说明：泥鳅鱼肉质嫩滑，加上陈皮丝、椒盐，泥味尽去，肉质丰厚，风味独特。
桔香红烧鲫
原料：鲜活鲫鱼1条约重400克，葱白10克，白糖25克，腌桔50克（去核，擦烂），醋精数滴，生油、生粉、精盐、生抽适量。
制法
①鲜活鲫鱼剖好洗净，用少许精盐擦拭鱼身，晾干。
②烧红铁锅，下生油，煎至两面黄色，下葱白、白糖、腌桔、醋精，稍烧后加生抽（少许）、清水300克左右，加盖。转中大火烧5分钟，转小火烧5分钟，揭盖。加入湿生粉3克、味粉（少量），不再加盖，烧3分钟。仍有芡汁时，上碟。
说明：有桔香味，酸中带甜。
鲤鱼红豆汤
原料：鲤鱼1条约重500克，红豆100克，瘦肉100克，生油100克，红枣12颗，陈皮、生盐、味精少许。
制法
①将鲤鱼去鳞和内脏，并在头颈之间部位挑去白筋，猛火烧锅下油，放入鲤鱼，稍煎香铲起待用。
②将红豆、红枣（去核）、陈皮下锅，约煲1小时，然后放入鲤鱼和瘦肉一起再煲20分钟，加入生盐、味精等调味料，捞起鲤鱼、红豆、瘦肉等材料做菜，汤水鲜美可口。
说明：此菜极为滋补，有活血养神的药膳作用。
清蒸塘虱鱼
原料：鲜活塘虱鱼500克，豆豉、蒜茸、生油、精盐、陈皮、葱粒、生抽、姜丝适量。
制法
①将鲜活塘虱鱼剖好，用80℃热水冲泡一下鱼身，稍冷，即用生盐少许撒在鱼身上，用手抓去鱼身上的“潺”（黏液），再用水冲干净，顺着鱼身横切成1厘米厚的块状，放在碟里。
豆豉、蒜茸捣烂加生油、生抽、陈皮（少量）、姜丝、精盐、味精调和后与鱼肉搅匀。
②隔水蒸10分钟，撒上少许葱粒在鱼肉块上，稍片刻。上席。
说明：塘虱鱼吃起来既滑且香，特别味美，令君胃口大开。
酱爆鳝背
原料：鲜活大鳝1条重约250克，豆瓣酱（以普宁产为佳），上汤（以老鸡、排骨熬制），鸡蛋（去黄）两只，生粉、蒜茸、姜丝、陈皮（少量）、生油、绍酒、精盐适量。
制法
①将大鳝剖好后拆骨起肉，切成块状，以绍酒、生油、姜丝、陈皮丝腌约半小时。
②猛火起锅，以生油、蒜茸、豆瓣酱爆香，加入鳝块炒匀，注入上汤，文火焖15分钟，水将干，加入蛋清生粉调芡。
说明：此菜是以豆瓣酱，配之以上汤，使其味浓而香酥鲜嫩，宜秋令进食。
六味炒长鱼
原料：黄鳝500克，叉烧丝30克，瘦肉丝30克，韭黄30克，笋丝60克，发湿冬菇丝15克，果皮丝5克，米排粉30克，生油、姜丝、味精、精盐、胡椒粉、麻油、湿淀粉适量。
制法
①将黄鳝煮熟拆成肉丝，韭黄、叉烧、瘦肉、笋、冬菇均切成丝。米排粉用油炸过，捞起垫碟底。
②烧热锅，下生油，爆姜丝，下黄鳝丝及其他各丝炒熟，调味用湿淀粉勾芡，放于米粉上即成。
说明：此菜色泽鲜美，味美不腻，逗人食欲。
发菜鱼茸羹
原料：鱼茸（把鱼蒸熟或烫熟去骨而成）150克，榆耳（可用雪耳代）25克，蛋清1个，发菜10克，精盐、味精、生油、胡椒粉适量。
制法
①发菜、榆耳用水浸发，洗净，用水加少许盐滚过，捞起切碎。
②起锅下油溅酒，落汤1500克，鱼茸烧滚，然后加入味料，用湿淀粉推芡，再倒入蛋清，最后加麻油、包尾油。
说明：此菜做法简单，适宜普通家常的羹汤，不肥不腻，老少咸宜。
豆腐鱼滑煲
原料：鱼胶500克，豆腐8大件，生菜1000克，芫荽、麻油、油、盐、味精适量。
制法
①豆腐切小件备用。生菜洗净摘叶备用。
②用清水500克下锅烧滚，先下豆腐，然后用汤匙刮鱼胶下锅，最后放生菜叶，加盐、油、味精调味，再放麻油、芫荽，便可边滚边吃（用料可以分几次下，即食完再下）。用炭炉边滚边吃，香滑可口。
说明：此菜为冬令简易火锅（打边炉），适合小家庭晚餐围炉进膳。
奶白鱼头汤
原料：大鱼头750克，菜心200克，香菇50克，姜花1克，上汤1500克，绍酒10克，味精、精盐各5克，花生油75克，胡椒粉少许。
制法
①将鱼头斩件，洗净，晾去水分。将菜心焯熟放在锅底。香菇泡软待用。
②武火烧锅，下花生油，把鱼头煎透。加入姜花、绍酒，并加入上汤、香菇、胡椒粉，加盖滚熟。最后下味料，倒入盆中便成。
说明：此菜属家庭小菜，产妇哺乳期间进食，可增加乳汁。
鱼茸酿冬菇
原料：冬菇50克，鲮鱼肉150克，上汤100克，精盐、味粉、生粉、芫荽适量，火腿细粒或叉烧细粒少许。
制法
①先将冬菇洗净，去蒂，加烧酒、姜葱，放在汤碗内下锅蒸熟，去水。
②将鲮鱼肉剁烂，加入精盐、味粉、生粉拌达成鱼胶。
③将鱼胶分成和冬菇数目相同的份数，将冬菇反底放在菜碟上，并在冬菇上面沾少许生粉，然后逐个冬菇放上鱼胶贴紧，鱼胶上面交叉地放上两条芫荽，中间再放上火腿粒或叉烧粒。
④待水滚时整碟放在锅中，隔水武火蒸5分钟至熟。
⑤另起锅用汤和精盐、味粉、生粉推成芡加包尾油淋在冬菇上便可上席。
说明：此菜宜饭宜茶，又是星期美点。做时必须讲究鱼胶韧力。用力拌挞之，使其爽脆。
鱼味菜饼
原料：面粉200克，剁茸鲮鱼肉100克，白菜仔75克，盐、生油适量。
制法
①用面粉、生盐少许加水拌成糊状再加食油2汤匙拌匀作炸酱备用。将白菜仔洗净放入滚开水中烫软，捞起用清水浸冷，略搌干水，切碎。
②面粉加盐少量拌匀，适量加入滚开水再搅匀，加盖待约5分钟，加入鱼肉茸及白菜仔搓匀成软滑的粉团。
③把粉团分成数份，成薄块，沾满炸酱，放入油中，炸至金黄色捞起上碟。
说明：此菜是仿西菜改良而成，食时如加上茄汁，味更鲜美。
豆角煮豆豉鲮鱼
原料：白豆角500克，豆豉鲮鱼1罐250克、蒜茸、葱度、油、盐、糖适量。
制法
①白豆角去头尾洗净切短段。
②烧红锅下油、盐放下白豆角炒匀，加水煮片刻，加入豆豉鲮鱼及油煮至汁干下葱段炒匀，即可上碟。
说明：此菜做法十分简单，是广州家常普通菜式，用罐头豆豉鲮鱼烹调，更美味。
竹筒脆肉鲩
原料：正宗中山脆肉鲩鱼1条约重750克，姜丝、葱白、芫荽、猪网油、上等生抽、精盐、胡椒粉适量，新伐竹筒1个。
制法
①洗净制好的脆肉鲩，用盐涂在鲩鱼膛内，干后，以猪网油包裹（不放任何调料）。
②猪网油脆肉鲩置于劈开两半的新鲜竹筒内，两边用铁丝捆好放在木炭上夹着烧（以烧木炭为上乘，木柴次之，不宜用煤炉或石油器炉具），反复转换角度烤炙，直到竹筒爆裂可闻鱼香，即劈开竹筒取鱼上碟。淋上熟生油、生抽、姜、葱、胡椒粉（小量）于鱼面上。
说明：这是新潮粤菜中之新流派。此菜注意掌握木炭火温，火猛易烤焦，火慢鱼不熟，注意左右翻动。
雪花生鱼片
原料：雪耳60克，生鱼1条约500克，姜片、葱、味精、精盐、白糖、绍酒、湿粉、胡椒粉、麻油适量。
制法
①将雪耳用清水浸30分钟，剪去蒂部，用滚水滚过捞起（雪耳个大的可剪小）。起锅下油，溅酒，落汤（水）加盐将雪耳烫过，捞起滤干水分。
②生鱼起肉，鱼肉用斜刀切成鱼片，将汤（水）35克和上述味料加湿生粉调成碗芡。
③猛火烧锅下油烧至四成滚，放入鱼片泡油至刚熟，捞起去油，跟着放入姜片、葱和雪耳、鱼片，溅酒，调入碗芡炒匀，最后加包尾油炒匀上碟。
说明：此菜呈雪白花形，雪耳、生鱼片爽滑。
番茄煮鱼
原料：鲩鱼肉460克，番茄600克，姜1片（拍烂），葱2条（切碎），茄汁3汤匙，盐、油、糖、生粉适量。
制法
①鲩鱼肉用适量胡椒粉、盐腌30分钟，沾上少许生粉煎至两面金黄色上碟。
②番茄切件去核，下油爆番茄，加入适量清水煮熟，下茄汁及调味料再煮片刻，用生粉水打芡，下葱炒匀，铲起放在鱼上。
说明：煎鲩鱼的火不要过猛。番茄不要煮得过熟，适当加些糖以降低酸度，味道会更好。
豆腐鱼片汤
原料：豆腐6件，鱼肉150克，葱花、盐、油、生粉、胡椒粉、味粉适量。
制法
①豆腐切小件，放在锅内用淡盐水浸着。
②鱼肉切片洗净，用生粉、味粉、盐捞匀备用。
③放水下锅，煮开之后放豆腐先煮后放鱼片齐煮。放盐、油、胡椒粉调味，放葱花后便上桌。
说明：此菜为街坊菜，做法简单，老幼咸宜。
郊外大鱼头
原料：鳙鱼头1个约500克，豆腐2块，冬菇30克，瘦猪肉50克，菜芫250克，鸡蛋1只，生粉、姜丝、蒜茸、生油、精盐适量。
制法
①鱼头去腮洗净，先抹盐水，后涂鸡蛋（打烂）和淀粉，在沸油中炸熟（皮呈金黄色）。
②炸过豆腐，爆香肉丝、冬菇丝、蒜茸、姜丝。
③将鱼头和以上配料置瓦内，加上汤，焖15分钟，炒熟的菜芫伴边。原上席。
说明：此菜原为广州北园酒家十大名菜之一，经改制，很有田园风味。
丝瓜鱼头汤
原料：丝瓜400克，鳙鱼头1个约400克，豆腐2块，酸笋50克，姜、绍酒、盐、味精适量。
制法
①鱼头洗净对开边，直边斩成4件；丝瓜去头尾皮后斜刀切角片；豆腐每块切4件；酸笋洗净后用清水浸15分钟捞起。
②下锅煎鱼头至两面金黄，再把姜片放下爆香，溅绍酒，放清水2碗，加盖至滚，下酸笋、豆腐煮几分钟，再放丝瓜煮2分钟，调味即成。
说明：此菜制法简单，汤中加以酸笋，更加醒胃解渴，是夏日佳品。
豆腐红烧鱼头
原料：大鱼头1个约500克，豆腐8小块，蒜头、味精、姜、酒、豉油等适量。
制法
①将大鱼头洗净，砍成两半，用精盐搽匀，再在鱼头拍上干生粉。将鱼头放在油锅中文火浸炸至酥脆，捞起。另把豆腐蒜头分别炸至金黄色捞起。
②另起锅。放姜片，溅酒少许，放汤（或加水），继放鱼头，待汤滚起后，放盐、味粉文火焖5分钟后，再加上蒜头、豆腐、豉油焖至熟。
③将鱼头盛起。在原汁中打芡，加包尾油拌匀，然后淋在鱼头上便可上席。
说明：此菜属家常菜。鱼头改用生油炸过，故无腥味。
荔芋煎鲩鱼肠
原料：净荔甫芋250克，鲩鱼肠250克，虾米20克，腊肉20克，榄角少许，葱2条，生油、盐、糖、味精、胡椒粉、麻油、生粉、姜汁、酒适量。
制法
①先将虾米浸开后切细粒，葱洗净切粒，腊肉与榄角切粒。
②鲩鱼肠洗净以剪刀剪开，洗净后切短段，滤干水分后加入姜汁酒及少许生粉拌匀腌片刻。
③荔甫芋磨成茸状，然后加入虾米粒、腊肉粒、榄角粒和鲩鱼肠，并适量加进调味料拌匀，下油锅煎熟。
说明：鲩鱼肠配以荔浦香芋、腊肠、虾米，则既可辟去腥味，又软滑甘香。
瑶柱蒸滑蛋
原料：江瑶柱30克，鸡蛋3个，凉开水大半碗，生油、白糖、精盐适量。
制法
①洗过江瑶柱，用半碗开水浸着，隔水炖15分钟，取出，待冷却，将瑶柱撕丝条放在碟。
②鸡蛋打破，加味料、油拌匀，注入半碗瑶柱水，再加些油，倒下瑶柱碟内蒸片刻，即可上席。
说明：此菜嫩滑鲜美，软滑可口，营养丰富，尤适合老人幼童食用。
虾米扒瓜脯
原料：虾米50克，粉丝50克，节瓜300克，盐、油、姜片、葱度、胡椒粉、生粉适量。
制法
①虾米用清水洗净浸后备用。粉丝用清水洗净浸后晾干备用。节瓜去皮洗净切成两边。
②烧开水放瓜脯放盐、油滚熟，捞起上碟。
③虾米用清水放锅中滚10分钟，再放粉丝同煮，放姜片、葱度，加盐、胡椒粉调味。以湿生粉打芡，一起放在瓜脯上便成。
说明：此菜是传统家常夏令时菜，老少咸宜。
虾子柚皮
原料：柚皮500克，烧肉100克，子姜（即嫩姜）50克，面筋100克，虾子10克，猪肉50克，老抽、白糖、味精适量。
制法
①把柚皮放在火炉上烧去青绿色外皮，使柚皮呈炭状，然后把烧过的柚皮泡在水中，剥去炭状物，使柚皮外表呈黄色。再把柚皮用清水漂净，放在清水中浸泡2天。
②将浸泡过的柚皮沥去水分，放锅中用开水滚5分钟，捞起、放在清水盆中漂2次。
③起锅不放油，把柚皮摊在锅中烘去水分。子姜去皮拍碎，也放在锅中烘去水分。
④下油起锅，爆子姜，再放烧肉、面筋、汤、虾子、老抽、白糖煮片刻，然后放柚皮煮10分钟，最后放上味精、包尾油便可上碟。调味以老抽为主，使柚皮有颜色，并适当多放些白糖。
说明：柚香馥郁，清淡宜人，特别可口。
虾子茭笋
原料：茭笋（茭白）500克，虾子10克，生油、老抽、盐、糖、芫荽适量。
制法
①把茭笋去皮后切成条方块。起锅放上生油、将茭笋炸至金黄色，捞起。
②另起锅放上茭笋，汤（或水及调味料）炒匀煮片时。最后打上豆粉芡，放芫荽及包尾油便可上碟。也可加上少许胡椒粉，以辟去茭笋的“寒气”和增加香味。家庭制作也可省去油炸的工序，即用猛火起锅，用油将茭笋炒软，然后加味制作。
说明：茭笋为广州伴塘五秀之一。原是泮溪酒家招牌名菜，现佐之虾子，味鲜而脆。
虾子冬笋
原料：冬笋1500克，蚝油、虾子、味精、精盐适量，汤（水）750克。
制法
①将冬笋去头、壳，再用逆刀削去笋肉外衣，然后用刀尖将笋肉切成块状，用七成滚的油将笋块炸透捞起，接着用锅加汤（水）、盐把笋肉滚过，捞起滤干水分。
②猛火烧锅下油，溅酒加汤，放入笋、虾子，调入蚝油、白糖、盐、麻油、老抽，最后加入湿生粉打芡，加包尾油炒匀便可上碟。
说明：冬笋历来是粤菜中较佳配菜之一。用虾子、蚝油调配，使笋香能完整保持，加之爽脆嫩滑，其味无穷。
芽菜咸鱼
原料：鲜芽菜400克，香味实肉咸鱼75克，姜丝、生油、白糖、葱段适量。
制法
①摘去芽菜之尾茎，用清水泡过，待用。
②洗净咸鱼，切成条状。芽菜先行下锅炒至半熟，铲起，隔干水分。
③再用姜丝起锅，放下咸鱼肉爆过，溅酒，下些水，加少许白糖煮片刻，加芽菜、葱段，下包尾油，快手炒匀上碟。
说明：此菜原是泰国小菜，名厨们仿泰国菜改以芽菜炒之，爽口而惹味。
咸鱼肉粒茄子煲
原料：咸鱼肉100克，瘦猪肉200克，茄子400克，蒜茸、绍酒、盐、糖、生粉、麻油、生抽、老抽适量。
制法
①把间花刨皮的茄子切成一寸半长的粗条，然后用滚水加生油煮至八成熟，捞起沥干水分，备用。
②把猪肉切粒，用生抽、生粉拌匀腌15分钟。
③起锅，放生油100克烧至四成熟，把猪肉粒泡油2分钟，捞起沥干水分。留少量生油在锅底，把蒜茸、咸鱼粒一齐推下爆香，再把茄子放下，加绍酒、盐、糖、清水半杯，盖好焖2分钟。
④把老抽、生粉、麻油一齐拌匀打薄芡。最后加少许包尾油炒匀后即可上碟。
说明：此菜是广东最普遍的家庭小菜，鱼肉渗入茄中，鱼香茄香。
香麻薯茸鱼脯
原料：薯茸200克，鱼青胶200克，炸芝麻20克，澄面30克，猪油、生粉、味精、精盐、汁、淮盐适量，蛋黄少许。
制法
①薯仔去皮，蒸熟后用刀压烂，加入澄面、味精、猪油搓匀。
②用鲢鱼或鳙鱼去皮起肉剁碎，加入味精、盐，挞至起胶。
③把薯茸、鱼胶调匀，挤成丸状再压成饼形，搽上少许蛋液后，粘上芝麻。下油锅，烧至五成熟，将鱼饼炸成金黄色至熟上碟。淋上煮熟芡汁即成。食时加少许汁、淮盐，味道更佳。
说明：此菜是广州街坊家常菜。突出了香的特点，用鱼胶、芝麻清淡而有香味。
五柳鱼腩
原料：鱼腩750克，五柳料100克。
制法
①传统做法是把鱼腩放在锅里的开水中浸熟的。但这做法的方法较难操作，因此在家里做法可用蒸的办法代替，即把鱼腩放在碟中、隔水猛火蒸熟，整碟取起。倒去碟中水分。
②另起锅把生油50克烧滚，淋在鱼腩上，随即用锅将辣椒丝、蒜茸稍炒，加入糖醋250克，放入已切成丝的五柳料，烧至微滚，加上湿生粉，打芡包尾油拌匀，淋在鱼腩上便成。
说明：此乃街坊家常小菜，加以五柳丝，酸甜适中，开胃怡人。
粤式吉列鱼柳
原料：鲩鱼肉500克，虾片25克，番茄200克，蛋3只，油1000克，生粉150克，盐、味精、胡椒粉、麻油适量。
制法
①鱼肉去皮，切成日字长方形，番茄切成元件。
②用盐、味精、麻油将鱼拌匀，同时打蛋2只将鱼块拌匀，每件鱼块粘上干生粉。
③用油将鱼块炸至金黄色盛起，再炸好虾片。
