①猪肝和肥膘肉分别切成黄豆大的小丁，然后加入蛋清、调料、湿淀粉，制成馅。②将猪网油蘸干水分，包上肝肉馅，卷成直径约2厘米的长条，用湿淀粉浆封住口。③用鸡蛋1个，加湿淀粉、面粉、香油和适量水制成糊，浇淋在肝卷上抹匀待炸。④锅内下香油烧至七成热，下肝卷炸至断生捞出，待油温回升，速下肝卷复炸一次，至外酥内嫩捞出，直刀切成斜片装盘，撒上椒盐、葱花即可。
特点焦香可口。
干 炸 肝 花
原料猪肝500克，肥膘150克，猪网油200克，豆腐皮1张，花椒末1克，香菜15克，料酒3克，酱油10克，味精35克，精盐5克，姜4片，葱15克，甜面酱2小碟，花生油800克(实耗100克)。
制法
①将猪肝、肥膘均切成片，放在碗内，加入料酒、酱油、味精、精盐、葱、姜一起拌和，腌10分钟，再用清水洗干净后捞出，挤干水分，放在碗内，加入花椒末、葱、料酒、酱油、味精、精盐，拌和待用。②将豆腐皮用水浸软后摊在台板上，将拌和的猪肝放在豆腐皮上，肥膘放在猪肝上面，再放上葱，卷成直径约3厘米的卷，包上洗净的网油，放在盆内，上笼蒸10分钟取出，用竹针在上面戳些小孔，再上笼蒸30分钟取出。③烧热锅，放入花生油，待油温达七成热时，把猪肝卷下油锅炸至呈金黄色时取出，切段摆在盘内，用香菜围边即成。上桌时跟上2碟甜面酱。
特点金黄色，香、脆、肥、嫩。
酥 炸 肥 肠
原料猪肥肠750克，面包屑100克，鸡蛋1个，葱、姜、料酒、花椒、盐、八角、淀粉、碱粉、甜面酱、花生油各适量。
制法
①切开肥肠，择去肥油，用刀刮去内外黏液，用清水、碱、盐揉搓，洗净污物，放到沸水中氽5分钟，捞出用清水洗两遍，除去异味，切成10厘米长的段，装入碗内，放入葱、姜、料酒、花椒、盐、八角拌匀，腌至入味。②把肥肠放入蒸笼，用大火蒸40分钟(上汽后蒸20分钟)取出。将鸡蛋、淀粉调匀成糊，抹到肥肠上，粘匀面包屑。③炒锅放在旺火上，放入花生油，烧至八成热时，将肥肠下锅，炸至呈金黄色，捞起沥油，改成3厘米长的段，装盘。甜面酱、葱同时上桌。
特点香气浓郁，肥而不腻，外焦内嫩。
焦 溜 肥 肠
原料熟肥肠200克，花生油500克，酱油25克，料酒5克，味精1克，盐1克，水淀粉50克，葱、姜水、醋、蒜、酱油各少许。
制法
①熟肥肠切成06厘米厚的斜象眼块，加少许酱油、料酒、盐拌匀，再挂上水淀粉糊；葱切丝；蒜切片。②用酱油、料酒、味精、姜水、盐、水淀粉、葱、蒜、醋、高汤少许兑成芡汁备用。③锅内加入油，烧六七成热，把肥肠分散下入，不要使其粘连，炸成金黄色捞出。④炒锅回火上，留底油烧热，把兑好的一碗芡汁倒入，炒至汁稠，再将肥肠下入，颠翻几下，淋入少许明油即可。
特点焦香酥脆，滑润适口。
清 炸 大 肠
原料熟大肠2条(约300克)，大葱2棵(约200克)，酱油10克，精盐5克，花椒盐5克，甜面酱50克，青萝卜条100克，大蒜泥10克，花生油500克(实耗20克)。
制法
①锅内放入熟猪大肠和1000克沸水、5克精盐，旺火烧沸，捞出大肠，每条大肠内插入大葱1棵，大肠外皮用酱油抹过。
②炒锅内放入花生油，旺火烧至八成热时，放入大肠炸成红色捞出，抽出大葱，将肠放在案板上，斜刀切成1厘米宽的块，整齐地摆在盘内。③花椒盐、大蒜泥、甜面酱、青萝卜条分别装入4个小碟内与大肠一同上餐桌。
特点色呈枣红，外焦里嫩，味香不腻。
网油猪肝球
原料猪肝250克，网油250克，肥膘肉100克，削皮荸荠100克，鸡蛋2个，面粉25克，包菜250克，花生油1000克(实耗50克)，料酒25克，味精15克，盐4克，白糖50克，醋15克，香油15克，花椒粉05克，葱10克，姜10克，番茄酱50克，干淀粉35克。
制法
①网油洗净，晾干水分；鸡蛋、面粉、淀粉加入适量的水，调成蛋糊；包菜洗净，去掉梗茎，切成丝，用少许盐腌上。②猪肝冼净，切成06厘米见方的小粒；肥膘肉煮剁成粒；姜切末；葱白切花；荸荠拍破剁碎。以上各料混合，加入盐、味精、料酒和2／3的鸡蛋糊搅拌成馅。③将网油平铺木板上修改整齐，切成3厘米见方的块，撒上干淀粉，把猪肝馅放在网油的一端，向前滚成3厘米长的筒形，用绳每1厘米长打一小结，上笼蒸熟，取出稍晾，在节端处切断，放入余下的鸡蛋糊内。④将油烧到七成热时，用筷子夹住裹满蛋糊的猪肝球，逐个放入油锅，炸至焦酥、呈金黄色时捞出，滗去油，撒花椒粉，淋香油，装入盘内，同时把包菜丝挤干水分，加入番茄酱和糖、醋拌匀，拼边即成。
特点焦、酥、黄，味鲜美。
软 炸 排 骨
原料排骨500克，鸡蛋2个，面粉、酱油、盐、料酒、白糖、花生油各适量。
制法
①将排骨斩成3厘米长的小段，放入酱油、料酒、盐、糖的混合汁内，腌半小时。将鸡蛋与面粉调匀，加少许凉开水，搅拌成稠糊状，再将排骨放入浆内。②将花生油(或菜子油)烧至八成热，将上浆的排骨逐块放入油锅内炸10分钟，用漏勺捞出控一会儿，再放回油锅内，炸至金黄色即成(炸两次的目的是使外焦里嫩，避免排骨外煳而内夹生)。
特点外焦里嫩。
焦 熘 排 骨
原料猪排骨200克，湿淀粉50克，猪油500克，盐少许，葱、姜、蒜、料酒、鲜汤、醋、酱油各适量。
制法
①把排骨逐根剁成寸段，加少量盐、淀粉拌匀。②炒锅内放入猪油，烧到六成热，下入排骨炸焦炸透，呈金黄色捞出。③炒锅内放油少许，用葱、姜、蒜炝锅，下料酒、醋一烹，加鲜汤煮沸，去浮沫，用湿淀粉勾芡，随即倒入排骨，翻炒均匀，淋明油即可。
特点焦香滑润，鲜咸适口。
五 香 排 骨
原料大排骨750克，料酒10克，酱油25克，盐适量，白糖10克，高汤10克，味精5克，葱花5克，香油5克，五香粉1克，花生油1250克(实耗100克)。
制法
①排骨先斩成大块，用刀拍松后，每块再斩成三小块，放在锅内，加入酱油和料酒，拌匀待用。②将炒锅放在火上，加入花生油，待油烧至八成热时，将排骨放入油锅，炸约3分钟取出，再将油烧至八成热，把排骨倒入油锅，炸上色后，即连油倒入漏勺内，沥去油。③锅中留底油少许，烹入料酒，加入酱油、白糖、味精、盐、高汤，待烧沸后将排骨倒入锅内，颠翻几下，撒入葱花、五香粉，淋入香油，再颠翻几下，盛起装盘即成。
特点深褐色，外脆里嫩。
椒 盐 排 骨
原料猪大排600克，酱油50克，盐适量，淀粉50克，白糖75克，料酒15克，味精5克，香醋40克，花椒盐5克，葱末3克，香油5克，熟猪油1000克(实耗100克)。
制法
①排骨洗净，斩成大块(每块重约65克)，用刀背将肉拍松，再斩成6厘米长、15厘米宽、05厘米厚的长条，放在碗中，加入酱油、盐、料酒、味精、淀粉拌匀待用。②烧热锅，放入熟猪油，待油烧至七成热时，将排骨放入热油锅中炸熟后捞出。锅内留少许底油，待油烧至八成热时，再将排骨放入，加入香油、葱末，颠翻几下，起锅装盘，盘两边放上花椒盐。③用原热锅放入清水50克、白糖、酱油、猪油，待烧开后，加入香醋，用水淀粉勾芡，淋入猪油烧开即起锅分装2小盘，与排骨同时上桌即可。
特点金黄色，外脆里嫩，可蘸糖、醋和花椒盐同食。
海 南 猪 肝
原料猪肝300克，橘汁50克，鸭蛋清15克，酱油15克，花生酱50克，面粉150克，面包末100克，番茄酱50克，白糖50克，青菜250克，绍酒10克，醋3克，盐适量，熟猪油500克(实耗75克)。
制法
①将猪肝切成5厘米长、25厘米宽、05厘米厚的片，放在碗里，用酱油、盐、绍酒拌好腌5分钟；鸭蛋清放在碗里，用筷子搅打成液。②炒锅放在旺火上，倒入猪油烧到五成热，腌好的猪肝片先粘匀面粉，再蘸蛋液，然后滚匀面包末，下锅油炸，用筷子迅速拨散，待油温升至七成热时，将炒锅移在微火上，继续炸至表皮呈金黄色时，捞起装盘。把橘汁、醋、白糖、番茄酱、花生酱调成的酱汁淋于肝片上，盘边饰配炒熟的青菜即成。
特点此菜色泽金黄，肝片脆嫩鲜美，酱汁稠浓味醇，炙热可口。
炸 溜 肝 尖
原料鲜猪肝200克，玉兰片20克，木耳10克，荸荠10克，青菜心20克，精盐1克，醋40克，清汤100克，酱油20克，湿淀粉30克，葱、姜、蒜末各5克，花生油1000克(实耗50克)，料酒适量。
制法
①将猪肝切成长4厘米、宽2厘米、厚03厘米的片，用湿淀粉、精盐抓匀；荸荠洗净，去皮切片；青菜心切成长2厘米长的段；玉兰片切长3厘米、宽15厘米、厚02厘米的片。将荸荠、青菜心、玉兰片与木耳均用沸水焯过。清汤、酱油、盐、湿淀粉、料酒放入一个碗内兑成芡汁。②炒锅内放入花生油，中火烧至七成热时，将猪肝逐片放入油内，炸至呈红色漂起时捞出。原炒锅内留少量油，放入葱、姜、蒜末，炸出香味时，烹上醋，倒入炸好的猪肝、玉兰片、荸荠片、青菜心、木耳，再倒入兑好的芡汁，颠翻几下，使其混合均匀，盛入盘内即成。
特点肝尖色泽枣红，鲜嫩滑润，口味酸中带咸。
炸猪腰子片
原料猪腰子1500克，鸡蛋150克，面包粉150克，盐15克，胡椒粉少许，面粉50克，柠檬50克，黄油75克，炸土豆丝500克，油250克，芹菜叶10克。
制法
①把猪腰子去其薄膜，从中间片开(要连着一边)，去掉腰臊，把腰子展平，用铁扦子串之(呈薄片形)，撒盐、胡椒粉，粘上面粉，裹上鸡蛋糊、面包粉，然后用热油炸至黄色并熟透捞出。②把黄油熔化，放上切成末的芹菜叶拌匀，放冰箱冻硬，切成小块。
起菜时配炸土豆丝、黄油块和柠檬片。
特点色泽金黄，肉嫩香脆。
琉 璃 丸 子
原料猪肉200克，白砂糖75克，樱桃12个，鸡蛋1个，精盐10克，葱、姜末、味精各适量，黄酒、干淀粉各少许，食油600克(实耗50克)。
制法
①将猪肉剁成馅，放入少许葱、姜、味精、黄酒、盐，再打入鸡蛋，拌匀，然后做成一个个小丸子。②将丸子滚上一层干淀粉，待油温烧至七成热时，丸子入锅，炸至呈淡黄色时捞出，待油温回升后，再倒入油锅内复炸一次(复炸可以得到内嫩外脆的效果)，待呈金黄色时捞出，待用。③把炒锅洗干净，然后放入少许油，将砂糖倒入熬制，稍微加一点水，使糖化开，糖水先是冒大泡，随后气泡逐渐变小，待气泡颜色变成微黄时，即刻将已炸过的肉丸子倒进去，让糖汁把肉丸子包起来，即可出锅。④出锅时，先将丸子倒在一个抹了一点油的平盘子内，晾凉后，再将糖肉丸子放入另一个盘内，最后用樱桃围边即成。
特点这是一道适合冷食的甜菜，外脆里嫩，而且冷却了的糖衣丸子外观就像釉彩陶瓷，别有风味。
玻璃樱桃肉
原料猪肥膘250克，糖100克，鸡蛋1个，醋50克，盐适量，水淀粉25克，油250克(实耗40克)，面粉及葱、姜末各少许。
制法
①将肥膘肉切成樱桃大的丁，盛入碗内，加面粉拌匀。
另取一碗，放少许面粉、盐及适量清水，搅匀后，磕入鸡蛋，用筷子搅匀，即为蛋粉糊，再将肉丁与蛋粉糊一起拌匀。②炒锅上火，倒油烧热，将肉丁逐颗下入六成热的油锅内，炸至金黄色捞出。③炒锅上火，放少许油烧热，放葱、姜末煸炒出香味后，下入糖、醋和少量清水，炒至糖化时，用水淀粉勾芡，下入炸好的肉丁，翻炒裹匀芡汁即可出锅。
特点外脆里嫩，酸甜适口。
核 桃 丸 子
原料猪瘦肉250克，鲜核桃10个，海米50克，鸡蛋清3个，湿淀粉100克，干淀粉50克，酱油10克，精盐2克，香油、姜末各少许，熟猪油1000克(实耗100克)，椒盐粉适量。
制法
①先把猪瘦肉剁成细泥，加酱油、精盐、鸡蛋清2个、姜末少许，搅拌上劲；海米泡软，剁成末；鲜核桃去壳，剥皮后，剁成细末，加精盐少许，搅拌均匀。②将干淀粉撒在砧板上，把肉馅分成30份拍压作皮，包上核桃馅，做成如核桃大小的丸子，然后放在盘内待用。在鸡蛋清内加入湿淀粉，搅成稠糊(即蛋白糊)备用。③炒锅置于火上烧热，放入猪油，烧至六成热时，将丸子逐个粘上蛋白糊，放入油锅内，炸至熟透后捞出，待油温升至八成热时，再重新将丸子炸制，待呈金黄色时，捞出滗油。炒锅内滴入少许香油，将丸子倒入，颠翻几下即成。随配椒盐粉上桌供蘸食。
特点酥脆醇香，色泽金黄。
高 丽 丸 子
原料猪板油500克，鸡蛋2个，豆沙馅250克，面粉100克，白糖100克，熟猪油750克(实耗100克)。
制法
①先将猪板油用温热水洗净，揩干水分，撕去油膜，切碎后砸成细泥，磕入鸡蛋2个，加入面粉100克，并慢慢搅拌，直至上劲时为止。②将豆沙馅分成30份，然后团圆，再用油脂面包紧，做成丸子，放入盘内待炸。③炒锅置于火上，加入熟猪油，烧至七成热时(注意：油不能太凉)，将丸子放入(注意：油温始终要保持在七成热的温度)炸约1分钟，将丸子捞出滗油(炸至淡黄色)，最后在丸子上撒白糖即成。
特点色白，酥软。
面包香丸子
原料肥瘦猪肉末250克，熟火腿50克，新藕1250克，面包粉100克，芝麻250克，精盐1克，味精1克，香油1000克(实耗50克)，白糖25克。
制法
①新藕1000克洗净，去皮擦成末，挤出水分，然后将挤出的水上火，熬成稠糊状，再加入猪肉末、藕末拌和均匀，随后加精盐、味精、香油，调匀成馅，挤成直径2厘米的丸子，放入由面包粉和芝麻混合而成的粉末中裹匀，待用；熟火腿切丝待用。②将余下的250克藕去皮，切成薄圆片，用水略冲，放入盘内，加糖，上笼蒸10分钟取出。③炒锅置旺火上，加入油，烧至六七成热时，将做好的丸子放入，炸至呈金黄色时捞出，装盘，最后将蒸好的藕片围在盘的周围，撒上熟火腿丝即成。
特点色泽金黄，外酥里软，味道咸鲜。
元 宝 肉 片
原料猪肉150克，肉馅100克，面粉150克，酱油40克，黄酒、味精、精盐、葱、姜、蒜各少许，湿淀粉35克，高汤适量，花生油100克。
制法
①猪肉切成薄片，加酱油、黄酒腌渍一下，再放淀粉拌匀；葱切丝；蒜切片；姜切片，加水泡成姜水；肉馅加酱油、黄酒、味精、葱、姜末搅匀。②面粉加水和匀，做成小面剂后擀成圆皮，每个皮中包肉馅，包紧捏牢，用两根筷子从边上向中间一夹，即成元宝状。③炒锅烧热，放少许油，将肉片投入锅中炒至七成熟，放酱油、黄酒、味精、精盐、高汤、葱、姜水、蒜，汤开后淋入湿淀粉，勾成浓度似稠米汤样的芡，芡熟后倒入碗里。④锅里倒入油，烧至七成热时放入“元宝”炸制，视“元宝”呈金黄色、外焦里嫩时捞出装盘，立即摆在餐桌上，浇上肉片芡汁即成。
特点肉片软嫩，元宝酥香，趁热食之，别有风味。
溜白肉豆腐丸子
原料生肥猪肉150克，豆腐150克，鸡蛋清1个，干淀粉35克，面粉25克，冬笋、黄瓜各少许，猪油1000克(实耗50克)，鲜汤、精盐、味精、葱、姜、香油、花椒水各适量。
制法
①将生肥猪肉剁成泥，豆腐压成泥。将肥猪肉泥、豆腐泥、鸡蛋清、干淀粉和面粉混合在一起，然后加入精盐、味精，调成豆腐肉馅；冬笋、黄瓜切成小菱角片；葱、姜切末；用适量鲜汤、淀粉、精盐、味精兑成芡汁备用。②炒锅上火，放入猪油，加热到六成热时，将拌匀的馅挤成直径2厘米的丸子放入，炸好后捞出。③锅内留少许油，加热后放入葱、姜煸炒几下，再放入兑好的芡汁、冬笋和黄瓜等配料，汁熟后，下入丸子翻勺上浆，加明油，点香油，出锅装盘即成。
特点色泽淡黄，外酥里嫩，口味咸鲜。
焦 溜 丸 子
