正常情况下神经系统主要是依靠糖类的氧化获得能量，当体内缺乏维生素B1时，糖类代谢发生障碍，神经系统的能源不足，以致出现神经系统症状，表现为心情烦躁、健忘、思想不集中、易疲倦、失眠心慌，严重者出现心血管症状，如心悸、气喘、血压低、浮肿。这些症状也被称为脚气病。
维生素B1在植物中分布广泛，其中谷类、豆类、酵母、干果含量很高。但谷类中的维生素B1主要存在于谷皮、米糠中，而目前市场上出售的精白米、精白面中，维生素B1几乎都被去除，所以尽量少吃精制谷米，多吃杂粮。此外，动物内脏中的心、肝、肾、脑及瘦猪肉、蛋类等的含量也较高。
维生素B2缺乏
人体内缺乏维生素B1可出现多种非特异性的症状，如唇炎、舌炎、口角炎、眼睑炎、视力疲劳、脂溢性皮炎等。
维生素B2的分布多集中在肝、肾、蛋黄、奶类、酵母以及绿叶蔬菜等少数食物中。但维生素B2在烹调、贮存的过程中损失较大，且遇光易被破坏，故应采用合理的烹调方法。
维生素PP缺乏
缺乏维生素PP会导致癞皮病，其典型的症状是皮炎（裸露皮肤）、腹泻及痴呆。
维生素PP广泛存在于各种动植物食品中，但大多数含量较少，含量较多的是动物肝脏，其次是肉类、豆类、全谷、花生和酵母。在谷类中玉米的维生素PP含量虽高于大米，但玉米中的维生素PP不是游离型的，而是结合型的，不易被机体吸收利用。如在玉米中加入一些碱可使结合型的变为游离型的，从而有利于吸收。
维生素B6缺乏
维生素B6缺乏时表现为贫血、记忆力减退、神经衰弱，儿童发育缓慢、反应迟钝。
人体可以从两方面获得维生素B6，一方面从食物中摄取，如蛋黄、肉类、鱼类、全谷、白菜、豆类中的含量较高。另一方面体内的肠道细菌可合成一部分。一般情况下，成人不会缺乏维生素B6，但是对于孕妇、高温及受电离辐射、照射环境工作的人，需要较多的维生素B6，而且服用异烟肼和口服避孕药的人，也应适当提高维生素B6的摄入，因为这些药物都是维生素B6的拮抗剂，可降低维生素B6的吸收和利用。
维生素C缺乏
维生素C的缺乏往往有季节性特征。在北方的夏秋季，蔬菜、水果较丰富，故不易缺乏维生素C。但在冬季，蔬菜水果来源缺乏，并且经过了一段时间的存放，蔬菜水果中的维生素C有一定的损失破坏，这样很容易导致维生素C的缺乏，造成人体细胞间质这种粘连物质的合成障碍，血管壁的通透性增加，容易发生坏血病，其症状表现为疲倦、虚弱、急躁、关节疼痛、牙龈出血、牙周炎、鼻出血，严重者出现眼结膜、视网膜及大脑出血。另外，在高温、寒冷、缺氧条件下劳动或生活工作的人，经常接触铅、苯、汞、砷等有害物质，所以，应酌情增加维生素C的摄入量。大剂量使用时，应在医生的指导下进行，以免因长期大量的摄入维生素C而产生不良后果。
维生素C最丰富的来源是水果和蔬菜，特别是酸味水果，如橙子、柠檬、柑橘、芥菜、菠菜、辣椒、圆白菜等。肉类虽不是维生素C的主要来源，但在心、肝、肾、脑、胰腺中也有一定含量。
食物配伍其实有讲究
食物配伍与禁忌有哪些？
平时，单独应用一种食物来增进营养或治疗疾病的情况是很少的，为增强食物的效用和可食性，常常把不同的食物搭配起来应用，这种搭配关系，称为食物的配伍。食物的配伍与药物的配伍基本同理，惟一不同的是食物的配伍不仅讲究疗效，而且还讲究营养和口味。食物的配伍基本分为协同和拮抗两个方面。食物的协同配伍包括相须、相使；拮抗方面包括相畏、相杀、相恶和相反。
相 须
同类食物相互配伍使用，起到相互加强的功效。如治肝肾阴虚型高血压的淡菜皮蛋粥中，淡菜与皮蛋共奏补肝肾、清虚热之功；再如治疗阳痿的韭菜炒胡桃仁，韭菜与胡桃仁均有温肾壮阳之功，协同使用，则壮阳之力倍增。
相 使
以一类食物为主，另一类食物为辅，使主要食物功效得以加强。如治风寒感冒的姜糖饮中，温中和胃的红糖，增强生姜温中散寒的功效；治疗类风湿性关节炎的桑枝桑葚酒中，辛散活血通经的酒，加强了桑枝的祛风湿作用。
相 畏
一种食物的不良作用能被另一种食物减轻或消除。如扁豆中植物血凝素的不良作用能被蒜减轻或消除。某些鱼类的不良作用，如引起腹泻、皮疹等，能被生姜减轻或消除。
相 杀
一种食物能减轻或消除另一种食物的不良作用，实际上相畏和相杀是同一配伍关系从不同角度的两种说法。
相 恶
一种食物能减弱另一种食物的功效。如萝卜能减弱补气类食物（如山药、山鸡等）的功效。
相 反
两种食物合用，可能产生不良作用，形成了食物的配伍禁忌。据前人的经验，食物的配伍禁忌比药物的配伍禁忌（十八反、十九畏）还多。如柿子忌茶、芥菜忌鲫鱼、白薯忌鸡蛋、萝卜忌橘子、葱忌蜂蜜等。
食物的配伍原则是什么？
食物配伍不是几种食物简单的相加，而是在中医理论指导下，将两种或两种以上的食物按照一定的配方原则加以组合而成的，它与方剂学的配方规律相一致，并与烹饪学中的配菜相联系。即必须遵循君、臣、佐、使的配方原则，同时与配菜中的主料、辅料和佐料相结合。概括为主料、辅助料和佐助料。
主 料（君）
主料是根据食疗的需要而起主要作用的食物，可由1种或2种以上的食物所组成。如治疗老年性慢性支气管炎的猪肺粥中，猪肺益肺气，薏米健脾气，两者共同发挥补脾益肺之功，均为主料。
辅助料（臣）
辅助料是辅助主料以加强食物的功效，或治疗兼症的食物。如治疗肺结核的白木耳鸡蛋羹中，重用白木耳养阴润肺止咳为主料，配用鸡蛋养阴润燥，以增强白木耳的功效，为辅助料。
佐助料（佐、使）
佐助料是消除主料的毒性或副作用，或调味增色，或引导主、辅料归入机体某脏腑经络的食物。如各种菜肴类食物中，常用的姜、葱、花椒、胡椒、黄酒等，能够去膻解腥，是为佐助料。
平衡膳食有益健康吗？
平衡膳食是人类最合理的膳食。平衡膳食具备两大特点：①膳食中应该有多样化的食物。②膳食中各种食物的比例要合适。平衡膳食主要由以下因素组成：
成酸性食物与成碱性食物达成平衡
食物按所含的主要矿物元素的不同，在生理上可以分为酸性食物和碱性食物。一般来讲，我们每天主食中大米、白面和副食中的肉、禽、鱼、贝、虾、蛋、花生等含非金属元素磷、硫、氯等较多的食物，在人体内经代谢生成酸性物质，使体液相对呈弱酸性，因此，这些食物在生理上称为成酸性食物。而大多数水果、蔬菜、豆类、茶叶及牛奶等含金属元素钠、钾、钙、镁等较多的食物，在人体内代谢生成碱性物质，使体液呈弱碱性，这类食物在生理上称为成碱性食物。体内的成碱物质只能直接从食物中吸取；而成酸物质则既可以来自食物，也可以通过食物在体内代谢的中间产物和“终”产物的形式提供。
应当指出，并非在味觉上具有酸味的食品，是成酸性食物。食品中的酸味物质是有机酸类，如水果中的枸橼酸及其钾盐，在体内可彻底氧化，枸橼酸可最后生成二氧化碳和水排出体外，在体内留下碱性元素。故此类具有酸味的食品在生理上却是成碱性食品。
正常情况下，人的血液酸碱度呈弱碱性，这样才有利于生理活动。由于人体具有自动缓冲系统，能自身处理好酸碱关系，能使血中酸碱值保持在正常范围内，达到生理上的平衡。但这种机体自身的缓冲能力是有限度的，如果在日常生活中，各种食物经常搭配不当，不注意宜忌，容易引起人体生理上酸碱平衡失调，多数情况下容易造成酸性食物偏高。
我国人民长期形成了以酸性食物米、面为主食的饮食习惯，一般尿液已偏酸性。如果日常生活中再不注意适当控制摄入动物性蛋白质类等成酸性食物，摄入蔬菜、水果类成碱性食物偏少，就容易导致血液偏酸，不仅会增加碱性矿物元素消耗，引起人体出现缺钙，而且使血液色泽加深，黏度增大，引起酸中毒症。因此，在配餐中必须注意酸性食物和碱性食物的适当搭配，才能保持生理上的酸碱平衡，防止酸中毒。同时有利于食物中各种营养成分充分利用，以达到提高食物营养价值的功效。要保持成酸性食物与成碱性食物的平衡，就要根据其酸碱度的大小，适当搭配。
膳食中蛋白质的8种必需氨基酸含量比例与人体需要达成平衡
食物蛋白质在消化过程中，经过各种蛋白质水解酶的作用，完全分解成为氨基酸，然后以氨基酸的形式被吸收，供机体用来组成所需的各种蛋白质。食物蛋白质中所含的氨基酸有20多种，可以分为必需氨基酸和非必需氨基酸两类。所谓必需氨基酸，是人体需要，然而却不能在体内合成，必须由食物供给。所谓非必需氨基酸，是人体需要，但是人体可以自己合成，不必由食物供给。
一般来讲，由于大多数动物性蛋白质所含8种必需氨基酸种类齐全，且含量较高，比较接近人体的需要，故称之为优质蛋白质；植物性蛋白质则由于赖氨酸含量较低，影响了蛋白质的利用率，故质量较差。但大豆蛋白质赖氨酸的含量高，亦属于优质蛋白。尽管如此，任何一种食物蛋白质的氨基酸组成，都不可能完全达到人体的需求。只有好几种食物混合食用，各种食物蛋白质的氨基酸组成就比较接近人体的需要了，这就达到了蛋白质的最佳比例。
因此，为了使平衡膳食中蛋白质8种必需氨基酸的含量与比例符合人体所需，在膳食构成中要注意将动物性蛋白质、一般植物性蛋白质和大豆蛋白质进行适当的搭配，并保证优质蛋白质占蛋白质总供给量的1／3。
膳食中三大生热营养素要保持一定的比例平衡
膳食中蛋白质、脂肪和糖类这三大生热营养素除了提供人体所必需的能量外，还各具特殊的生理功能，它们彼此之间相互利用，相互制约，相互转化，处于一种动态平衡之中。三大生热营养素必须保持一定的比例，才能保证膳食平衡，达到保健、养生、防病的目的。
根据我国每日膳食营养素供给量标准，如按重量计，糖类、蛋白质和脂肪三者摄入量的比例应为（6～7）∶1∶（0．7～0．8）；若按其各自热能占总热能的百分比计，则糖类占60％～70％，蛋白质占10％～15％，脂肪占20％～25％。一旦打破蛋白质、脂肪、糖类之间的正常比例，将引起一系列代谢紊乱。如膳食中热能和蛋白质不足，会引起营养不良、贫血和多种营养素缺乏症，严重影响人体健康；而热能与蛋白质过剩的膳食不仅浪费了人类宝贵的食物资源，而且，由于热能和脂肪摄入过剩，会使人患上肥胖病、糖尿病及心血管疾病等，同样不利于人体健康。
平衡膳食中，三大生热营养素保持比例平衡的机理主要是依据其在人体中的代谢特点所决定。糖类在人体中的代谢特点是：可被机体迅速利用，耗氧量低，代谢终产物是二氧化碳和水，不加重机体代谢的负担。蛋白质和脂肪的代谢特点是：代谢过程复杂，耗氧量高，其代谢终产物是氨、氮及酮体等酸性物质。如果过量摄入蛋白质和脂肪类食物，最终在体内都转变为脂肪，致使热能摄入过多，如果活动量少，其过剩的部分在体内转变为脂肪沉积，形成肥胖，如不加以控制，会带来一系列生理功能的改变，甚至发生疾病。相反，如果为了减肥不吃油脂，多吃主食（主要含糖类）也不成。虽然限制蛋白质和脂肪的摄入，但是过多地摄入糖类食物，在体内也会转变成脂肪，脂肪储存过多，同样也会出现疾病。
三大生热营养素保持一定的比例平衡还可以使糖类和脂肪起到对蛋白质的庇护作用。如果人吃的糖和脂肪不足，体内的热能供应不够，就会分解体内的蛋白质来释放热能，补充糖和脂肪的不足。但蛋白质是构成人体的“建筑材料”，体内缺少了它，会严重影响健康。如果在吃蛋白质的同时，又吃进足够的糖和脂肪，就可以减少蛋白质的分解，用它来修补和建造新的细胞和组织。
总之，人体健康在很大程度上取决于合理营养。而保证合理营养的根本是平衡膳食，平衡膳食应遵循饮食宜忌原则。否则就会引起疾病，对健康不利。
违反食物搭配禁忌易得癌吗？
胃癌是一种常见的消化道恶性肿瘤，男性比女性容易患上这种癌症。专家指出，消化系统的毛病，如胃癌、胃炎、胃溃疡、肠癌等，主要是因为吃太多动物性食物和加工食品（所谓“加工食品”就是去除纤维、矿物质、维生素的食品，如白糖、白米和白面等）。
通常肉食动物需要较多的胃液来消化吃下去的肉类，它们的肠道也比较短，以便能够迅速将腐化的肉食排出体外。很多人和肉食动物一样爱吃肉，但是，由于人类没有肉食动物的先天功能——我们的胃液酸度只有肉食动物的一半，无法迅速消化肉食；肠道也比肉食动物长许多，无法迅速排出腐化的肉食。
从以上分析不难理解，人的消化系统其实与草食动物比较接近，是比较适合消化高纤维食物的。
因此，专家认为，保健的第一原则是多吃高纤维的植物食品，也就是素食。
如果无法放弃肉食，饮食也应以清淡为主，每餐的食物种类不要太多。吃的食物太复杂，对胃部和整个消化系统都有负担。例如，消化糖类和蛋白质食物，需要的消化液不同，如果同时食用，两者都不能完整消化，会造成胃功能透支。没有完全消化的食物也容易积存在肠内腐化，提供有害细菌生长的环境，这是致癌的原因之一。所以，最好的方法是高蛋白质食物不要和糖类同吃，例如，肉类不宜和米饭、面包同时吃。蔬菜可和糖类或豆类搭配，但水果则宜单独吃。如果遵守这些原则，就不会对胃部造成太大的负担，导致消化不良，最后引发各种消化系统的疾病。每餐最好进食一些新鲜、没有烹煮过的水果、蔬菜和芽菜。它们的维生素对预防胃癌有帮助。就是素食。
