原料牛脯肉600克，鸡蛋1个，花生油500克，葱段、姜片、精盐、料酒、味精、甜面酱、大料、花椒盐、面粉、淀粉各适量。
制法
①将牛脯肉洗净，沥水，切成8块，放入盆内，加入葱段、姜片、精盐、料酒、味精、大料拌匀腌30分钟入味，上笼蒸约3小时，视牛肉酥烂时取出待用。②将鸡蛋磕入碗内，放入少许面粉、淀粉调成糊，放入少许花生油，待牛肉块冷却，裹上一层蛋糊。③炒锅放置中火上，倒入花生油烧至八成热时，将牛肉块入锅炸至酥黄，捞出沥油，改刀成骨牌块装盘即可。④将花椒盐、甜面酱分别放入小碟内，与牛肉一起上桌食用。
特点色泽金黄，香酥味美。
灯 影 牛 肉(一)
原料精瘦牛肉500克，江米酒50克，精盐5克，味精7克，白糖4克，五香粉3克，花生油250克，花椒粉10克，辣椒粉1克。
制法
①将牛肉切成片，方法是滚刀片，即左手按着牛肉，右手持刀由贴近菜墩处片去，随片肉随滚动。另一种方法是摺片，就是片第一刀到头时不要片断，肉不用滚动，再把肉翻过来由未断处再片回来，形成摺扇一样的片。②炒锅上火将盐炒热，把牛肉片铺平，均匀地撒上盐，卷成筒形，几张重叠放在竹筛内晾上，去掉血水，晾的时间长短由气温的高低而定，气温30℃以上可晾1天，10℃以下可晾4天左右，晾至牛肉呈红色为最佳。③把晾好的牛肉平铺在铁丝篾子上，用炭火烘干，或用烤箱烤干，或在烈日下晒干。④把干牛肉放在笼屉上，用沸水旺火蒸半小时；取出后改成长方形块，再上笼屉蒸15个小时，取出散开晾凉。⑤炒锅上火烧热，下入花生油烧热，将牛肉倒进炸透，倒起沥油，复倒入炒锅内，加入江米酒翻匀，随即下入辣椒粉、花椒粉、味精、糖、五香粉，迅速炒拌均匀，倒出，凉透即可。
特点肉质透明，口感酥脆，越嚼越香。
灯 影 牛 肉(二)
原料黄牛肉500克，醪糟汁、熟芝麻油各25克，菜油1千克(耗150克)，生姜、白糖、川盐各15克，五香粉、花椒面各5克，味精1克。
制法
①选黄牛后腿部净瘦肉，不沾生水，除去筋膜，修切整齐，分别均匀片成极薄的大张肉片。将肉片抹上炒熟磨细的盐，卷成圆筒，放在竹筲箕内，置通风处晾去血水。②取晾好的牛肉片铺在竹筲箕背面，置木炭火上烤干水汽，入笼蒸30分钟，再用刀将肉切成长5厘米、宽3厘米的薄片子，重新入笼蒸30分钟，取出晾冷。③菜油烧热，加入生姜和花椒粒少许，将油锅端离火口10分钟，再把油锅放置火上，捞去生姜、花椒粒。④牛肉片上均匀抹上醪糟汁，下油锅炸透，边炸边用铲轻轻搅动，待牛肉片炸透，即将油锅端离火口，捞出牛肉片。⑤锅内留熟油50克，置火上加入醪糟汁、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒匀起锅，加味精、熟芝麻油调拌均匀，晾冷即成。
特点透明如纸，色泽红亮，香甜麻辣，为达县传统名小吃。
家制灯影牛肉
原料瘦牛肉500克，精盐20克，白糖25克，五香粉、花椒粉、香油各5克，辣椒面、花椒面各2克，姜片10克，糯米酒50毫升，花生油200克，味精少许。
制法
①将瘦牛肉去掉筋膜，洗净血水，切成薄薄的大肉片，然后洒上精盐(炒熟)，卷成筒状，放在阴凉通风处沥净水分。②将牛肉片放入平底锅中，用文火烘烤至干，然后入蒸笼蒸约1小时，再取出晾凉，切成长4厘米、宽2厘米的小肉片。③将锅加花生油置于旺火上烧至七成热，下入姜片和花椒，稍炸后捞出。再将小牛肉片裹匀糯米酒，入油锅炸透，捞出。然后放入五香粉、花椒粉、辣椒面、白糖和少许糯米酒炒匀，撒入味精，淋上香油即成。
特点色泽红润，香甜麻辣，风味独特。因其片似薄纸，能在灯影下透明，故得此名。
锅烧牛肉(一)
原料嫩牛肉400克，鸡蛋2只，白面粉50克，葱20克，姜片、干淀粉、酱油、精盐各10克，发酵粉05克，花椒6粒，桂皮、大料各1克，花椒盐25克，料酒25克，白糖5克，味精06克，花生油1千克(约耗150克)。
制法
①葱10克切段、10克切末，姜切片。②将牛肉洗净，切成大块，放入沸水锅中焯透，去除血污，洗净，放进干净的锅内，加料酒、葱段、姜片、桂皮、大料、花椒、酱油、白糖、盐、清水(淹没牛肉)，用旺火烧沸，小心焖至酥烂，离火，用筷子将牛肉拣出，放凉，用手撕成朵，放碗中，加味精、干淀粉，磕入1只鸡蛋用力拌匀。③取腰盘1只，盘内涂花生油少许，取碗1只，磕入鸡蛋，加白面粉、发酵粉、葱花和少许清水，调匀成蛋糊，倒少许在盘内，放上牛肉条，再将蛋糊均匀地浇在牛肉条上。④炒锅上旺火，倒入花生油，烧至七成热时，下牛肉，炸到外壳呈金黄色时，倒入漏勺沥去油，用刀切成小块装盘，撒上花椒盐即成。
特点色泽金黄，质感酥松，滋味咸香。
锅烧牛肉(二)
原料牛肉(肋条)750克，鸡蛋100克，玉米粉100克，花生油1千克(耗100克)，料酒50克，精盐20克，花椒10粒，八角1个，桂皮10克，丁香10克，葱15克，姜10克。
制法
①牛肉洗净，加料酒、精盐在牛肉上搓均。②牛肉放容器内加葱、姜、花椒、桂皮、八角、丁香，上笼屉蒸约2～3小时酥烂为止，取出晾凉。③鸡蛋磕入碗内，加玉米粉调成全蛋糊抹在蒸制好的牛肉两面。④油放入锅内，烧至七成热时，下牛肉炸至黄色，捞出控净油，改成条形，码入盘内即成。
特点外焦里嫩，肉味咸鲜。
郑州烧牛肉
原料牛肉1000克，食盐50克，料酒10克，大茴香5克，花椒5克，草果5克，良姜5克，桂皮5克，丁香25克，生姜5克，大葱10克，红曲米粉10克，火硝5克，香油适量。
制法
①选用新鲜牛后腿瘦肉，剔净骨、筋，将净肉切成长方形块。②牛肉块加食盐、花椒、火硝，搅拌均匀，放入缸内腌制，冬季腌5～7天，夏季腌2～3天，1天翻缸1次。待肉腌透，捞出，洗净，控去水分。③腌好的牛肉块放入开水锅里，煮30分钟，撇去血污浮沫，再加入辅料，待煮至八成熟时，加料酒，转用文火煮至肉熟。捞出，放凉，用红曲米粉染色。④染好的牛肉块放入香油锅里炸，外表炸焦即为成品，捞出，沥油。
特点色泽枣红，油润光亮，肉质软嫩，酥松香脆，五香味醇，咸淡适口。
曹县烧牛肉
原料牛腿核肉1000克，大茴香、白芷、草果等各适量。
制法
①选曹县当地所产的大黄牛。一是要嫩牛，二是只取4条腿上的多腱腿核肉。②
原料备好后并不是立即入锅烧煮，而是将鲜牛肉切成重10～15克的肉块，放进缸里，用本地产的硝盐腌制。热天腌2天，天冷时腌五六天。③腌好的肉块用井水浸泡，去尽血污，再入汤锅煮制。④汤锅内加大茴香、白芷、草果等10多味香料和中药材。烧时文武火兼用，时间需3～4小时。⑤牛肉煮熟后置于室内阴干，再以上等香油炸至肉块呈红褐色出锅。⑥曹县烧牛肉防腐性能好，可贮放较长时间而不会变质。
特点肉质酥烂，香气浓郁。
煎 羊 肉 片
原料羊后腿肉175克，炸土豆条150克，油30克，炒胡萝卜条25克，油焖红菜头丝25克，面粉10克，辣酱油10克，精盐适量，胡椒粉少许。
制法
①将羊后腿肉洗净，剔净筋皮，切成两片。用刀背拍打成薄片，撒盐、胡椒粉，腌约10分钟，然后再拍一层干面粉。②当平底油煎锅烧热后，将羊肉片放入，煎两面上色并熟透，滗去余油，用辣酱油烹之。③装盘后，浇上原汁，再配上炸土豆条、炒胡萝卜条、油焖红菜头丝即成。
特点色泽鲜艳，肉鲜味浓。
清煎羊肉片
原料净羊肉600克，油60克，面粉20克，黄油20克，辣酱油20克，精盐5克，胡椒粉少许。
制法
①将羊肉洗净，切8片，用刀背拍打成圆形薄片，撒上盐、胡椒粉、再蘸面粉。②当油锅烧热后，将羊肉片用热油煎成两面上色，控去油放黄油稍煎，再用辣酱油烹之。装盘后，在羊肉片上浇上原汁即成。
特点色泽金黄，口味香辣。
高加索式煎羊肉片
原料羊后腿肉200克，泡菜100克，油30克，青葱15克，芹菜15克，面粉15克，鲜柠檬汁10克，蒜5克，精盐适量，胡椒粉少许。
制法
①将芹菜、洋葱、蒜洗净，切成末；将青葱洗净，切成丝。②将羊后腿肉洗净，剔净筋皮，切3～4片，用刀背拍打成薄片，放入盆内，加盐、胡椒粉、洋葱末、蒜末、芹菜末、鲜柠檬汁(也可用白醋代替)拌匀，腌约2小时，再拍一层干面粉。③当平底油煎锅烧热后，将羊肉片放入，煎两面上色并熟透，滗去余油，即可装盘。再配上泡菜、青葱丝即成。
特点色泽金黄，鲜嫩酥脆，鲜香味浓。
软 煎 羊 肋
原料羊肋1750克，面粉50克，鸡蛋150克，土豆泥1250克，葱头、胡萝卜各50克，芹菜25克，香味2片，黄油50克，盐15克，胡椒粉少许，油150克。
制法
①将羊肋放锅内加水，盐，香味，切碎的胡萝卜、葱头、芹菜煮熟取出。②拆去肋骨压平，凉后用刀切成每份2片，撒盐、胡椒粉，沾面粉，裹鸡蛋糊，用油煎成两面金黄，入烤炉稍烤。③起菜时配土豆泥、浇黄油即可。
特点肉质松软，味香适口。
清 煎 羊 排
原料净羊排15千克，炸土豆条1千克，面粉50克，盐10克，胡椒粉少许，黄油50克，辣酱油25克，油150克，煮胡萝卜条250克，煮菜花250克。
制法
①先将牛排带骨切成段(每份2段)，用肉拍子拍成薄片。撒盐、胡椒粉，沾面粉，用热油煎至两面上色，控出油放黄油稍煎，辣酱油烹之。②起菜时配炸土豆条、煮胡萝卜条、煮菜花，浇原汁。
特点色泽金黄，味香适口，肉质松软。
南斯拉夫式煎羊排
原料带骨羊排2千克，炸土豆条1千克，奶油50克，黄油25克，橄榄油150克，蒜泥25克，柠檬汁25克，盐10克，胡椒粉少许。
制法
①先将羊排切成20段，用肉拍子拍薄，用刀断其筋，撒盐、胡椒粉，抹上奶油，用橄榄油煎之。②待颜色黄时(宜嫩不宜老)，用黄油、蒜泥、柠檬汁放在一起拌匀烹之。③食用时配炸土豆条。
特点色泽金黄，鲜嫩适口，香味浓郁。
巴基斯坦式煎羊排
原料净羊排2250克，黄油150克，盐10克，辣椒粉、面粉、葱头、胡萝卜、芹菜各50克。
制法
①将葱头、胡萝卜、芹菜洗净，切碎。②把带骨羊排放入锅内加切碎的葱头、胡萝卜、芹菜和适量水煮熟取出。凉后切成20块，撒盐，抹上用水和好的辣椒粉，再沾面粉，用黄油煎至两面上色即可。起菜时每份2块。
特点色红、香辣。
煎羊排带配菜
原料羊排1250克(带骨15千克)，炒土豆片500克，清豆250克，盐10克，胡椒粉少许，黄油50克，辣酱油25克，番茄沙司50克，红葡萄酒50克，老汤250克，生菜油150克。
制法
①先将羊带骨切段(每份2段)，用肉拍子拍成薄片，撒盐、胡椒粉，沾少许辣酱油，用热油煎两面上色，控出油，放黄油稍煎，用辣酱油烹之。②起菜时配炒土豆、青豌豆，浇黄油。
特点味香适口，肉质松散。
煎奶油羊排
原料羊排1千克，橄榄油75克，奶油30克，黄油15克，柠檬汁15克，蒜瓣15克，精盐、胡椒粉各适量。
制法
①将羊排洗净剁成20块，用拍刀拍松、薄，抹上少许盐、胡椒粉、奶油；蒜瓣洗净切末，备用。②把锅烧热后倒入橄榄油，待油至五成热时，放上羊排煎至上色(不宜煎得焦老)，加入黄油、柠檬汁、蒜末拌匀，用文火煮熟即可食用。
特点色泽金黄，清香味美。
英式各色铁排
原料羊排250克，牛肺250克，培根5片，羊腰5只，大蘑菇5个，生菜油100克，白脱油50克，盐、胡椒粉各适量。
制法
①将牛肺、羊排、培根都切成6片。牛肺和羊排用刀拍平。羊腰剥去外层薄膜，顺长片切开，取出腰心，两片连在一起，用铁针串牢，然后将牛肺、羊排、羊腰摊平，撒上盐、胡椒粉拌匀，刷上一层生菜油，同培根片、大蘑菇一起放入铁扒炉中扒至七八成熟时，即可取出。②各色铁排装在盘中，叠成三角形，顶上放1只大蘑菇，旁边配些炸圆土豆和炒应时蔬菜。上席时装1碟奶油沙司即可。
特点紫褐色，鲜香肥嫩，宜做大盘菜。
醋熘羊肉(一)
原料羊腿肉200克，冬笋50克，葱丝25克，姜末5克，蒜末5克，酱油50克，醋25克，黄酒15克，水淀粉20克，芝麻油15克，花生油500克(实耗60克)。
制法
①将羊肉洗净，去尽筋膜，切成半分厚的片，加水淀粉5克上浆。冬笋切成33厘米长的菱形片。葱丝、姜末、蒜末一起放入碗中，加醋、酱油、黄酒、水淀粉、清水调成芡汁。②炒锅置旺火上烧热，倒入花生油烧至五成热时，放入肉片和笋片滑油后，倒入漏勺沥油。③原锅仍置旺火上，倒入滑好的肉片、笋片，再将芡汁倒入，颠翻几下，使肉片挂匀芡汁，淋上芝麻油，出锅即成。
特点色泽黄亮，肉质鲜嫩，味香带酸，爽口不腻。
醋熘羊肉(二)
原料羊里脊肉300克，胡萝卜、水发木耳、油、盐、酱油、醋、白糖、味精、香油、淀粉、葱蒜片、姜末各适量。
制法
①用碗加盐、酱油、白糖、醋、味精、水淀粉、汤适量兑成甜酸汁待用。②勺内加油，烧至五成热时将里脊片放入勺内滑开滑透，再放入胡萝卜片稍炸，一起倒在漏勺里控净油。③原勺留底油，用葱、姜、蒜炝锅，倒入里脊片、胡萝卜片、木耳，倒入兑好的甜酸汁熘匀，淋香油，出勺装盘即可。
特点色金黄，肉质嫩，味酸。
滑 熘 羊 肉
原料新鲜嫩羊肉250克，荸荠、笋片、黑木耳、青豆各20克，油、味精、料酒、细盐、水豆粉、生姜末、葱各适量。
制法
①将羊肉洗净，切成长方形片状，加水豆粉、料酒、细盐、蛋清，拌匀上浆。②旺火，将菜油倒入铁锅中，油烧至五成热时，倒入拌好的羊肉片，拌炒6分钟起锅，沥油。③将生姜末、葱放入有余油的锅中，煸出香味；再加荸荠片、笋片、黑木耳、青豆，炒煸2分钟；加料酒、细盐，烧开；下味精，接着加水豆粉勾芡；倒入羊肉片，烧热即起锅，加少许香油即成。
特点色泽白净，质地滑嫩，营养丰富，可使胃口大开。
桃仁炒羊肉
原料腌好羊肉片250克，核桃仁250克，精盐、味精、白糖、酱油、料酒、姜片、葱段、蒜泥、胡椒面、芝麻油、湿淀粉各适量，花生油500克(耗约50克)。
制法
①将核桃仁用适量碱面及热水腌30分钟，用开水滚透，撕去外衣，再用清水漂至无碱味，加盐煨入味，控去水分。盐、白糖、味精、深色酱油、胡椒面、芝麻油、湿淀粉调成芡汁。②旺火热锅下油，五成热时放入核桃仁炸至酥脆，捞起，晾凉。③另起炒锅下入油，烧至四成热时放入羊肉片过油，倾入笊篱沥油，再将蒜泥、姜片爆香，放入羊肉片，烹料酒，用芡汁勾芡，放入核桃仁、葱段，淋明油炒匀上盘便成。
特点酥脆鲜香，味极佳美。
野葱炒羊肉
原料野葱150克，羊肉400克，料酒、精盐、味精、酱油、姜丝各适量。
制法
①将野葱去杂洗净切段；羊肉洗净切丝放碗内，加入料酒、精盐、味精、酱油、姜丝腌渍一会儿。②锅烧热，倒入羊肉煸炒，炒至肉熟，加入野葱炒至入味，出锅即成。
特点可为人体提供丰富的蛋白质、脂肪等营养成分。
炒羊肉
原料熟羊肉150克，食油40克，湿粉面15克，马蹄葱、蒜片、姜米、木耳、绍酒、酱油、绿色蔬菜各少许。
制法
①将羊肉切成小拇指丁，湿粉面与10克油和匀，下热油锅炸一会儿。
②滗去油，加入葱、姜、蒜、木耳、绿色蔬菜、酱油、绍酒和肉汤，勾流水粉芡，点明油即成。
特点色泽金黄，鲜嫩味美。
小 烧 羊 肉
原料鲜羊肉200克，水淀粉100克，植物油250克，小茴香3克，酱油、醋、味精、香油、绍酒各少许。
制法
