成本的核心，也是保证成品质量的重要环节。如果客人两次光顾你的餐厅，或两个客人同时光顾，出现配给的同一份菜肴是不同的规格，客人必然会产生疑惑或意见。因此配菜控制是保证质量和信誉的重要环节。
配菜控制要经常进行核实，检查配菜中是否执行了规格标准，是否使用了称量、计数和计量等控制工具，因此即使最熟练的配菜厨师，不进行称量都是很难做到精确的。
配菜控制的另一个关键措施是凭单配菜。配菜厨师只有接到餐厅客人的订单，或者规定的有关正式通知单才可配制，保证配制的每份菜肴都有凭据。此外，要严格避免配制中的失误，如重算、遗漏、错配等，尽量使失误率降到最低限度。因此，要查核凭单，这是控制配菜失误的一种有效方法。
如下是配菜质量控制的三个要求：
一、配份料头的质量要求：
配材料头，麻雀虽小，虽然用量不大，可是作用不可小觑，在配菜的烹调之间，在约定俗成的前提下，起着无声的信息传递作用，可以避免差错的发生，在开餐高峰期尤其重要。
具体的质量要求为：
1.大小一致，形状整齐美观，符合规格要求.
2.洁净卫生，无异质杂物。
3.数量适当，品种齐备，满足开餐需要。
4.分别单独存放，严格保鲜。
二、配份工作质量要求：
1.配货原料涨发方法正确，涨发成品疏松软绵，清洁无异味，达到规定涨发标准。
2.配份品种数量按照规格要求，主、配料各自放置，不能混在一起。
3.配菜时应注意清洁卫生，干净利落。
4.接受零点订单5分钟内配出菜肴，宴会订单菜肴提前20分钟配齐。
三、配菜出菜工作质量要求：
1.点菜订单必须准确无误，注重细节。点菜订单须盖有收银员的印记，并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹（或其他标记方式）。宴会和团体餐单必须是宴会预订或厨师开出的正式菜单。
2.配菜岗位人员凭单配菜要注意先来后到的配菜顺序，也要特殊情况特殊分析。配菜岗位人员凭单按规格及时配制，并按接单的先后顺序依次配制，紧急情况、特殊菜肴可给予先配菜处理，保证及时送达灶台。
3.打荷人员，排菜必须准确及时，前后有序，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒跑菜员取走。
4.要严格注意上菜时间，就急不就慢。点菜从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟，以免因出菜太慢延误客人就餐。
5.注意出品的妥善保管。所有出品订单、菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长备查。
6.炉灶烹调人员若对所配菜肴规格质量有疑问时，要及时向案板配菜人员提出，妥善处理。烹调菜肴先后次序及速度应服从打荷安排。
7.配菜人员要保持案板整洁卫生。
控制配菜质量要按照标准菜谱的规定要求，将制作某菜肴需要的原料种类、数量、规格选配成标准的分量，使之成为一只完整菜肴的过程，为烹饪制作做好准备。
8.严格注意出菜流程的手续检查。厨师有权对出菜的手续、菜肴质量进行检查，如有质量不符或手续不全的菜品，有权退回并追究责任。
控制配菜质量，首先要保证同样的菜名、同样的原料配份。配份不定，不仅影响菜肴的质量稳定，而且还影响到餐饮的社会效益和经济效益。因此，配菜必须严格按“标准菜谱”进行，统一用料规格标准，并且管理人员应加强岗位监督和检查，使菜肴的配份质量得到有效控制。
控制食品烹调质量
烹调过程是确定菜肴色泽、质地、口味、形态的关键，因此控制食品烹调质量应从烹调厨师的操作规范、制作数量、出菜速度、成菜温度、剩余食品等五个方面加强监控。
必须督导炉灶厨师严格遵守操作规范，任何只图方便违反规定做法和影响菜肴质量的做法一经发现都应立即加以制止。其次应严格控制每次烹调的出产量，这是保证菜肴质量的基本条件，在开餐时要对出菜的速度、出品菜肴的温度，装盘规格保持经常性的督导，阻止一切不合格的菜肴出品。
控制食品烹调质量的具体方法有：
一、制定和应用标准菜谱
1．保证每款菜式的详细说明。
厨房对每款菜式都应制订详细的资料及烹饪说明书，具体规定菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、制作时间等；
2．保证一菜一卡制。
在制作中严格要求厨师按标准制作，保证菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性，
二、烹饪质量检查
将烹饪质量检查放在重要位置。厨师长必须对每道工序认真检查，抓好工序检查、成品检查和全员检查三个环节餐厅及时了解宾客对食品菜肴质量的意见反馈厨房，对菜肴制作中出现的问题及时填写《意见反馈单》由厨师长及时整改。
三、加强培训和基本功训练
日常烹饪工作中厨师长要加强现场督导，严格要求厨师遵守操作规程，按照标准菜谱进行加工烹调；同时，还应经常性地进行技术培训和基本功的训练、考核。
（一）操作说明书公示制
厨房要严格制定每道菜式的操作说明书，并张贴公布；测试在正常情况下每款菜式的烹饪时间，让每个厨师和餐厅服务员都心中有数；
