菜肴品种要平衡
为满足不同口味的顾客，菜单所选的品种不能太窄。选择品种时要考虑以下因素：
1.每类菜品的价格要平衡。因为顾客的消费水平不同，每类菜的价格应尽量在一定范围内有高、中、低的搭配。
2.原料搭配平衡。每类菜的原料不同，每个顾客的口味不同，有的顾客不吃肉，有的顾客不吃鸡蛋，而原料搭配好就可使更多的顾客选择自己喜欢的品种。
3.烹调方法要平衡。各类菜的烹调方法不同，如：炸、炒、煮、蒸、炖。成品的质地要生、老、嫩、脆搭配，口味要咸、甜、清淡、辛辣搭配。 保证营养要平衡。
4.价格。同一目标市场的顾客，因为需求不同其消费水平也有高低之分，所以每类菜肴价格应尽量在一定范围内有高，中，低的搭配，以满足不同消费者的消费需求。
5.原料。菜肴的原料搭配要平衡，每道菜既要有主料，又要有辅料，既要有荤，又要有素，肉，鱼，蛋，家禽，蔬菜等各类原料应尽量都应涉及。
6.烹调方法。在每类原料的菜肴中，就有不同烹调方法制作的菜肴，各类烹调方法制作的菜肴均应有一定的比例。
7.造型。造型也是衡量菜肴质量的重要标准，优美的造型可以刺激人们的食欲，给其就餐过程带来美的艺术享受，但是，造型菜在菜单中过多，会造成厨房压力过大，菜肴出菜时间过长，人力成本增加，因此，造型菜比例要恰当。
8.口味口感。一份菜单要具有多种口味的组合搭配，才能符合与满足不同消费者的口味需要。
9.成菜速度。因此，菜单设计时应尽可能采用操作简便，成菜迅速，可提前大量预制的菜肴，以保证上菜速度。
10营养结构。营养结构不仅指菜单中各式菜肴之间的营养合理搭配，更重要的是每个菜肴本身的营养合理.为此，菜单设计者不仅要知道各种食物所含的营养成分.了解各类宾客每天的营养和热量摄入需求，还应当懂得该选用什么原料，如何搭配才能烹制出符合营养科学原理的餐饮食物。
菜品品种不宜过多
菜单上的菜式过多，对餐厅和顾客都产生障碍。菜式过多，客人拿到菜单点菜时，对形形色色的菜肴都得一一过目。因为品种多，客人点菜时就显得困难和犹豫不决，这样占用了厨师做菜的时间，又因占据了座位从而降低了座位的周转率，影响餐厅的收入。品种过多还会增加采购和贮藏成本，餐厅也无法把握各种菜品每天的销售量，有可能在某种菜价贵的时候采购了此种菜，而放了几天还没客人来过问。在贮藏方面，又得花费大量的资金来保鲜，这样既占用了贮藏空间，还会给厨师的操作带麻烦。种类繁多的原料放在一起，会令厨师拿错原料做错菜。
总而言之，菜品的品种过多，会使宾客无所适从，不知该点什么菜好；而且品种过多，会使原料采购供应产生一定困难，造成原料缺档或者储存困难，增加成本；菜式品种过多还会使厨房的准备工作增加，影响出菜速度.但是如果菜式品种过少，会使人感到单调，厌烦.因此菜式品种必须适当.
餐厅要有自己的招牌菜
招牌菜，顾名思义，是指酒楼餐厅所独有的、深受顾客喜爱，并给顾客留下深刻印象的招牌菜品。对于刚刚开店或者品牌知名度在成长期的餐厅餐厅来说，招牌菜就是其持续发展并寻求做大的基础，也是传播品牌的最有效方式之一。从某种程度来说，招牌菜甚至代表餐厅经营的核心竞争力所在。那么冯先生要如何打造餐厅的招牌菜呢？我认为应该从以下三方面着手：
首要环节是精准定位，要结合顾客层次、顾客消费水平、餐厅风格等要素对招牌菜定位进行系统思考。我所住小区的两家餐厅，其不同的结局就颇能说明这个问题的重要：一家做大排档卖啤酒鸭、盆盆虾、大盘鸡，另一家则开了一家粥坊，招牌菜定位在一些精致小菜上。因为小区居民大都为教授学者，后者经营业绩明显好于前者。所以做好定位，让阳春白雪和下里巴人各有所得，如果名称风雅、用料考究、工艺性强的招牌菜在中低档次餐馆推广，不亚于自取其辱。这一点，冯先生已经有了一些思考。
打造招牌菜还要做好广告宣传。对于连锁餐厅和大型餐厅而言，除了店面、店堂广告以外（洋快餐对店面广告的利用技术值得我们学习），这需要有必要的经费作为保障。当然很重要的一个广告途径是，为顾客创造良好的就餐体验，从而通过口碑传播做到广而告之。北京近段时间来比较火爆的麻辣香锅，就是基于口口相传于白领之间。
饮食之灵魂在于文化，说白了就是关注人的情感满足。这里面有三个有效的创建招牌菜方法：
1.挖掘历史名人或者地域民间故事，比如东坡肘子、宫宝鸡丁、毛式红烧肉等都是围绕名人做文章。
2.把乡土特色与家乡情怀结合起来，如“洞庭剁椒胖鱼头”、“西湖醋鱼”等。这些菜品，给客人带来的已经不仅仅是胃口的满足而已了。
3.把名厨作为招牌菜的招牌。像“马兰拉面”、“老妈火锅”、“二姐兔丁”，等等。
事实上，好的招牌菜就是一件艺术品。我所提的建议只是迈开万里长征的第一步，后期更需要不断地呵护和创新经营，只有这样一个“孩子”才能长大成人。
餐厅要有自己的特色菜
餐厅要想红火，要有自己的特色菜，做法主要有以下几种：
一是要有“主打菜”。
首先，和餐厅经营方向有关的是，你的菜肴主浓郁还是主清淡？山珍还是海鲜？大菜还是小炒？南方菜还是北方菜？你最好而且只能选择一种为主。只有这样，你的市场定位才鲜明，消费者才好“识别”，才便于选择。切记：在所有的餐厅中，谁能有所为，有所不为——即“术业有专攻”，谁才能具有“特色”。做到这一点的办法是，在你的那个地区，争取做经营品种唯一店。
其次，和餐厅的经营水平相关的是，要有一些主要菜肴，而且要尽可能有特色。可以在色、香、味、形、器上做一些和别人不一样的设计，可以在菜单的排列组合上，做出与大家不同的编排，并且常换常新。切记不能将别人的菜单拿过来就用，更不能一个菜单多少年都不变，还不能看人家做什么你就做什么，要看一些从内容到形式都与众不同的特征。
二是要有“风味菜”。
这“一个菜”弄好了，就是“特色菜”。同样是“红烧肉”，老张家的和老李家的，不一样。同样是老李家一家的，由于选料、烹饪、调料等的不同，还是不一样。
由于这“不一样”，头回吃好了的还有下回，下回没吃好就没有了下回。而且这还不是一个人吃好吃不好的事。美国还有一项调查，说的是如果一位顾客对服务不满，会对9到10人去讲。社会学上有个理论，说的诗如果这个人偏巧是“意见领袖”，那他就会影响一批人。
老张家的红烧肉“炖得烂”，老李家的“味道好”——这就是区别。喜欢“炖得烂”的，就都到老张家来吃；喜欢“味道好”的，就到老李家去用。
如果就坚持一个“炖得烂”，不是特色吗？而“味道好”，也是特色！除了红烧猪肉，还有牛肉、兔肉、狗肉，怎么样？将这些肉炖成一碗，是创新不？再高一点儿，如果那肉是“绿色食品”，该如何？如果那肉食特定饲养的、特定饲养时间和特定烹饪手法的产物，不是有了谁也比拟不了、竞争不过的“特色”了吗？
除了“红烧肉”，“炒土豆丝”，“拌菠菜”，“炖豆角”业可以做出特色来。关键是你不去做，也懒得做，或者是今天厨师高兴就做了，明天老板慢不过来呢就不做了。
三是要根据人们口味的变化来调整菜单。
和流行服装一样，人们的口味变化也是又规律可循的。海鲜吃多了想烧烤，大菜吃多了想小吃，饺子好吃也不能天天来，细粮吃腻了换粗粮。认真观察这些变化，发现潜在的市场需求，开发消费者最爱吃的食品，这样的开饭馆，才是上了正轨，有点儿意思了。
特色菜，“特”在与众不同，“特”在专业性，“特”在精、深加工上，“特”在独具匠心上。
如何为菜品起名
1．以质感定名
故乡缘酒楼的“脆皮粉蒸肉”、重庆双碑的“弹性豆花鱼”、广东的“爽口牛肉丸”等许多菜品，都是直截了当地告诉顾客，菜品是什么口感，让你吃个明明白白。
2．以主料定名
如广东的“五彩蛇羹”、“红子鸡”、“东江酿豆腐”、“白斩鸡”、“烤乳猪”、“豉汁盘龙鳝”，北京的“北京烤鸭”、“东来顺涮羊肉”，上海的“油酱毛蟹”、“清炒鳝糊”、“茉莉鱿鱼卷”等等，都是不加修饰，朴素大方，用什么料取什么名，便于顾客去把握菜品的特点，因此也就便于他们去点菜了。
3．以烹制方法定名
西藏餐厅的红宫是以藏菜和新派川菜闻名全国的，该店厨师善于创制新菜，流行全国的“桑拿虾”就是他们的创意。他们利用“桑拿”的原理，对白灼基围虾的制法加以改进，使顾客能现场看到你用的是活虾，而非死虾、冻虾。鲜活蹦跳的基围虾，通过“桑拿”而成佳肴，食趣与观赏之乐两相结合，确为创新佳作。
又如“油淋仔鸭”、“石烹豆花”、“棒棒鸡丝”、“铁板牛肉”、“生鱼片”等等，都是以烹调方法命名的。值得一提的是四川的“水煮系列菜”，听起来似乎是很清淡的白水煮菜，岂知它恰恰是麻辣味很重的菜品，是典型的川菜。许多沿海和南方的顾客怕麻辣，以为点一款水煮的菜品会清淡适口，菜品一上桌才直呼上当。因而像这类菜品，最好应写明“水煮麻辣某某”，以免顾客产生“稀里糊涂的怒气”和上当受骗的感觉。
4．以成语、吉祥语、典故定名
金水缘酒楼一款苦瓜烧肥肠，取名为“一不怕苦，二不怕死”，让顾客吃得妙趣横生。一个叫“知青苑”的酒楼，有一道菜叫“丰收舞”，还用了一首顺口溜告诉你它的来历：“偷鸡摸狗捉老鼠，不分荤素一锅煮。毕竟知青是雅人，美其名曰‘丰收舞’。”不论是苦涩、酸辣，它都丰富了菜肴的滋味。
时代毕竟不同了，现在的年轻人，甚至中老年人，都重视“情人节”。于是在情人节这天，南台月大酒楼推出了一道叫“燃情岁月”的菜品。猪肉、鸡肉、香菇合烧后，用锡箔纸包上放入盘中，再放上两朵玫瑰，盘中倒入酒精，上桌点燃后，似乎两颗心也燃烧起来。于是有情人都点这道菜。
其他如大枣、花生成菜的“早生贵子”，百合成菜的“百年好合”，麒麟面、鸡蛋为主料的“麒麟送子”，大虾、猪肉为主料的“红娘自配”，蟹为主料的“红袍登殿”，可以说举不胜举。
5．以人定名
中国的传统名菜，许多都是借名人之名来命名的。如“贵妃鸡翅”、“太白鸡”、“大千鱼”、“关公豆腐”、“东坡肘子”、“霸王别姬”、“宫保鸡丁”等等，但我们在为菜品取名的时候，不应局限于借用古人，不妨用店主、厨师或普通人名来命名，这样使之更贴近大众，更显亲切，更觉风味地道。例如“麻婆豆腐”、“王胖鸭”、“马家烧卖”、“王麻子锅贴”、“李连贵大饼”、“宋嫂鱼羹”、“二姐兔丁”、“赖汤圆”、“钟水饺”，这样就更显自然、亲切。
精选盛器提升菜品档次
盛器本身的各种造型能起到美化菜点形象的作用。如将扒植物四宝盛放在蝴蝶形的盛器中，此菜就成了一道造型生动优美的工艺菜了。同样将扒植物四宝盛放在扇形盛器中，就比盛放在圆形或椭圆形中的扇子造型，在整体上要美观逼真的多。再如将三文鱼刺身放在船型盛器中，将象形点心放在篮子造型的盛器中等都是利用盛器来美化菜点的典型例子。
