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第44章 猪肠小吃之类

以猪大肠做菜,升堂入室,受人欢迎,得到好评的,当推软炸斑指。

为什么说它“升堂入室”呢?过去在四川一些农村,农民是不吃猪肠的,有的不习惯,有的忌讳。它经高明的厨师巧手加工,清洗之,蒸煮之,然后穿上“衣子”入油锅里软炸成金黄色既酥且嫩的斑指,再上以葱酱、椒盐、糖醋、姜汁、稀卤等,吃法多样,使它大放异彩,身价百倍!它不仅在国内列为名菜,

海外也享有盛誉。

30年代成都少城公园(今人民公园)内静宁餐馆的软炸斑指,当时中国“网球大王”林宝华第一次尝到便赞不绝口;有“傻儿”之称的网球爱好者范绍增,长期在静宁吃早饭,供养一批网球健儿如郑祖驹等,也少不了这款名菜。抗日战争中有“足球大王”之称的李惠堂同东方足球队一干人马来到静宁,吃到这样菜,异口同声地喊道:“再来一份。”

精心加工的软炸斑指身价高“肠”一等,自是不同凡响;而利用猪之大肠,做出不少精彩绝伦的成都小吃,也使人难忘!如今有的已恢复了,如卤猪肠夹锅魁,但更多的还未恢复。不是危言耸听,再不抓紧抢救(希望不要走过场的抢救),确有消失的危险!

就说已经恢复的卤肥肠夹锅魁,从选材到卤汁,锅魁从发面到打法以及造型,与从前小摊子上的做法,相去太远。尽管是近乎草率,可是仍受食客们的欢迎。恢复是一回事,进一步发掘与提高又是一回事。

过去平民大众就食极其方便的抄手担子,黄昏前出现街头,担子之一端鼎锅中早已煮好的雪白、肥嫩的大小肠。担子中间小横板上、瓦钵子里切好的一节节、一片片的心、肺、黄喉、连肝肉、肺片、块肉以及最有特色的疙瘩肠等,任君选择;另有一大筲箕盛冒饭的米饭,外备有粉条以及豌豆尖、葱花、冬菜、芽菜等配料。作料中有一大碗红油辣子,一长节竹筒筒装的花椒面,揭开竹筒塞子,洒上香喷喷的花椒面,万物皆备于其中了。

华灯初上,担子摆好,一锅白如雪脂的奶汤,热气腾腾,吃头道汤的饕客,早已坐于板凳上,炙手可热,迫不及待了。先来一碗清汤抄手,或下一碗韭菜叶子面,或冒二两米饭。在瓦盆中挑选两片心子、连肝肉、肥瘦相连的块肉,切一碗肥肠,上浇温江酱油、熟油辣子,洒几颗葱花,加一簇芽菜,应有尽有的作料齐放。或坐或站,文吃武吃,悉听尊便。你可以从家里端碗冷饭去担子冒热,什么也不买,只出冒热钱,还要给你加上葱花、酱油、辣椒之类。

二三酒客,称半斤黄酥酥、喷喷香的油米子花生,切一碗肥肠,倘是遇着肥肠头子,那就更其增加食欲。这种冒饭肥肠抄手担子,摆在戏园书场附近,到了散场时刻,还要拥一次堂,平添不少食客。我每次出省,在他乡遇故,总会有人问:“还有抄手担担吗?”从中泛起一股乡音乡味乃至乡愁,只有在谈得津津有味后去做个怀乡梦吧,元朝诗人谢宗可有句:“安得沦漠俱变酒,垂涎终日饮如何?”

黎明前,在老南门外南门大桥南口右手,有一位姓戢的矮胖子,红光满面,圆鼓鼓的眼睛,他随时笑容可掬地接待买主,因而可以看到他雪白一排牙齿。头上包白帕子,缠个大包头,这是李劼人小说中的人物。他站在热气腾腾的大鼎锅旁,来一位抓一份细小粉,将切好的肠子放入竹漏瓢中,放入雪白鲜开的鼎锅内,冒它几下,放入碗内,汤、粉、肠三者俱备,然后一道很重要的手续:把花椒布口袋用力一挤,挤出花椒水汁,突然香气四溢,令人垂涎欲滴。花钱不多,一碗奶汤进嘴,吃得热落痛快,寒冬数九天,那吃进肚子里的一股热气之舒服、快感,还用说吗?

南北二城遥相呼应的北门甕城子街(今北门大桥以南城门口)也有一家卖肠肠粉的。它的炉子用的炭是挑选过的岚炭,火力强而猛。因为他要在天亮前后这一场生意卖钱,不能闪火,要保持烈火的猛劲。待到东方发白之时,但见熊熊炉火的大鼎锅四周,雪白奶汤滚翻,肥肠喧腾。这一家卖的粉条又与南门大桥的不同,此处是韭菜叶子形式的扁粉条,人口又是一番滋味。切的小肠头子中有一种叫“飘带头”的,即将洗净的小肠翻过去煮,小肠内有油脂形如飘带,有一种特殊香味。为什么要如此这般呢?无它,在于花样翻新,出奇制胜。他们在洗涤猪肠时,也有一套工艺程序,做法认真;先用草灰搓揉洗净,为了避其异味,在清漂中滴些干酒,再行洗涤。然后在清水漂净酒气才下鼎锅炖煮。肠的全部操作过程,在于一个洗字,洗不干净,汤味带臭不说,久煮后还有一种极为难吃的苦涩味,有如破鱼不慎的鱼胆苦味。这种私人经营的小商小贩,从买到卖,一人一手包干,一年365天,天天如是。值得大书一笔的是对顾客的和气态度,他们的传统口号是“和气生财”,不若铁饭碗,硬头冰霜。

另外有一种小肚把子,脆而嫩,和韭菜叶子米粉食之,味尤鲜美。花椒用的是汉源县清溪乡一带的好品种,以建黎乡所产的香味最浓,刺激性强,这种“黎椒”要放得适度,大意吃多了还会发生好几秒钟的“闭气”现象。可是有人偏要选吃这种“黎椒”,要过那个好几秒钟“闭气”的味道。看来“口之于味,有同嗜焉”还不是万应的准则,还有破格的异味异吃,达到他个人癖好的“百菜百味”。

暑袜街南口,晚上有一小摊卖红肠肠的,他的红肠上了红色(是否食用色,在当时就很难说了),它的特点是而嫩,卤味也恰到好处。肠内装有较多脂肪,特别是在冷天,凝固了的白色脂肪,别有一番风味,有如在腌卤肝子里加猪油,成为著名的金银肝一样。另外还卖有疙瘩肠、猪舌、肚及有名的砂仁肘子等,均加上红色。没有招牌,人喊“红肠肠”小吃,在东南城一带享有盛名,此种极富地方特点、味美价廉的小吃,一直未恢复。

东门城隍庙(今东大街立体电影院)内的肠肠豆汤,也是最受广大平民欢迎的价廉物美的好小吃,一进山门,但见一大锅豌豆肥肠汤,上面浮了一层黄生生的脂肪,汤中央滚开处翻滚着豌豆。要吃油大点的,给您在锅边用汤瓢顺着浮油一舀,给您来个“油盖汤”,满足您的要求。特别是在冬天,在旧社会那些穿得单薄的、上了岁数的下力人,一瓢滚热的油汤,足可以暖人心胸,温及肠胃。不喜油大的打个招呼“免油”,给您舀一瓢滚翻处的豆汤,同样满足你的要求,花钱不多,吃得称心如意。

鼓楼北一街有一家李肥肠,专卖小笼蒸肥肠,略加辣味,到数九天更辣,到来年川西平原上菜子花儿黄了时,辣味渐减。桌上放了几碟芫荽、花椒、辣子面,任君选用,分文不取。蒸肥肠炉子周围,烤有白面小锅魁,保持温度。蒸肥肠夹锅魁,当是成都小吃一绝,它的特点是:方便、热吃、味足、价廉。当时少城长顺街治德号、铁路公司三倒拐的小笼蒸肥肠,常有夹上几十个锅魁的,乘飞机远走高飞。据说台北也有一家,生意兴隆,食客四川人占绝对多数,当他们吃到这种家乡美味时,也许可以解去二分乡愁。

华兴正街荣盛饭店卖有红烧疙瘩肠,又叫帽结子,入口满嘴油膘,痛快淋漓,润滑外感。这种烧帽结,一般用青笋、岷笋或胡萝卜,习惯上不上席。就是在饭馆里也多年不见了,考其原因,它要打整洗涤,多费时间,特别是在铁饭碗优游下,谁愿去多找麻烦呢?但是,这样美好的小吃名菜,近年来在东门南纱帽街1号,外号“刘三”的一家小饭店中出现,因它火功到家,使得年老的饕公们趋之若鹜。

“观今宜鉴古”,很好地发掘有用的、美好的传统民间小吃,是为了今天,更为了明天。“治大国若烹小鲜”,勿轻视民间小吃,茶馆文学、巴蜀文化、街头美味,使得人们丰富多彩、满足人民对传统食物的需要。有地方特点的好小吃,可以给人千丝万缕的联系,从台湾回来探亲的成都人,在吃了各种小吃后,非常满意,但他们还想吃成都过去的红肠肠、铁锅卤帽结子、锅魁夹兔肉丝、涮羊血、熬醋豆腐奶等。

腌卤帮中较为高级的如华兴正街的盘飧市、上南大街的利宾筵、城守东大街的香风味等,都不卖猪肥肠,惟鼓楼北一街的段炙轩的腌卤摊子上卖有卤肥肠,味鲜美,以其独家经营,颇为卖得。一般卖卤猪肠的,多在卖卤食小摊上得见,他们以筲箕装卤猪肠,上插竹筷,任君选择。这种流动小摊子,在县场上的十字街头或大桥上出卖。生意做得很灵活,也方便了大众,他们千方百计去找买主,这在今天更值得我们学习了。

青石桥北街30号夏兴传统肠肠粉店,热闹空前,每天上午开卖时,排队若长龙,有的端着一碗就在拥挤的行人道边、阶檐下迫不及待地吃起来,这种盛况在解放前成都小吃中是没有的。它的诀窍在哪里呢?在于它的经营者对每一道关口把关,严格要求,丝毫不苟。肥肠清洗认真,彻底清除不必要部分(依附大肠内的脂肪瘤),用红苕粉使其有筋丝韧性,吃起爽口。酱油全部熬煮过,消毒严格,取消用手捏的花椒口袋,粉不烫热不起锅等等。传统做法基础上出新,又讲卫生,值得大大提倡!

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