①将猪舌洗净后，用八份滚水，2份冷水和匀后，将猪舌泡洗，刮去外苔。
②莲藕洗净，按节折断，横切两段。绿豆洗净，放进莲藕孔内，用牙签将藕节两头插好，使绿豆不会流出。
③姜片、陈皮放入锅内，加入清水2000克与莲藕、猪舌同煮，先用武火煲滚。再用文火煲2小时。
④先将莲藕捞起，切厚件排放在碟上，再将猪舌捞起，切厚件，放在藕上面，用生抽熟油佐食。汤用盐、味精调好味即可。
说明：此菜莲藕十分粉糯，煲熟入口松软而含莲香，绿豆软滑，鲜甜可口，健身旺血。
白果腐竹煲肚舌
原料：白果肉50克，腐竹50克，猪肚500克，猪舌500克，碱水、盐、味精适量。
制法
①先将腐竹用清水浸半小时，再加入碱水拌匀，腌片刻后用清水漂清碱味。
②猪肚反转刮去潺污，与猪舌一起用滚水烫过，然后刮去膜衣和厚胎，再用清水洗干净。
③先将白果与腐竹放入煲内以文火煲半小时，再加上猪舌、猪肚同煲1小时至熟为度。即可捞起肚舌切件上碟，汤调味用大碗盛上。
说明：此汤奶白味浓郁，甘香可口。
发菜蚝豉煲猪舌
原料：发菜25克，干蚝豉50克，猪舌1条，蜜枣50克，清水3000克，精盐、生油、陈皮、熟油适量。
制法
①用冷水将发菜浸约30分钟后洗净。
②将猪费用大热水烫后刮去白舌苔。
③用开水将蚝豉约20分钟后洗净。
④在煲汤水滚时将猪舌、蜜枣、蚝豉一同放下，加盖用中火煲约1小时，再加入已浸发好的发菜同煲至猪舌够熟为度。
⑤捞起全部用料，发菜放在碟底，把猪舌切成薄片与蚝豉同放在发菜面上，另跟酱油、熟油蘸食。原汤加入精盐另锅上席。
说明：此汤是街坊小菜，清凉润喉，老人、儿童夏秋两季饮用尤佳。
发财大舌
原料：发菜50克，猪舌250克，荷兰豆100克，鲜草菇100克，鲜笋100克，姜片、葱段、油、盐、味精适量。
制法
①发菜洗净（洗发菜时落生油多洗几次）切短度，用姜、葱加水滚煨过。
②荷兰豆择好洗净备用。鲜菇、鲜笋洗净切片用水焯过。猪舌洗净用水滚过刮干净切片“飞水”后备用。
③烧红锅放油，爆香姜葱、先落鲜菇、鲜笋、猪舌炒熟，再放荷兰豆、发菜齐炒，加包尾油、盐、味精炒匀，用湿生粉打个薄芡便成。
说明：广东人在食谱中讲吉利，发菜的谐音为发财，猪舌为大吉大利。此菜多为春节或婚庆必备之吉祥菜。
生菜圆蹄
原料：半肥瘦猪腿肉（带皮）1000克，生菜胆400克，生油2000克（耗油75克），上汤1200克，葱、精盐、味粉、白糖、绍酒、麻油、老抽、八角、湿马蹄粉适量。
制法
①将猪肉切成直径约18厘米圆形。在肉上划四刀成井字形，度约4毫米，然后洗刮干净。用沸水将猪肉浸至七成熟，捞起放入碟内，趁热用老抽涂在猪皮上，跟着用针将猪皮插几插。
②下油，下圆蹄肉炸至大红色，取起。
③用瓦炖盆，下圆蹄肉、上汤和配料煲沸再加老抽煲约1小时至熟。取起用钵盛载（皮向下），回笼蒸热，留回原汁400克备用。
④烧红锅焯熟生菜胆。将圆蹄肉覆盖在碟中，以生菜胆伴边。
⑤起锅，下原汁400克、麻油，用湿粉打芡，加包尾油5克，淋在圆蹄面上即成。
说明：此菜原属广州传统吉庆筵席必备佳馔。现代人怕吃动物油脂，因此，圆蹄用油炸过以减除肥腻。此菜已进入大雅之堂。
脆皮猪脑
原料：猪脑6副，鸡蛋3只，生粉75克，生油、精盐、味粉、姜、葱、胡椒粉、汾酒、芫荽适量。
制法
①将猪脑细心剔去红筋，洗净，用碟盛起，放上姜、葱、生油、胡椒粉等调料隔水蒸熟。待冷却后分成数件。
②将猪脑件蘸上鸡蛋、生粉浆后，文火炸至金黄。
③另起锅，加进上汤、蛋白、盐、味粉，沸后打芡，加包尾油，把汁淋在猪脑上，芫荽伴边上席。
说明：猪脑补脑。广州家庭主妇素喜猪脑炖瘦肉汤，但此菜做法较新，制作方便。
腊味慈姑脯
原料：慈姑750克，腊肉、腊肠各100克，鸡蛋2只，虾米100克，生粉、生油、盐适量。
制法
①先将慈姑洗净蒸熟，搅烂成泥状，再将腊肉、腊肠蒸熟切成细粒，虾米也切成小粒，放入搅烂的慈姑里，再下生粉、味精、盐、鸡蛋一起拌匀。
②生油起锅，文火煎熟，表皮呈金黄色，即可上碟。
说明：冬末春初正是慈姑上市之时。以慈姑作馔，佐以腊味煎之，极为酥香美味。
芦笋伴云腿
原料：鲜芦笋500克取段，罐头云腿250克，精盐、生油、生抽适量。
制法
①先将芦笋洗净切段，在上汤中焯熟，淋以少许生油、生抽，入碟。
②罐头云腿切成薄片，置于碟旁，砌成蝴蝶图案，上席。
说明：近来芦笋在珍蔬中极为走俏，取其清新爽脆和保健之用。此菜拼以云腿片，咸淡适宜。
蜜汁排
原料：排骨500克，食粉20克，酒10克，蜜糖25克，姜、葱、盐、味粉适量。
制法
①将肉排斩成长约10厘米的条形，用姜、葱、盐、酒、食粉将排骨腌约20分钟，将一半蜜糖和少许开水开匀，再同排骨捞匀。
②将排骨放入烧至5成滚的油里炸浸至金红色后捞起滤油，将剩下的蜜糖放入锅内加水煮溶、调味，放入炸好的排骨慢火至汁稠即可。
说明：此菜特点是有蜜糖香味，肉排香酥脆口，既可作鸡尾酒会餐用，也可作广州家宴之小菜。
蚂蚁上树
原料：粉丝150克，绞肉230克，姜片4片，葱末1汤匙，油3汤匙，辣豆瓣酱1汤匙，盐1茶匙，豉鼓油3汤匙，上汤4汤匙，糖1汤匙。
制法
①将粉丝泡热水5分钟捞起沥干，切段加姜片及葱末。
②绞肉与余下味料拌匀倒入粉丝内拌匀，入微波炉强微波3分钟即成。
说明：若无微波炉，隔水蒸5分钟亦可。此菜原为川菜，适合嗜辣的食客换换口味。
椒盐排骨
原料：肉排500克，食粉20克，辣椒、蒜茸、椒盐、绍酒、味精、生粉、生油、姜件、葱条适量。
制法
①将排骨斩成长约10厘米的条形（一根骨斩一件），然后用食粉、盐、姜件、葱条将排骨腌约20分钟。
②将腌好的排骨拍上生粉，放入烧至六成滚的油锅里炸至金黄色捞起。
③将辣椒切成米粒大，用蒜茸一起起锅，放入排骨炒香，调入椒盐、味精，加绍酒炒匀即成。
说明：已司空见惯的材料配制的创新菜式，肉香味浓，连骨也有味。
冬瓜排骨汤
原料：冬瓜250克，小排骨500克，上汤、生油、白糖、精盐、味精、蒜茸、生抽、芫荽、生粉适量。
制法
①小排骨切块用生抽、白糖、味精、蒜末腌30分钟，加生粉，备用。
②备油锅加沸油，把腌过的小排骨炸熟，取出。
③冬瓜切块加炸好之小排骨加入上汤炖30分钟，加白糖、味精、芫荽即可上席。
说明：此菜因排骨经过酥炸，肥腻减少，是夏令适时开胃清汤。
薯仔煲排骨
原料：马铃薯750克，排骨500克，精盐、味粉、姜片、陈皮少许，清水3000克，生油、生抽适量。
制法
①马铃薯去皮洗净（原个不用切），排骨洗净斩件。
②猛火烧滚水便放薯仔、排骨、陈皮、姜片落煲，然后慢火煲1小时左右，加精盐、味精、生油、生抽调好味即成。
说明：马铃薯（广州称为薯仔）淀粉重，含糖高，营养丰富，经济实惠，价钱不贵。
马铃薯排骨
原料：去皮马铃薯250克，斩碎排骨500克，茄汁、汁、精盐、白糖、蒜茸、酒、生粉适量，生油500克（耗油100克）。
制法
①先将马铃薯去皮切成棱形，用油炸浸至收干水分。
②将排骨粘上薄薄的生粉，放在油锅中用猛火泡至三成熟捞起。
③去油后放入蒜茸、排骨，溅酒爆炒，再放入清水（或汤）250克，调入茄汁、汁、白糖、精盐，加盖用中火焖至马铃薯熟透，加些包尾油，便可上碟。
说明：此菜原是西餐馆冷餐食谱。广州市民亦喜此普通菜馔，但免去咖喱粉。
蚝豉火腩粉丝煲
原料：绍菜150克，蚝豉90克，火腩180克，粉丝90克，冬菇5只，姜2片，盐适量。
制法
①蚝豉、冬菇浸开，洗净，冬菇去蒂，绍菜洗净切段，粉丝浸软。
②烧红锅，下油，爆香姜片，爆过绍菜，放入瓦煲内。
③再以油锅爆火腩、蚝豉，加适量水，放入冬菇，加适量盐调味，全部放入煲内，加盖中火煲15分钟后，加入粉丝，再煲3分钟，便可原煲上桌。
说明：广式煲仔菜，原汁原味，为广东人所喜欢。此菜有素有肉，是佐餐的好菜式。
蚝豉火腩焖冬瓜
原料：中等蚝豉100克，火腩（烧肉）150克，冬瓜750克，冬菇仔25克，姜片5片，蒜头6粒，干葱6片，生油、精盐适量。
制法
①浸开蚝豉、洗净。火腩斩小件。冬瓜去皮和瓜瓤，切小件，先行煮至半熟，盛起。
②武火起锅，原粒蒜头、干葱、姜片爆香，放下蚝豉、火腩、冬菇，下水先焖片刻，后加入冬瓜，焖熟。
说明：蚝豉焖火腩原为广州人节日家常小菜。夏日配以冬瓜，可减去火腩肥腻，使菜式稍为清淡。
脆皮酿大肠
原料：猪大肠1段约400克，绿豆100克，糯米125克，开水2500克，精盐40克，味精6克，白醋30克，生油2000克（耗油30克），糖浆40克。
制法
①将大肠洗净。把绿豆、糯米用精盐4克、味精4克拌匀，塞入猪大肠内，随后用绳子把大肠两端扎牢，用手把整条大肠拍至均匀，放入锅内，加入滚水煲至熟，得汤1500克，捞起。
②去除大肠外表的油垢，用白醋将肠皮涂抹，再用干净的布抹干，在大肠的表面再涂上糖浆，用叉烧环穿起，挂在阴凉通风的地方晾干。
③烧锅落油，趁油温低时即将大肠放在油锅中浸（待油温逐渐上升，可使大肠里热外脆）炸至肠皮呈红色，捞起切成“象眼形”中件，排砌在碟上，将原汤加入剩余的味料调味，盛入汤窝，一同上席。
咸酸菜炒猪大肠
原料：咸酸菜200克，猪大肠250克，蒜茸、葱段、辣椒、食粉、生油、芡汤、糖醋、精盐、老抽、麻油、生粉适量。
制法
①将咸酸菜用水浸泡洗净，沥干水分切条，然后用少量白糖腌过备用。将猪大肠冲洗干净，用精盐、食粉腌过，再用滚水焯熟后切件。
②烧锅下油，爆香蒜茸，放入咸酸菜、辣椒炒透，加入猪大肠炒匀，然后用芡料调成芡汁，打芡。再加麻油炒匀，便成。
说明：客家人喜爱吃酸辣，而广州人近来亦喜微酸辣食谱，配以猪大肠，酸辣怡人。
蒜味爽肚
原料：猪肚1个约500克，蒜子100克，生油、精盐、汾酒、姜片适量。
制法
①先用盐刷猪肚，再以生油、生粉混合洗刷，水冲净，除去秽味取肚尖部分切成薄片，汾酒、姜片、生油腌30分钟。蒜子除皮全粒。
②肚尖猛火走油，上碟待用。炒好蒜子以熟为宜，另盛小碟。然后以生油置铁锅内，武火，把已走油的肚尖炒之，再加炒熟之蒜仁混炒，再加包尾油。
说明：以蒜子混炒炮制。蒜子甘饴香口，回味无穷。本菜式讲究刀功，火候适中，否则肚尖变韧。
榨菜肉丝茄子粒
原料：瘦肉（剁碎）120克，茄子1个约12克，榨菜60克，虾米30克，蒜肉1粒，生抽1茶匙，糖半茶匙，生粉半茶匙，麻油少许，清水适量。
制法
①瘦肉剁碎加调味料拌匀备用。
②虾米洗净浸软略剁，茄子洗净切丁方料，榨菜浸透后切成细粒备用。
③烧红锅，下油爆香蒜肉后弃去，下瘦肉爆香，随即加入茄子粒炒至瘦肉熟透，加入虾米及榨菜细粒，兜匀，下芡汁料，兜匀上碟。
说明：传统的佐餐菜式，茄子香肉末滑，还有榨菜的爽脆，使人十分开胃。
厚菇大芥菜
原料：潮州芥菜芯1000克，浸发冬菇100克，净排骨500克，五花肉200克，味精5克，精盐5克，麻油10克，白猪油1250克（实用200克），绍酒15克，二汤2500克，小苏打20克，湿生粉25克。
制法
①将芥菜芯用刀切成两片，用锅下开水加入小苏打，然后把芥菜芯投入同滚2分钟，捞起用冷清水漂凉，撕去外膜，滤干水分。
②烧热锅下白猪油，把菜心下锅炸约半分钟，捞起沥干油。
③烧热锅下白猪油把冬菇略炸。起油锅把排骨、花肉炒香，溅绍酒，加精盐、二汤，猛火烧开10分钟后，连汤倒入芥菜上面，炖15分钟后，加入冬菇再炖10分钟，至汤汁收浓时取出。
把排骨、花肉取掉，芥菜芯摆入盘中，冬菇围盘边。把原汁入锅勾碗芡，加包尾油淋于芥菜和冬菇上面，即可上菜。
剑花煲猪舌
原料：猪舌1条约300克，瘦猪肉100克，干剑花（霸王花）100克，蜜枣5个，清水3500克，精盐、味精、熟油、生抽适量。
制法
①将猪舌洗干净，用八分滚水，2份冷水和匀后，将猪舌泡洗，刮去外苔。瘦肉洗净，剑花洗净。
②将清水2000克煲滚，加入猪舌、瘦肉、蜜枣、剑花文火煲约2小时，放下盐及味精便成。
③上碟时，剑花在碟底，猪舌、瘦肉切厚件放在面上，用生抽、熟油佐食。汤用碗盛。
说明：普通家庭可于假日煲汤，清香鲜甜润肺，猪舌爽口，儿童饮用尤佳。
香芹肉丝
原料：芹菜300克，梅头猪肉180克，红萝卜（切丝）1/4个，蒜肉（略拍）2粒，生抽、生粉、油、酒、盐、水适量。
制法
①芹菜老瓣剥去，叶摘去，洗净，切1寸半长。
②梅头猪肉洗净切丝，加入腌料，腌片刻，泡嫩油待用。
③烧油锅，炒芹菜盛起。
④烧油锅，加入蒜肉爆香，将肉丝回锅，溅酒，加红萝卜丝、芹菜、芡汁，兜匀上碟。
说明：芹菜是一种保健的蔬菜，有降血压的特殊功效。而它的独特香气，配上肉丝烹调，另有一番滋味。
青豆肉茸炒嫩蛋
原料：青豆角120克，瘦猪肉（剁碎）120克，鸡蛋4只，蒜茸1茶匙，生抽3/4茶匙，糖1/4茶匙，生粉1茶匙。
制法
①青豆角洗净去头尾，切成小粒，瘦猪肉加入调味料，拌匀略腌，鸡蛋搅匀，备用。
②烧红锅，下油，炒熟青豆角粒，下盐调味，盛起。
③再烧红锅，下油，爆香蒜茸，下瘦肉茸爆香，炒熟，青豆角粒回锅，兜匀，下蛋液，中火兜匀，下半汤匙油，使蛋更加嫩滑。
说明：一道普通的家常小菜。味道又鲜又香，老少咸宜。
青豆仁叉烧鸡蛋
原料：青豆仁100克，叉烧肉150克，鸡蛋3只，香油、盐、糖等调味料适量。
制法
①青豆仁清水泡过，炒熟。
②叉烧切小片。
③鸡蛋打散，加味拌和。
④起油锅，倾下鸡蛋、青豆仁、叉烧，再加熟油、少许糖、味精等，快手兜匀上碟。
说明：香味浓郁，宜入口，是全家佐餐的好菜式。
毛豆炒绞肉
原料：毛豆（只用豆）300克，绞肉150克，大葱2根，蒜头（切末）少许，色拉油4大匙，酱油1小匙，酒1小匙，盐1小匙，砂糖1.5小匙，生粉、香麻油、胡椒各少许。
制法
①毛豆不要烫太软，稍微硬一些，大葱切成约1厘米长。
②把锅子加热，倒入色拉油，依次放入绞肉、蒜头、毛豆，炒一回，放入适量的盐、酱油、砂糖，再倒入1杯水，煮2~3分钟。
③再加溶解好的生粉，撒上大葱、胡椒、香麻油，轻轻搅匀即可盛在深盘中食用。
说明：简单易做又好吃，家常小菜。
肉丝炒荞菜
原料：肥瘦猪肉200克，荞菜500克，咸萝卜丝750克，绍酒、味精、砂糖、生粉、盐适量。
制法
①将猪肉切成肉丝，用油、生粉拌匀。荞菜摘去老叶，洗净切成小段。咸萝卜丝洗净切成细条。
②烧锅下生油，把咸萝卜丝炒熟取出，再大火起锅下油，下荞菜、盐炒至九成熟，取出滤干水分。用味精、砂糖、生粉、盐和匀调成碗芡。
③大火起锅下油，把肉丝炒熟，再加入咸萝卜丝、荞菜，溅绍酒，炒匀后，把和匀的碗芡边炒边落薄芡后即可上碟。
说明：此菜适当增加火鸭丝、火腿丝、海参丝，更为美味。
酥炸猪肉韭黄卷
原料：猪肉250克，韭黄200克，姜米、蒜米、生粉、鸡蛋、白糖、生油、生抽、胡椒粉适量。
制法
①猪肉略放冰箱急冻，取出切成薄片。
②将猪肉片以配料和姜、葱腌20分钟。
③韭黄洗净切成与肉片相等的长度。
④肉片卷韭黄，蘸鸡蛋生粉浆，文火炸熟，上席。
说明：此菜食法较新颖，香脆可口，炸时猪肉不可太老。
排骨香麦菜
原料：麦菜300克，排骨240克，蒜肉1粒，生抽、糖、五加皮酒、生粉、清水适量。
制法
①麦菜洗净择好，沥水备用。
②排骨洗净吸干水分，以腌排骨料腌1小时，走油备用。
