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第5章 海鲜类(5)

发菜海味煲

原料:江瑶柱100克,花胶50克,海参15克,带子50克,鱿鱼100克,虾球100克,发菜25克,绍菜胆250克,生油、姜丝、绍酒、老抽、精盐适量。

制法

①先将花胶、海参隔日用温水泡发好,切成条状。鱿鱼斜纹切片,带子、瑶柱、虾球等一齐加油、盐、老抽、绍酒腌好。

②猛火烧瓦,加生油250克,油沸,把上述用料(虾球除外)走油后加水,文火煲30分钟。把菜肴倒出,将原煲另加生油,把发菜、绍菜、虾球垫底,再将原煲海味放回瓦上猛火煲5分钟,原煲上桌。

说明:此菜含丰富的糖分、蛋白质、维生素A、维生素B、维生素D,极富营养,是保持原汁原味的上乘改良海味煲。

飞燕衔地球

原料:鲍鱼250克,燕窝50克,鸡蛋4只(去黄),西兰花250克,生油、精盐、生抽适量。

制法

①鲍鱼隔日浸泡后切片,燕窝冷水浸开后隔水煨。

②将煨熟的燕窝混合蛋清,略煮熟,制成玛瑙燕子形,铺在碟旁,品尝时可以蘸些“燕子”同食。

说明:此新潮菜式别开生面,其味甘饴,隽永无比。

玉液琼盅

原料:冬瓜半截重约2500克,鲜虾仁、江瑶柱、鲜莲子、鲜草菇、蟹肉、蟹黄、鸡肉、火鸭、火腿各100克,精盐、生油、味粉、生抽适量。

制法

①用铁锅猛火将上述配料走油用原汤加上汤及物料滚熟,放在瓜盅内。

②冬瓜连皮挖去瓤,“飞水”后漂净。

③瓜盅内炖2小时,使冬瓜入味。

说明:此菜为北园酒家厨师制作,曾获全国第二届烹饪大赛金牌奖。冬瓜盅以其清鲜味美、消暑解渴之特色,吸引着中外食客。

鲍翅节瓜盅

原料:鲍鱼、鱼翅、鲜虾仁、鲜菇、鸡肉多少随意,节瓜1个,姜丝、精盐、生油适量。

制法

①将已浸透之鲍鱼切成小粒,已发透之鱼翅丝(少量)、鸡肉、鲜菇切粒状。

②把节瓜切成两截,轻挖瓜瓤,把上述用料放入已挖空之节瓜段内。隔水炖40分钟。原盅上菜。

说明:节瓜玲珑,汤清翅软,既宜高档宴会,也适合小家庭烹食。

荷叶清蒸生鲍鱼

原料:生鲍鱼250克,姜丝25克,新采鲜荷叶1大片,精盐、生油、生抽适量。

制法

①先将生鲍鱼用40℃热水冲洗,除去滑潺,以生盐轻擦鲍身以水洗净,切成薄片。

②将鲍片置于蒸笼荷叶上,加生油,上洒姜丝。隔水蒸10分钟,肉身仅熟即可上桌。揭开笼盖,荷香鲍味四溢,鲍鱼爽滑。

说明:此菜式忌用蚝油麻油,以保持纯正荷香。

羊城鳊鱼

原料:生猛鳊鱼1条约600克,瘦肉50克,姜、葱、芫荽各适量,冬菇50克。

制法

①鳊鱼宰好,洗净沥干水,加瘦肉切丝蒸熟。

②再加上姜丝、芫荽,淋下滚油、生抽王。

说明:此菜是广东家庭常菜,做出清甜嫩滑。

油泡笋壳鱼

原料:两条生猛的笋壳鱼约500克。

制法

①刮净鱼鳞,在鱼脊处剖开,去掉内脏,洗净,沥干水分。

②烧滚生油,放下笋壳鱼浸至熟捞起上碟,加上姜丝、葱丝、芫荽,淋下滚油,加下生抽王便行。

说明:此款油泡笋壳鱼的鱼肉嫩滑美味可口。

双冬炒带子

原料:冬笋750克,冬菇5只,新鲜带子500克,荷兰豆100克,红萝卜数小片。

制法

①切去冬笋之外壳,再切净老皮,成为嫩笋肉,切开边,丢下沸水内稍滚,捞起切片,放下白锅内爆透。

②冬菇浸软,洗净去蒂,用碗盛着,下些油、盐先蒸熟。带子剥去包裹带子肉之薄衣和硬蒂,洗净,一个带子肉,横切两片,用味粉、盐、糖、生粉拌腌。

③荷兰豆摘好,红萝卜备妥后,各调料先炒熟,带子肉则放下沸油内泡熟捞起;调配小半碗味芡后,再起油锅将各料炒成一碟。

说明:带子鲜爽,冬菇溢香。

孔雀文鱼豆腐

原料:孔雀肉150克,三文鱼250克,清水豆腐1大块,葱段1束,生油、精盐、蛋清、生粉、姜丝、蒜茸适量。

制法

①孔雀肉切丝,三文鱼起肉,切丝。武火起锅,在沸油中略煎豆腐,至皮呈黄色(要求皮黄肉嫩),先上碟,备用。

②武火爆香蒜茸、姜丝同炒孔雀肉、三文鱼肉,仅熟,再放豆腐,浇适量水,加蛋清、生粉芡,放葱段、包尾油,上席。

说明:孔雀,其肉质纤维较粗,但味鲜,配以三文鱼肉、豆腐,使其嫩滑。

竹笋扒大鲍翅

原料:鲍鱼250克,鱼翅50克,罐头云腿50克,竹笋100克,幼嫩白菜胆200克,蛋清、生粉、生油、精盐适量。

制法

①鲍鱼、鱼翅隔日浸泡。翌日,把鲍鱼切片,待用。

②以竹笋酿入鲜嫩白菜胆内,在上汤中浸熟,待用。

③将鲍鱼片、鱼翅置入上汤内,文火煨熟(约1小时),放在碟中央。四周围以竹笋、菜胆。以蛋清、生粉作芡,淋在鲍鱼上,并加入少量罐头云腿丝。

说明:此菜加入竹笋、云腿丝伴食后,味甘香而又软滑,是为新潮。

红烧鲍翅

原料:“茶秘”磁盘10个,鲍鱼250克,鱼翅100克,云腿100克,银芽(芽菜)200克,蚝油、生油、精盐、生粉适量。

制法

①鲍鱼、鱼翅浸泡1夜。鲍鱼切片,与鱼翅一起,文火扣熟煨好,分别放在10个“茶秘”磁盘内。

②以上汤、蚝油、生粉打芡浇入鲍翅面上。

③以上汤焯熟云腿丝、银芽再倒入盅内。

说明:中国茶文化源远流长。广州人泡茶时颇讲究沏茶艺术。清末民初,广州文人雅士爱用红泥小火炉置木炭将泉水烧沸,然后将名贵的茶叶放入一个磁盘内,倒入沸水,将茶沏好斟入一个较细的茶盅内,这个较细的茶盅名为“茶秘”。如今,广州一些星级宾馆别开生面,将鲍翅盛入“茶秘”盅内作为容器,取其仿古隽雅之意,亦为外宾赞誉的新潮广式名菜。

姜葱焖鲜蚝

原料:新鲜、大件的鲜蚝1000克,姜400克,红头葱250克,青蒜4条,烧酒半汤匙,盐、糖等各少许。

制法

①将生蚝置在胶日内,加入1汤匙盐和少许生粉,缓缓将胶箕摇动,并随着洒下半碗清水,这时,生蚝肉附有之泥和潺,便随着水分流出,如是者,照法摇动三数次后,浸在清水中,逐只蚝轻轻用手洗过,并观察蚝身还留有蚝壳否。

②洗净后,下沸水锅内稍焯即捞起。

③姜去皮,拍扁,切碎;葱、蒜均切段。起油锅,放下姜、葱、蒜头爆香,放下蚝稍爆,溅下烧酒,加生抽、盐、糖、加盖焖煮3~4分钟便熟。上碟再加熟油。

说明:清香鲜美。

蚝仔煎鸡蛋

原料:鲜蚝仔250克,鸡蛋3只。

制法

①鲜蚝仔置在日内,下盐、生粉、摇动,使蚝潺尽出,开慢水喉,使蚝潺随水流去。接着,蚝仔泡在清水中,逐只洗过,放下沸水中稍焯隔干,下胡椒粉、盐、糖、烧酒、姜汁拌腌。

②鸡蛋加味拌烂;葱粒少许,蚝仔用盐腌过,是有水分渗出的,隔干后置入蛋内,拌匀,逐步放下慢火油锅内煎成小块。

说明:鲜蚝味鲜,鸡蛋香滑。

豉汁的风鳝

原料:生猛风鳝1条500克,阳江豆豉20克,大粒蒜头4粒,姜少许,老抽、生抽、花生油适量。

制法

①生宰风鳝后,用盐拌擦过,洗净,横切成圆片,用花生油、生抽、盐、糖、生粉等拌捞匀,放在碟内。

②豆豉、蒜头、姜同捣烂,调适味后,加在鳝圆片上蒸,熟后淋上滚油,加上芫荽。

说明:风鳝又名秋风鳝,在秋天最肥美,秋天的风鳝,最宜。

五柳大鲩鱼

原料:生猛烧鱼1条1000克,五柳料(酱料铺有售)100克,白醋半碗,片糖1件,红辣椒1只,芫荽2棵,姜丝少许。

制法

①将鲩鱼生剖,去除内脏及鳞片,洗净后沥干水。

②辣椒切丝。

③鲩鱼加姜丝蒸熟,去掉鱼水。

④五柳料、辣椒、白醋、片糖调煮适味,加下少许粉芡,便即铲起倾在已熟之鲩鱼面,加上芫荽,便成一款鱼肉嫩滑、味酸之合时菜。

说明:此菜酸甜可口,老幼皆宜。

鱼茸薯仔饼

原料:马铃薯600克,鲮鱼脊肉1条,半肥猪肉100克,生粉、盐、糖、葱、味精、胡椒粉适量。

制法

①马铃薯去皮煮熟,磨成泥茸。

②鲮鱼与猪肉剁烂,拌和薯茸,调下所有的料拌匀。

③分小块煎成小饼。

说明:鲮鱼脊肉爽滑,与薯茸伴煎,爽滑香脆。

鱼茸芋饼

原料:芋头600克,鲮鱼脊肉1条,腊肉100克,虾米、芫荽、葱粒少许,生粉、盐、糖、油适量。

制法

①芋头去皮煮熟,磨成泥茸。

②鲮鱼肉剁成茸;腊肉切成粒。

③芋茸、鱼茸、腊肉粒拌上虾米、芫荽、葱粒及生粉等味料拌匀。

④用慢火煎成小饼。

说明:芋香鱼滑。

家乡酿鲮鱼

原料:生猛大条的鲮鱼2条约750克,另买鲮鱼鱼脊300克,腊肉100克,虾米20克,芫荽、葱、生粉、盐、砂糖、胡椒粉各少许。

制法

①在购买鲮鱼时,对鱼贩说,鲮鱼是用来酿的,他便会代为做好。

②鱼脊则取肉,先切薄,再剁烂成茸。腊肉切细粒;虾米浸软,捣碎;芫荽、葱花等齐混入鱼肉内,并加入酌量生粉、盐、砂糖、胡椒粉和少许清水拌搅成胶,取此拌好之鱼胶,分别酿回先前弄好之鲮鱼皮层内,成为原来之鱼状。

③放下慢火油锅内煎至两面金黄时,倾下两碗清水,调适味煮熟为止。上碟时切件,撒下胡椒粉,上面加芫荽、熟油便成。

说明:选形自然,风味独特。

煎酿茄子

原料:鲮鱼250克,茄子600克,葱粒、盐、糖、生粉适量。

制法

①鲮鱼起净剁烂,下适量的葱粒、盐、糖、生粉拌达成胶。

②茄子洗净去皮,切成夹件。

③鱼胶酿入茄子夹缝内,用慢火在油锅内煎熟,可上碟。

说明:此菜煎出茄鱼交融之香。

芙蓉瑶柱

原料:碎瑶柱750克,鸡蛋6只,韭黄100克。

制法

①瑶柱用温水浸着,隔水炖,取出撕成丝条,隔干水候用。

②鸡蛋打破,放下酌量盐、糖、味粉拌烂,韭黄切段。

③起油锅,倾下鸡蛋,放下瑶柱丝,再下熟油,快手兜鸡蛋至恰熟时原锅取离炉火,放下韭黄兜匀即上碟。

说明:瑶柱鲜甜,炒蛋爽滑,烩味鲜。

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