原料水发鱿鱼400克，葱、姜丝共10克，香菜段3克，湿淀粉10克，精盐3克，味精5克，料酒10克，醋3克，白糖2克，香油3克，猪化油500克(实耗30克)，鸡汤100克。
制法
①在鱿鱼里面(不光滑的一面)用坡刀法剞上刀距为0.5厘米的斜刀纹，刀深为
原料的3／5，再用直刀法剞上刀距为0.7厘米的直刀纹，刀深为
原料的4／5，再把鱿鱼翻过来(光面朝上)，切成7厘米长、4厘米宽的块。②取1小碗，放入鸡汤、精盐、味精、醋、料酒、湿淀粉兑成调味汁，再把葱、姜丝、香菜段也放入汁碗内。③勺内放入猪化油烧至八成热，将鱿鱼放入油内，用筷子划开卷起即倒出，沥去油，再倒回炒勺内，烹上兑好的调味汁，急速翻炒均匀，淋上香油，出勺装盘即成。
特点形状美观，质地脆嫩，口味咸鲜。
盐 爆 里 脊
原料猪里脊200克，蛋清1个，香菜2.5克，猪油750克(实耗50克)，鸡汤10克，淀粉20克，精盐1.5克，绍酒2.5克，味精1.5克，花椒水1.5克，葱1克，姜0.5克，蒜1克。
制法
①将猪里脊片成0.4厘米厚的大片，剞上交叉花刀，再切成1厘米宽的条，放入碗内加蛋清、淀粉调匀。葱姜切成丝，蒜切成片，香菜洗净切成段。②用鸡汤、精盐、味精、花椒水和绍酒、湿淀粉兑成汁水。③勺内放入猪油，烧至五成热时放入里脊条，用筷子划开，熟时倒在漏勺内。④勺内放猪油20克，用葱姜丝和蒜片炝锅，放入里脊条，再倒上兑好的汁水，撒上香菜段，翻炒后盛入盘内即成。
特点里脊洁白软嫩，咸鲜清淡滑爽。
油 爆 双 脆
原料猪肚头250克，鸡肫150克，葱末3克，姜末2克，蒜末2克，鸡蛋清2个，湿淀粉15克，精盐3克，料酒15克，味精3克，清汤75克，熟猪油750克(约耗75克)。
制法
①用刀将肚头切开剥去肚皮，剔去筋膜，用清水洗净。先在正面交叉剞十字花刀，然后在反面每隔0.2厘米剞直刀(刀口深度均为肚厚的2／3切好后呈网状)，再改切成1.5厘米见方的块，放入碗内，加鸡蛋清(1个)、精盐(1克)、湿淀粉(5克)拌匀入味。②鸡肫切开，片净白筋，每隔0.2厘米交叉剞花刀深为鸡肫厚的2／3后，放入碗内，加鸡蛋清(1个)、精盐(1克)、湿淀粉(5克)拌匀入味。③取碗1只放清汤、料酒、味精、精盐(1克)、湿淀粉(5克)兑成芡汁。
④炒勺内放入猪化油，用旺火烧至七成热时，放入鸡肫，待油温至八成热时，再放入肚头，用筷子划开，随即捞出控净油。勺内留油50克，放葱、姜、蒜末，炸出香味，放入猪肚头和鸡肫料，倒入芡汁，急火爆炒出勺即成。
特点质感脆嫩，口味咸鲜。
葱爆羊肉丁
原料羊肉250克，大葱250克，鸡蛋清1个，酱油3克，精盐2克，绍酒15克，味精1克，湿淀粉30克，芝麻油5克，花生油500克(约耗50克)。
制法
①将羊肉切成1.2厘米厚的片，两面剞上交叉花刀(深度各为肉厚的1／3)，再切成1.2厘米宽的长条，顶刀切成方丁，放入碗内，加入鸡蛋清、湿淀粉(15克)、精盐(1克)搅匀。将大葱片成两半，改切成1.2厘米的段备用。②碗内放入精盐(1克)、酱油、绍酒、味精、湿淀粉(15克)搅匀成味汁。③炒勺内放入花生油，在旺火上烧至六成热时，放入羊肉丁、用铁筷子划散，再放入葱段炸一下迅速倒出；勺内留油25克，用旺火烧热后放入羊肉丁、葱段爆炒，接着倒入碗内味汁翻炒，淋香油，颠翻均匀迅速出勺即成。
特点羊肉鲜嫩，口味鲜咸，芡汁红亮。
酱 爆 肉 丁
原料猪精肉250克，青笋、兰片、豌豆各10克，鸡蛋清1个，湿淀粉25克，面酱20克，料酒10克，白糖12克，葱、姜、蒜共15克，味精3克，肉鲜汤50克，辣椒油10克，精盐1.5克，豆油1000克(实耗约45克)。
制法
①将猪肉切成边长1.2厘米见方的丁，青笋、兰片均切成1厘米见方的丁，葱、姜、蒜切末。②肉丁放入大碗中，加入少量精盐、蛋清、湿淀粉抓匀上浆。用料酒、白糖、味精、鲜汤、精盐兑成味汁。③勺内放入油烧至四五成热时，将肉丁放入划开，倒出沥油。④勺内放底油15克烧热，用姜、葱、蒜炝锅，加面酱炒香，下青笋、兰片、豌豆煸炒，放入肉丁，倒入味汁迅速翻匀，淋入辣椒油出勺即成。
特点酱红油亮，香嫩适口。
酱 爆 鱼 丁
原料净鱼肉300克，鸡蛋1个，湿淀粉25克，胡萝卜、黄瓜各15克，甜面酱30克，酱油10克，料酒8克，醋6克，水4克，葱、姜、蒜共12克，味精1克，鸡粉2克，鲜汤100克，油750克(实耗约40克)，精盐适量。
制法
①将鱼肉切成1.2厘米的方丁，放入碗内，加上蛋液和湿淀粉抓匀上浆。胡萝卜、黄瓜均切1厘米见方的丁，葱、姜、蒜均切末。②用酱油、料酒、醋、调料水、味精、鸡粉、鲜汤、精盐兑成味汁。③勺内倒入油烧至四五成热时，将上浆的肉丁放入划散，捞出。④勺内放底油烧热，用葱、姜，蒜炝锅，加配料丁煸炒，再放面酱炒，放入鱼丁，烹入味汁，翻炒均匀后，淋明油出勺即成。
特点鱼丁均匀，肉质鲜嫩，酱香味浓。
爆 山 鸡 丁
原料山鸡肉150克，鸡蛋清0.5个，水发兰片10克，豌豆10克，胡萝卜15克，猪化油40克，精盐2.4克，味精2克，花椒水5克，料酒10克，葱白5克，湿淀粉40克，姜2，5克，蒜5克，肉汤50克。
制法
①将山鸡肉切成0.9厘米见方的丁，胡萝卜、兰片、葱白均切小方丁，姜切成末，蒜拍一下切成末。②将山鸡肉丁放在碗内，加鸡蛋清、湿淀粉抓匀上浆。③小碗内放入肉汤、精盐、味精、花椒水、料酒、湿淀粉15克兑成碗汁。④勺内放入猪油，烧至五成热时放入上浆的山鸡丁，用铁筷子搅散，八分熟时出勺控净油。⑤勺内放底油，用葱、姜、蒜炝锅，放入兰片、(胡萝卜丁、豌豆和滑好的山鸡丁，翻炒几下，再倒入兑好的碗汁颠翻几下，淋上明油，出勺盛在盘内即成。
特点色泽油亮，口味清淡，咸鲜滑嫩。
油 爆 鱼 丁
原料净鱼肉300克，鸡蛋清75克，湿淀粉50克，葱花5克，蒜片5克，清汤100克，精盐3克，香油3克，料酒10克，味精2克，花生油500克(约耗75克)。
制法
①将鱼肉切成1厘米见方的丁放入碗内，加料酒、精盐、鸡蛋清、湿淀粉(30克)，抓匀上浆。
用清汤、精盐，味精、湿淀粉兑成芡汁。②炒勺内放入花生油，旺火烧至六成热，将鱼丁放入油内，迅速用筷子划散，至八成熟时，倒出控净油。③炒勺内留油25克，中火烧至六成热时，加入葱片、蒜片炝锅，放入冬笋、青蒜略炒，加入鱼丁、料酒，倒入兑好的芡汁，迅速颠翻包芡，淋上香油，盛入盘内即可。
特点色泽洁白，鱼肉鲜嫩，汁浓芡亮。
芫 爆 肚 仁
原料净猪肚头400克，香菜(芫荽)梗100克，葱5克，姜5克，蒜5克，胡椒面5克，香油10克，清汤50克，熟猪油1000克(约耗50克)。
制法
①将肚头外皮和里面脂筋除净，用清水洗净，剞上0.3厘米宽的十字花刀，切成2.5厘米见方的块，在开水中汆一下，控净水分。香菜梗洗净，切成2.5厘米长的段。葱、姜切丝，蒜切片。②碗内加入清汤、胡椒面、料酒、醋、精盐、味精兑成味汁。③炒勺内放入熟猪油，用旺火烧至九成热时，放入肚仁一触捞出，控净油。勺内留油30克，烧至七成热时，加入葱、姜丝、蒜片炝锅，随即加入香菜段、肚仁及兑好的味汁，颠翻炒匀，淋上香油盛入盘中即成。
特点色泽清新洁白，肚头脆嫩鲜香。
汤 爆 双 脆
原料猪肚头2个，净鸡肫100克，酱油75克，精盐2克，料酒25克，香菜末3克，味精2克，胡椒面0.3克，清汤750克，碱粉5克。
制法
①肚头用刀切开，切去外皮，在清水中洗净，去掉里面的筋杂，外面剞十字花刀(深为肚厚的2／3)，呈鱼网状。然后切成2.5厘米见方的块，放入碱粉与开水兑成的碱水中浸泡3分钟，捞出冲洗干净，放入清水中待用。②将鸡肫剞成斜十字花刀(深为鸡肫厚的2／3)，用清水洗净，放入另一碗内待用。③汤勺内放入清水，置旺火上烧至将沸时，先放鸡肫后放肚头一焯，立即捞在汤碗内，加料酒(10克)拌匀，撒上胡椒面、香菜末。④勺内放入清汤、酱油、精盐、料酒(15克)置旺火上烧沸，打净浮沫，加味精，浇入汤碗内，食用时将猪肚头和鸡肫料推入汤内即成。
特点质地脆嫩，口味清鲜。
油 爆 鸡 丁
原料鸡脯肉300克，鸡蛋清1个，冬笋25克，黄瓜25克，湿淀粉40克，葱末4克，姜末2克，蒜末4克，精盐2克，料酒10克，味精2克，清汤50克，熟猪油750克(约耗50克)。
制法
①将鸡脯肉去掉白筋和脂皮，在肉面上剞上十字花刀纹，深度为肉厚的2／3，然后切成1厘米见方的丁，放入鸡蛋清、精盐(1克)、湿淀粉(20克)拌匀上浆。②冬笋、黄瓜均切成1厘米见方的丁。取空碗1个，放入清汤、料酒、味精、精盐(1克)、湿淀粉20克兑成芡汁。③勺内放入熟猪油，用中火烧至五成热时，放入鸡丁滑熟倒出；勺内留底油40克，放入葱、姜、蒜末，炸出香味时，放入鸡丁、冬笋丁、黄瓜丁，迅速倒入芡汁，快速煸炒，使鸡肉脯和冬笋料挂满芡汁，颠翻出勺即成。
特点色泽洁白，芡汁油亮，鸡丁滑嫩。
干煎黄花鱼
原料黄花鱼1条(重约500克)，鸡蛋2个，面粉20克，精盐2克，味精3克，料酒10克，葱、姜末共10克，熟豆油100克。
制法
①将鱼去鳞除鳃，洗净，鱼身两面剞上斜直刀纹，用精盐、味精、料酒、葱、姜腌渍30分钟，然后沾上一层面粉。鸡蛋打入碗内搅匀。②勺内放入熟豆油烧至四五成热，将鱼全身沾上一层鸡蛋液放入勺中，一面煎好翻过身来再煎另一面，两面都煎呈金黄色，熟透装入盘内即成。
特点色泽金黄，干香不腻。
软 煎 白 鱼
原料白鱼2条(重750克)，鸡蛋2个，面粉25克，精盐2克，味精1.5克，料酒20克，葱3克，姜2克，熟豆油或花生油50克。
制法
①将白鱼刮鳞、去鳃、除内脏，洗净，鱼身两面剞上斜直刀纹，用精盐，味精、料酒、葱、姜腌渍2小时，然后将鱼皮面擦净，沾上一层面粉。将鸡蛋打在碗内搅匀。②勺内放熟豆油或花生油烧至四五成热，将鱼拖挂上一层鸡蛋液放入勺内，用慢火煎熟，呈金黄色时即可盛出。
特点色泽金黄，鱼肉细嫩，鲜咸香醇。
干 煎 刀 鱼
原料刀鱼500克，精盐3克，熟豆油30克。
制法
①将刀鱼去内脏，去头，去尾尖，用温水洗净、再用热水(60℃)烫一遍，刮去白膜，剁成5厘米长的段，投洗干净，沥净水。②勺内放入油烧热，使其布满勺底，撒入精盐，将鱼一块一块地摆入勺内，两面煎成金黄色即可。
特点外焦酥香，鱼肉鲜嫩。
煎丸子
原料猪肥瘦肉(肥三瘦七)250克，鸡蛋1个，干淀粉30克，湿淀粉15克，水发兰片10克，胡萝卜15克，精盐3克，味精2克，料酒5克，花椒水3克，葱、姜末共8克，酱油5克，白糖3克，熟豆油50克，鲜汤150克。
制法
①将猪肉剁成茸，加鸡蛋、干淀粉、精盐1克、味精1克、料酒2克和少许清水搅拌成馅，如稠粥状，用手挤成16个丸子摆入盘内。②勺内放入油烧热，将丸子轻轻推入勺内，两面煎成火红色倒出。③勺内放入底油烧热，用葱、姜炝锅，放入兰片、胡萝卜煸炒，添清汤，加精盐2克、味精1克、料酒、花椒水、酱油、白糖，放入丸子，用慢火将丸子煨熟煨透，用湿淀粉勾芡，淋上明油，将丸子翻过来，盛入盘内即成。
特点色泽红润，汁明芡亮，丸子酥烂咸香。
煎牛柳
原料牛里脊；300克，元葱20克，美极鲜酱油10克，精盐1.5克，味精2克，料酒10克，胡椒粉5克，花生油50克，香油3克。
制法
①将牛柳切成3厘米长的三角块。元葱切成0.5厘米的方丁。②煎盘内放入油烧热，放入牛柳煎，边煎边用锅铲翻动，先加元葱，然后加料酒、精盐、酱油、胡椒粉，味精，最后淋入香油，盛出即可。
特点牛柳鲜嫩，口味丰富。
煎荷包鸡蛋
原料鸡蛋5个，熟豆油或花生油100克，椒盐适量。
制法
①勺内放入油烧至四五成热，取一个鸡蛋磕入勺内，将底面煎成金黄色，上面的蛋液已基本凝固，翻过来再煎另一面，煎熟取出，如此逐个煎好。②将煎好的鸡蛋每个切成4瓣，摆在盘内带椒盐上桌。
特点色泽金黄油亮，形状美观，味道醇香。
红 烧 海 参
原料水发海参300克，冬笋10克，老抽25克，白糖5克，鸡汤100克，花椒水1.5克，味精1克，湿淀粉20克，料酒10克，葱10克，姜块10克，猪化油500克（实耗约30克)。
制法
①将海参切成两半，冬笋切成片。②勺内放开水，将海参放入勺内焯透捞出，沥净水。③勺内放猪化油，烧至七成热时，将海参放入油内炸一下捞出。④勺内放底油，用葱、姜块炝锅，放入冬笋片，加酱油、鸡汤、味精、料酒、花椒水，再将炸过的海参放入勺内，加白糖烧开后，取出葱、姜块，用湿淀粉勾芡，淋明油翻个出勺即成。
特点海参柔软，色泽红润，味鲜咸香。
葱 烧 海 参
原料水发海参300克，净葱白100克，老抽30克，白糖5克，花椒水1.5克，料酒10克，味精3克，湿淀粉20克，姜块10克，鸡汤100克，猪化油500克(实耗约50克)。
制法
①把海参切成长条，用开水烫一下；大葱切成4厘米长的段。②勺内放入油烧至五成热时，把大葱放在油内炸呈火红色倒出，沥净油。③勺内放入底油烧热，用姜块炝锅，添鸡汤，加酱油、白糖、料酒、花椒水、味精，开锅后捞出姜块，再把海参葱段倒入勺内，放在慢火上煨3分钟，移至旺火上勾湿淀粉芡，淋上猪化油出勺即成。
特点海参软韧，葱香浓郁。
红烧海茄子
原料水发海茄子600克，料酒1.5克，葱姜块共2.5克，花椒水1.5克，酱油50克，白糖2.5克，味精2.5克，猪化油500克(实耗约50克)，湿淀粉50克。
制法
①将发好的海茄子顺长片成1.8厘米宽的长片，用开水焯透捞出，控净水分。②勺内放入猪化油烧至八成热时，将海茄子放入油中炸透倒入漏勺中，沥去油。③勺内放入底油烧热，用葱姜块、酱油炝锅，放入鸡汤，取出葱姜块，加入料酒、花椒水、白糖、味精，放入海茄子，用慢火煨3分钟左右，用湿淀粉勾芡，淋上明油，盛入盘中即成。
特点色泽大红，芡汁明亮，咸鲜脆韧。
烧虾子冬瓜
原料虾子15克，净冬瓜400克，葱花2.5克，姜末2.5克，酱油2.5克，精盐0.5克，味精2.5克，鸡汤125克，猪化油750克(实耗50克)，湿淀粉10克。
制法
①把虾子用水淘净泥沙；把冬瓜切成3.3厘米长、0.6厘米厚的块。②勺内放入油烧至五成热，把冬瓜放油内炸成金黄色，捞出控净油。③勺内放入底油烧热，用葱、姜炝锅，放入鸡汤和炸好的冬瓜，加入虾子、精盐、味精，旺火烧开后转入小火煨透，勾湿淀粉芡，淋上明油，盛在盘内即成。
特点冬瓜软嫩，鲜咸味浓。
麻 辣 豆 腐
原料豆腐300克，猪肉末25克，胡萝卜20克，洋葱15克，黄瓜15克，湿淀粉20克，精盐2克，味精1.5克，花椒水10克，酱油5克，白糖2克，花椒面2克，熟豆油50克，葱5克，姜2克，蒜2克，红辣椒末2克，鲜汤150克。
制法
