张传伦
蟹，海蟹湖蟹我都能吃上几只，老饕的水平远不及清道人，清道人是前清名宦又兼书法家的李瑞清，现今知此人的不多，远不及他的徒弟张大千有名。大千比他师傅会吃，清道人每逢阳澄湖蟹上市，以蟹为餐，食量大得吓人，以“日啖百只”，闻名沪滨，士夫为之广为传诵，其实吹牛的成分占了不少，有谁真要一天吃一百只蟹，非得把舌头扎破不可。所谓“日啖百只”，分明是从苏东坡豪语“日啖荔枝三百颗”化借而来，不过是酒后茶余的谈资而已，不必当真。
张大千是蜀人，故不特别喜欢吃蟹，与他有“南张北溥”之誉的溥心畲，则嗜蟹成癖，五六十年代，溥心畲居台湾，两岸断绝往来，岛上爬不上一只大闸蟹，儒二爷又馋得要命，每年秋风乍起，还没进农历九月，就张罗着办护照，好乘飞机去香港吃大闸蟹，护照临时出了点问题，就急得不得了，“饕餮王孙应有酒，横行公子却无肠”。唯恐金樽酒冷，误了“秋风凉，吃蟹黄”。
要论讲究吃，谁也讲究不过儒二爷，旧王孙的身世，每日玉盘珍馐，那是御膳房师傅的高手烹调，而名士的身份，更讲究按二十四个节气，吃时令菜肴。现如今，也很有几位江南有钱的主儿，纷纷办起私人会所式的菜馆，一班食客以自家享用为乐，也打起按节气吃菜的招牌，能这么想又这么做了，究竟还是有些雅人风致，士夫情趣。没错的，错在自然环境变了，应季的荤素食材先不说味道不同以往，时序也跟着变乱了，或提前或滞后上市（不包括反季节的大棚作物），湖蟹硬实了，膏黄肥腴，正好吃时的“蟹讯”，大约推迟了一个月的光景。迟就迟呗，我是一点儿也不着急，说一句不怕扫兴不怕伤雅的话，我不怎么爱吃湖蟹类的淡水蟹，不是味道不美，而是嫌蟹的个头太小，剥来剥去，所获甚少，费力不少，得不偿失，所以无论外酬家宴，我都宣布蟹头不足五两者不食，够了这个大小，我才有耐心慢慢剥食，于是有了持螯话酒的兴致。我也不是所有的小蟹都不吃，爱吃一种特小的，以产于蓟运河最佳的紫蟹，一斤要称几十头，吃时裹上面糊，油炸后夹热饼吃，很香，比吃油炸蚂蚱又多了几许河鲜的味道，儿时的美味，老也忘不了。
吃清蒸全蟹时耐心最重要，体现在一个字上：“慢”。慢吃是吃蟹必须要严守的规则和节奏，要做到这一点，首先肠胃要养好，过于饥饿，很难做到慢，动作一快，吃相会不雅。也曾闻有资深食客吃完一只蟹，外形破坏不大，还能拼成蟹的样子，这种自觉很优雅的吃法，累己烦人，乃是摆给人看的，雅欲人知非真雅，一切的作秀，都属矫情。
当下有几个高级酒店的蟹宴标准很高，高在有专门的服务生拆蟹。如此吃法老早就遭明末清初的美食达人李渔的诘难，李渔了不起，雅号“湖上笠翁”，天下学问、玩意儿少有不懂的，后世奉其人为“中华五千年第一风流文人”，这般捧人算是捧到头了，不亦过乎？但凡读了李渔的代表作《闲情偶寄》者，莫不服膺，李子足当之。
不妨听听他的美食感言，尤是说蟹之辞，虽亦文言，绝不晦涩，“凡治他具，皆可人任其劳，我享其逸，独蟹与瓜子、菱角三种，必须自任其劳，旋剥旋食则有味，人剥而我食之，不特味同嚼蜡，且似不成其为蟹与瓜子、菱角，而别是一物者”。
吃蟹假手他人，蟹就不是蟹了，点评之老到，可谓一语中的、三分入木。接着李渔还有引申发挥，“此与好香必须自焚，好茶必须自斟，童仆虽多，不能任其力者，同出一理。讲饮食清供之道者，皆不可不知也”。
吃蟹讲求环境固不可于咤语爆棚之处食之，有条件的雅士更应择一清幽地，凉亭水榭最适宜，与李渔差不多是同一代人的曹雪芹最是此间解人，须临水赏桂，水波不兴，花香馥郁。《红楼梦》第三十八回，专记大观园吃蟹的一段场景，金秋蟹肥的某一日，史湘云请贾母一行赏桂吃蟹，贾母深谙吃的是环境的美食哲理，先问：“哪一处好”？王夫人道：“凭老太太爱在那一处，就在那一处”。凤姐道：“藕香榭已经摆下了。那山坡下两棵桂花开得又好，河里的水又碧清，坐在河当中亭子上，不敞亮吗？看看水，眼也清亮”。这藕香榭，真个是吃蟹的好去处，“盖在池中，四面有窗，左右有曲廊可通，亦是跨水接岸，后面又有曲折竹桥暗接”……
满族人入关后，上层人士很快吸收了明季士夫高逸们的饮馔精髓，原本白山黑水间的女真八部，吃的是大块肉，喝的是大碗酒，控弦猛士哪里得见“无肠公子”。
迨至民元，西北人偶见横横野径之螃蟹，还以为是鬼怪之物，胆子小的，吓都吓得半死，唯恐避之不及，谁还敢吃。故乃鲁迅都钦佩第一个敢吃螃蟹的人是勇士，这也一点儿都不夸张。世间事物禁不住细细思量，盯紧了看螃蟹，其形也真是怪异得吓人，慢慢地人们看惯了，造物主真是神奇，造出了这样一个精怪，又最能满足人类的口腹之欲，有不少的食客，若问其最大的美食欲望是什么，答曰：“吃蟹”。样子再怪，也就见怪不怪了。
虽云一方水土养一方方物，“西北山高水又长”，为何自古毛蟹不生？我也曾甚觉奇怪，倒是李渔好福气，湖上笠翁，飘泊江浙碧水间，籍隶南国，啖遍江南美食方物，然其耽耽于蟹，许为第一清馋，“癖蟹”之号，同人尽知，嗜蟹如命，“每岁于蟹之未出时，即储钱以待，因家人笑予以蟹为命，即自呼其钱为‘买命钱’”。蟹上市的秋季九月十月，李渔命之为“蟹秋”，李渔吃蟹以整蟹清蒸为首选，“凡食蟹者，只合全其故体，蒸而熟之，贮以冰盘，列之几上，听客自取自食，剖一匡，食一匡，断一螯，食一螯，则气与味纤毫不漏”。雅不喜以之为脍，断为两截，禁绝烹炒油炸，“使蟹之色，蟹之香，与蟹之真味全失”。李渔嘲笑此辈不善治蟹，却如小人之善妒，不解蟹情有如此，“皆似嫉蟹之多味，忌蟹之美观，而多方蹂躏，使之泄气而变形者也”。李渔甚至不允施蟹以任何作料，于蟹不仅无补，乃因“世间好物，利在孤行。蟹之鲜而肥，甘尔腻，白似玉而黄似金，已造色、香、味三者之至极，更无一物可以上之，和以他味者，犹之以爝火助日，掬水益河，冀其有裨也，不亦难乎”？
