果 汁 炸 鸭
原料熟鸭肉500克，橘汁50克，绍酒75克，味精1克，葱100克，猪骨汤50克，白糖5克，熟猪油400克(实耗50克)，酱油10克，香油1克。
制法
①将熟鸭肉大骨剔除，切成长方形的块，共四块，放在碗里，加入绍酒、酱油浆匀腌好；葱择洗干净，切成3厘米长的段。②炒锅放在旺火上，倒入猪油烧到八成热，将腌好的鸭块下锅油炸，待色呈金黄时，将猪油滗去，加入橘汁、味精、香油、白糖、葱段、骨汤以及腌鸭块所剩浸汁一起炒片刻，起锅后将鸭块切成条(每块切4条)，即可装盘，葱段铺鸭肉条块上，再淋上原汁即成。
特点外焦里嫩，香甜美味。
樟 茶 鸭 子
原料北京填鸭1000克，荷叶夹10个，葱白150克，面酱150克，花茶15克，松柏锯末约500克，料酒、花椒、香油、白糖、胡椒面、花生油、盐、葱、姜各适量。
制法
①用盐搓揉鸭身，肉厚处多揉一些，另用盐拌花椒撒入鸭腹内，摇均匀，使盐贴在腹腔壁上，再将葱拍破和姜块塞入腹腔内，将鸭放入瓷容器内，腌1小时，取出用洁布擦净皮面，挂于通风处，晾干体表水分待用。②铁锅内放入锯末，茶叶放在锯末上面，锅内架一铁箅子(不要紧贴茶叶，留约10厘米间距)，将鸭背朝箅子放好，盖上锅盖，将锅放在火口上，至锅底烧红，锯末及茶叶渐冒浓烟，熏制片刻，之后将熏好的鸭子腹朝上，背朝下，放入容器内，加入葱、姜、胡椒面、料酒，入笼蒸2小时，取出，拣去葱、姜，控去汁。③葱白切开，切成7厘米长的段，整齐摆在小盘内。面酱加少许白糖，上笼蒸熟晾凉，点少许香油，分盛在2个小盘内。④锅烧热，注入花生油，烧至将沸时，下入鸭子，炸至皮焦肉透后捞出，剁下颈头，切下两腿和两翅，再把鸭体平分成两半，分别剁成条块，在盘中摆成全鸭形。在炸鸭子的同时，将荷叶夹蒸熟，围在盘中鸭子周围。葱段、面酱小盘随同上席。
特点风味独特，鸭香宜人。
锅 巴 填 鸭
原料填鸭1只(约2000克)，锅巴200克，生菜250克，料酒20克，白糖2克，精盐3克，酱油15克，干淀粉3克，面粉2克，鸡蛋清4个，大料、花椒、桂皮各2克，葱、姜各25克，花生油1000克(实耗200克)，花椒盐5克。
制法
①将填鸭从脊背开刀，掏净内脏，去鸭臊，剁掉鸭掌，放在开水锅中烫一下，洗净血沫，装入有竹垫的沙锅内，加料酒、白糖、精盐、酱油、花椒、大料、桂皮、葱、姜(均拍松)，倒入清水(以没过鸭子为宜)，加盖，置于旺火上烧开，移至微火焖烂，然后捞出鸭子，拆净骨头，不要破碎，保持整齐。②取大碗一个，放入鸡蛋清、干淀粉，用筷子调匀；生菜择去老叶洗净后消毒；锅巴用手掰成小块。③取大盘一个，盘底抹层油，将鸡蛋清糊倒入一半摊平，把已去骨的鸭子放在上面，再把另一半鸡蛋清糊倒在鸭子上抹匀。④坐锅于火上，倒入花生油烧热，放鸭子炸透，呈金黄色时捞出。再下入锅巴块炸酥，捞在盘内，把炸好的鸭子用刀切成条，整齐地码在锅巴上，生菜围边，上撒花椒盐即成。
特点焦香酥脆，诱人食欲。
酥 炸 卤 鸭
原料填鸭1只(约1000克)，酱油50克，料酒20克，盐10克，味精5克，葱15克，姜10克，白糖5克，花椒5克，油300克。
制法
①将鸭子开膛，去内脏，冲洗干净，剁成4～6块，放入开水中焯一下取出；葱切段；姜切厚片。②烧一锅清水，加入酱油、料酒、盐、味精、糖和葱、姜，将鸭子放入，烧开后转小火上焖30分钟，使其肉烂入味。将煮熟的鸭块取出，沥干水分，晾凉。③将花椒放入炒锅炒开，并压成末，放入盘中，加少许盐、味精，即成花椒盐。
④炒锅上火，加入油，烧热后将鸭块放入，炸至呈焦黄色取出，剁成便于食用的条状，整齐地码入盘中，在上面撒上花椒盐，即可食用。
特点咸香酥脆，色泽枣红。
橘汁云南鸭
原料鸭1只(约1250克)，面粉100克，猪腿肉(去皮)200克，湿淀粉50克，鲜虾肉100克，白清酱油20克，鸭蛋2个，胡椒粉1克，熟火腿末15克，精盐5克，橘汁50克，味精2克，水发香菇25克，猪骨汤200克，去皮荸荠100克，熟猪油750克(实耗150克)，绍酒25克，白糖10克，香油1克。
制法
①将鸭宰杀煺毛，剖腹掏去内脏洗净，放入开水锅煮至八成熟捞出，先剁下头颈、翅、脚掌，再将鸭身剖成两片，分别剔除骨头，放在碗里，用绍酒、酱油、味精兑成汁，浆好，腌10分钟。②猪腿肉、虾肉剁粗泥，荸荠、香菇切珠粒状，一并加上两个鸭蛋黄、湿淀粉、白糖、精盐、味精，搅拌成肉蓉。③腌好的鸭肉放砧板上(皮朝下)，肉面分别薄敷一层面粉，再把拌好的肉蓉铺满涂匀，然后两面沾匀面粉。炒锅放在旺火上，倒入猪油烧到七成热，鸭肉以及头颈(鸭眼要打破)、翅、脚掌一并下锅油炸，翻匀炸至鸭肉呈现金黄色，倒进漏勺沥去油，然后将鸭肉全部切成4厘米长、2厘米宽的块装入盘中，摆成原鸭状。④炒锅放在旺火上，倒入骨汤煮沸，加上酱油、白糖、味精、橘汁，用湿淀粉调稀勾芡。两个鸭蛋清盛在碗里，用筷子打散搅匀成液，然后徐徐倒入芡汁中，待蛋清吐白时起锅摇晃两下，淋于鸭上，再加入香油、胡椒粉、火腿末即成。
特点造型美观，风味独特。
糟片鸭
原料肥嫩光鸭1只(约1500克)，瓶装白米糟100克，鸡蛋2个，芥蓝菜尖250克，精盐5克，白糖1克，味精2克，料酒5克，葱、姜各5克，猪油1000克(实耗150克)，干淀粉75克，面粉75克，发酵粉05克。
制法
①光鸭去尽毛桩，剖腹挖去内脏，斩去鸭脚，下开水锅烫一下捞出，盛在盘内，加入料酒、葱、姜，上笼蒸酥后取出，除去葱、姜，分别将腿、翅、胸脯卸下，剔去骨头。将白米糟用纱网过滤，加入料酒、精盐、葱花调匀成糟卤，然后将鸭肉浸在糟卤内泡2小时。
②将淀粉、面粉放在同一碗内，加入鸡蛋、盐、发酵粉调成蛋糊；芥蓝菜洗净后，顺长剖开，切成45厘米长的段待用。③将炒锅烧热，下入猪油50克，投入芥蓝菜，加入精盐、白糖、味精，用旺火煸熟后，滗去水分出锅装入盘中。④烧热锅，放入猪油，等油烧至七成热时，将鸭肉捞出逐块沾上蛋糊，下锅炸至金黄色时捞出，切成斜方片覆盖在芥蓝菜面上即成。
特点酥脆可口，糟香宜人。
雪 花 鸭 肝
原料鸭肝200克，细面包末100克，鸡蛋清50克，料酒30克，味精1克，精盐2克，面粉10克，湿淀粉30克，猪油500克。
制法
①先将鸭肝洗净，片成03厘米厚的薄片，共16片，加精盐稍腌。将料酒、鸡蛋清、湿淀粉、味精、面粉调匀成糊，把鸭肝粘上糊，再在底面粘上面包末。②炒锅内放入猪油，在旺火上烧至六成热时，将鸭肝一片片地放入油中，炸透取出，有面包末的一面朝下，整齐地摆在盘内。
特点此菜上面呈白色，底面呈金黄色，鸭肝软嫩不腻，为山东名菜。
软 炸 鸭 肝
原料鸭肝125克，鸡蛋清100克，淀粉40克，花生油500克(实耗75克)，生菜25克，花椒盐25克。
制法
①将鸭肝去掉靠苦胆处，洗净，切成5厘米长的条，浸泡去血水，用布搌干水分；鸡蛋清放入碗内，用筷子抽打成泡沫状(以能立住筷子为准)，加入淀粉拌匀。②炒锅上火，倒入花生油烧热，将鸭肝条沾匀糊放入油中炸呈浅黄色，捞出码放盘内，周围用生菜围边，蘸椒盐食用。
特点外焦里嫩，鲜咸适口炸 鸭 肝 酥
原料鸭肝200克，白面包150克，火腿末15克，油菜末15克，鸡蛋清1个，鸡蛋3个，芥蓝叶150克，玉米粉50克，酱油5克，料酒10克，味精5克，胡椒粉少许，面粉25克，花生油125克，葱、姜末各少许，精盐适量。
制法
①将鸭肝切成02厘米见方的丁，放入碗内，加酱油、盐、料酒、味精、胡椒粉、鸡蛋清、玉米粉(15克)搅拌均匀；面包切成03厘米厚、45厘米长的斜象眼块，共切16块。②鸡蛋清放入碗内，用筷子抽打成雪白泡沫，加入玉米粉、面粉调匀，即成蛋泡糊。③象眼片面包每块都撒上一薄层面粉，用竹板把鸭肝涂在面包上，中间凸出，再用竹板把蛋泡糊均匀地涂在鸭肝上，最后将火腿末、油菜末嵌在蛋泡糊两侧。④锅内放油，上火烧至五六成热，用葱、姜炝锅，下入制好的鸭肝面包浸炸，用手勺拨动，至浅黄色捞出，放在盘内两侧。⑤鸡蛋磕入碗内，加少许精盐、味精和料酒调匀。锅内放油，上火烧至五六成热，将鸡蛋糊均匀地倒入漏勺内，慢慢淋入锅内，随淋随搅，速度不要太快，使鸡蛋糊成丝状。要掌握火候，待鸡蛋糊炸酥，捞出，放在干净的布上，挤净油，再用手拨散，即成蛋松，放在盘子中间的一边。再将芥蓝叶切成丝，放入油锅内炸成芥蓝松，撒上精盐、味精拌匀，放在盘子中间的另一边即可。
特点焦脆蓬松，风味独特。
青 豆 肫 球
原料鸭肫5个，青豆仁100克，水发香菇25克，熟火腿末15克，葱段50克，蒜末5克，姜末1克，绍酒10克，白清酱油15克，干淀粉10克，湿淀粉15克，花椒粉2克，胡椒粉1克，味精2克，猪骨汤250克，熟猪油500克(实耗100克)，香油1克。
制法
①除净鸭肫外部的散油，用刀剖开洗净，撕掉肫里黄皮，片成两半，分别剔出肫肉两块。按此法，每个鸭肫共剔四块肉，逐块剞上03厘米间距的十字花刀，放在碗里，先用酱油、绍酒、味精、花椒粉兑成的汁浆匀腌10分钟，再加入干淀粉拌匀。②炒锅放在旺火上，倒入猪油烧到八成热，将腌浆好的肫块下锅拨散油炸，待肫块缩卷成球状，呈现灰褐色时，倒进漏勺沥去油。③炒锅内留油25克，在旺火上烧热，先放入蒜末、姜末煸至香味冒出，再将青豆仁、香菇、葱段下锅翻炒5分钟，然后倒入骨汤煮沸，再加上酱油、绍酒、味精，用湿淀粉调稀勾芡，最后放入过油肫球，翻炒3分钟，起锅稍晃装盘，撒上火腿末、胡椒粉，再浇香油即成。
特点绿、黑、灰褐色相间，美观醒目，质地脆嫩鲜美，食之爽口不腻。
肫掌糊
原料鸡肫400克，净鸭掌200克，白菜400克，酱油25克，料酒25克，糖10克，盐1克，味精5克，猪油75克，葱段5克，水淀粉35克，汤200克，香油50克，胡椒粉2克。
制法
①将鸡肫剔去黄皮，洗净，切成薄片；白菜切成06厘米宽的斜刀梭子片；鸭掌煮熟后捞出，剔去骨待用。②炒锅烧热后用油滑一滑，加入猪油50克，投入葱段炝锅，放入肫片、鸭掌略炒一下，捞出。随即放入白菜，颠炒几下，加入料酒、汤、糖、酱油、盐、味精，待汤烧沸后，用小火烧3分钟左右，将肫片、鸭掌下锅(待汤汁剩100克左右时)，用水淀粉勾芡，淋入猪油25克，撒上胡椒粉颠翻几下，起锅装在盖碗中，用勺子按个窝，放上葱花，将香油下锅烧沸后浇在葱花上即成。
特点呈金黄色，鲜香味浓。
茄汁煎鸭腿
原料鸭腿400克，洋葱100克，青豆50克，鸡蛋1个，番茄汁80克，辣酱油40克，味精5克，盐10克，湿淀粉60克，胡椒粉2克，料酒20克，花生油120克，玉米粉25克，白糖、高汤各适量。
制法
①将鸭腿剔出大骨，用刀背砸松，剞上花刀，放入碗内，加精盐、味精、料酒、胡椒粉，腌10分钟；把洋葱洗净切成丝。②鸡蛋磕在碗内，加湿淀粉调成蛋糊，把鸭腿沾上一层玉米粉，放在蛋糊内拌匀。③锅内放花生油，上旺火，烧至八九成热，将鸭腿放入煎炸至八成熟，出锅倒在盘内。④炒锅回火上，放底油，烧热，将洋葱丝放入炒香，加料酒、茄汁、辣酱油、精盐、糖、味精、高汤，调好口味，将煎好的鸭腿放入，在温火上煨透，鸭腿取出，改刀放在盘内，将青豆放入原汁，浇在鸭腿上，即成。
特点外焦里嫩，酸甜鲜辣。
香酥鸭
原料肥嫩鸭1只，植物油400克(实耗60克)，生菜叶少许，葱、姜、盐、料酒、花椒、辣酱油各适量。
制法
①鸭开膛，去内脏，洗净，剁去头、脚、小腿，剁成4块。
炒锅置微火上，将花椒、盐炒热后趁热抹在鸭身内外，腌2小时。
②洗去鸭身上的花椒、盐，将鸭装入碗内，放入葱、姜、料酒，上蒸锅用旺火蒸约2小时，手提翅可达到离身程度即蒸好。③炒锅放火上，加植物油，烧至八九成热时，将鸭趁热放入锅内，两面翻炸，炸至金黄色时，捞出装盘，盘周围点缀洗净的生菜叶。另取2个小碟，分别装入辣酱油和花椒盐，供蘸食。
特点酥脆鲜咸。
炸填鸭
原料活填鸭1只(约1500克)，细盐、生姜、黄酒、生油各适量，八角2颗，山楂4颗。
制法
①将鸭子宰杀开膛，去掉内脏，洗净，并把其表面的毛拔掉，再放入开水中焯烫一下，取出洗净，入清水锅中，加细盐、生姜、黄酒，煮至七八成熟，捞出备用。②热锅沸油，加八角、山楂，将全鸭放入，用铁叉翻动，炸至呈金黄色时起锅，勿使炸焦，沥干油即成。
特点焦香美味。
脆皮糯米鸭
原料北京鸭1只(约1200克)，糯米150克，火腿50克，海米25克，猪肥膘肉100克，水发香菇50克，花生油1000克，(实耗100克)，盐10克，酱油10克，料酒50克，味精1克，糖10克，胡椒粉1克，香油25克，葱15克，姜15克，花椒粉1克，花椒粒20粒，干淀粉25克，香菜少许。
制法
①鸭宰杀去毛，洗净后将鸭去净骨，鸭皮要保持完整不破，取下部分鸭肉后，用葱、姜、花椒粒、盐、酱油、料酒和糖腌约1小时；葱、姜拍破；香菇择洗干净备用。②将鸭肉、肥膘肉、火腿、泡发的海米、去蒂洗净的香菇都切成小指头一般大小的方丁。③糯米淘洗干净，放入开水锅中氽过，用冷水过凉，沥干水分，加入鸭肉、肥膘肉、火腿、海米、香菇，用味精、盐、胡椒粉拌匀制成馅。④将馅从鸭子的颈皮开口处灌入(灌的馅不能太满，以免蒸熟发涨，撑破鸭子的皮)，用针线缝好开口处，用手轻轻按平，上笼蒸2小时左右，至皮软馅熟为准，取出后去掉葱、姜、花椒粒。⑤食用时，将花生油烧七成热，在鸭子身上抹1层干淀粉，下入油锅，炸焦酥呈金黄色捞出，抽出线，将鸭片开成两半，再将馅的一面煎呈金黄色取出，切条装入长盘，背部摆放盘底，胸部覆盖上面，头、脚、翅膀摆成鸭形，淋花椒粉和香油，拼上香菜即成。
特点外皮焦黄酥脆，馅料软糯鲜香。
糖醋焦酥鸭
原料加工光鸭1只(约1500克)，猪肥膘肉150克，鸡蛋2个，花生油1000克(实耗100克)，白糖75克，盐5克，酱油25克，香油10克，葱25克，姜25克，面粉1000克，湿淀粉50克，料酒、醋、汤各少许。
制法
①将鸭去净毛和内脏，洗净后放入开水锅煮熟，捞出后用清水洗1遍，然后放入沙锅内，放水(以没过鸭子为度)、盐、酱油、料酒、拍破的葱、姜各15克，在旺火上烧开，撇去浮沫，移用小火煨至七成烂取出，稍冷去净骨，剥下鸭皮待用，鸭肉切成丝。②肥膘肉放入汤锅煮熟，切成细丝；余下姜切丝，葱切段。③用鸡蛋、湿淀粉、面粉和适量水调制成糊，放入鸭肉丝和肥膘丝拌匀成馅；用白糖、醋、酱油、湿淀粉和少许汤兑成汁。④用一平盘抹上油，将鸭皮抹上蛋糊，放入盘内(皮面朝下)，再把鸭肉馅放在鸭皮上按平。⑤将花生油烧沸，把鸭肉用铲子慢慢推下油锅，边炸边按薄，炸呈黄色捞出。⑥食用时，将鸭块重炸焦酥，呈金黄色捞出，切成5厘米长、2厘米宽的条，摆在盘中。锅留50克油，把兑好的糖醋汁搅起，倒入锅内烹制，出锅时加点热油，使油汁烹起，再用小碗装上，一手端鸭块放在桌上，一手端糖醋汁倒鸭块上即成。
特点鸭块焦酥，料汁酸甜，口味鲜美。
锅 烧 鸭 块
