餐饮业的20／80法则
80/20法则认为：一般情形下，产出或报酬是由少数的原因、投入和努力所产生的。原因与结果、投入与产出、努力与报酬之间的关系往往是不平衡的。若以数学方式测量这个不平衡，得到的基准线是一个80/20关系；结果、产出或报酬的80％取决于20％的原因、投入或努力。
而在餐饮界也同样存在这种80/20法则，即菜单内的20%的菜品经常被顾客点用，其创造了整个餐厅80%的业绩，而余下的80%的菜品则不经常被顾客点用，其只能为餐厅贡献出20%的营业额。因此，对这20%的畅销菜品，应该多注意其用料的叫货、数量、储存环境，烹制时的量和技巧，以及最后上菜前的摆设，甚至采用的餐盘是否适当、美观等。而对剩下的80%的冷门菜，则应考虑是否定时筛选和更换新菜式。
在餐厅的80/20法则中，关键的是对余下的80%的菜品进行检讨、评估和替换。像原材料成本较高的菜品可以考虑替换掉。
精益求精将普通菜打造成招牌菜
时下许多餐厅在研发新的菜品上苦下工夫，许多的新菜品种如雨后春笋般应运而生，但是开发一个新的菜品往往需要付出很大的人力物力成本，并且因为是新生事物需要培养新的顾客群，新客户群的成长也需要一定的时间。相比之下，经营者还可以通过对既有菜品的改良和加工使之成为新一代的招牌菜。
将普通菜打造成招牌菜有以下几种做法，可供参考：
1.精菜妙做
将店里较好的菜品通过巧妙的搭配组合，营造出不同的格调，最终成为餐厅的招牌菜。
有一家餐厅的精做豆芽菜，将每根豆芽里都嵌入金华火腿，制成独特的豆芽菜，而成为本店的一大特色。“桑拿虾”曾经是名动一时的招牌菜，它的做法巧妙在用烧烫了的卵石现场制作白焯基尾虾，颇具观赏性，不仅给食客增添了美食之外的乐趣，还让顾客清楚地看到这是上等的活虾，而不是冻虾或死虾。因此，这一道招牌菜曾一度成为各大餐厅餐厅的招牌菜。
普通的拉面能做出什么特色？厉恩海却能用1公斤面粉拉出了21扣共计209.7152万根面丝，累计长度达到2650公里，一根针眼可以穿过39根面丝，第四次打破了自己保持的吉尼斯世界纪录。就是因为这身绝活，厉恩海受到各大媒体的关注，并且生意更加红火了了。
2.细菜精做
川菜中的 “极品菜”——开水白菜，就是细菜精做的典型代表。所谓“开水”，并不是普通的开水，乃是用多种原料吊出来的汤，汤汁清如开水，没有半点油星。选来吊汤的鸡一定要是土母鸡，不肥也不能太嫩，宰杀后剔尽腹油，加鲍鱼片、火腿、菇丝等吊鲜，再加清水足量、姜、葱节烧开，改小火炖三四个小时，后将整鸡取出同净瘦肉和鸡脯肉一起煨制，最后用细纱布滤出汤汁。汤吊好后，取白菜发黄的嫩心汆至断生，漂冷去腥后置于盆内，倒入清汤，上蒸笼蒸制七八分钟，取出即可食用，味美胜过鱼翅。这就是细菜精做的功夫所在。
用传奇的故事来点缀招牌菜
相传，光绪二十五年（1899年），福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲，他为巴结周莲，令内眷亲自主厨，用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等10多种原、辅料，煨制而成，取名福寿全。周莲尝后，赞不绝口。后来，衙厨郑春发学成烹制此菜方法后加以改进，到郑春发开设“聚春园”菜馆时，即以此菜轰动榕城。
几名秀才也慕名到聚春园来订了“福寿全”，去野外聚餐。既是春游，也是吟诗会。但是菜冷了，只有用火煨热。因而浑香飘溢，飘进了田野，飘进了寺院，飘入了僧人的肺腑。寺里的僧人禁不住诱惑而偷偷跳墙出寺，和秀才们共享美酒佳肴。一觞一咏，情尽乐极。一秀才吟出：“启坛菜香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。而使“福寿全”改为“佛跳墙”沿袭至今。这个名菜之名可谓贴切之致，恰到好处。
这就是著名的佛跳墙的传奇故事。佛跳墙这道菜，相传源于清道光年间，距今有两百多年历史。此菜以十八种主料、十多种辅料互为融合。其原料有鸡鸭、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫；有鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚；也有鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏等共三十多种原料与辅料分别加工调制而成。
著名的湘菜三层套鸡，为长沙名厨柳三和擅长的名菜之一。相传20年代末，鲁涤平主湘，其侧室沙夫人患头痛，医者荐方以一麻雀、一斑鸠、一乌骨母鸡，用天麻套蒸饮汤治病。柳三和根据配方易以母鸡内放一鸽子，鸽子内放一麻雀，麻雀之内放天麻、枸杞之类，三物套蒸，制成三层套鸡而名噪一时，颇受上层人士赞赏。何键主湘时，经常在三和酒家宴客。
佛跳墙和三层套鸡都是是许多大餐厅和餐厅的招牌菜，并且经久不衰。除了味道鲜美、保健养生的功效之外，其栩栩如生的传说也是它们能够保持旺盛生命力重要原因。这些传奇故事赋予这些菜品无形的附加值，能够满足顾客的心理需求，使顾客在享用美食的同时，还能得到一种精神享受。
所以，要推出本店的招牌菜为它寻找一个美丽的传奇加以点缀，将会起到锦上添花的效果。
用时尚打造招牌菜
时下，养生很火，中年人、老年人开口闭口说养生之道；而各大报纸、杂志、电视等媒体上更是养生专家大谈养生。养生已经成为人们每每必提的一种时尚话题。
俗话说“药补不如食补”，现代人越来越关注自己的健康，越来越注重食品的营养作用。推出养生菜品，正好迎合这种潮流。重庆一家餐厅就看好了这个时机，决定在现有硬件条件基本不做调整、菜系和味型基本不变的情况下，将*餐厅的主打菜品系列赋予 “养生”内涵，从菜的品种和制作方法上适当调整，独创一门“养生菜”菜系。
他们打出的“养生菜”概念，不同于以往道家佛家过分强调素淡的饮食观，而是既具有养生功能，又重视保持菜品的本色本味，既饱口福，又保健康。保证了广泛的群众基础，而且与周边竞争对手的经营定位和特色相比较，有很大的差别，有利于展开差异化竞争。
酒家菜品从普通川菜演变为以养生菜为主。现有一些比较受欢迎的菜品，在主料和味型不变的情况下，加入一些具有滋补、养生功效的辅料，名称做相应的变化；另开发一些新菜品，在菜品的配料上、外形上、装盘上以及命名上，要表现出其具有的滋补、养生功效。
养生菜应形成系列，并根据季节变化做恰当的调整。除热菜、凉菜系列以外，泡菜、汤菜、小吃、甚至米饭，都可做成养生系列。比如开胃泡菜、营养泡菜等泡菜系列，冬季女士养颜汤、男士滋补汤、养胃汤等汤菜系列，南瓜饭、玉米饭、百合粥、莲子粥等米饭系列，诸如此类。
酒水也增加养生滋补泡酒系列，与菜品形成呼应。茶品同样推出养生茶系列，比如养颜、养胃、养心茶等等。
