与滥评大师相同，我们一个个协会也在大批量地发放(在一定程度上说是在出卖)名师、名店、名菜、名点的奖牌。距我家不远有一家因为经营不善而倒闭关门的火锅店，可在它倒闭关门之前，竟然挂了近20块奖牌，有什么协会发的，有什么研究会发的，有什么节发的，还有媒体的活动组委会发的。四川美食家协会会长李树人先生说过一句令人啼笑皆非的话：“有的餐馆中的奖牌已经挂到了厕所门口。”
所以，这些泡沫必须消除，而有资格进行消除的，只有政府。
（五）扶持与恢复有影响的中华老字号餐馆，抢救老一辈的珍贵遗产
在近20年的城市产业发展与旧城改造的大潮中，由于政府主管的重视不够与保护不力，再加上其他方面的种种原因，成都川菜行业的百年老店、传统名店几乎已经消失殆尽。请问，我们成都20年前还在营业的荣乐园、成都餐厅、芙蓉餐厅、少城餐厅、味之腴、香风味、枕江楼、朵颐、蜀风园、竹林小餐、文君酒家为什么一家也没有能够保存下来？我们最著名的小吃店如赖汤圆、郭汤圆、谭豆花、三义园、金玉轩为什么会完全消失？当龙抄手、钟水饺、韩包子都变成了什么都卖的综合性餐厅和完全丧失原有水平与风格的加盟店之后，成都名小吃真正能够保持原汁原味的到底还有几家？虽然我没有条件在全国作广泛的调查，但是与比成都现代化脚步更快的首都北京相比，我们成都对经典美食的消灭程度似乎是太快太多了。因为直到今天，北京的全聚德、东来顺、仿膳、鸿宾楼……仍然在原址经营，红火依然、风格未改。而我们成都呢？我认为，成都这种情况的出现，应当是川菜产业在前进中的战略性失误，特别是1912年开业的荣乐园这样的“川菜窝子”的坍塌(按，由于市饮食公司董事长兼党委书记肖崇阳是我的学生，所以当荣乐园在骡马市被拆除之后，我曾经多次直言，建议他们加以恢复。2004年，市饮食公司在莲桂南路169号恢复了荣乐园，也特意邀请我去参观品尝。我当即明确表态，这个荣乐园除了店名之外，无论哪个方面都没有当年荣乐园的水平与风采，所以我不承认它是真正的荣乐园。然而就是这样一个仅保存了招牌的荣乐园，也在2009年悄然停业了，加之此前在纽约开业的、曾经火爆异常的纽约荣乐园也已停业，所以荣乐园这个金字招牌现在已经完全消失了)，应当是我们在祖宗面前的一种罪过。
成都市能不能重振川菜馆中部分中华老字号的风采，是关系到能不能真正传承川菜技艺、能不能培养好下一代接班人的大事，也是是否重视川菜产业的良好发展的一块试金石。
与恢复中华老字号这一大事相关，是要大力抢救宝贵的川菜文化遗产。
由于大家可以理解的原因，多年来川菜文化的传承不可能有多少书籍文章，主要是通过一代代川菜馆的老板、厨师与文案(这个称谓并不很准确，就是在较大的川菜馆中写菜单水牌、记账发帖的文化人)，目前还健在的老一辈已经不多，老一辈中真正有水平有知识而又头脑清楚的“宝贝”更是不多，可是这不多的“宝贝”并没有被我们挖掘利用，而是大大地浪费与闲置了。
例如，我几次在有关场合提出紧急建议：老一辈人已经一个一个地故去了，我们应当把还健在的老一辈烹饪大师从餐厅管理的第一线请回来，应当请他们把晚年的精力全部放在研究与授徒上，如果只是让他们去为一家餐厅赚钱，是几乎百分之百的人才浪费。他们是金矿，国家应当把他们当宝贝。目前的情况是，我所认识的几位中国烹饪大师都在效力于一家公司，都没有放到最适合的岗位上，如史正良在绵阳饮食公司、张中尤在潮皇阁、彭子瑜在望江宾馆、卢朝华在锦江宾馆、李万民在成都饮食公司等等。当年我曾经向史正良大师提出，我如果有时间，我愿意去作他的口述自传，让他把一生的学艺、从业、创新、交流、授徒、甘苦得失、经验教训、未来愿望等等，作为最可宝贵的财富传之后辈，这不知要比他在绵阳饮食公司管理厨政的价值要高多少倍。由于他必须上班，我也没有安排出来时间，这一愿望就只能成为愿望了。
又如，可谓当代最著名的川菜文案杨敬吾老先生曾经长期在荣乐园工作，装了一肚子有关川菜的学问与掌故，可谓成都川菜史的活字典，却没有一个人去学习继承。我早就得知，川菜特色的“一菜一格，百菜百味”的八字经典总结就是出于他老人家之手(他对我很客气地说，是“文革”后期在为西城区饮食公司编写教材时大家共同总结出来的)。几年前，我曾经在朋友带领下专门到正府街去拜望他老人家。老人退休多年，听力衰退，出门都很困难，但是头脑还较为清醒(2012年春节，我的一位朋友还去给他拜过年)。我说一句不太礼貌的大实话，老人家年事已高，在世时间不会很长了，如果在他辞世之前我们没有人去进行有计划地抢救性发掘，录音整理口述资料，将是四川川菜研究的重大损失。
对于此，我还有一个亲历的大遗憾。2001年，我搬家到香榭名苑居住，邻居有一位身体很差、天天咳嗽、上下楼困难、年年住院大半年的老大爷。我只听他孙女儿说他过去是一位厨师，却从来未问过老人家的身世。后来我才知道他原来就是成都餐厅厨师长、曾经到日本讲授传艺、有“孔道生第一传人”之誉的陈廷新师傅。当我想向他当面请教时，他已经入院不起，让我失去了一个最好请教的机会，至今思之，仍然追悔莫及。不过我可以在这里向大家传授一点陈师傅教给我的“真钢”与大家共享：有一天，我陪陈师傅在楼下散步，我问他：“你们家里现在只有三个人吃饭，你还讲不讲究吊汤呢？”他说：“没有精力与时间了。有时也搞一点，是用一个很简单的办法。就是去欧尚(按：指我们家前面的欧尚超市)买点鸡架与鸭架，拿回来用刀背把大骨头打破，再放几颗干贝，一下放在锅里用小火熬两个钟头就可以了，不用清汤，香味也就将就了。”
我一个人追悔莫及没有什么，我希望我们关心的这个川菜产业千万不要全方位地追悔莫及。
我过去曾有一个梦想，想组织撰写一套《四川大师列传》。我是不可能完成此愿了，但愿政府能够重视于此，有朝一日能够实现我的这一梦想。
（六）以正压邪，树立正宗
为了尽可能地改变目前省内省外泛滥成灾的“歪川菜”的现状(最典型的一例是五年前在北京出现的几百家主要由开江县人开办的出售各种廉价快餐的“成都小吃”，我在北京时专门去考察过，真的是在给成都饮食大张旗鼓地抹黑)，为了给正宗的川菜恢复名誉，我建议组建一个精干的班子，一是在全国各大城市作巡回的川菜技艺展演，举办有关川菜文化的讲座，用正宗川菜去战胜“歪川菜”。二是在成都给愿意提高水平的川菜馆进行全面的“会诊”，从策划设计、硬件设施、文化内涵、菜谱安排、菜肴质量、服务质量全方位地提出修改意见，使其提高水平。
这一措施应当是提高川菜行业的整体水平的重要措施，只需要组织起几个真正的专家，就可以办很多事半功倍的大事。
附带提一件事，建议成都的工商部门在管理注册登记时，应当正大光明地反对并摒弃一些餐饮的恶俗店名，如“猪圈火锅”、“厕所串串”之类。这也是一个历史文化名城应当有的以正压邪。（七）组建川菜研究所，承担起基础研究与人才培养的重任
沙滩上不可能建高楼，没有坚实的理论基础与人才基础更不可能有持续发展。为此，我们在花大力气打造美食一条街、举办美食节这类工作的同时，更应当重视一些深层次的工作、打基础的工作、为可持续发展提供动力的工作。这其中，建立一个名副其实的研究机构应当是完全必要的。长期以来令我一直深为不解的是，作为一个对于经济发展与人民生活有着如此重要作用的大产业，无论是在成都市还是在四川省，都没有一个专门的研究机构。可以进行对比的是，仅就从业人员的多少这一个方面来比较，比川菜产业要小若干倍的川剧、舞蹈、音乐都有专门的研究院所，有编制，有经费；与川菜有关的酿酒业也有专门的研究所，有编制，有经费，可就是川菜产业没有。
有同志会说，怎么会说没有？烹专不是有一个吗？是的，四川烹专在2003年成立了一个川菜发展研究中心，我本人从一开始到2010年前请辞时也曾经是它的学术委员。但是我不能不说明一下情况：这个中心完全是以烹专本校的教师作为兼职研究人员的，既没有专职的科研人员，也没有专门的科研场所和设备设施，虽然名义上也是四川省教育厅下属的人文社科重点研究基地，可是一年只拨给科研经费10万元。更为有意思的是，拨款三年以后，就宣布停止拨款，要求中心自行解决科研经费。在这样的经费条件和工作条件之下，虽然中心已经尽力做了不少工作，但是仍然困难重重，不可能达到成立时所设想的目标。所以，川菜发展研究中心从一开始就只是学校内部的一个由教师兼有名义的科研机构(中心还要负责烹专学报的编辑任务)，而不是一个专门的科研机构，更不是一个真正得到政府部门支持的研究工作机构。
“建设美食之都工作方案(2010~2012)”对此有如下的表述：“以川菜发展研究中心为龙头，形成产学研相结合的研究开发基地……”可是，从川菜发展研究中心目前所具备的条件来看，川菜发展研究中心要承担起这个龙头的任务很难很难，我更不知道方案制订者心中的龙身与龙尾又在哪里？
我在网上见到一份《成都市2011年度支持餐饮产业发展建设国际美食之都项目资金实施细则》，成都市商务局宣布：为了建设国际美食之都，对成都餐饮企业给予多种资金支持，如开一家大店奖40万元，营业收入超一亿的奖40万元，开连锁店的省内一家奖10万元，省外一家奖20万元，境外一家奖30万元……这当然是好事，但是我却认为这是领导部门工作中最省事的、最典型的表面功夫。如果将开一家店的奖励来搞科研，就可以出版好几部可以影响深远、传之后世的科研著作，其作用会比多开一家店高若干倍。领导们应当知道，对于企业家来说，40万元是锦上添花，对于科研工作者来说，40万元是雪中送炭。我不客气地说，成都市商务局愿意给每开一家川菜馆的企业家奖40万元，而不给唯一的一个十分困难的研究中心补助一分钱，这不仅是只知锦上添花而不知雪中送炭的工作方法问题，更是只把目光关注到老板的身上而不看知识分子一眼的态度问题。
也有同志会说，不是还有其他的研究机构吗？是的，成都有成都市美食文化研究会，巴国布衣也设有研究所。不过恕我直言，他们都没有真正搞过科学研究，从来没有为社会奉献出真正的研究成果。据我不多的接触，成都的川菜企业没有一家重视基础性的研究，因为这几年我曾经与几家对外宣称如何如何重视餐饮文化的企业探讨过共同进行基础研究的可能性，结果全部为零。
在我看来，设立一个川菜研究所(先办所，以后再扩大为院)的重要性应当是不言而喻的(当然，也可以将目前的烹专的川菜发展研究中心加以增强扩大，但是必须要有真正而有力的措施)。为什么我们四川会长期设立酿酒、川剧、音乐、舞蹈的研究机构，而从来不设立川菜研究机构？我想唯一的原因就是我们的领导部门认为：川菜人人都会做，人人都会吃，文盲都会炒菜，有什么文化？有什么学问？还能与科学研究沾上边吗？而这一点，却正是川菜产业缺乏可持续发展动力的重要原因，正是川菜产业难以吸引高层次研究人才的重要原因，正是川菜产业难以出现优秀的科研成果的重要原因。
川菜产业有没有文化？有没有学问？能不能与科学研究沾上边？这个问题有点大，也与本文的主旨无涉。更重要的是，我们民俗学会召开这次研讨会的行动本身就已经回答了这一问题，所以就不想多花笔墨了。
在讨论在哪些方面应当进行科学研究之前，我要附带在此呼吁一下：请政府有关部门采取实际行动，支持办好郫县古城的民办的川菜博物馆。苟德父子以一家之力和多年心血创办了我省唯一的一家川菜博物馆，先后投资近亿元，可谓是尽了倾家荡产的努力才得以维持今天的规模(四年前苟德曾经卖房子来维持运转。因为我了解到他们的实际困难，所以几年来，我曾经尽力给过他们一点微薄的支持而从来不收一分钱的报酬)，可是我们的政府以及有关部门给了多少真正的支持呢？据我所知，除了开张时期当地有一点减税措施之外，他们没得到过政府的经费支持，更不说全面的扶持了。其实只要把某个领导机关一个月的公款吃喝开支用来扶持川菜博物馆就足够了。遗憾的是，我们有的领导竟然还把川菜博物馆作为一项成绩向全世界宣传，我真为他感到羞愧。
顺便也在此再呼吁一下：郫县安德的川菜产业园已经发展到相当的规模，它的原材料生产储存与调料加工的产业化水平在全国业内都具有一定的影响。可是，为了得到进一步的发展，增强其文化内涵，扩大当地的旅游发展，郫县的领导同志在一些专家的建议下，决定要在安德川菜产业园开办一个川菜博物馆。郫县负责此项任务的同志找我研究、考察过两次，我都明确表态：郫县已经有了一个民间开办的川菜博物馆，不宜再办一个政府开办的川菜博物馆。道理很简单，专家作一个口头建议很容易，具体操作者要办一个博物馆却很不容易。博物馆要以实物展出为主，可是由于种种原因，有关川菜的实物资料实在是太少太少，很难征集。四年前，我就帮助制定提纲，寻找线索，让古城川菜博物馆的丁石冰同志专门到各地进行征集，可是效果很不理想。如果安德还要开办，我真不知能够展出些什么实物资料。可是，因为安德的博物馆的主体建筑已经修好了，必须灌注文化内涵进行布展，于是我建议他们改为“川菜之魂——郫县豆瓣博览馆”，围绕着郫县豆瓣的历史、工艺、川菜烹饪、其他用途、多渠道销售等方面做文章，还给他们提供了初步的方案。可是人微言轻，未被采纳。但是我至今仍然坚持我的意见：政府应当扶持早已建成而粗具规模的民办的古城川菜博物馆，在一个郫县之内不宜建立两个川菜博物馆。
（八）尽快完成经典川菜制作工艺的规范化
