④冷冻鱼解冻后，肌肉弹性差，肌纤维不清晰，闻之有臭味的为变质冷冻鱼；贮存过久的冷冻鱼，若鱼头部有褐色斑点，腹部变黄的，说明脂肪已变质，这种鱼不可食用。冷冻鱼一旦解冻，极易变质，故即使买回来的是质好的冷冻鱼也应及时食用，不要将其再放入冰箱内第2次冷冻。
大黄鱼和小黄鱼的识别
大黄鱼和小黄鱼体形相似，都呈梭状，背侧黄褐色，腹侧金黄色，背鳍有一缺口，鱼头部也都有一双晶莹洁白的耳石。这两种鱼容易误认为是同一种鱼，其实两者在肉质和外形上还是有差异的。
大黄鱼的头部、眼睛较大，尾柄较长，鱼长为其身高的3倍多，鳞片紧而细小，嘴部略圆。
小黄鱼体背较高，头部较长，嘴部略尖，眼睛较小，尾部较短。
对虾和沼虾
虾，又名“长须公”、“虎头”、“曲身小子”等。我国虾的种类很多，按出产来源不同，分为海水虾和淡水虾两类。海水虾有对虾、白虾、龙虾、毛虾、红虾等，其中对虾味道最鲜美，为海中“八珍”之一；淡水虾中在我国分布最广泛的是沼虾（俗称河虾、青虾）。市场上多见的是对虾、明虾、沼虾，以及养殖的基围虾、罗氏沼虾等。
不论何种虾，营养价值都很高。虾肉质肥嫩，味道鲜美，既可炒、炸、烩、卤，又能剥壳取仁为馅，烹制各式佳肴、名点。
（1）对虾。新鲜的对虾色泽正常，体表有光泽，背面为黄色，体两侧和腹面为白色，一般雌虾为青白色，雄虾为蛋黄色，通常雌虾大于雄虾。虾体完整，头尾紧密相连，虾壳紧密附着虾肉，用手触摸，感到硬而有弹性，并以虾脑不散、脑中有黄红色浆液者为上品。养殖虾因受养殖场底质的影响，体表呈青黑色，有清晰明显的色素斑点。
次质对虾的虾体变黄并失去光泽，或是虾身节间出现黑腰；头与体、壳与肉连接松懈，用手触摸弹性较差。
变质对虾的虾体瘫软、脱壳、体色黑紫，有异臭味，不可食用。
（2）沼虾（河虾、青虾）。以活者为最好，不活者以新鲜为佳。
质量好的沼虾，虾体呈青绿色或青灰色，有光泽，外壳清晰透明，头体连接紧密，肌肉为青白色，肉质细密，尾节伸屈性较强。
质次的沼虾，虾体灰白，透明度较差，头体连接稍松、易脱离，尾节伸屈性差，无异味，经充分加热处理仍可食用。
变质的沼虾，虾体瘫软，肉质黏腐、变色，有腥臭味，不能食用。
（3）虾米。又称开洋、海米等，是用鲜虾加工经晒干（或烘干）、脱壳的千制品，其滋味鲜美，富有营养。
虾米盛产我国沿海各地，各具特色，形成不少品种，如广州金钩、福建金钩、惠州尾、黄陇尾、高邮尾、龙须岛尾等。但对质量要求基本上是相同的。
质量好的虾米，应大小均匀，盐度轻，身体干燥；色泽呈白色、淡黄或浅红黄；表面洁净，无虾糠，无杂质，无搭壳现象；形体完整，头尾齐全；肉质紧密、坚硬、饱满；味淡而鲜美，回味感微甜，具有固有的虾香气，且无黑斑、虫斑或霉斑。
劣质的虾米，表面潮润，暗淡无光泽；色呈灰褐或黄褐色；碎末多，搭壳现象严重；肉质疏松发软，有一些黑斑、虫斑或有霉味、异味等。有些劣质虾米应弃而不用。
（4）虾皮。是一种不去壳的小型虾干制品，其营养价值很高，是优良的调味品，尤其是含钙量每百克高达1000毫克，居诸食物之首，是人们补钙的重要食品来源之一。
质量好的虾皮，片大整齐，外壳清洁，色白或微淡黄色，有光泽；体形完整，尾弯成钩状，头部和躯体紧连；无黑斑、虫斑或霉斑点，无杂质，有鲜味；用手抓一把紧握放松后，能自动散开。
劣质的虾皮，外表污秽，暗淡无光；体形不整，碎末多，呈苍白或淡红色；用手抓一一把紧握放松后，互相黏结不易散开，甚则有霉味、异味等。劣质虾皮应弃而不用。
（5）虾仁。是以鲜虾去头剥壳加工的水产品，其营养丰富，肉质爽嫩，味道鲜美，人人爱吃。但有少数不法商贩及经营者为图厚利，在加工虾仁时做了手脚，他们用烧碱（氢氧化钠）溶液浸泡，使体积膨胀吸水增加重量，虾仁也变得白胖晶亮、个大饱满，用指按捏一下富有弹性；有的将变质虾仁经上法处理后，也能收到“白胖”的效果。碱发虾仁含水量大增，可使重量增加40％～50％。这种碱发虾仁不但破坏了虾仁原有的营养价值，买回来一经烹炒就会变成皂沫糊样的汤渣，入口碱涩难忍，全无虾仁鲜味，而且食后对人体健康极为有害，不可不防。购买虾仁时怎样鉴别其质量呢？
①看体色。正常的虾仁，无论是河虾仁或海虾仁，均应具原加工用鲜虾体肉的色泽，虾体软硬适度，互相叠合，体积大小正常，无吸水膨胀之疑；而碱发的虾仁，色泽过于白净、有光，呈透明状，虾体膨胀大，一经解冻即有大量水分流出，所以买冰冻虾仁更要防范做假。有些看起来色泽鲜艳的虾仁，解冻后还会掉颜色。
②闻气味。正常的虾仁具有虾的特有腥味，无其他异味；而用碱发的虾仁已无虾的腥味，只有碱气味或异味。但冰冻虾仁要在解冻后才能闻到其气味。
③用手捏。用手轻捏，正常的虾仁肉体坚实，弹性很小；而碱发的虾仁滑腻，又因吸水多而有弹性。单体（颗粒）冰冻虾仁外面用厚冰包住，看起来粒大透明，实际上并非如此，宜慎购。
④试纸测试。用pH值（酸碱值）试纸测其pH值，正常的虾仁应呈中性（pH值为7）；超过7即呈碱性，则为可能用碱液浸泡的碱发虾仁。但单体冰冻虾仁解冻后，才能取虾仁测试。
⑤此外，正常的虾仁入锅炒煮时，体颗丰满，鲜香滑嫩不皱缩，很少释出水分，亦无泡沫产生；而碱发虾仁，入锅炒煮即会大量释出水分，并有大量皂沫样泡沫，且会缩成渣沫状，无鲜嫩味，而有碱、涩味。
螃蟹
螃蟹，肉质细嫩，滋味鲜美，营养丰富，历来是最受人们喜食的水产佳肴之一。蟹有“四味”之美的说法：大腿肉，肉质丝短纤细，味同干贝肉；腿肉，丝长细嫩，美如银鱼；蟹身肉，洁白晶莹，胜似白鱼；“蟹黄”，无与伦比，品尝自知。
我国有海蟹和河蟹两类。
（1）海蟹。市场上出售的主要是蟹壳的两端尖得像织布梭子的“梭子蟹”，其壳厚扁平，螯脚大，另有8只小脚。雄蟹腹部呈三角形，雌蟹腹部呈圆形并有硬毛，是用来附着卵粒的。雄蟹头胸甲的背面为蓝绿色，雌蟹的头胸甲背为深紫色。
质量好的海蟹外表花纹清晰，壳盖呈青褐色或青蓝色，腹部和蟹钳内侧呈白色。脐部饱满，两眼突出并有光亮。用手拿之感到重实，按头胸甲两侧（尖部）感到壳肉及蟹腿、蟹钳均坚硬结实，并与身体连接牢固。蟹黄呈淡黄色，蟹肉质地细密，色泽洁白，无异味。
质差的海蟹外表暗淡，背面呈青灰色，腹面为灰色，用手拿时感到轻飘，按头胸甲两侧感到壳内不实，蟹腿、蟹钳会松懈脱落。
不可食的海蟹，外表已变黄或变红，无光泽，脐前部有褐色或微绿色印迹，蟹腿、蟹钳脱落了，蟹黄变黑或已成液状，腮呈褐色，肉质黏散并有腐败气味，食后会发生食物中毒。
（2）河蟹。也称中华绒螯蟹、螃蟹、湖蟹等，很多地区均有出产，尤以江苏、安徽所产素享盛誉。
河蟹以鲜活为贵。以背壳为青绿色，有光泽，腹部发白，蟹腿完整，腿肉坚实肥壮，用手捏之有硬实感，蟹螯夹力大，个体大，体重饱满，动作灵活，爬行快，翻过来能迅速转过身来，嘴中不断吐泡沫等为上品。人们常说的“九雌十雄”，是指阴历九月购雌蟹，十月过后购雄蟹，此为最佳时期，因为此时蟹膏饱满。
河蟹背壳色暗，蟹腿肉空松，蟹螫力小，瘦小体轻，行动不活泼，翻过来脚能活动但不能翻身，其肉质松软，味道必差，此为蟹的下品，极易死亡，购买后应立即食用。
死蟹不能食用，以免发生食物中毒。
海蜇
海蜇，一名“海姹”，腔肠动物门，钵水母纲。它含有丰富的营养物质，而且有软坚、化痰、润肺、清热、消积、润肠等功用。
市场上出售的海蜇，是由鲜海蜇经过加工的腌制品。加工后的海蜇又有海蜇皮和海蜇头之分：海蜇的伞形部分称为“海蜇皮”，海蜇的下部就是口腕部，则谓之“海蜇头”。
鉴别海蜇质量的方法是：
①海蜇皮。优质的海蜇皮为白色或淡黄色，有光泽，通常是越白越好；无红衣、红斑和泥沙；闻之无腥味、无异味——此为上等品。用手轻捏一下，肉体坚实有韧性——一般是蜇体完整，体形越大、肉越厚的越好；试食之，以口味纯正，咬起来有“咯咯”声，又脆又嫩、肉质适口、不塞牙者为佳。劣质的海蜇皮色泽变深，闻之常有异味，用手轻捏会感到韧性差、易碎裂，口感亦不行。
②海蜇头。正常的海蜇头呈红黄色，有光泽；用手拿起，海蜇头肉杆完整而坚实，不带沙子和其他杂物；无异味和脓样液体；尝之脆嫩。变质的海蜇头，呈紫黑色，用手抓取海蜇头容易破裂；有异味和有脓样液体，尝之肉质发酥。
市场上有些不法商贩常将只经过二次腌渍的“二矾海蜇”加以出售，以牟取暴利。但“二矾海蜇”不能食用。因为海蜇从海水里取捞出后，不但含水量在70％以上，而且还含有毒肽、组胺、5一羟基色胺等有毒分泌物，必须经过食盐和明矾的3次腌渍，脱去大量水分和分泌毒液后才能食用。
“二矾海蜇皮”的外观呈半透明冻胶样，还有软酥的白色麻腐状，用手轻轻压挤一下就有液体溢出；“二矾海蜇头”肉杆中心有软而白色的冻胶样物，味道涩、滑，若误食，会引起畏寒、腹泻、恶心、呕吐等胃肠道疾病。
如果已经购买了“二矾海蜇”，必须再将其用食盐和明矾腌渍一次，而后才能食用。方法是：按1000克湿海蜇、150克食盐、50克明矾的比例，先将食盐和明矾粉混匀备用，在洁净干燥的瓦坛或瓷缸内的底部，先放一只小碗或小碟，以隔开腌渍析出的水分，然后将海蜇在碗上摊平，一层海蜇，一层盐矾，层层相叠，并在面层再洒些盐矾，再用干净的石头或砖块压紧，经过15天左右沥去水分，就可以取出并经洗泡后供食用了。
海参
海参原名沙噗，系海产棘皮动物。古人因其“虽生于海，其性温补，功埒人参”，所以取名为海参。它是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的海产食品，不但味道鲜美、营养丰富，而且对中老年人是良好的滋补品。
市场出售的干品海参品名很多，质量也略有差别，常见的海参有刺参（又名灰参）、梅花参（又名凤梨参）、黄玉参（又名黄肉参、明玉参）、方刺参（又名刺参）、赤白瓜参、靴参、白石参、猪虫参、克参（又名乌狗参）、乌虫参（又名香参）等，以刺参为好。家用都为干海参。因干品海参可贮存，食用时再泡发。一般1份干品可发成5～8倍以上的水海参。
无论什么品名的海参，鉴别质量方法主要是从色泽、形体、肉质方面等考虑。
海参以体大、皮薄、个头整齐，肉肥厚，形体完整，肉刺齐全无损伤，光泽洁净，颜色纯正，无虫蛀斑且有香味的为上乘之品；还要求开口端正、膛内无余肠泥沙，灰末少，干度足（水分在22％以下），水发量大（即膨胀率大）。
质量一般的海参，个头整齐，肉刺稍有损伤，参肉稍薄，少香味，个别有化皮现象，膛内余肠沙质均少，但干度足（水分在22％以下）。
质量差的海参，个头不整齐，参肉瘦，有化皮现象，干度差，含水分高，手捏参体很松软。
在鉴别海参时还要提防掺假的劣质海参。有些不法商贩往往做手脚牟取暴利，先在海参肚里塞入粗制盐或明矾、沙石等杂物，经开水煮后，参皮收缩，就紧紧裹住参肚里的杂物，再经晒干、烘干后出售。鉴别时：如肚里塞满盐的海参，表面泛白，皮肉很薄，体长而圆，手感发软；用明矾加工的海参，色泽没有光亮感，呈暗灰色，手感参刺发脆；肚里塞沙石、铁块杂物的海参，看表皮色泽还可，但皮肉薄，手感发硬，掂之沉重。
海带与紫菜
在我们的日常膳食中，蔬菜一般都指陆上所产的瓜菜。其实，海中也有诸多蔬菜，有的尚待进一步的开发。在我们餐桌上可见的，主要是海带和紫菜。
海带是一种褐藻类植物，我国沿海已有悠久的养殖历史。其味鲜美，营养价值甚高；特别是其含碘量丰富，是人们获取碘的重要来源。而如果缺碘，会导致甲状腺肿大；孕妇缺碘的结果，有可能使出生的孩子成为白痴。
由于海带中所含的大量褐藻胶不产生热能，并有明显的饱腹感，故是理想的减肥食品。褐藻胶清除有毒物质、致癌物和放射性污染的功能很强，因而又是良好的抗污染食品。这样说来，平时经常接触污染物质和放射线的人，经常在计算机前工作的人，就更应当多吃些海带了。而在日本，海带还被视为是良好的“长寿食品”。
但是，海带虽能清除人体内的毒素，可它本身也含有有毒的金属砷。
清除砷的方法是：将海带放温水内泡软洗净，再浸泡12～24小时后食用，或泡软洗净后放锅内加清水烧开数分钟，再焖约1小时后捞出烹调。
紫菜也叫索菜，其体扁平，极薄，是生长在浅海岩石上的红藻类海生植物，因干燥后呈紫色，故名紫菜。
紫菜营养丰富，含有大量的蛋白质、脂肪、糖类、矿物质和维生素，碘质含量甚多，是提取碘、溴、钾的一种原料。甲状腺肿大及淋巴结核等病人，宜常服紫菜。
怎样选购海带、紫菜呢？
市上有发好的湿海带和干海带两种。干海带又有加盐和不加盐的区别。以不加盐的淡海带的质量为佳，并以体质厚实、形状宽长、色呈浓厚或深褐，有光泽和弹性的为优质。
紫菜若表面光泽滋润，色泽黑紫或紫红，有光泽，柔软干燥，不脆不湿的为上品。
海味干品
味美的海味干品，不仅是家庭餐桌的佳肴，而且是馈赠亲友的高档礼品。由于海味干品受产地、种类不同等因素影响，质量常有差异。现将几种常用海味干品的质量鉴别方法介绍如下，供参考：
①墨鱼干。是用鲜乌贼加工制成的干品。优质的墨鱼干体形完整，色泽光亮洁净，肉体宽厚、平展，呈棕红色半透明状，具有清香味，身干淡口。如局部有黑斑，表面带粉白色，背部暗红的则为次品。
②鱿鱼干。市场常见的鱿鱼干有长形和椭圆形两种，长形的为鱿鱼淡干品，椭圆形的是枪乌贼淡干品，品质以前者好于后者。优质的鱿鱼干身干坚实，体形完整，光亮洁净，肉肥厚，呈鲜艳的干虾肉似的浅粉色，体表略现白霜，淡口。如体形部分卷曲，尾部、背部红中透暗，两侧有微红色的为次品。
③鲍鱼干。是用鲜鲍鱼洗净煮熟晒干后制成的干制品。优质的鲍鱼干体形完整，大小均匀，干燥、结实，色泽淡黄或粉红色，呈半透明状，闻之微有香气。如体形不太完整、有残缺，背部略带灰暗、黑色，不透明，或者外表具有一层白粉的则为次品。
④章鱼干。章鱼干是用真蛸、短蛸和长蛸加工制成的干品。优质的章鱼干体形完整，肉体坚实、肥大，爪粗壮，体色柿红或棕红且鲜艳，表面浮有白霜，有清香味，身干，淡口。如色泽紫红带暗的为次品。
⑤蚝豉。蚝豉是用牡蛎加工制成的，有生、熟两种干品。牡蛎肉直接晒干的叫生蚝豉；将牡蛎肉及分泌的汁液一起煮熟后，再经晒干的叫熟蚝豉。优质的蚝豉体形完整、结实，表面无沙和碎壳，色泽金黄（熟者深黄）有光泽，肉质肥壮、饱满，身干，淡口。如体形瘦小，色略红带黑的为次品。
⑥干贝。主要是用贝类中的扇贝、江瑶贝和明贝，经煮熟，将其闭壳肌剥下、洗净晒干而成的干品。优质的干贝体形完整，大小均匀，无杂质，肉丝清晰，坚实饱满，色浅黄而有光泽，有特殊的香气，味鲜，盐淡。如颗粒大小不均匀，色泽不正，盐重的为次品。粮油食品的选购方法
大米
大米，是我国人民的主食之一。大米按米质分为籼米、粳米和糯米3类。
