鲜鲫鱼火锅
原料活鲫鱼15条，水发粉丝200克，嫩白菜心、菠菜心各100克，清汤2000克，猪油、香醋、姜末各50克，葱段25克，料酒、精盐各15克，白糖8克，味精6克，胡椒粉3克，蒜茸、香油各50克。
制法
①活鲫鱼选用体长8厘米左右的，经宰杀后、刮鳞、挖鳃，除去内脏，洗净腹内黑腹，下入沸水锅中汆一下，捞出再用清水冲洗干净，放入火锅里。②嫩白菜心、菠菜心分别摘洗干净，均切成段，下入沸水锅中烫一下，捞出沥净水，再放入火锅里。③水发粉丝截成长段，清水漂洗后，捞出沥净水放入火锅里。④火锅置火炉上烧热，加入清汤、精盐、味精、料酒、猪油、香醋、葱段、姜末、胡椒粉，再配上味碟一起上桌即成。
头 尾 暖 锅
原料青鱼头200克，青鱼尾150克，粉皮3张，白汤750克，酱油75克，猪油50克，黄酒25克，白糖5克，味精3克，姜末2克，葱结1只，青蒜适量。
制法
①青鱼头洗净，剁去下巴(另用)，再斩成长5厘米、宽3厘米左右的长方块；青鱼尾洗净，切成长条。②粉皮洗净，切成7厘米长、1厘米宽的条；青蒜摘洗干净，切成丝。③锅置火上烧热，先用油划锅，再加入猪油40克，烧至九成热时下入葱结煸出香味，再放入青鱼头块、青鱼尾条稍煎，烹入黄酒，加盖略焖，再加入姜末、酱油、白糖、白汤、味精，焖烧5分钟左右。④烧好的头尾，先将汤汁倒入暖锅里，下入粉皮，再放入头尾，盖上暖锅盖，点燃木炭，烧煮5分钟左右，至头尾肉熟，再加入猪油稍烧，撒入青蒜丝即成。
鱼肉豆腐火锅
原料鲜鱼肉500克，嫩豆腐400克，冬笋、水发香菇各50克，鲜汤1000克，猪油150克，大蒜、料酒各50克，生姜末、精盐各15克，味精2．5克，干红辣椒1克。
制法
①鲜鱼肉用清水洗净，切成厚片；嫩豆腐切成4厘米长、2厘米宽的条。水发香菇漂洗干净，去蒂后切成片；冬笋去掉老硬部分，切成薄片。大蒜摘洗干净，切成斜段；干红辣椒洗净，去蒂、籽，切成碎末。②锅置火上，加入猪油烧热，下入豆腐条，煎呈金黄色时捞入火锅里，原猪油烧至六成热时下入鲜鱼肉片，煎熟后再加入姜末、红辣椒末、料酒、鲜汤、精盐烧沸倒入火锅里，盖上火锅盖，点燃烧沸后，再加入大蒜段、味精调好味，即可食用。
鲤 鱼 火 锅
原料鲤鱼750克，水发粉皮500克，笋片50克，鲜汤1250克，猪油、酱油各75克，料酒50克，麻油15克，白糖、葱结、姜末、精盐各5克，味精4克，青蒜叶5克。
制法
①鲜活鲤鱼经击晕、宰杀放血后，刮净鳞，挖去鳃，剖腹除去内脏，挑去腥线，清洗干净，切下鱼头，斩成两爿，再将鱼体剁成4厘米见方的块。水发粉皮漂净，切成长6厘米、宽1．5厘米的条。青蒜叶摘洗干净，切成小段。②锅置火上，加入猪油，烧至八成热时下入葱结煸出香味，再捞去葱结，下入鲤鱼块稍炒，烹入料酒，盖盖略焖，再加入鲜汤、姜末、酱油、白糖，盖盖再焖烧5分钟左右。③火锅里先放入笋片、粉皮条，再倒入焖鲤鱼块及其煮汤，加入精盐、味精，加盖点燃火锅，上桌再焖烧10分钟左右，至鱼熟汤浓，撒入青蒜叶段，淋入麻油即可食用。
奶汤锅子鱼
原料活黄河鲤鱼1条(重约1000克），水发玉兰片25克，熟火腿、水发香菇各15克，奶汤1000克，菜籽油100克，葱段15克，姜片5克，黄酒15克，精盐15克，姜醋汁适量。
制法
①活黄河鲤鱼洗净，宰杀后刮去鳞，开膛除去内脏，挖去鱼鳃，再冲洗干净，沥净水，然后切成瓦块形。②水发玉兰片洗净，与熟火腿分别切成片；姜醋汁装入食碟内。水发香菇用清水漂洗干净，去蒂后切成片，挤去水分。
③锅置火上，加入菜籽油烧热，下入葱段、姜片略炒，放入鲤鱼块翻炒几下，加入精盐、黄酒、奶汤、熟火腿片、玉兰片片、香菇片，烧煮3～4分钟，倒入酒锅里。
④装好的酒锅连同姜醋汁碟一起上桌，点燃酒锅下的白酒，火锅烧沸后食者用筷子夹出鲤鱼块，蘸姜醋汁食用即成。
银鱼火锅(一)
原料干银鱼50克，猪肉200克，冬笋、芽白菜、菠菜各150克，干粉丝50克，水发香菇25克，鲜汤1000克，猪油100克，青蒜25克，精盐15克，味精2．5克，胡椒粉1克。
制法
①干银鱼用冷水浸泡发透，去净杂质，用清水漂洗干净，沥净水。猪肉选用肥3瘦7的鲜五花肉，洗净后切成丝。②水发香菇用清水漂洗干净，去蒂后切成丝，挤去水分。干粉丝用温水泡软，剪成20厘米左右长的段，再用清水漂洗一下，捞出沥净水，装入火锅里。冬笋去掉老硬部分，洗净后切成丝。芽白菜摘洗干净切成条，菠菜摘洗干净沥净水，分别装入净盘内。青蒜摘洗干净，沥净水，切成丝。③锅置火上，加入鲜汤烧沸，下入猪肉丝拨散，氽熟后捞出肉丝，撇去汤中浮沫，再下入肉丝、冬笋丝烧沸，加入精盐调好口味，倒入火锅里。④再将银鱼、香菇丝放入火锅里，食前10分钟，烧红木炭放入火锅的炉膛内，火锅烧沸，再加入猪油、味精、胡椒粉、青蒜丝，盖上火锅盖，连同各料盘一起上桌摆好，即可食用。
特点本品系湖南风味佳肴。
锅子鱼
原料鲜黄河鲤鱼1尾(重约1000克)，菠菜心、萝卜条、豆腐、水发细毛粉各250克，水发香菇100克，水发玉兰片、火腿肉各2片，鸡汤750克，牛奶250克，猪油50克，葱丝、姜丝各25克，精盐10克。
制法
①鲜黄河鲤鱼洗净，刮净鱼鳞，挖去鱼鳃，剖腹除去内脏，冲洗干净，再剔去脊骨，切成3．3厘米的方块。水发香菇用清水漂洗干净，去蒂后切成片，挤去水分。水发玉兰片、火腿肉分别洗净，与豆腐分别切成片。菠菜心摘洗干净，沥净水，与豆腐片、萝卜条、细毛粉段、葱线、姜丝分别装入盘内，然后一起上桌摆好。②锅置火上，加入猪油烧热，下入鲤鱼块，煎至两面均呈黄色时再加入鸡汤、精盐、炖至鱼块入味。③点燃火锅，加入鸡汤、牛奶烧沸，放入炖好的鱼块，再加入火腿肉片、香菇片、玉兰片片，火锅上桌置中央，即可由食者投箸火锅，配菜而食，或食鱼之后将各盘之料投入汤内微煮，再投勺而食。
银鱼火锅(二)
原料干银鱼25克，水发粉丝、芽白菜各250克，冬笋150克，猪肥瘦肉100克，水发香菇25克，肉清汤750克，猪油75克，青蒜、酱油各15克，精盐1．5克，味精1克。胡椒粉0．5克。
制法
①干银鱼用冷水浸泡发透，去净杂质，用清水漂洗干净，沥净水。冬笋去掉老硬部分，洗净，芽白菜摘洗干净，两者与洗净的猪肥瘦肉，分别切成约5厘米长、0．3厘米见方的条。水发香菇用清水漂洗干净，去蒂后切成丝，挤去水分。青蒜摘洗干净，沥净水，切成丝。
水发粉丝剪成15厘米左右长的段，用清水漂洗一下，捞出沥净水。②火锅刷洗干净，先放入芽白菜条、粉丝段垫底铺平。③锅置火上，加入猪油50克，烧至五成热时下入冬笋条煸炒，再下入猪肉条、香菇丝煸炒，再烹入酱油，炒匀炒熟后倒入火锅中的粉丝上，再加入银鱼、猪油、精盐、味精、胡椒粉、肉清汤，然后将点燃烧红的木炭放入火锅的炉膛里，火锅烧沸后，撒入青蒜丝即可上桌食用。
沙 锅 鲥 鱼
原料鲜鲥鱼1尾(重约750克)，火腿25克，菜籽油50克，酱油20克，料酒、葱、生姜各10克，精盐、香醋各5克。
制法
①火腿刮洗干净，切成薄片。葱摘洗干净，切成段；生姜刮去外皮，洗净后切成片。②鲜鲥鱼用清水冲洗干净，不刮鳞，然后剖腹除去内脏，洗净腹内黑腹，挖去鱼鳃，再洗净血污，沥净水，切成两段。③锅置火上，加入菜籽油烧热，将鲥鱼段皮向下放入锅中稍煎，至呈微黄色时，烹入料酒，加入酱油、香醋和清水500克，烧沸时撇去浮沫，装入沙锅里。④装好的沙锅置小炭火炉上，再加入火腿片、葱段、姜片、精盐，盖上沙锅盖，用炭火慢炖，保持似沸非沸，汤面偶冒小泡，炖至汤汁浓稠时拣去葱段、姜片即成。
银鱼火锅(三)
原料鲜银鱼250克，白菜200克，猪五花肉、冬笋各150克，粉丝、水发香菇各100克，鲜汤1000克，猪油75克，大蒜15克，精盐10克，味精5克，胡椒粉2克，酱油、香油、香菜末各25克。
制法
①鲜银鱼去净杂质，用清水漂洗干净，沥净水。②粉丝用温水泡软，剪成长段，再用清水漂洗一下，捞出沥净水。水发香菇用清水漂洗干净，去蒂后切成丝，挤去水分。冬笋去掉老硬部分，与猪五花肉分别洗净，均切成丝。白菜摘洗干净，切成条块。大蒜摘洗干净，切成丝。③佐料酱油、香油、香菜末分别装在3个小碗里。④火锅刷洗干净，先放入白菜块、粉丝段垫底铺平。
⑤锅置火上，加入猪油50克烧热，下入猪肉丝煸炒，再加入冬笋丝、香菇丝炒匀炒熟，倒入火锅里的白菜、粉丝上面。
⑥净锅置火上，加入鲜汤烧沸，再加入猪油25克、精盐、胡椒粉调好口味，烧沸后倒入火锅。银鱼放入火锅里，盖上火锅盖，将烧好的木炭放入火锅的炉膛里，火锅烧沸后，撒入大蒜丝、味精，即可连同佐料碗一起上桌，食者蘸佐料食用。
鱼 片 火 锅
原料净桂鱼肉800克，大白菜心250克，熟冬笋片、香菜、粉丝各150克，水发冬菇100克，水发开洋50克，清汤、生菜籽油、料酒各适量，辣椒油、胡椒粉、青蒜丝、葱丝、姜丝、麻油、香醋、白糖、精盐、味精各适量。
制法
①净桂鱼肉洗净，沥净水，片成长5厘米、宽2厘米、厚0．1厘米的片，均分装入10个小盘里，再分别洒上少许清汤、料酒。②锅置火上，加入清水烧沸，下入鸡蛋面条煮熟，捞出沥净水，装入碗内，加入麻油拌匀。③水发冬菇用清水漂洗干净，去蒂后切成片，挤去水分。④净锅置中火上，加入生菜籽油，烧至七成热时先放入一个直径14厘米、高3．5厘米的白铁圈，再将面条放入白铁圈内进行油炸，炸脆后捞出沥油，放入净盘中。
⑤取出白铁圈放入漏勺内，将粉丝放入铁圈内，上置重物，使粉丝压入圈内，再放入热菜籽油锅里，将粉丝炸脆，捞出沥油，去掉重物和铁圈，炸粉丝放在净盘内。
⑥大白菜心、香菜分别摘洗干净，沥净水，白菜心纵刀切成7厘米长的条，与香菜分别码放在净盘内。佐料青蒜丝、辣椒油、胡椒粉、麻油、香醋、白糖、葱丝、姜丝、精盐、味精分别装小碗里。
⑦净锅置火上，加入清汤、开洋、冬菇片、熟冬笋片，烧沸后倒入酒锅里。
⑧酒锅放置于转台中间，周围摆放上各料盘、料碗，食用时点燃酒精燃料，待酒锅烧沸后食者即可选取主、配料放入酒锅滚汤中烫熟，取出蘸料进食，最后下入炸面条食用即成。
三花鱼腹酒锅
原料鳖花鱼肉、鳊花鱼肉、鲫花鱼肉各50克，菠菜250克，火腿、冬笋、香菇各25克，油菜心3棵，鸡汤1500克，料酒25克，鸡蛋清3只，猪油、淀粉、香油、精盐、味精、胡椒粉、虾仁各适量。
制法
①鳌花鱼肉、鳊花鱼肉、鲫花鱼肉放在一起，剁成三花鱼肉茸，放入碗中，加入鸡蛋清、猪油、料酒、淀粉、精盐、味精、胡椒粉，用力搅动，搅出黏性，成鱼肉泥，再均分成3份。②菠菜摘洗干净，取用绿叶，砸成泥状，加1份鱼肉泥，混拌均匀，再挤成绿色丸子生坯。虾仁加1份鱼肉泥，混拌均匀，再挤成红色丸子生坯。净鱼肉泥1份挤成本色丸子生坯。
③锅置火上，加入清水烧沸，分别下入三种色彩丸子生坯，汆成原色、绿色、浅红色三色鱼丸，捞出沥净水。④冬笋去掉老硬部分，洗净，与刮洗干净的火腿，分别切成柳叶形片。香菇用温水浸泡发透至软，再用清水漂洗干净，去蒂后片成片，挤出水分。油菜心摘洗干净，沥净水，每棵切成4瓣。
⑤净锅置火上，加入清水烧沸，分别放入冬笋片、香菇片、油菜心瓣稍烫，捞出沥净水。
⑥净锅置火上，加入鸡汤、料酒、精盐、味精、胡椒粉调好口味，再加入三色鱼丸、火腿片、香菇片、冬笋片、油菜心瓣，烧沸后撇去浮沫，再加入香油，倒入酒锅里。
⑦酒锅上桌，再点燃酒精，烧沸即可食用。
富 贵 有 鱼
原料鲜活鲤鱼2尾(各约重500克)，豆腐200克，木耳、竹笋、山药各适量，黄酒、生姜、大葱、大蒜、植物油、精盐、味精各适量。
制法
①鲜活鲤鱼宰杀后刮鳞去鳃，剖腹除去内脏和酸筋，冲洗干净，甩干水分。木耳用清水泡透至软，去净杂质和根脚，漂洗干净，沥净水。竹笋切去老根，剥去硬皮，洗净后切成薄片。豆腐切成小块。山药刷洗干净，削去外皮，切成滚刀块。生姜刮去外皮，洗净后切成片。大葱摘洗干净，切成段。大蒜剥去外皮膜，捣碎成蒜花。②锅置火上，加入植物油烧热，下入鲤鱼，煎至两面皆呈金黄色时淋入黄酒，加入适量清水、生姜片、大葱段、山药块、竹笋片、木耳烧沸，烧至汤质浓白时，加入豆腐块烧沸，再加入精盐、味精调好口味，倒入火锅里。③装好的火锅，点燃火锅炉膛中的燃料，火锅烧沸，即可上桌，食用时撒入蒜花即成。
鳝 筒 火 锅
原料小黄鳝鱼2000克，嫩豆腐1000克，塔菜250克，生抽50克，黄酒35克，米醋30克，葱段、姜片、香葱末各25克，精盐、味精各10克，鸡汤300克，麻油、大蒜头各50克，胡椒粉2克。
制法
①锅置火上，加入清水3000克、精盐8克、米醋、葱段、姜片烧沸，立即倒入小黄鳝鱼，随即盖上锅盖，焖烧5分钟后将鳝鱼捞入清水中，洗净黏液，斩去鳝头，剪开腹部，除去内脏，挖去血渣，冲洗干净，再切成4．5厘米长的段，成鳝筒，均分装入4只盘中。②嫩豆腐切成3厘米见方的块，均匀装入2只净盘中。塔菜摘洗干净，沥净水，装入净盘中。大蒜头剥去外皮膜，捣成蒜泥。③净锅置火上，加入麻油烧热，下入大蒜泥煸香，呈黄色后出锅盛入碗中。锅内再加入鸡汤、生抽、黄酒15克、精盐2克、味精5克、胡椒粉调匀烧沸，出锅均分装入10只小碗中，作佐料供蘸食用。④火锅炉膛内放入点燃烧好的木炭，火锅里加入清水1000克烧沸，再加入黄酒、香葱末、精盐、味精调好口味，然后连同各料盘、料碗一起上桌摆好。
⑤食用时，食者用筷子夹住鳝筒，放入火锅汤中烫熟，取出蘸佐料进食，最后将嫩豆腐块、塔菜一起放入火锅中烧透，即可食用。
火 锅 才 鱼
原料鲜活才鱼1条(重约1500克)，蒜片、姜片、猪油、香油、精盐、味精、干辣椒末各适量。
制法
①鲜活才鱼洗净，从鱼鳃两边各切一刀，刀口切到骨，但不可切掉鱼头，再从鱼脊背处两边各切一刀，直到尾部，再剖开鱼腹，除净内脏，刮净鱼鳞，冲洗干净，然后取下两边的净肉，再将净鱼肉切成碟形薄片。②将鱼肉片放入盆里，再加入精盐、味精、姜片、蒜片、干辣椒末、香油搅拌均匀，腌制入味，然后码放在盘中。③才鱼的骨、头、皮、尾等残料，下入火锅中煮汤，待煮出鲜味后捞净残料，再加入猪油烧沸，与鱼肉片盘一起上桌，即可边涮边食即可。
腌 川 暖 锅
原料糟青鱼肉段300克，熟咸瘦肉200克，白菜150克，笋片50克，白汤750克，黄酒15克，精盐5克，味精3克，猪油适量。
制法
①糟青鱼肉段清洗干净，切成长6厘米、宽3厘米的块。②白菜去掉老根和外皮，洗净后切成长4厘米、宽2厘米的条，再下入沸水锅中焯熟，捞出沥净水。熟咸瘦肉切成小长方块。③暖锅刷洗干净，在锅内底面先铺放上白菜条和笋片，再放上糟青鱼肉块、熟咸瘦肉块，再加入黄酒、白汤500克、精盐、味精，盖上暖锅盖，将点燃的木炭放入暖锅炉膛内，烧约15分钟，至汤沸鱼熟后再加入猪油烧匀，即可上桌。白汤可陆续补添加入暖锅中，边烧边食。
川 糟 暖 锅
