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第24章 其他类(2)

③锅内放油烧到五成热时,下入虾仁,用筷子划散成八成熟,倒入漏勺沥油,锅内留50克油,加鸡汤、火腿、蘑菇、冬瓜茸、盐、味精,胡椒粉烧开。调好味,用湿淀粉调稀勾流芡汁,加入滑熟虾仁,装入汤里,撒葱花,淋鸡油即成。

特点:汁浓鲜香,味道鲜美。

金玉连环

原料:猪里脊肉500克,嫩黄瓜300克,红萝卜300克(都选用直径3厘米大的),鸡蛋清2个,猪油1000克(实耗100克),料酒10克,精盐8克,味精1克,清汤150克,干淀粉15克,湿淀粉15克,香油10克。

制法

将黄瓜洗净,挖去籽和瓤,切成5毫米厚的环,用少许盐腌上。红萝卜刮去皮洗净,也切成6毫米厚的饼,用工具戳去中间部分成为环,下入开水锅氽过,捞出拌上少许盐。

荷花冬笋

原料:大熟净冬笋500克,虾仁150克,猪肥膘肉50克,熟瘦火腿100克,青豆50克,鸡蛋2个,青菜苞12个,猪油100克,料酒25克,盐10克,味精2克,干淀粉25克,湿淀粉50克,鸡汤250克,鸡油25克,葱15克,姜15克,胡椒粉15克,白糖少许。

制法

①火腿切成小象眼块、葱姜捣烂用料酒取汁。鸡蛋去黄留清。青菜苞洗净。

②虾仁洗净,肥膘肉切薄片,放在一起用刀刃和刀背捶剁成细茸,放入鸡蛋清、葱姜酒汁、胡椒粉、味精、适量的盐和湿淀粉,搅拌成馅。

③将冬笋切去头部和尖部(作其他用途),用左手握稳冬笋,右手持刀片入冬笋内约3毫米厚,一面片一面将冬笋不停地转动,片成长薄片,修改整齐后,摊放砧板上,撒上少许盐和干淀粉,铺满一层虾馅,要铺得均匀,切成2厘米长斜方块,拼摆6块在抹油的小碟中,形成花瓣形,再贴上小象眼火腿片,中间按上几颗青豆,即成荷花形(计20个)。

④食前10分钟,将荷花冬笋上笼蒸熟取出,装入盘中,同时锅内放入猪油烧至七成热,下入青菜苞加盐炒一下,拼在荷花冬笋周围。另用锅放入猪油烧至六成热,放入鸡汤、盐、味精,调好味。用湿淀粉调稀勾流芡,浇在荷花冬笋上,淋鸡油即成。

特点:形似荷花,冬笋香脆,虾馅鲜嫩。

绣球冬笋

原料:净熟冬笋300克,虾仁200克,猪肥膘肉50克,熟瘦火腿50克,水发冬菇50克,鸡蛋清2个,小白菜苞12个,猪油100克,料酒25克,盐10克,味精15克,胡椒粉1克,鸡汤300克,葱15克,姜15克,湿淀粉50克,鸡油25克。

制法

①冬笋、火腿、去蒂冬菇洗净,都切成3厘米长的细丝。葱白切段,余下的葱和姜捣烂用料酒取汁。小白菜苞洗净。

②虾仁洗净,肥膘肉切薄片,一起放在垫有生肉皮的砧板上,用刀刃和刀背捶剁成细茸,放入葱姜酒汁、蛋清、味精和适量的汤、盐、湿淀粉搅拌成馅。

③将冬笋丝、冬菇丝、火腿丝拌匀,撒开在净白布上,将虾仁馅挤成3厘米大的丸子,放在冬笋、火腿、冬菇三种丝上,逐个地滚上丝成绣球形状,放在抹油的盘内。

④食用前10分钟,将绣球冬笋蒸熟取出,撒上胡椒粉,同时锅内放入油烧至六成热,下入白菜苞加盐炒熟入味,拼在周围。另用锅放入鸡汤、盐、味精,用湿淀粉调稀勾芡,撒胡椒粉,放葱段,浇盖在绣球冬笋上,淋鸡油即成。

特点:滑嫩香脆,味道鲜美。

焦香冬笋夹

原料:净熟冬笋200克(选用直径5厘米大的),猪肉茸100克(肥3瘦7),水发金钩25克,鸡蛋2个,面扮50克,香菜50克,花生油1000克(实耗50克),料酒25克,盐6克,味精1克,白糖少许,葱5克,姜5克,湿淀粉50克,花椒香油10克。

制法

①金钩切成米。葱切成花。姜切成米。香菜择洗干净。

②将冬笋一切两开成半圆形,平放在砧板上,先切4毫米厚(不切断、约切进五分之四的深度),再切4毫米(切断),如此切完为止。

③将猪肉茸加入葱花、姜米、金钩米、料酒、盐、1个鸡蛋、味精、白糖、湿淀粉搅拌成馅,酿入冬笋夹内。

④将鸡蛋磕在碗内,放入面粉、湿淀粉和适量的水调制成糊。

⑤锅内放入油烧到六成热,将冬笋夹逐个裹上鸡蛋糊,下入油锅炸至表面凝固捞出。

⑥食用时,将炸好的冬笋加重炸至焦酥呈金黄色,滗去油,淋花椒香油,摆入盘内,拼香菜即成。

特点:色泽金黄,焦脆鲜香,味美可口。

鸡汁冬笋脯

原料:净大生冬笋400克,虾仁100克,猪肥膘肉50克,罐头蘑菇12个,红萝卜150克,鸡蛋清2个,小白菜苞12个,猪油500克。(实耗100克),料酒25克,盐10克,味精1克,胡椒粉1克,葱10克,姜10克,鸡汤400克,湿淀粉50克,鸡油10克。

制法

①葱和姜捣烂,用料酒取汁。红萝卜刮去皮,削成圆鼓形;下入油锅浸炸熟待用。白菜苞洗净。

②将虾仁洗净,沥干水分,加入肥膘肉,一起放在垫有生肉皮的砧板上,用刀刃和刀背捶剁成细茸。

③将冬笋放在擂钵内磨成细泥,用碗装上,放入虾茸、葱姜酒汁、鸡蛋清、味精、胡椒粉、适量的盐和湿淀粉搅拌成冬笋泥料。

④锅内放入油烧到五成热时,端离火位,将冬笋泥料挤成2厘米大的丸子下入油锅,用铲子按扁成饼(火不宜大,切勿煎黄,保存本色),待熟时倒入漏勺沥油后复倒入锅内,放入鸡汤一下,加入红萝卜饼、蘑菇,用湿淀粉调稀勾芡,装入盘中。将锅洗净,放入油烧六成热,下入白菜苞加盐炒入味拼在周围,淋鸡油即成。

特点:色彩鲜艳,软嫩鲜香,味美可口。

如意冬笋卷

原料:大冬笋1000克,虾仁150克,猪肥膘肉50克,熟瘦火腿50克,鸡蛋2个,青菜叶250克,猪油100克,料酒25克,盐8克,味精15克,葱10克,姜10克、鸡汤200克,干淀粉50克,鸡油15克。

制法

①火腿切成末。葱、姜捣烂,用料酒取汁。鸡蛋去黄留清。青菜叶切成丝,待油烧到六成热时,下入青菜丝炸成松脆(注意切勿炸黄),剁成末。

②虾仁洗净,肥膘肉切片,一起用刀和刀背捶剁成细茸,加入蛋清、葱姜酒汁、味精、淀粉、鸡汤和适量的盐,搅拌成馅。

③冬笋砍去根部老蔸,剥去外壳,削去内皮,下入开水锅内煮熟捞出。用左手握稳冬笋,右手执刀,片入冬笋外部,一面片,一面将冬笋不停地转动,片成薄长条,切整齐后摊放在砧板上,然后撒上干淀粉,铺上一层虾馅,一端放火腿末,一端放青菜松,两端向中间卷合拢,在合拢处填入虾馅后,放到抹了油的平盘里,如此卷完后,上笼蒸10分钟取出,晾凉后切成1厘米厚的片,扣入碗内。

④食用时,将冬笋如意卷上笼蒸热,取出后翻扑盘内。另外,将鸡汤、盐、味精和胡椒粉放入锅内,用湿淀粉调稀勾芡,浇盖在如意卷上,放鸡油即成。

特点:色泽鲜艳,脆嫩松软,味美可口。

火方佛手冬笋

原料:火腿膀500克,冬笋2000克(选用小个的),肥母鸡肉500克,猪肉250克,料酒50克,盐10克,味精15克,胡椒粉1克,葱15克,姜15克。

制法

①火腿膀加工。鸡肉砍成块,猪肉刮洗干净后切成块,都下入开水锅内氽过捞出,洗去血沫。葱白切成段,余下葱和姜拍破。

②冬笋砍去根部老蔸;剥去外壳,削去内皮,下入开水锅内煮熟,用冷水透凉再用刀一切两开,由笋尖向头部片成薄片,但不要片断,片的深度为五分之四,五分之一的部分连着,再顺直切细丝,即成佛手形,用汤装上,放入鸡肉、猪肉、拍破的葱姜、料酒、盐和水(水以没过为准),上笼蒸2小时取出,去掉葱姜、鸡肉、猪肉,把火方放入冬笋内,再上笼蒸半小时。

③食用时,取出火方冬笋,调好味,放葱段,撒胡椒粉即成。

特点:火腿香,冬笋脆,汤清味鲜。

火方淡菜

原料:火腿膀500克,淡菜200克,肥母鸡肉500克,猪肉500克(肥瘦各半),小白菜1000克,料酒50克,盐10克,味精15克,胡椒粉1克,葱15克,姜15克。

制法

①火腿膀加工。葱白切成段,余下葱和姜拍破。小白菜摘去边叶留小苞,洗净,下入开水氽过,用冷水过凉。

②鸡肉砍成块,猪肉刮洗干净后砍成块,都下入开水锅内氽过捞出,洗净血沫。

③淡菜用开水泡上,待涨发软时捞出,用清水洗一遍,剪去内毛和老肉,再洗净沙质,放入鸡肉、猪肉、料酒、葱和姜、盐和适量的水,然后上笼蒸烂。

④食用时,取出火方、淡菜,去掉葱、姜、鸡肉和猪肉,将火方和淡菜装入汤内,放入胡椒粉、葱段。另外,将原汤倒入锅中,加入味精和白菜苞烧开,调好味,撇去泡沫,装入火方淡菜内即成。

特点:汤清醇香,味道鲜美。

酸辣双脆

原料:鸡肫8个,猪肚尖头2个,净冬笋50克,泡菜100克,水发香菇50克,小红椒25克,大蒜50克,猪油100克,料酒25克,盐5克,酱油15克,味精1.5克,汤50克,湿淀粉30克,香油15克。

制法

①鸡肫撕去内黄皮,切开成两边,将两侧的白色筋皮剔去洗净,在凸的一面剞十字交叉花刀(大的改成两块)。

②红椒去蒂去籽,香菇去蒂洗净,和泡菜、冬笋均切成末。大蒜切成花。

③食用时,将鸡肫花和肚尖花分别用盐、湿淀粉拌匀浆好,同时将猪油烧沸,先下入鸡肫花,继而下入肚尖花,待八成熟时,倒入漏勺沥油;锅内留50克油,下入冬笋、红椒、泡菜、香菇末炒一下,再加入料酒、盐、酱油、味精、汤和大蒜花,用湿淀粉调稀勾芡,随即倒入滑熟的双脆,簸炒几下,放香油,装入盘内即成。

特点:酸辣嫩脆,味香鲜美。

酥炸蝴蝶蘑菇

原料:罐头蘑菇20个(选用3厘米左右的),生虾仁200克,熟猪肥膘肉30克,削皮荸荠40克,咸面包100克,大红泡椒50克,鸡蛋清2个,嫩豆角1根,香菜50克,花生油1000克(实耗100克),料酒25克,盐8克,味精1克,白糖少许,胡椒粉少许,葱10克,姜10克、湿淀粉20克,香油10克。

制法

①葱和姜捣烂,用料酒取汁。肥膘肉和荸荠都切成米状。大红椒去蒂去籽洗净,切成蝶身和须。豆角下入开水锅烫熟取出,切成1厘米长的段。

②虾仁洗净,捶剁成细茸,用碗装上,放入葱料酒汁、盐、味精、胡椒粉、白糖、鸡蛋清和湿淀粉搅拌成馅。

③将蘑菇下入开水锅内氽过捞出,用白净布搌干水分,放在砧板上。逐个在圆面上切开四分之三,四分之一连着。

④将面包切成6厘米长、6厘米宽蝴蝶形的薄片(计12片),摊放在木板上,将虾茸馅铺满一层在面包上,再将蘑菇推开贴在虾馅上成蝴蝶形,然后贴上蝶身和须,用豆角段点上眼睛,移放在有柄的铝制漏板上。

⑤食用时,锅内放入油烧到五成热,将蝴蝶蘑菇下入油锅,炸至面包焦酥成金黄色捞出,摆放盘内,拼香菜,淋香油即成。

特点:形象逼真,色彩鲜艳,酥香味美。

红荔鹑蛋冬菇

原料:鲜鹌鹑蛋12个,大厚冬菇12个,虾仁100克,猪肥膘肉20克,鸡蛋清1个,削皮荸荠50克,熟瘦火腿50克,小白菜苞12个,香菜50克,猪油100克,料酒25克,盐10克,味精2克,胡椒粉2克,湿淀粉40克,葱15克,姜15克,鸡汤200克,鸡油15克。

制法

①火腿切成末。小白菜苞洗净。葱姜捣烂,用料酒取汁。荸荠剁成米状。香菜择洗干净。

②虾仁洗净,和肥膘肉片一起放在垫有生肉皮的砧板上,用刀刃和刀背捶剁成细茸,加入荸荠米、葱姜酒汁、鸡蛋清、适量的盐、味精、胡椒粉、湿淀粉搅拌成馅。

③将火腿末撒开在白布上,将虾馅挤成2厘米大的丸子放在火腿末上,滚上火腿末即成红荔形的虾丸,放在抹油的平盘内。

④冬菇用温水泡发,剔去蒂洗净,放入普汤锅内加入盐烧开氽过,倒入漏勺沥干水分,摊放在红荔虾丸的盘中(皮面朝下),撒上干淀粉,将鹑蛋逐个磕在冬菇内,按上香菜叶。

⑤食用前10分钟,将红荔虾丸和鹑蛋冬菇上笼蒸熟取出,将鹑蛋冬菇装在盘中,红荔虾丸拼在周围,同时锅内放入油烧到六成热时,下入菜心加盐炒熟,拼在红荔虾丸的空处。再用锅放入油烧至六成热时,放入鸡汤、盐、味精烧开,用湿淀粉调稀勾芡,放胡椒粉,浇盖在红荔鹑蛋冬菇上,淋鸡油即成。

特点:色泽美观,软嫩醇香,味道鲜美。

青松菊花冬菇

原料:小厚冬菇100克(选用直径3厘米的),虾仁100克,猪肥膘肉25克,削皮荸荠50克,熟瘦火腿20克,小白菜苞12个,鸡蛋清2个,猪油100克,料酒25克,盐15克,味精1.5克,胡椒粉1克,葱10克,湿淀粉30克,干淀粉少许,鸡油15克,鸡汤150克。

制法

①葱和姜捣烂,用料酒取汁。荸荠剁成米状。火腿切成末。白菜苞洗净。

②虾仁洗净,与肥膘肉片一起捶剁成细茸,放入荸荠米、葱姜酒汁、鸡蛋清、胡椒粉、适量的盐、味精、湿淀粉搅拌成馅。

③将冬菇用温水浸泡发,剔去蒂,洗净,下入汤锅,加入盐煮过,倒入漏勺并挤干水分,将20个冬菇摊放盘内(皮面朝下),撒点干淀粉,将虾仁馅挤在冬菇上,再将20个冬菇的圆面周围切成一字花刀,中间不要切断,掰开按在虾馅上,在冬菇中心挤点虾馅,放点火腿末,即成菊花形。

④食用前10分钟,将菊花冬菇上笼蒸熟取出,同时将白菜苞下入油锅,放入盐炒入味,拼在冬菇的周围。锅内放入鸡汤烧开,用湿淀粉调稀勾芡,浇盖在菊花冬菇上,淋鸡油即成。

特点:形似菊花,滑嫩鲜香,味美可口。

火方原蒸冬菇

原料:火腿膀1个(重500克左右),厚冬菇50克,肥母鸡肉500克,肘肉500克,小白菜苞12个,料酒50克,盐10克,味精15克,胡椒粉15克,葱15克,姜15克,鸡油15克。

制法

①葱和姜拍破。母鸡砍成块,肘肉刮洗干净后切成厚片,都下入开水锅氽过,用清水洗净血沫。白菜苞洗净,下入开水锅氽过,用冷水过凉。

②火腿膀用开水放点碱刷洗一遍,再用温水洗净,放入汤锅内煮1小时捞出,将皮面上残存的毛夹去,用刀修去杂质,在瘦的一面剞十字花刀(深度为三分之二),用碗装上,放入料酒、适量水,上笼蒸烂为止。

③冬菇逐个用冷水浸一下,用瓦钵磨去黑皮,再用温水泡发,剔去蒂,洗净,用汤装上,放入鸡肉、肘肉、葱姜、料酒、盐、水(没过冬菇为止),用纸浸湿封严,上笼蒸2小时取出,去掉鸡肉、肘肉、葱姜,将火方放入,调好味,再上笼蒸1小时。

④食用时,锅内放入普汤、白菜苞、盐,烧开后捞出。同时将火方冬菇取出,揭开纸,加入白菜苞、胡椒粉,将纸盖好上桌即成。

特点:原汤原味,柔软醇香,味道鲜美。

软炸玉翠冬菇

原料:小厚冬菇50克(选用直径为2厘米、有沿边的),鸡蛋清5个,削皮荸荠100克,香菜50克,猪油1000克(实耗100克),料酒25克,盐8克,白糖少许,味精1.5克,胡椒粉少许,花椒粉少许,干淀粉40克,香油15克。

制法

①将荸荠切成1厘米厚的圆片,下入开水锅内氽过捞出。香菜择洗干净。

②将冬菇用温水浸泡发,剔去蒂,洗净,放入锅内,加入汤、盐、料酒烧开,倒入漏勺沥干水分,放入味精、胡椒粉,盐、糖拌匀入味。用鸡蛋清1个,放入干淀粉调成浆,抹在冬菇内,再将荸荠片嵌在冬菇上。

③将鸡蛋清用筷子打起发泡,放入适量的干淀粉调制成雪花糊。

④锅内放入油烧到五成热时,将冬菇逐个裹上雪花糊,下入油锅炸至松酥呈金黄色,倒入漏勺沥油。把冬菇复倒入锅内,放入花椒粉、香油,翻簸几下,装入盘内,拼香菜叶即成。

特点:松酥脆香,味道鲜美。

青松珊瑚冬菇

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