①牛毛肚用清水浸泡发透，洗净后撕开，再片成小块。②牛肾剖开，剔净腰臊，泡洗干净后片成薄片，再泡去血水。③猪肚切去肚头，剔去肚皮，修去油筋，用清水漂洗干净，剞上十字花刀，再切成长6厘米、宽1．5厘米的条。④火腿肉刮洗干净后切成片；豆腐干洗净后切成条。
⑤水发粉丝截成长段，用清水漂清。葱、青菜心摘洗干净，葱拍松，再切成段。莴笋、鲜藕分别刷洗干净，削去外皮，去净筋络，均切成片。以上各料均各分成两份装盘，上桌围放在火锅四周。
⑥豆瓣酱剁成细末；泡生姜切成片；泡辣椒切成段。
⑦兔子击昏后宰杀，从头至尾及四肢剥去外皮，剁去蹄足，剖腹除去内脏，冲洗干净，用洁布搌干水分，剁去兔头不用。
⑧锅置旺火上，加入清水，放入兔体，烧沸后改用小火煮至八成熟，捞出沥净水，剁成5厘米见方的块，煮兔汤水澄清留用。
⑨净锅置火上，加入菜油，烧至五成热时下入泡生姜片、泡辣椒段、豆瓣酱末、老姜炒几下，滗去余油，锅中另加猪油、蒜瓣、花椒再炒几下，加入煮兔的汤水烧10分钟，再加入兔块、啤酒、白糖、精盐、味精、胡椒粉，烧沸后撇去浮沫，然后将兔块和汤汁舀入火锅里，点燃上桌，再烧沸即可边烫边吃。
味碟用蒜泥、精盐、味精、麻油调制，每人三份供蘸食。
田 螺 火 锅
原料田螺600克，水发鱿鱼150克，猪瘦肉、鸡翅、水发海带、金针菇、莴笋各100克，豌豆苗50克，鲜汤3000克，猪油150克，泡红辣椒100克，泡生姜、醪糟汁各50克，葱段35克，精盐10克，味精、醋各5克，胡椒粉3克，另用姜末、醋、麻油、精盐各适量(调制味碟)。
制法
①田螺放入清水盆中，再加少量食用油静养，使其排净体内污物，1小时后用清水反复冲洗干净，并用牙刷逐只刷去表面上的污物，剪去田螺尾部，再洗净，沥净水，装盘待用。
②鸡翅去净残毛和毛桩，洗净后放入沸水锅中氽一下，捞出每只一斩为二段，装入净盘内。猪瘦肉洗净，剔去筋膜，片成大薄片，水发鱿鱼清洗治净，切成块，分别装入净盘内。
金针菇去掉根蒂及霉烂部分，漂洗干净，水发海带洗净，切成细丝，分别装入净盘内。莴笋刷洗干净，削去外皮，切成条，豌豆苗摘洗干净，分别装入净盘内。③泡红辣椒切成段；泡生姜切成片。④锅置火上，加入猪油，烧至五成热时下入泡辣椒段、泡生姜片炒出香味，加入醋、醪糟汁、精盐炒匀，加入鲜汤烧沸，撇去浮沫，再加入胡椒粉，倒入火锅里，点燃烧沸，加入葱段、味精，与各料盘一起上桌，随即下入田螺煮30分钟，即可烫食其他荤素各料。味碟由佐料调制而成，每人一碟供蘸食。
田 鸡 火 锅
原料田鸡1000克，带皮猪肥瘦肉200克，猪脑花6付，水牛毛肚150克，牛环喉、干贝、泡青菜、青蒜苗、冬寒菜、冬瓜、葱各100克，汤2000克，猪油150克，姜片、料酒各25克，冰糖、陈皮、精盐各10克，花椒5克，味精3克，胡椒粉2克，另用佐料醋、姜汁、酱油、香油、芫荽末各适量(调制味碟)。
制法
①田鸡经宰杀后斩头、去皮、除内脏，洗净后剁成分别与四肢相连的4块。带皮猪肥瘦肉刮洗干净，下入沸水锅中氽去血水，煮几分钟，捞出晾凉，切成大薄片。猪脑花先用清水浸泡，使脑花膜与脑花分离，撕去皮膜和血管，再用清水漂洗干净。水牛毛肚泡洗干净，撕成片，再切成小块。牛环喉清洗治净，切成6厘米长的条。干贝洗净，放入蒸碗里，加入少许沸水，上屉蒸10分钟，取出晾凉，撕成细丝。②冬瓜刷洗干净，削去外皮，去净籽瓤，切成0．5厘米厚的片。泡青菜洗净，切成条。
葱、青蒜苗分别摘洗干净，均拍松、切成条。冬寒菜洗净，取用大叶。
以上各料分别装盘上桌围放在火锅四周。③锅置火上，加入猪油，烧至五成热时下入陈皮、花椒、姜片稍炸一会，加入料酒、冰糖、精盐和汤烧沸，撇去浮沫，加入味精、胡椒粉，舀入火锅里，点燃上桌，烧沸后先下入田鸡块煮起，其余各料烫食。味碟由佐料调制，每人1碟供蘸食。
涮山鸡片火锅
原料净山鸡肉500克，雪里蕻菜梗段、豌豆苗、蘑菇片各250克，笋片100克，山鸡汤1500克，山鸡肉骨500克，料酒20克，猪油10克，精盐6克，味精2克，芝麻酱75克，熟酱油50克。
制法
①净山鸡肉洗净，剔去筋膜，片成长6厘米、宽2．5厘米的薄片，码入盘内。山鸡肉骨斩成小方块，放入沸水锅中略焯一下，捞出再洗净。豌豆苗摘洗干净，沥净水，装入净盘中。②熟酱油、芝麻酱分别装入碟里供蘸食。③沙锅置火上，加入山鸡肉骨块、清水1500克，烧沸后用小火熬至骨肉熟烂，取用汤汁，即为山鸡汤。④火锅里加入山鸡汤、清水250克、笋片、蘑菇片、雪里蕻、猪油，点燃火锅，再加入料酒、精盐、味精，然后将火锅与山鸡肉片盘、豌豆苗盘、佐料碟一起上桌摆好，烧沸后即可边涮边蘸佐料食用。
火锅兔
原料活兔1只(重约2000克)，油煎豆腐、冬瓜各300克，血旺250克，黄豆芽、藤藤菜、大葱白各200克，鲜汤2000克，混合油200克，郫县豆瓣100克，料酒75克，红辣椒油60克，泡红辣椒末、干红辣椒段、大蒜瓣各50克，老姜40克，上等花椒25克，干红辣椒面15克，味精6克，胡椒粉5克，另白糖、精盐各适量，蒜泥味碟、麻油味碟各1份。
制法
①活兔经宰杀、剥皮后剁去头、脚，剖腹取出内脏，冲洗干净，剁成3厘米见方的块，再用沸水淋烫后沥干。②黄豆芽去净根脚，漂洗干净；藤藤菜摘洗干净，掐成长段。③冬瓜刷洗干净，削去外皮，去净籽瓤，切成0．5厘米厚的片。④大葱白摘洗干净，切成长段；血旺切成厚片。以上各料与油煎豆腐分别装盘待用。
⑤老姜刮洗干净，剁成碎末；郫县豆瓣剁成碎末；大蒜瓣洗净，拍松；上等花椒研成碎粒。
⑥锅置火上，加入混合油烧热，下入大蒜瓣，爆出香味后下入郫县豆瓣末、泡红辣椒末、干红辣椒面煸炒均匀，待出香辣味、色红油亮时，加入干红辣椒段、花椒碎粒、老姜末稍炒一会，再加入鲜汤、白糖、精盐、味精、胡椒粉调好味，最后下入兔块、料酒同烧，至兔肉将熟时出锅，倒入大沙锅里，泼上红辣椒油。
⑦食用时，将大沙锅置餐桌的炉上，并将各料盘和味碟一起上桌摆好，供随意涮烫蘸食。
山珍野味全锅
原料山鸡肉500克，野猪肉、鹿肉、狍肉各250克，雪兔肉100克，飞龙1只，白菜头500克，水发猴头蘑、鸡腿蘑各100克，冬笋片、黄瓜香、金针菜各50克，猪肥膘肉100克，鸡蛋4个，鸡汤、猪油、虾脑、菠菜叶、淀粉、料酒、精盐、味精、胡椒粉各适量。
制法
①山鸡肉、猪肥膘肉分别洗净，放在一起剁成肉泥，放入盆里，再加入料酒、精盐、味精、鸡蛋清和少许鸡汤，用力搅匀，成为鸡肉料，再等分成3份，取其中1份挤成白色丸子生坯。②菠菜叶摘洗干净，再用沸水烫软，捞出沥净水，捣成细末，取用绿色菜汁与1份山鸡肉料搅匀，挤成绿色丸子生坯。③虾脑与1份山鸡肉料搅匀，挤成橘红色丸子生坯。④锅置火上，加入清水烧沸，分别下入三种颜色丸子生坯汆熟，捞出沥净水。
⑤飞龙去净毛羽，开膛除去内脏，清洗干净，剔下胸脯肉，再片成片，放入碗中，磕入鸡蛋清、淀粉抓拌均匀，浆好。
⑥净锅置火上，加入猪油烧热，下入浆好的飞龙肉片，滑散滑好取出，再用热水洗去余油，沥净水。
⑦野猪肉、雪兔肉、鹿肉、狍肉分别洗净，均切成片，再分别下入沸水锅中焯一下，除去血沫，捞出沥净水。
⑧鸡腿蘑、金针菜分别用温水泡透，再用清水漂洗干净。鸡腿蘑去蒂片成片；白菜头摘洗干净切成块；水发猴头蘑漂洗干净切成片；黄瓜香摘洗干净切成段。
⑨净锅置火上，加入清水烧沸，分别下入白菜心块、金针菜、猴头蘑片、鸡腿蘑片、冬笋片焯透，捞出沥净水。
⑩酒锅里先放入白菜心块垫底铺平，再将各种野味、肉类、蘑菇等按顺序摆放在白菜上面，拼成花状锅面，最后把三色丸子摆成整齐的三角形图案。
净锅置火上，加入鸡汤烧沸，再加入精盐、味精、胡椒粉调好口味，慢慢倒入酒锅里，点燃酒精，酒锅上桌，即可食用。
哈什蚂酒锅
原料鲜雌哈什蚂10只(重约750克)，鲜白菜头250克，水发黄蘑、水发榛蘑、水发松茸蘑、水发黄花菜、水发木耳各75克，热火腿肉50克，肉清汤1000克，料酒、精盐各5克，味精3克。
制法
①鲜雌哈什蚂剖腹取出内脏(卵油质不要取出)，清洗干净，沥净水。鲜白菜头摘洗干净，切成骨牌块。熟火腿肉切成片。水发黄蘑、水发榛蘑、水发松茸蘑分别用清水漂洗干净，去蒂后均切成片，挤去水分。水发木耳、水发黄花菜分别去净根蒂，摘洗干净，沥净水。②锅置火上，加入清水烧沸，下入白菜头块烫透，捞出沥净水。③酒锅里先放入烫好的白菜头块垫底铺平，再分别将黄蘑片、榛蘑片、松茸蘑片、熟火腿肉片、黄花菜、木耳码放在白菜块上面。④净锅置火上，下入净哈什蚂氽透，捞出沥净水，码放在酒锅中的各料上面。
⑤净锅置火上，加入肉清汤烧沸，再加入料酒、精盐、味精调好口味，烧后慢慢倒入酒锅里。
⑥装好的酒锅点燃酒精，烧沸10分钟，即可上桌食用。
酒 锅 鹿 尾
原料鲜鱼肉250克，鲜鹿尾1只，水发冬菇、油菜心、鸡蛋清、冬笋各适量，鲜汤、绍酒、淀粉、精盐、味精各适量。
制法
①油菜心摘洗干净，沥净水分。水发冬菇用清水漂洗干净，去蒂后切成片，挤去水分。
冬笋去掉老硬部分，洗净后切成薄片。鲜鹿尾放入盆里，加入清水浸泡，摘净毛，刮洗干净，放入沸水锅中汆一下，捞出再用清水洗净，沥净水。②锅置火上，加入鲜汤、绍酒、精盐、味精调好口味，再加入鹿尾、冬菇片、冬笋片，用小火炖至鹿尾熟烂。③鲜鱼肉洗净，剁成鱼肉茸，放入碗中，加入精盐、味精、绍酒、淀粉、鲜汤、鸡蛋清，顺着一个方向搅动，搅匀搅上劲，成丸子料。④净锅置火上，加入清水，烧至温热时将丸子料用手挤成丸子生坯下入水中，挤做完后用中火氽至丸子熟透，捞出沥净水。
⑤酒锅加好燃料，然后将炖好的鹿尾连汤及各料一起倒入酒锅里，再加入油菜心，放入汆好的鱼丸，调好口味，点燃燃料，上桌即成。
玉带飞龙锅
原料飞龙脯肉150克，鲜口蘑100克，油菜心50克，猪肥膘肉40克，火腿25克，鸡蛋清1只，高汤、绍酒、葱姜水、精盐、味精各适量。
制法
①飞龙脯肉和猪肥膘肉一起斩成茸泥，放入碗中，加入精盐、绍酒、葱姜水、鸡蛋清，顺着一个方向搅匀，搅成呈稀糊状，为飞龙糊。鲜口蘑去掉泥根，漂洗干净，与刮洗干净的火腿分别切成片。油菜心摘洗干净，放入沸水锅中烫一下，捞出沥净水分。②锅置火上，加入高汤，将飞龙糊装入带有扁嘴的袋中，用手均匀地挤出带状糊，成“玉带”生坯下入汤中，用慢火烧沸，待“玉带”浮起时加入口蘑片、火腿片、油菜心、精盐、味精烧沸，撇去浮沫，倒入酒锅里，点燃酒锅，上桌即成。
猴王闹龙宫
原料水发猴头蘑250克，活甲鱼1只(重约1250克)，水发海参、大虾各25克，樱桃、蛋皮各适量，鸡汤、绍酒、葱段、姜片、香菜、精盐、味精、胡椒粉适量。
制法
①活甲鱼经宰杀放血后，剁去头、爪和尾，再撬开硬盖，除去内脏，冲洗干净，然后下入沸水锅中烫透，刮去黑膜，放入蒸钵里，加入鸡汤、葱段、姜片、绍酒，上屉用旺火沸水蒸至甲鱼熟烂。②大虾洗净，去掉头、壳，留尾，挑去沙肠，冲洗干净，每只顺长剖成两片。水发海参洗净，每只顺长一切两半，成海参条；香菜摘洗干净，切成段。③水发猴头蘑漂洗干净，去掉根脚，下入沸水锅中焯透，捞出沥净水，选出一只味好形美的大猴头蘑，用樱桃、蛋皮点缀装饰成猴王头型，余下猴头蘑撕成条。④蒸好的甲鱼放入酒锅里，励口入海参条、大虾片、小猴头蘑条。
⑤锅置火上，加入蒸甲鱼的原汤烧沸，加入精盐、味精、胡椒粉调好味，倒入酒锅里，撒上香菜段，摆上猴王头型，点燃酒锅上桌。
长白飞龙鲜香锅
原料飞龙脯肉300克，水发叶赫白蘑200克，金华火腿、笋尖各50克，油菜心12棵，鸡蛋清1只，高汤2000克，姜水、绍酒、精盐、味精、湿淀粉各适量。
制法
①油菜心摘洗干净，放入沸水锅中烫一下，捞入清水中投凉，捞出沥净水，装盘待用。
笋尖、金华火腿分别洗净，均切成薄片。水发叶赫白蘑漂洗干净，去蒂后片成抹刀片，挤去水分。②飞龙脯肉剔去筋膜，抹刀片成薄片，放入盆里，加入精盐、味精、鸡蛋清、湿淀粉抓拌均匀，浆好。③锅置旺火上，加入高汤，烧至八成热时将码味浆好的飞龙脯肉片逐片平展后下入汤中汆制，待其呈灰白色八成熟时迅速捞入清水中浸凉，捞出沥净水，放在油菜心盘中待用。④净锅置旺火上，加入高汤500克，烧沸后下入白蘑片、笋尖片焯一下，捞出挤去水分。
⑤酒锅里加入高汤1000克、姜水、绍酒，点燃酒锅，烧沸后将白蘑片、笋尖片、火腿片、油菜心、飞龙片相间地摆成图案，加入精盐、味精调好味，盖上盖烧沸，上桌即成。
鸽 肉 火 锅
原料菜鸽2只(重约800克)，熟火腿250克，鸽蛋15克，鲜汤500克，料酒50克，精盐10克，味精3克。
制法
