登陆注册
2193900000044

第44章 猪肠小吃之类

以猪大肠做菜,升堂入室,受人欢迎,得到好评的,当推软炸斑指。

为什么说它“升堂入室”呢?过去在四川一些农村,农民是不吃猪肠的,有的不习惯,有的忌讳。它经高明的厨师巧手加工,清洗之,蒸煮之,然后穿上“衣子”入油锅里软炸成金黄色既酥且嫩的斑指,再上以葱酱、椒盐、糖醋、姜汁、稀卤等,吃法多样,使它大放异彩,身价百倍!它不仅在国内列为名菜,

海外也享有盛誉。

30年代成都少城公园(今人民公园)内静宁餐馆的软炸斑指,当时中国“网球大王”林宝华第一次尝到便赞不绝口;有“傻儿”之称的网球爱好者范绍增,长期在静宁吃早饭,供养一批网球健儿如郑祖驹等,也少不了这款名菜。抗日战争中有“足球大王”之称的李惠堂同东方足球队一干人马来到静宁,吃到这样菜,异口同声地喊道:“再来一份。”

精心加工的软炸斑指身价高“肠”一等,自是不同凡响;而利用猪之大肠,做出不少精彩绝伦的成都小吃,也使人难忘!如今有的已恢复了,如卤猪肠夹锅魁,但更多的还未恢复。不是危言耸听,再不抓紧抢救(希望不要走过场的抢救),确有消失的危险!

就说已经恢复的卤肥肠夹锅魁,从选材到卤汁,锅魁从发面到打法以及造型,与从前小摊子上的做法,相去太远。尽管是近乎草率,可是仍受食客们的欢迎。恢复是一回事,进一步发掘与提高又是一回事。

过去平民大众就食极其方便的抄手担子,黄昏前出现街头,担子之一端鼎锅中早已煮好的雪白、肥嫩的大小肠。担子中间小横板上、瓦钵子里切好的一节节、一片片的心、肺、黄喉、连肝肉、肺片、块肉以及最有特色的疙瘩肠等,任君选择;另有一大筲箕盛冒饭的米饭,外备有粉条以及豌豆尖、葱花、冬菜、芽菜等配料。作料中有一大碗红油辣子,一长节竹筒筒装的花椒面,揭开竹筒塞子,洒上香喷喷的花椒面,万物皆备于其中了。

华灯初上,担子摆好,一锅白如雪脂的奶汤,热气腾腾,吃头道汤的饕客,早已坐于板凳上,炙手可热,迫不及待了。先来一碗清汤抄手,或下一碗韭菜叶子面,或冒二两米饭。在瓦盆中挑选两片心子、连肝肉、肥瘦相连的块肉,切一碗肥肠,上浇温江酱油、熟油辣子,洒几颗葱花,加一簇芽菜,应有尽有的作料齐放。或坐或站,文吃武吃,悉听尊便。你可以从家里端碗冷饭去担子冒热,什么也不买,只出冒热钱,还要给你加上葱花、酱油、辣椒之类。

二三酒客,称半斤黄酥酥、喷喷香的油米子花生,切一碗肥肠,倘是遇着肥肠头子,那就更其增加食欲。这种冒饭肥肠抄手担子,摆在戏园书场附近,到了散场时刻,还要拥一次堂,平添不少食客。我每次出省,在他乡遇故,总会有人问:“还有抄手担担吗?”从中泛起一股乡音乡味乃至乡愁,只有在谈得津津有味后去做个怀乡梦吧,元朝诗人谢宗可有句:“安得沦漠俱变酒,垂涎终日饮如何?”

黎明前,在老南门外南门大桥南口右手,有一位姓戢的矮胖子,红光满面,圆鼓鼓的眼睛,他随时笑容可掬地接待买主,因而可以看到他雪白一排牙齿。头上包白帕子,缠个大包头,这是李劼人小说中的人物。他站在热气腾腾的大鼎锅旁,来一位抓一份细小粉,将切好的肠子放入竹漏瓢中,放入雪白鲜开的鼎锅内,冒它几下,放入碗内,汤、粉、肠三者俱备,然后一道很重要的手续:把花椒布口袋用力一挤,挤出花椒水汁,突然香气四溢,令人垂涎欲滴。花钱不多,一碗奶汤进嘴,吃得热落痛快,寒冬数九天,那吃进肚子里的一股热气之舒服、快感,还用说吗?

南北二城遥相呼应的北门甕城子街(今北门大桥以南城门口)也有一家卖肠肠粉的。它的炉子用的炭是挑选过的岚炭,火力强而猛。因为他要在天亮前后这一场生意卖钱,不能闪火,要保持烈火的猛劲。待到东方发白之时,但见熊熊炉火的大鼎锅四周,雪白奶汤滚翻,肥肠喧腾。这一家卖的粉条又与南门大桥的不同,此处是韭菜叶子形式的扁粉条,人口又是一番滋味。切的小肠头子中有一种叫“飘带头”的,即将洗净的小肠翻过去煮,小肠内有油脂形如飘带,有一种特殊香味。为什么要如此这般呢?无它,在于花样翻新,出奇制胜。他们在洗涤猪肠时,也有一套工艺程序,做法认真;先用草灰搓揉洗净,为了避其异味,在清漂中滴些干酒,再行洗涤。然后在清水漂净酒气才下鼎锅炖煮。肠的全部操作过程,在于一个洗字,洗不干净,汤味带臭不说,久煮后还有一种极为难吃的苦涩味,有如破鱼不慎的鱼胆苦味。这种私人经营的小商小贩,从买到卖,一人一手包干,一年365天,天天如是。值得大书一笔的是对顾客的和气态度,他们的传统口号是“和气生财”,不若铁饭碗,硬头冰霜。

另外有一种小肚把子,脆而嫩,和韭菜叶子米粉食之,味尤鲜美。花椒用的是汉源县清溪乡一带的好品种,以建黎乡所产的香味最浓,刺激性强,这种“黎椒”要放得适度,大意吃多了还会发生好几秒钟的“闭气”现象。可是有人偏要选吃这种“黎椒”,要过那个好几秒钟“闭气”的味道。看来“口之于味,有同嗜焉”还不是万应的准则,还有破格的异味异吃,达到他个人癖好的“百菜百味”。

暑袜街南口,晚上有一小摊卖红肠肠的,他的红肠上了红色(是否食用色,在当时就很难说了),它的特点是而嫩,卤味也恰到好处。肠内装有较多脂肪,特别是在冷天,凝固了的白色脂肪,别有一番风味,有如在腌卤肝子里加猪油,成为著名的金银肝一样。另外还卖有疙瘩肠、猪舌、肚及有名的砂仁肘子等,均加上红色。没有招牌,人喊“红肠肠”小吃,在东南城一带享有盛名,此种极富地方特点、味美价廉的小吃,一直未恢复。

东门城隍庙(今东大街立体电影院)内的肠肠豆汤,也是最受广大平民欢迎的价廉物美的好小吃,一进山门,但见一大锅豌豆肥肠汤,上面浮了一层黄生生的脂肪,汤中央滚开处翻滚着豌豆。要吃油大点的,给您在锅边用汤瓢顺着浮油一舀,给您来个“油盖汤”,满足您的要求。特别是在冬天,在旧社会那些穿得单薄的、上了岁数的下力人,一瓢滚热的油汤,足可以暖人心胸,温及肠胃。不喜油大的打个招呼“免油”,给您舀一瓢滚翻处的豆汤,同样满足你的要求,花钱不多,吃得称心如意。

鼓楼北一街有一家李肥肠,专卖小笼蒸肥肠,略加辣味,到数九天更辣,到来年川西平原上菜子花儿黄了时,辣味渐减。桌上放了几碟芫荽、花椒、辣子面,任君选用,分文不取。蒸肥肠炉子周围,烤有白面小锅魁,保持温度。蒸肥肠夹锅魁,当是成都小吃一绝,它的特点是:方便、热吃、味足、价廉。当时少城长顺街治德号、铁路公司三倒拐的小笼蒸肥肠,常有夹上几十个锅魁的,乘飞机远走高飞。据说台北也有一家,生意兴隆,食客四川人占绝对多数,当他们吃到这种家乡美味时,也许可以解去二分乡愁。

华兴正街荣盛饭店卖有红烧疙瘩肠,又叫帽结子,入口满嘴油膘,痛快淋漓,润滑外感。这种烧帽结,一般用青笋、岷笋或胡萝卜,习惯上不上席。就是在饭馆里也多年不见了,考其原因,它要打整洗涤,多费时间,特别是在铁饭碗优游下,谁愿去多找麻烦呢?但是,这样美好的小吃名菜,近年来在东门南纱帽街1号,外号“刘三”的一家小饭店中出现,因它火功到家,使得年老的饕公们趋之若鹜。

“观今宜鉴古”,很好地发掘有用的、美好的传统民间小吃,是为了今天,更为了明天。“治大国若烹小鲜”,勿轻视民间小吃,茶馆文学、巴蜀文化、街头美味,使得人们丰富多彩、满足人民对传统食物的需要。有地方特点的好小吃,可以给人千丝万缕的联系,从台湾回来探亲的成都人,在吃了各种小吃后,非常满意,但他们还想吃成都过去的红肠肠、铁锅卤帽结子、锅魁夹兔肉丝、涮羊血、熬醋豆腐奶等。

腌卤帮中较为高级的如华兴正街的盘飧市、上南大街的利宾筵、城守东大街的香风味等,都不卖猪肥肠,惟鼓楼北一街的段炙轩的腌卤摊子上卖有卤肥肠,味鲜美,以其独家经营,颇为卖得。一般卖卤猪肠的,多在卖卤食小摊上得见,他们以筲箕装卤猪肠,上插竹筷,任君选择。这种流动小摊子,在县场上的十字街头或大桥上出卖。生意做得很灵活,也方便了大众,他们千方百计去找买主,这在今天更值得我们学习了。

青石桥北街30号夏兴传统肠肠粉店,热闹空前,每天上午开卖时,排队若长龙,有的端着一碗就在拥挤的行人道边、阶檐下迫不及待地吃起来,这种盛况在解放前成都小吃中是没有的。它的诀窍在哪里呢?在于它的经营者对每一道关口把关,严格要求,丝毫不苟。肥肠清洗认真,彻底清除不必要部分(依附大肠内的脂肪瘤),用红苕粉使其有筋丝韧性,吃起爽口。酱油全部熬煮过,消毒严格,取消用手捏的花椒口袋,粉不烫热不起锅等等。传统做法基础上出新,又讲卫生,值得大大提倡!

同类推荐
  • 补酒大全

    补酒大全

    盖人体五脏六腑之气,为肺所主,来自中焦脾胃水谷之精气,由上焦宣发,输布全身,所以气虚多责之于肺、脾二脏。故补气药酒是为肺、脾气虚病症而设,适用于久病体虚,劳累,年老体弱等因素引起的脏腑组织机能减退所表现的症候。常见的主要表现为神疲乏力、声低(少气)、懒言、头晕、目眩、面色淡白,自汗怕风,大便滑泄,活动时诸症加剧,舌淡苔白,脉虚或虚大无力……
  • 全家福养生菜

    全家福养生菜

    中医有“天人合一”的养生观念,认为根据四季节气的变化,人体内的五脏六腑也在发生着潜移默化的改变。在生活上、饮食上,也要随着节气相应变化,才能够保证身体的健康。这就是中医“因时”养生的观点。不仅如此,老人与孩子、男人与女人,不同人群的养生方法也是不一样的。“因人”而异,也是中医的养生观点之一。将中医“因时养生”、“因人养生”的观念,与家常美食相结合,融入营养、饮食、养生知识,再加上节气故事,这些元素组合起来,就变成了这本《全家福养生菜》,贯穿春夏秋冬四季,适合一家三代使用。这样一本集饮食、养生、文化于一身的养生菜谱,为您的家庭带来方便的同时,也是一份来自编者的祝福!
  • 粥的100种做法

    粥的100种做法

    科学系统地介绍了日常生活中的主要食材的100种做法,并有针对性地进行了营养分析,还有100个贴士提示。该丛书具有经济适用、价格实惠、易学易做等特点。通过学习,读者既能掌握主要食材的基本烹饪方法和技巧,又能了解相关的各种营养知识。
  • 中华营养百味:清肠排毒食谱

    中华营养百味:清肠排毒食谱

    你的身体里的毒排出来了吗?清肠排毒已经成为都市女性的热门话题。常吃一些具有排毒功能的食品,帮助清理体内垃圾,会有意想不到的好处。大家不妨试试,巧排毒素,巧瘦身,让你一身轻松,帮你清肠排毒,排出冬天在体内积存下来废物,告别小肚腩,潇洒地迎接春天。
  • 美食高手(现代生活实用丛书)

    美食高手(现代生活实用丛书)

    中国的饮食文化源远流长,有着丰富的文化内涵形成了众多的菜系。目前有四大菜系、八大菜系、十大菜系之说。它们因地理气候、习俗、特产的不同形成了不同的地方风味。中国饮食文化有着丰富的饮食观念、民俗风情、物产原料烹调技术、饮食器具、礼仪、食疗养生多重内容。我国的饮食调制方法各式各样,烹、炒、煎、炸、煮、炖、涮等。花样繁多,色香味俱全。《美食高手》一书方便易懂,更提取了各菜系中的精华,渴望成为城乡居民,尤其是家庭主妇的良师益友。
热门推荐
  • 苍天饶过谁:天道好轮回

    苍天饶过谁:天道好轮回

    【剑三同人小萌文,官配CP一个不少!】——在这个江湖,有人沉沦于此,有人始终清醒,却再找不到回头路。我们唯一能做的,便是走、走下去……今日,我为大家讲述的故事,发生在一个小小的茶馆中……萌动武林,他们的终点,终究是同路不同归。
  • 净界

    净界

    作者以触笔生香的笔触;绵里藏针的语言;妙不可言的文笔;细腻描写的手法——为您构建了一个:框架立体大气;情节美轮美奂;构思出神入化;品质犹如天赐的文学世界。净主琞语与九宫主夏羽扇雌雄同体,来到人间,故事从人间遭遇的种种扑朔迷离展开......是什么令净主与九宫主在亿万年的倾慕之后,一个沉睡万年......一个放弃记忆......人间婚礼令他们雌雄分体,将再续何缘?八宫主语善、语弋、邱晟、易和、莫千寻,九死一生的经历;曲折离奇的路程;神奇迷惑的探索;激荡灵魂的转变;百转千回的故事;精彩绝伦的情仇;一一呈现!亿万年前,净主与净语的雌雄争霸之后,主宰宇宙的净主能否重新统御九界......这里是美好纯净的世界!净界,语界,慧界,灵界,真界,悟界,善界,知界,意界,九界的故事展开了......
  • 网游之幸运之星

    网游之幸运之星

    在新时代的社会背景下,每一个人从出生的那一刻开始,国家的各项福利与社会保障制度便伴随着他的一生,即便他什么都不做,也不用担心自身衣食住行等基本生活问题,而正是社会赋予人们太过安逸的生活,人们的现实生活逐渐变得缺乏乐趣与激情。因此,人们开始了生活探索之旅!二十二世纪初,一款跨时代的虚拟实境类游戏《荒天遗迹》应运而生。注:本书并非纯粹的网游作品,其中还夹杂着篇幅不短的青春校园与成长励志描写,讲述的是一名高中生在网游与现实生活中的种种事故与故事,通过他的事迹,让我们一起来回味那些发生在曾经,独属于我们每一个人的过往与回忆!
  • 太极天

    太极天

    阴阳两域,攻阀征战,人命只是昙花一现,万古悠悠,世间谁能主沉浮,永存万世而不朽?他是生活在现代的一个白领屌丝,却注定要跨越历史长河进行宿命的一战。炼五行,化阴阳,建轮回,掌生死,平息两域战乱,最终屹立世界之巅。
  • 圣陨神魔

    圣陨神魔

    三次灭世大战,令乾坤碎裂,天地变色!虽然神魔陨落无数,但最痛苦的还是天下生灵!是天命安排?还是劫数难逃?亦或是阴谋欺骗?难道真的不能避免吗?!不!!!因为人定“圣”天!
  • 云梦天空

    云梦天空

    如果,还有如果,那么葛梦和顾刑天会是怎样的结局,葛梦不知道,顾刑天也不知道,“世事变幻莫测,做过的事就再也改变不了,或许,这就是人生的美好吧。”这是葛梦在婚礼上说的最后一句话,也是她经历了这纠葛的感受,那段经历,会一辈子珍藏在回忆里,一辈子停留在属于他们的那段青春岁月中。。。。。
  • 痞神在异界

    痞神在异界

    浩渺宇宙正面临着一场浩劫,平凡少年,却被创世神盘古看重,在中秋之夜诡异消失,他临危受命,身背盘古斧携一身的空间力量闯进克斯诺斯星,寻找上古十神器恢复盘古的力量,他会遇到什么事情?惊险的寻宝,振奋的战争,神之使者,挥剑所向无敌!
  • 我们的四月约定

    我们的四月约定

    当女主贝黎晨,陈雅欢,张梦曦,遇见tfboys会发生怎样的故事呢?他们又会在故事中有什么破折呢?黎晨,看好你们哦!
  • 梦幻古曲

    梦幻古曲

    一种横跨千年的温度,一场梦中幻想的婚礼。跨越时代,终极幻想。千年古国,亘古传说,杀戮与爱的纠结,神话与梦的融汇。叙一宗神话,谱一世传奇。梦幻古曲!
  • 得罪女上司之后

    得罪女上司之后

    落魄小老板pk极品女上司?创下事业,美女萦绕,办公室不小心火花一路升温,谁才是最终归属?得罪美女上司之后……