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第44章 其他类(7)

①黄牛牛鞭用温火反复浸泡至胀发,捞出后去净表皮,顺长剖开,刮洗干净,再放入沸水锅中氽一下,捞入清水漂冷,撕去浮皮,刮去杂质,再下入沸水锅中氽两次,取出改成6厘米长的条。②毛肚剖开,片成片,洗净后沥净水;牛环喉剖开,去净筋膜,泡洗干净后切成条;老母鸡肉洗净后切成块。③金针菇、平菇分别去净根蒂和杂质,用清水漂洗干净,平菇撕成条;白菜心摘洗干净,与洗净的枸杞子分别沥净水。④胡萝卜刷洗干净,削去外皮,顺长切成片;葱白摘洗干净,切成段。以上各料除母鸡肉块外,分别装盘上桌,摆在火锅的周围。⑤锅置火上,加入猪油(或牛油)烧热,下入花椒炸香,加入鸡肉块、姜片、大蒜、辣椒段炒几下,烹入料酒炒匀,加入精盐、清水3000克烧沸,再加入五香料、鸡油烧沸,撇去浮沫,用小火煮至鸡肉块酥烂时捞出鸡块不用,然后加入枸杞子、牛鞭条再煮一会儿,将汤汁、枸杞子、牛鞭条倒入火锅里,上桌点火,加入味精,烧沸后即可烫食各种荤素料。味碟由佐料调制而成,每人1份供蘸食。在吃的过程中可以补加汤汁和精盐等调味品。

双 鞭 火 锅

原料牛鞭1000克,狗鞭1000克,枸杞子、绿叶菜各50克,羊肉1000克,母鸡肉500克,水发香菇、水发海带、金针菇、白萝卜各100克,牛肉汤2000克,猪油200克,料酒50克,花椒、葱白段各25克,生姜块(拍松)、麻油各15克,泡辣椒、精盐各10克,胡椒粉5克,五香料1包,另用醋、姜汁、精盐、香油各适量调味碟。

制法

①牛鞭先用温水反复浸泡至涨发,去掉表皮,顺尿道剖成两块,用清水漂洗干净,再放入清水中浸泡。狗鞭先用油沙炒炮,再放入温水中浸泡30分钟,刷洗干净,沥净水。②羊肉洗净,切成长10厘米、宽4厘米、厚0.2厘米的片;母鸡肉洗净,放入沸水锅中氽一下,取出剔去骨,切成片。③枸杞子洗净,沥净水;水发香菇漂洗干净,去蒂后撕开,挤去水分;金针菇去净泥根,漂洗干净。④水发海带洗净后切成横条;白萝卜刷洗干净后切成片;绿叶菜摘洗干净后沥净水。以上各料除牛鞭、狗鞭、枸杞子外,均分别装盘上桌,摆在火锅的四周。

⑤锅置火上,加入牛肉汤烧沸,加入猪油、牛鞭、狗鞭烧沸,撇去浮沫,加入花椒、五香料包、生姜块、葱白段、料酒、胡椒粉,烧沸后用大火煮至六成熟,加入精盐,改用小火慢煨,至牛鞭、狗鞭熟透,加入泡辣椒、麻油,捞出牛鞭、狗鞭,分别切成2厘米的条装盘,汤汁舀入火锅里,然后上桌点火,撒入枸杞子,即可烫食各料。味碟由佐料调制而成,每人1份供蘸食。

猪肝首乌火锅

原料猪肝1000克,何首乌、枸杞子各30克,猪瘦肉、猪仔排骨各150克,牛毛肚、鸭肠、鲜冬笋、白菜心、莴笋叶、冬瓜各100克,水发木耳75克,鸡蛋2只,大枣10枚,肉汤2500克,猪油75克,葱段、姜片、料酒、精盐、味精、胡椒粉、水淀粉各适量。

制法

①猪肝洗净,去净筋络,切成片放入碗中,磕入鸡蛋,加入水淀粉抓拌均匀,浆好。②何首乌洗净,切成片。枸杞子、大枣分别泡洗干净,沥净水。③猪瘦肉洗净,剔去筋膜,片成大薄片。猪仔排骨洗净,剁成块。牛毛肚泡洗干净后片开,再切成块。鸭肠顺长剖开,用盐、醋反复搓揉,去净污物与异味,用清水漂洗干净,切成7~8厘米长的段。④冬瓜刷洗干净,削去外皮,去净籽瓤,切成片。水发木耳去净根脚和杂质,漂洗干净。鲜冬笋去掉老硬部分,洗净后切成片;白菜心、莴笋叶分别摘洗干净,沥净水。的周围。⑤高压锅置火上,加入适量肉汤、首乌片、枸杞子、大枣,盖上高压锅盖烧沸,再扣上限压阀烧10分钟,离火降压后开盖,舀入火锅里,再加入肉汤、葱段、姜片、料酒、胡椒粉、猪油,烧沸后撇去浮沫,加入精盐、味精调好味,便可烫食其他各料。可直接食用,亦可用调味汁蘸食。

肺头沙玉火锅

原料鲜猪肺1副(重约300克),沙参20克,玉竹15克,牛环喉、水发香菇、冬笋各200克,毛肚、黄豆芽、豌豆苗各100克,鲜汤3000克,猪油100克,葱段15克,姜片、精盐、味精各适量。

制法

①鲜猪肺用水笼头从肺管灌入自来水,反复灌挤,洗净血水,再放入沸水锅中汆一下,捞出挤净水,切成片。沙参、玉竹分别洗净,沥净水,均切成片。毛肚泡洗干净后片开,再切成块。牛环喉剖开后洗净,剞十字花刀,再切成长条。水发香菇漂洗干净,去蒂后挤去水分。

冬笋去掉老硬部分,洗净后切成片。黄豆芽、豌豆苗分别摘洗干净。②高压锅置火上,加入沙参片、玉竹片、鲜汤500克,盖上高压锅盖,烧沸后加入限压阀烧15分钟,离火降压后开盖捞出药渣,药汁倒入火锅里,再加入猪肺片、葱段、姜片、精盐烧沸,撇去浮沫,加入味精、猪油,便可烫食其他各料。可以直接食用,亦可用蒜泥、红油、酱油、味精等调成味碟,供蘸食用。

猪心柏子仁火锅

原料猪心1只(重约500克),柏子仁20克,牛肉、猪肉各75克,毛肚、鸭掌、蘑菇、平菇、菠菜、黄豆芽、水发粉丝各50克,冬瓜200克,清汤2000克,生姜块(拍松)、葱段、料酒、精盐、味精各适量。

制法

①猪心用清水洗净,放入沸水锅中氽一下,除尽血水,煮至半熟取出,切成薄片,其煮汤净后与清汤混用;柏子仁洗净,沥水。②牛肉、猪肉分别洗净,剔净筋膜,均顶着肉纹切成大片。③毛肚泡洗干净后剖开,撕去筋膜,先切成段,再切成片,用清水漂清,沥净水;鸭掌洗净,用沸水烫过,剥洗去粗皮。④冬瓜刷洗干净,削去外皮,去净籽瓤,切成片。水发粉丝截成长段,用清水漂清。平菇、蘑菇分别去净根蒂与杂质,漂洗干净后撕成条。黄豆芽、菠菜分别摘洗干净。⑤火锅置炉上,加入清汤、柏子仁,烧沸后再煮几分钟,加入生姜块、葱段、料酒、精盐、味精调好味,即可烫食各料。

白果鸡火锅

原料净仔公鸡1只(重约1000克),白果200克,猪瘦肉750克,金针菇250克,白菜150克,水发香菇、水发粉丝各100克,冬笋50克,清汤1500克,菜油、醪糟汁各100克,猪油50克,葱段30克,姜片25克,精盐15克,白糖、醋、味精、麻油各适量。

制法

①净仔公鸡去净残毛和毛桩,剖腹除去内脏,剁去爪尖;冲洗干净,剁下鸡头、鸡翅、鸡爪备用,再将鸡体剁成5厘米见方的块。②白果洗净,去净壳皮、绿胚,下入沸水锅中氽透,捞出用清水浸泡待用。③猪瘦肉洗净,剔去筋膜,切成0.3厘米厚的大片;金针菇去净泥根,漂洗干净;白菜摘洗干净。④冬笋去净老硬部分,洗净后切成片;水发香菇漂洗干净,去蒂后挤去水分;水发粉丝截成长段,用清水漂清,沥净水。⑤锅置火上,加入菜油烧热,下入姜片、葱段炸香,再下入鸡块炒几下,加入醪糟汁、精盐、猪油略炒,再加入清汤,烧沸10分钟后倒入火锅里,再加入鸡翅、鸡头、鸡爪,火锅上桌烧沸,加入味精,撒入葱花,即可烫食各料,白果用小漏勺盛着下入火锅中烫食。味碟由佐料调制而成,每人1碟供蘸食用。

枣 蹄 火 锅

原料猪蹄500克,大枣100克,猪肉250克,猪蹄筋、水发木耳、黄豆芽各100克,豆腐200克,菠菜、水发香菇各150克,葱50克,鲜汤2000克,菜油150克,醪糟汁、牛油各100克,蒜片、豆瓣酱各50克,老姜片25克,冰糖20克,干辣椒段、花椒10粒,熟菜油、蒜泥、精盐、味精各适量。

制法

①猪蹄刮净残毛与污垢,洗净放入沸水锅中氽一下,捞出剁成5厘米见方的块,放入高压锅里,加入清水,煮至将熟取出晾凉。②猪蹄筋发透,下入沸水锅中煮软,取出从中片开。猪肉洗净,剔去筋膜,片成大薄片。大枣用清水浸泡稍胀后洗净,沥净水。豆腐下入沸水锅中煮透,捞出晾凉,切成条。水发木耳去净根脚和杂质,漂洗干净。黄豆芽、菠菜分别摘洗干净,沥净水。③锅置火上,加入菜油,烧至四成热时下入干辣椒段炒几下,加入牛油、豆瓣酱炒香,再加入老姜片、蒜片炒出香味,加入鲜汤,用大火烧沸,再加入醪糟汁、冰糖、精盐熬10分钟,加入花椒,再熬出味后舀入火锅里烧沸,撇去浮沫,加入味精上桌,再加入大枣、猪蹄、猪蹄筋,煮沸后便可随意烫食。味碟由佐料调制而成,每人1碟供蘸食用。

红参黄腊丁火锅

原料鲜黄腊丁鱼500克,红参15克,午餐肉100克,水发海带、丝瓜各200克,冬笋、水发冬菇各150克,豌豆米100克,小白菜、葱各75克,奶汤1500克,生姜片35克,葱花、大蒜、料酒各25克,麻油、精盐各15克,味精5克,胡椒粉3克,猪油适量,姜汁、醋、麻油各适量。

制法

①鲜黄腊丁鱼剖腹除去内脏,挖去鳃,洗净,每条鱼都用筷子或竹签插入口中至腹,然后逐条摆在盘中待用。②红参用热水洗净,放入蒸碗内,加入清水200克,上屉蒸15分钟取出,晾凉后切成片,连同蒸汁装入容器中待用。③水发冬菇漂洗干净,去蒂后撕成条,挤去水分。水发海带洗净,切成横条。丝瓜刷洗干净,刮去外皮,顺长剖开一分为开,再切成段;冬笋去掉老硬部分,洗净后与午餐肉分别切成片。葱摘洗干净,拍松后切成段。小白菜摘洗干净。豌豆米洗净。④锅置旺火上,加入猪油,烧至七成热时下入姜片微炸,随即下入大蒜、葱花、料酒、胡椒粉炒香,加入奶汤烧沸,改用小火熬20分钟,再加入红参片及其蒸汁,继续熬5分钟,加入精盐、味精、麻油,舀入火锅里,上桌点燃火锅,先下入豌豆米、海带条煮起,其后随意烫食其他各料,将黄腊丁鱼沿火锅边插入汤中,熟透取出食用,但不宜煮得过久,以免骨肉分离。味碟由佐料姜汁、醋、麻油调制而成,每人1份供蘸食。

大肠双麻火锅

原料猪大肠1000克,升麻30克,鳝鱼250克,猪腰子2只,白菜300克,莴笋叶200克,牛环喉、猪瘦肉、金针菇、土豆、水发木耳各100克,鲜汤3000克,黑芝麻、菜油各100克,猪油、牛油、豆豉、冰糖、醪糟汁、豆瓣酱、老姜(拍松)、大蒜、花椒、精盐、味精、醋各适量。

制法

①升麻洗净,切成薄片;黑芝麻用清水淘洗干净,沥净水。②猪大肠反复清洗干净,放入沸水锅中氽一下,捞出用温水漂洗两次,切成5厘米长的段。猪腰子剥去外膜,顺长剖开,剔净腰臊,片成0.2厘米厚的片,再放入清水中浸泡,以去净腥味,捞出沥净水。猪瘦肉洗净,剔去筋膜,切成薄片。鳝鱼去净内脏、头、尾,洗净后切成4厘米长的段。牛环喉从中剖开,用清水浸泡后洗净,再剞上十字花刀,切成6厘米长、2厘米宽的条。③金针菇去净泥根,用清水漂洗干净。白菜、莴笋叶分别摘洗干净,白菜切成块。水发木耳去净根脚和杂质,漂洗干净,大朵撕开;土豆刷洗干净,削去外皮,切成片。④锅置火上,加入菜油,烧至四成热时下入花椒炸一下,再捞去花椒,加入猪油、牛油,烧至五成热时下入豆瓣酱,炒至香味浓郁时加入老姜、大蒜、鲜汤烧沸,再加入醪糟汁、豆豉、冰糖熬一会儿,加入大肠段、升麻片、黑芝麻,烧沸后煮15分钟,撇去浮沫,舀入火锅里,加入精盐、味精调好味,烧沸后即可烫食其他各料。

甲鱼知母火锅

原料甲鱼1只(重约420克),知母肉、地骨皮各6克,冬笋片、水发香菇片各20克,清汤1500克,猪排骨100克,料酒20克,葱段15克,姜片10克,精盐6克,味精、胡椒粉各适量。

制法

①知母肉、地骨皮分别洗净,知母肉切成片,地骨皮切成丝,然后一起放入沙锅里,加入清水,烧煮提取混合药液浓缩汁12克。②甲鱼宰杀后去壳和内脏,下入沸水锅中汆烫,取出刮去外膜,剁去脚爪,冲洗干净,将甲鱼肉剁成8~10块。③猪排骨洗净,剁成大块,放入蒸钵里,加入葱段、姜片、甲鱼块、清汤500克、浓缩药汁,上屉用旺火沸水蒸至甲鱼块酥烂,取出蒸钵,拣出猪排骨块、葱段、姜片,再倒入火锅里。④火锅点燃后,再加入余下的清汤、料酒、精盐、味精、胡椒粉调好口味,再加入冬笋片、香菇片,烧沸片刻,即可食用。

龟 参 火 锅

原料净龟肉600克,毛肚、牛环喉各150克,竹笋、莴笋各200克,白萝卜、菠菜各150克,党参、当归、枸杞子各适量,清汤2500克,猪油75克,冰糖、姜片各15克,葱结、精盐、味精、胡椒粉各适量。

制法

①党参、当归、枸杞子分别去净杂质,洗净后装入纱布袋中,扎好袋口,成药料袋。②净龟肉洗净,放入沸水锅中氽一下,捞出刮去表面黑膜,冲洗干净,剁去头、爪、尾,再切成块。③牛环喉从中剖开,用清水浸泡后洗净,剞上十字花刀,再切成6厘米长、2厘米宽的条。

④毛肚泡洗干净后剖开,切成片;净羊肉洗净后片成大薄片。⑤白萝卜、莴笋分别刷洗干净,削去外皮,均切成片;竹笋去掉老硬部分,洗净后切成片;菠菜摘洗干净,沥净水。以上各料除龟肉块外,分别装盘上桌摆在火锅的周围。⑥火锅点火后加入清汤烧沸,下入药料袋、姜片、葱结、冰糖烧煮20分钟,再下入龟肉块,烧沸后加入猪油、精盐、味精、胡椒粉调好味,撇去浮沫,捞去葱结、姜片、药料袋,可烫食其他各料。可直接食用,亦可用蒜泥、精盐、味精、香油调成味碟蘸食。

鱼头天麻火锅

原料胖头鱼头1只(重约500克),天麻25克,川芎、茯苓各10克,大白菜300克,猪瘦肉、水发香菇、冬笋各100克,豆腐干50克,鲜汤2500克,香油100克,料酒30克,精盐15克,花椒10克,味精3克,胡椒粉2克,生姜、葱段各适量。

制法

①胖头鱼头去鳃、刮净鳞,冲洗干净后从鱼头中间斩成两半,放入盆里,加入精盐、料酒拌匀,腌渍入味。②猪瘦肉洗净,剔去筋膜,片成大薄片;豆腐干切成条,放入沸水锅中氽一下,捞出沥净水。冬笋去掉老硬部分,洗净后切成薄片;水发香菇漂洗干净,去蒂后切成片,挤去水分;大白菜摘洗干净后切成条。③川芎、茯苓分别洗净,切成片,装入纱布袋,扎牢袋口,成药料袋,放入沙锅里,加入清水煎熬2次,每次20分钟,滤出药液;天麻洗净,上屉蒸4小时,取出切成片,蒸汁留用。④锅置火锅上,加入香油烧热,下入腌好的鱼头稍炸一下,加入生姜、葱段炒香,再加入鲜汤,烧沸后撇去浮沫,再加入药汁、天麻片及其蒸汁、料酒、精盐、味精、花椒、胡椒粉,舀入火锅里再烧15分钟,捞去花椒、姜块、葱段,即可烫食其他各料。可直接食用或佐餐,亦可当汤菜。

天麻鱼头火锅

原料胖头鱼头1只(重约500克),天麻6克,猪肥肉50克,熟火腿、净冬笋、油菜心、水发口蘑各30克,香菜段10克,奶汤1500克,葱姜油30克,米醋、料酒、姜片、葱段各10克,葱丝15克,精盐、味精各3克,白酒、食用油、胡椒粉各适量。

制法

①天麻用清水刷洗干净,切成薄片,并用白酒浸泡,得天麻酒液20克,浸泡过的天麻片留用。②胖头鱼头挖净鳃,冲洗干净,剁成6大块;猪肥肉、净冬笋分别洗净,与熟火腿分别切成片;水发口蘑漂洗干净,去蒂后切成片,挤去水分;油菜心摘洗干净,沥净水。③锅置火上,加放食用油,烧至七成热时下入胖头鱼块稍炸,立即倒入漏勺沥油。④原油锅留底油烧热;下入葱段、姜片稍炸,加入猪肥肉片煸炒,再加入料酒、米醋、奶汤、精盐、味精、胡椒粉调好口味,烧沸后倒入火锅里,再将火腿片、冬笋片、口蘑片放入火锅里,烧沸后撇去浮沫,再加入天麻酒液、油菜心、天麻片,拣去葱段、姜片,炖5分钟后撒上葱丝、香菜段,琳上葱姜油即成。

淮扬干丝火锅

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