原料：山鸡脯肉200克，鲜人参15克，冬笋25克，黄瓜25克，鸡蛋清1个，精盐2克，味精2克，料酒5克，湿淀粉10克，葱5克，姜5克，香菜梗10克，鸡汤50克，猪油500克，香油5克。
制法
①将鸡脯肉洗净抹刀片成5厘米长、1.2厘米宽、0.2厘米厚的片。人参洗净斜刀切成0.2厘米厚的小片。冬笋、黄瓜均洗净切骨牌片。葱、姜均切丝。香菜梗洗净切3厘米长的段。
将鸡片放上盐1克、味精兑蛋清、湿淀粉抓匀。
②勺内放油烧至四成热，下入鸡片，用铁筷子划开，滑熟时捞出控净油。用鸡汤、精盐、味精、料酒兑成味汁。
③勺内放底油，烧至六成热时下入葱姜丝、冬笋片、人参片煸炒，再下黄瓜片、香菜梗、鸡片，烹上味汁，颠翻几下淋上香油即成。
特点：鸡片软嫩，色白芡清，口味咸鲜，营养滋补。
炒山鸡丁酱瓜
原料：山鸡脯肉200克，甜酱瓜100克，水发玉兰片25克，酱油25克，味精1克，料酒1克，花椒水2克，香油2克，葱1克，姜1克，油30克。
制法
①将山鸡肉、酱瓜、玉兰片、葱均洗净切成丁，姜切成末。
②勺内放油，烧至六成热时将鸡丁倒入煸炒，八成熟时放入葱、姜、酱油煸炒，再放入料酒、味精、花椒水、酱瓜、玉兰片煸炒几下，淋香油出勺即成。
特点：稚嫩色艳，咸香味鲜。
滑熘山鸡片
原料：山鸡脯肉200克，水发玉兰片10克，水发冬菇5克，油菜10克，鸡蛋清1个，精盐3克，料酒5克，花椒水5克，味精2克，葱5克，姜5克，湿淀粉40克，猪油500克，汤75克。
制法
①将山鸡脯肉洗净抹刀片成薄片。玉兰片、冬菇、油菜均洗净切成长方片。葱、姜均切成末。
②把鸡片用鸡蛋清和湿淀粉35克抓匀，用精盐、料酒、味精、花椒水、湿淀粉、汤兑成味汁。
③勺内放入油，烧至四成热时将鸡片放入，用铁筷子划开，滑熟时倒入漏勺内。
④勺内放底油烧热，用葱、姜炝锅，放入玉兰片、油菜片、冬菇片煸炒，放入滑好的鸡片，烹入味汁，淋入明油，盛入盘内即成。
特点：片薄而匀，软嫩洁白，明油亮芡，鲜香味美。
莲子野鸭丁
原料：野鸭脯肉300克，莲子50克，洋葱150克，西红柿100克，湿淀粉30克，精盐4克，味精2克，白糖3克，葱姜汁20克，野鸭汤40克，料酒10克，鸡蛋清1个，花生油600克。
制法
①将野鸭脯肉洗净切成1厘米见方的小丁，用蛋清、湿淀粉25克抓匀上浆，入四成热油中滑透，倒入漏勺。
②将莲子提前用温水泡透。将洋葱、西红柿去皮后均刻成心状片，围摆在盘边呈荷花状。
③将野鸭汤、精盐、料酒、白糖、味精、葱姜汁、湿淀粉调成味汁。
④勺内留油20克烧热，放入莲子略炒，再放入野鸭丁，烹入味汁，颠翻至匀，出勺装在围好的“荷花”内即成。
特点：造型美观，咸鲜滑嫩，营养丰富。
炸沙斑鸡
原料：净沙斑鸡1只（重约250克），湿淀粉75克，精盐5克，味精3克，花椒油5克，料酒2克，猪油1000克，花椒盐5克。
制法
①将沙斑鸡剁成2.6厘米左右见方的块，加入精盐、味精、花椒油、料酒、湿淀粉抓匀。
②勺内放入油，烧至六成热时将鸡块逐块放入勺内，炸至呈金黄色捞出控油装入盘内，撒上花椒盐即成。
特点：色泽金黄，肉嫩块匀，味鲜咸香。
生炒沙斑鸡
原料：净沙斑鸡200克，冬笋15克，水发冬菇15克，酱油20克，味精5克，料酒5克，葱、姜各3克，清汤100克，豆油1000克。
制法
①将沙斑鸡剁成1.2厘米见方的块，冬笋、冬菇均洗净切成片，葱、姜均切块。
②勺内放油烧至七成热，把鸡块下勺急炸一下，捞出控油。
③勺内放油20克烧热，用葱、姜炝锅，煸炒冬笋片、冬菇片，再把鸡块下勺翻炒，加酱油、味精、料酒、清汤，再炒两分钟出勺即成。
特点：质地细嫩，味咸鲜香，色泽红亮。
香酥沙斑鸡
原料：净沙斑鸡1只（重约250克），香菜段5克，酱油50克，花椒、八角、桂皮各2克，料酒5克，味精4克，湿淀粉25克，白糖10克，葱丝3克，姜丝、蒜片各2克，醋1克，高汤500克，香油15克，豆油1000克。
制法
①将沙斑鸡由脊背劈开，下水洗净，放入开水内烫一下，捞出洗净血沫，再放入盆内加酱油25克、高汤200克、花椒、八角、桂皮，上屉蒸烂取出。
②勺内放入豆油烧热，将沙斑鸡胸脯肉表面抹点湿淀粉，放入热油内炸至呈火红色倒出。
③勺内放底油烧热，用葱姜丝、蒜片炝锅，加入酱油、味精、白糖、醋、汤、料酒，把鸡脯肉面朝下放入勺内，用慢火煨3分钟，汤快干时淋香油颠个儿出勺，放上香菜即成。
特点：色泽红润，肉烂脱骨，甜咸鲜香。
熘铁雀
原料：净铁雀12只，水发玉兰片10克，水烫胡萝卜15克，水烫油菜15克，猪油1000克，酱油30克，味精4克，料酒15克，花椒水10克，湿淀粉75克，鸡汤50克，葱10克。
制法
①将铁雀剁去嘴和爪，顺着脊背劈成两半，除去内脏，用凉水泡去血液，捞出挤净水。玉兰片、胡萝卜均切成片。油菜、葱均切成段。
②将铁雀放入碗内加60克湿淀粉抓匀。
③碗内放酱油、味精、料酒、花椒水、湿淀粉、鸡汤兑成味汁。
④勺内放猪油烧至八成热，将铁雀逐块放入油内炸焦，倒入漏勺控净油。
⑤勺内放底油烧热，放入葱和配料煸炒，随即倒入铁雀，烹入味汁颠翻均匀，淋明油出勺即成。
特点：外焦里嫩，鲜咸香醇，明油亮芡。
炸铁雀带铃铛
原料：净铁雀（带头）200克，料酒5克，味精2克，湿淀粉50克，猪油1500克，花椒水4克，花椒盐适量。
制法
①将净铁雀的头部和爪剁下来，剜去嘴、眼，把雀身剁成2.5厘米见方的块，用料酒、味精、花椒水腌几分钟，放入湿淀粉抓匀。
②勺内放入油烧至八成热，将铁雀块和头部下油内，用慢火炸熟透后捞出，放入盘内即成。
吃时蘸花椒盐。
特点：色泽金红，外焦里脆，鲜咸酥香。此菜是吉林著名风味菜。
生炒斑鸠
原料：净斑鸠300克，水发冬菇25克，冬笋25克，干红辣椒3克，酱油35克，味精5克，料酒5克，葱姜末各3克，高汤100克，油1200克。
制法
①将斑鸠剁成1.2厘米见方的块，冬笋切成1厘米见方的块，冬菇洗净去根柄片两半，红椒切块。
②勺内放油烧至七成热，把斑鸠块下勺炸一下倒出。
③勺内放底油烧热，用葱姜末、红椒块炝锅，放入冬笋块、冬菇，再放入炸好的斑鸠块煸炒，放入酱油、味精、料酒、高汤，煨2分钟出勺即成。
特点：稚嫩咸辣，色红形整。
烧鹿茸元鱼
原料：活元鱼1只（重约1500克），鹿茸片4克，香菜15克，葱段、姜片各20克，花椒2克，料酒20克，精盐3克，味精3克，酱油25克，白糖5克，湿淀粉10克，油1000克，鸡汤300克。
制法
①将元鱼斩去头，放净血后下入热水烫一下，放入冷水盆内，刮去黑皮，去掉硬盖，取出内脏，剁去四爪，再将元鱼洗净，剁成4.5厘米见方的块，用酱油拌匀腌一会儿。
②炒勺内加油烧至八成热，将元鱼块下入油内炸至呈黄色，倒入漏勺。炒勺内加底油50克烧热，用葱、姜、花椒炸成调料油。
③将元鱼腹部向下按原形摆在碗内，加入调料油、料酒、精盐、酱油、白糖，再放入洗净的鹿茸片，加入鸡汤，上屉蒸两小时。
④将蒸元鱼的汤汁沥入另一碗内。将元鱼扣在盘中，取原汤150克入炒勺内烧开，用湿淀粉勾芡，淋入明油，加味精，浇在元鱼上，盘边用香菜点缀即成。
特点：色泽金红，肉嫩酥烂，汁醇味浓，营养价值高，滋补佳品。
板炸田鸡
原料：养殖活田鸡12只，面包渣100克，鸡蛋1个，面粉25克，精盐3克，料酒5克，味精1克，花椒水5克，椒盐15克，豆油1000克。
制法
①将活田鸡用开水烫死，剥去皮，从腹部开膛，除去内脏，洗净，剁去头和四爪，剔去大腿骨，用刀背把脊背骨砸碎，放入精盐、料酒、味精、花椒水腌5分钟。
②把鸡蛋磕入碗内搅匀。将田鸡先拍面粉，后沾鸡蛋液，再滚上面包渣，用刀轻轻拍一拍。
③勺内放入油烧至七八成热，把田鸡下油炸至呈金黄色、成熟捞出，放在菜墩上，改刀码在盘内（每只田鸡切两块，码成圆形）。吃时蘸椒盐。
特点：色金黄，皮脆酥，味咸鲜香。
红烧田鸡
原料：养殖活田鸡10只，水发玉兰片15克，水烫油菜15克，火腿15克，香菜15克，精盐2克，料酒15克，味精2克，酱油15克，白糖15克，花椒水15克，醋2克，葱5克，姜5克，蒜5克，湿淀粉25克，鸡汤150克，油1000克。
制法
①将活田鸡用开水烫死，从胸部开膛取出内脏，剁去四爪，用水洗净。葱、姜切成块，蒜拍扁。玉兰片、油菜、火腿均洗净切成片，香菜洗净切成段。
②勺内放入油烧至八成热，放入田鸡炸至呈火红色时捞出。
③勺内放入底油烧热，用葱、姜、蒜、酱油炝锅，添鸡汤，取出葱、姜、蒜，放入火腿片、玉兰片、田鸡，加入料酒、花椒水、醋、精盐、白糖，移在慢火上煨10分钟，待汤快尽时移到旺火上，放入油菜片、味精，用湿淀粉勾芡，淋上明油盛入盘中，把香菜段码在盘边上即成。
特点：色红芡亮，味咸鲜香。
炸烹田鸡腿
原料：养殖田鸡净腿200克，香菜梗5克，精盐2克，酱油10克，花椒水5克，料酒10克，味精2克，葱10克，姜10克，蒜5克，湿淀粉75克，醋5克，油1000克。
制法
①将田鸡腿洗净剁成段，用湿淀粉抓匀。葱、姜均切成丝，蒜切成片，香菜梗洗净切成段。
②用酱油、醋、料酒、精盐、花椒水兑成味汁。
③勺内放入油烧至七成热，把田鸡腿段下入炸至呈金黄色捞出。
④勺内放入底油烧热，用葱、姜、蒜炝锅，倒入田鸡腿，烹上味汁，加味精，撒上香菜段，颠个儿出勺，盛入盘中即成。
特点：色泽金黄，外焦内嫩，味咸鲜香。
芙蓉哈什蚂子
原料：鲜哈什蚂子80克，鸡蛋清3个，火腿15克，水发冬菇15克，豌豆10克，精盐4克，料酒10克，花椒水10克，味精3克，湿淀粉10克，葱5克，姜1克，蒜5克，鸡汤300克，猪油50克。
制法
①将鲜哈什蚂子放入汤盘内，加入150克鸡汤、精盐2克、味精2克搅拌均匀，上屉蒸15分钟，取出用凉水投凉，改成片。火腿切成象眼片，冬菇洗净切片。葱切丝，姜切末，蒜切片。
②鸡蛋清磕入碗内，加入鸡汤150克、精盐1克、味精搅匀，上屉蒸成蛋羹取出。
③勺内放入油，油热后用葱、姜、蒜炝锅，放入火腿片、冬菇片、豌豆煸炒，添入鸡汤，加入精盐、料酒、花椒水、哈什蚂子，烧开后撇去浮沫，放入味精，用湿淀粉勾芡，浇在蛋羹上即成。
特点：色白蛋嫩，鲜咸不腻。
烧海米哈什蚂子
原料：鲜哈什蚂子150克，水发海米50克，水发玉兰片15克，火腿15克，黄瓜15克，精盐3克，料酒10克，味精1克，葱片、姜丝、蒜片各5克，鸡汤250克，湿淀粉15克，白糖5克，香油5克，猪油50克。
制法
①将鲜哈什蚂子洗净，放入汤盘中，加入鸡汤150克搅匀，上屉蒸15分钟取出，用凉水投凉后切成片。玉兰片、火腿、黄瓜均洗净切成片。
②勺内放入猪油烧热用葱、姜、蒜炝锅，放入鸡汤、海米、哈什蚂子、玉兰片、火腿片、黄瓜片，加入精盐、料酒、白糖、味精，烧开用湿淀粉勾芡，淋上香油，盛入盘中即成。
特点：汁匀芡亮，稚嫩鲜咸。
红烧野猪肉条
原料：鲜野猪肉1000克，冬笋50克，葱段25克，姜块25克，蒜10克，花椒15克，八角15克，酱油25克，白糖15克，精盐3克，味精5克，汤150克，湿淀粉50克，猪油1000克，香油15克。
原料：
①将野猪肉剁成重250克的块，用开水烫一下洗净。汤罐内放入清水，加入葱段、姜块各20克、八角、花椒烧开，放入野猪肉煮烂取出。
②将冬笋洗净切成片，熟野猪肉切成长条，蒜拍碎。
③勺内放猪油烧至八成热，将野猪肉条放入急炸一下，倒入漏勺内。
④勺内放入底油烧热，用葱、姜、蒜、酱油炝锅，添入汤，取出葱、姜不用，加入白糖、精盐、冬笋片和野猪肉条，先用大火烧开，撇去浮沫，转用小火煨两分钟，见汤快尽时放上味精，用湿淀粉勾芡，淋上香油，翻个儿出勺即成。
特点：色泽金红，不腻不柴，鲜咸香美。
黄羊肉
原料：黄羊肉（磨裆肉）500克，花叶生菜25克，葱段10克，姜块10克，料酒15克，花椒水10克，白糖100克，酱油5克，精盐4克，熟猪油1000克，味精3克，醋5克，汤300克。
制法
①将黄羊肉洗净片成1厘米厚的大片，剞上1/3深的交叉花刀，再顶刀切成长4厘米、宽1厘米的条，用酱油抓匀。
②勺内放猪油烧至七八成热，将黄羊肉条放入炸至呈金红色倒入漏勺内。
③勺内放入底油，烧热后用葱段、姜块炝锅，添入汤，加入精盐、花椒水、料酒、白糖和醋，再放入盘即成。
妙手明珠
原料：骆驼掌肉500克，白鸽蛋10只，竹笋250克，上汤、生油、姜片、蒜茸、精盐、绍酒、味粉、白糖适量。
制法
①骆驼掌多来自内蒙古，运到广州时全是冰冻品，大多数是早已除毛洗干净了。解冻后，切除肉部分，斜纹切成片状，以生油、姜片、绍酒、味粉、白糖腌约1小时。
②上汤焯熟竹笋，白鸽蛋也在上汤里煲熟后除壳。
③在铁锅中猛火爆香生油、蒜茸，倒腌好之骆驼掌肉片猛炒，加上汤适量文火红扣，约半小时后起锅，上碟。碟旁分别绕以竹笋、白鸽蛋，上席。
说明：驼肉中掌肉部分腴而不腻、清爽饴美，配之以清爽醒胃的竹笋，甘香滑嫩如珠的确是创新的配搭。
铁板黄柳
原料：鲜黄肉500克，洋葱头片150克，姜丝、葱白、生油、精盐、味粉、食粉、蒜茸、汾酒、沙茶酱适量。
制法
①先将鲜黄肉切成薄片，用姜葱、盐、味粉、食粉、汾酒腌约30分钟，置于沸生油中浸泡，约八成熟，捞起。
②倒余油。武火起锅，爆香蒜茸、沙茶酱（少许），落黄肉片，洋葱头片，调味溅汾酒，略炒，用碗盛起备用。
③烧红铁板，上席，把备用之黄肉倒入烧红之铁板上。
说明：黄是广州人嗜好之野味，改以铁板制作，随即发出“————”响声，蒸汽腾腾，室内飘香，声、色、味、香齐全，别有一番情趣。
丝扒豆苗
原料：黄肉350克，豆苗500克，生油、姜片、汾酒、精盐、蒜茸适量。
制法
①黄肉切成细丝，以生油、精盐、汾酒腌半小时，以消除膻味。
②猛火加油爆香蒜茸，加入黄肉丝炒熟，另碟备用。
③猛火炒豆苗（不加锅盖，以保留鲜绿菜色），菜熟，加黄肉丝炒匀，加包尾油，上碟。
说明：黄肉质嫩滑，配之以爽口之豆苗，可减低腴腻。
双参炖石崇
原料：鲜人参3支重约50克，石崇鱼250克，海参200克，火腿50克，杞子25克，陈皮、姜片、生油、精盐适量。
制法
①海参隔日浸泡好，切片。
②石崇鱼肉切段走油，加鲜人参、杞子、火腿、陈皮（少许）、姜片、生油、精盐、水适量，同置炖盅内，隔水文火炖1小时。原盅上席。
说明：石崇鱼其形丑陋，其实肉质鲜腴无比，皮下脂肪有丰富的营养成分，配以人参、海参，极为滋补，其汤馥郁滋补。
鸡蛋煎禾虫
