①将姜、葱切末，核桃仁切成片，鱿鱼去头修尾，取其两片净肉部分，采用斜十字花刀剞花纹，再切成2．5厘米宽的段，放入清水中淘洗两遍，倒入漏勺沥干水分待用。②炒锅置旺火上，加入清水1000克烧开，投入鱿鱼块，卷成爆花筒状立即倒入漏勺中，沥干水分待用。③炒锅再置旺火上，下菜油400克烧至七成热，下入鱿鱼卷，随即用漏勺捞起，沥出余油待用。④炒锅加菜油50克，烧热后，投入姜、葱末炒出香味，加甜面酱、白糖炒浓，烹入鲜汤搅匀，加盐、料酒、味精、水淀粉勾芡，投入鱿鱼卷，淋芝麻油出锅装盘，撒上青豆、核桃仁片即成。
特点色泽棕黄，形似卷筒；柔软脆嫩，酱香浓郁。
玻 璃 鱿 鱼
原料
干鱿鱼125克，味精1克，盐3克，特级清汤1100克，草碱15克，料酒10克，胡椒面0．5克，菠菜心50克，酱油5克。
制法
①先将鱿鱼放温水中泡1小时，洗 净，去头、尾，用刀片成长7厘米、宽5厘米的完整、均匀而极薄的片，放入碗中。②用五成开的热水淘一次，滗去热水，加入草碱拌匀。加入开水，加盖，滗去水，又加入开水，反复3～４次，使鱿鱼片色白、透明。③菠菜去老叶不用，菠菜心50克，入开水中汆熟。特级清汤250克入锅烧开，放入鱿鱼片。
煨3～４分钟滗去汤，再重复一次。④特级清汤放入锅中烧开，加胡椒面、料酒、味精、酱油等。取一个碗，将汆好的菠菜心放入垫底，上盖鱼片，再将锅中特级清汤倒入碗中上桌。
特点汤清如水，鱿鱼片色白透明，如同玻璃，味道鲜美。
干煸鱿鱼丝
原料
干鱿鱼150克，猪肥瘦肉150克，绿豆芽100克，精盐2克，酱油10克，料酒15克，白糖2克，味精1克，香油5克，菜油100克。
制法
①将鱿鱼去头、尾、骨，横着切成丝，用清水洗净，沥干水分。猪肥瘦肉切成6厘米长、3毫米粗的丝。绿豆芽去嫩芽和根。②锅置旺火上，下油烧至六成热，放入鱿鱼丝煸炒一下，加入料酒5克煸炒，下肉丝继续炒，待肉丝水分快干时，再加入精盐、酱油、白糖、料酒5克炒香，加豆芽、料酒5克，炒至豆芽断生，加入味精，淋上香油，起锅装盘即成。
特点干香味美，口感舒适，豆芽脆嫩，色泽雅致。
鸡 淖 鱼 翅
原料
水发鱼翅150克，鸡脯肉125克，熟火腿末5克，鸡蛋清4个，精盐5克，料酒10克，姜、葱各10克，味精1克湿淀粉80克，鲜汤300克，化猪油100克，另用肥母鸡、猪肘、火腿等增加鱼翅的鲜美滋味。
制法
①鱼翅用沸水焯两遍，用凉水冲洗，用纱布包好。
②鸡、猪肘洗净斩大块，用沸水焯一次，火腿切厚片。锅内放竹垫，掺鲜汤适量，下入鱼翅包、鸡块、猪肘、火腿、姜、葱、料酒，烧沸，转微火2小时至鱼翅软。
③鸡脯肉捶茸去秀，加入姜、葱，水解散，放入精盐、味精、湿淀粉搅匀成鸡浆。
④锅洗净置火上，用油炙锅后下化猪油烧至160℃时，倒入鸡浆，用炒勺轻轻推至熟，一半起锅入盘，锅内余下的一半加入透的鱼翅炒匀，覆盖入盘，撒上火腿末即成。
特点色泽洁白素雅，鸡淖鲜嫩爽滑，鱼翅入味柔糯，营养丰富。
三 鲜 鱿 鱼
原料
碱发鱿鱼400克，熟火腿50克，熟鸡肉100克，口蘑50克，葱白50克，化猪油125克，鲜汤400克，水淀粉25克，精盐10克，料酒5克，味精1克，胡椒粉0．5克，鸡油20克。
制法
①将鱿鱼改成6．6厘米长、2．6厘米宽的长方形片，放入热鲜汤中煨制，熟火腿、熟鸡肉切成骨牌片，口蘑切成片，葱白切成6．6厘米长的段。②炒锅置旺火上，下油烧热，先下葱节炒香，再放熟鸡肉、熟火腿、水发口蘑略炒几下，加料酒、鲜汤、精盐、胡椒粉烧入味，用漏勺捞出各料摆放盘中。③将鱿鱼捞入锅中再烧10分钟，捞起放入盘中，锅内放味精、水淀粉勾成芡汁，加鸡油起锅，淋在鱿鱼面上即成。
特点味鲜爽口，亮汁亮油，口感宜人。
百 化 鱼 肚
原料
水发鱼肚300克，鸡糁400克，鲜菜心30克，冬笋尖20克，熟火腿50克，蛋皮50克，高级清汤1500克，丝瓜皮75克，冬菇30克，甜红辣椒50克，香菜叶30克，味精1克，精盐2克，姜、葱各8克，料酒3克，胡椒粉1克。
制法
①水发鱼肚用汤、姜、葱、料酒煨入味后搌干水分，切成长5厘米、宽3．5厘米、厚0．4厘米的片。②将鱼肚片均匀抹上一层鸡糁，面上用蛋皮、丝瓜皮、冬菇、甜红辣椒、香菜叶等嵌镶成兰花、梅花、菊花、荷花等花卉图案，上笼蒸至鸡糁刚熟取出。③冬笋尖切片长5厘米、宽3厘米、厚0．2厘米，熟火腿切片长5厘米、宽3厘米、厚0．3厘米。
鲜菜心用沸水焯至断生，用水漂起保持碧绿色。④锅置火上加入高级清汤烧汤，冬笋尖、火腿煮透，用盐、味精、胡椒粉调味，倒入大碗内(或盘)，放入蒸熟的鱼肚即成。
特点汤清味鲜，鲜糁细嫩，鱼肚软糯，造型美观。
干 烧 鱼 翅
原料
鱼翅350克，黄秧白菜250克，猪肥瘦肉750克，肥瘦火腿75克，鸡肉1000克，酱油3克，盐2克，味精2克，料酒50克，糖色10克，化猪油100克，酱油10克，大葱100克，鸡油50克，姜50克。
制法
①将鱼翅用温水逮泡回软，洗净去杂质和子骨，放大碗内加清水上笼，旺火蒸40分钟取出滤干水。锅置火上，加入鲜汤、料酒、鱼翅煮5分钟，捞出用纱面包好。②鸡肉斩块，猪肉、火腿切成厚片。黄秧白菜去边叶、去筋，留嫩心，洗净切6瓣。③锅置火上，下猪油烧至150℃，放入猪肉、鸡肉、火腿煸炒，加料酒、糖色、酱油、盐炒匀，再将姜、葱、鲜汤等放入，然后放包好的鱼翅，小火煨2小时。④另用锅将白菜心掺汤煮入味捞起放盘中。将鱼翅解开放于菜心上，原汁入锅中，旺火收汁，加味精、鸡油淋在鱼翅上面。
特点颜色金黄，鲜美可口，亮汁亮油，质地软糯。
菠 饺 鱼 肚
原料
面粉400克，油发鱼肚100克，熟火腿25克，熟鸡肉50克，冬笋50克，猪肉100克，豌豆尖100克，菠菜叶150克，精盐5克，胡椒粉1克，姜10克，葱15克，料酒25克，味精1克，鲜汤500克，奶汤500克，化鸡油20克，化猪油30克，湿淀粉10克。
制法
①鱼肚用温水泡胀回软，去尽油脂，斜片成3．5厘米宽、0．8厘米厚、6厘米长的片，入沸水焯一次，再入鲜汤(加料酒)中煨2次。鸡肉、火腿、冬笋均切成2．5厘米宽、0．3厘米厚、4．5厘米长的片。②猪肉剁茸，加精盐、味精、姜葱汁(3克)、冷鲜汤搅匀成饺子馅。菠菜叶洗净取汁与面粉揉成面团，擀制成24张饺子皮，包入饺子馅，入沸水中煮熟待用。③锅置火上，下化猪油烧至120℃时，下姜、葱炒出香味，加入奶汤烧沸，捞去姜、葱不用，下入精盐、胡椒粉、精酒，放入鱼肚、鸡肉、火腿、冬笋烧入味，放入味精、菠饺、豌豆尖略烧，用湿淀粉勾芡，淋上化鸡油，起锅将鸡肉、火腿、冬笋、豌豆尖垫底，鱼肚盖面，菠饺镶边，上余汁即成。
特点成菜美观，菠饺翠绿，鱼肚柔软细嫩，汤鲜味美。
鸡 皮 鱼 肚
原料
黄鱼肚150克，熟鸡皮100克，化猪油500克(耗150克)，鲜菜心100克，特制奶汤750克，料酒15克，精盐3克，化鸡油25克。
制法
①炒锅放小火上，放猪油、黄鱼肚于锅中，当油烧至五成热，将鱼肚捞起，切成长2．5厘米、宽1．5厘米的小块，再入油浸炸5分钟后改用旺火炸，并用手勺不停地翻动，使其受热均匀。②将鱼肚捞出，放入清水中去油脂，捞出再每片改小块；鸡皮用刀切成长4厘米、宽2厘米的片，放入蒸碗中蒸。菜心汆熟待用。③炒锅置于旺火上，下入奶汤烧开，再放入鱼肚、鸡皮、鲜菜心、盐、料酒等烧约3分钟起锅。鲜菜心垫底，鱼肚盖上面即可。
特点色泽美观，清爽质软，口味醇厚，汤浓香鲜。
荔枝鱿鱼卷
原料
水发鱿鱼300克，水淀粉5克，精盐2克，白糖10克，醋15克，姜片10克，蒜片10克，马耳朵葱15克，料酒20克，胡椒粉1克，味精1克，肉汤15克，菜油750克(耗50克)。
制法
①将水发鱿鱼朝下，划成约0．3厘米见方的十字花纹后，以鱿鱼的宽度为长，改成约2厘米宽的块备用。精盐、白糖、醋、料酒、胡椒粉、味精、水淀粉、肉汤兑成滋汁。②锅置火上，下菜油烧至七成热放入鱿鱼块炸制，至鱿鱼块受热收缩成卷并刚熟时迅速捞起。
③炒锅中留油25克，滗去余油，放入姜、葱、蒜炒出香味，下鱿鱼卷，烹入滋汁，炒匀收汁起锅即成。
特点色泽黄亮，形如荔枝，质地细嫩，荔枝味浓。
