谭继和
民以食为天，食以蔬为重。儒家有古训，朱子格言宏。
箪食一瓢饮，孔颜乐处穷。饮食约而精，国蔬逾珍馐。
瓜瓠百果备，国富民亦丰。肴馔赖调味，泡菜第一功。
构酱尚滋味，辛香是正宗。川味三千载，四川优势宏。
衣不求其华，食不厌其蔬。民族首重德，五味和为舒。
天生万物间，人贵为第一。上须合天心，以爱人为心。
下应合地理，以人和为理。俭约者为美，肉食者为鄙。
身心通和谐，泡菜添功绩。全家得和谐，青贮蔬菜精。
社会求和谐，重礼重公益。海内外和谐，天涯若比邻。
且看餐桌上，泡菜添温馨。亲和力不小，四海兄弟情。
多赖泡菜功，眉州诗书城。
把四川泡菜打造成为优质安全、文化韵味十足的现代产业链，走向国际化是四川省的战略和目标。其中一个亟待解决的关键问题，是如何科学认识四川泡菜的历史文化及其在民族传统文化中的地位和作用，以文化为魂走向国际化。从这个视角看，我主张把“四川泡菜”称为“川味泡菜”，基于三点：一、川味泡菜历史，长达三千年；二、川味泡菜淡雅辛香，具有文化亲和力，是海内外人士易于接受的民族亲和文化；三、让川味泡菜走向海内外千家万户。
一、川味泡菜三千年
很多人以为北魏贾思勰《齐民要术》所记菹藏生菜法是中国泡菜的兴起期，距今1500多年。其实泡菜(腌、酱、泡、酸)在中国有3000年以上的历史，四川是中国泡菜的一个重要起源地。《诗经·小雅》中有“疆场有瓜，是剥是菹”的记载，“菹”就是腌菜，剥开瓜作腌菜，这里记述的是中原腌菜的技法。四川的腌菜起源于3000年前淹茶和毓蜜两种技法的融合。茶，最初叫“荼”、“”、“槚”，因淹叶其汁味苦涩而得名。四川是发现茶叶和最早制茶的地方，是世界茶文化的起源地，故最先出现淹的方法。另一种方法是“蜜房郁毓”(汉代扬雄《蜀都赋》)，即用郁毓法提炼野蜂蜜味。这两种方法都有3000年以上的历史。这两种方法在古四川融汇的结果，就产生了独特的川味“枸酱”的制酱方法，这是泡菜技法的一种。“枸酱”，只有“独蜀出”(《史记·西南夷列传》)，故“蜀人珍焉”(左思《蜀都赋》刘逵注)。其制作方法是：“枸树如桑，其椹长二三寸，味酢，取其实以为酱，美，蜀人以为珍味。”(《汉书》刘德注)这种枸树，四川俗称“拐枣”，其法是把它捏碎，用布滤去其籽，放入瓦瓮中，布蒙其口，加原泥蜜封贮藏，待稠浓即成甘美之酱，这是一种特殊的腌藏制酱方法，与现代桃李等果酸用蜜渍的方法不一样，现代桃李蜜渍法只有甜味，但不甘美。正因其独特性，枸酱2000多年前即风行全国。早在西汉武帝时，川味“枸酱流味于番禺之乡”，汉使者唐蒙在南越吃到“蜀枸酱”。正是“枸酱流味”才有了“感枸酱、竹杖则开牂牁、越西”的壮举。这是“川味”最早传播到岭南与海外的记录。
从茶、毓蜜到枸酱，形成了蜀人3000年来“尚滋味”、“好辛香”(谯周：《巴记》)的川味传统。辛指刺激性，香指适豫性，二者结合，就构成辛香味特点。这种味的调料主要是花椒和姜蒜。花椒的麻味是古四川人发现的，至今仍是川菜、川味泡菜的特点，是辛香味的主料，海内外的人就主要是凭这点来识别川味的。
一辛二香三椒，七滋八味九杂，是四川人自古以来的嗜好，构成“兼容百味，五味调和”的川味特色。“五味令人口爽”(《道德经》)，甜酸苦辣咸五味和而不同，南北兼容，凉热席，浓淡相宜，刚好“味堪适口”，这些口味的“中和”就成为川味的主调。四川泡菜正是“中和”主调特色的最佳体验物。这是与粤菜不同的，广东“人家绝少咸菹”，“冬不藏菜”，“以菹荐客”，用酸菜招待客人，叫作“大不敬”(清代屈大均《广东新语》)。而四川则大不同，“木艾椒篱”、“蔼酱酴清”等泡菜是大雅之席的最后压轴菜，豆瓣、豆豉、花椒、泡红辣椒四种调料是“川味正宗”。
四川泡菜的特色是川味。川味的“中和”与“兼容”精神，遂成为川菜的文化个性。离开泡菜，形成不了川味。没有独特的川味，就形成不了川菜菜系。味为菜之君子，泡菜就起着“川菜君子”的作用。为了给食客的第一视觉力和味觉力以强烈的冲击，我建议把“四川泡菜”叫作“川味泡菜”。
二、川味泡菜的文化亲和力
川味泡菜的文化亲和力体现在平民性和家常性两大特征上。泡菜“平民性”有两重含义：一是无论贫富，家家户户都有泡菜罐，每天早餐多上泡菜。二是无论珍稀宴席，还是平民宴席，最后必上泡菜以调味，泡菜起着“味之君子”的协调作用。在山珍海味饱尝后，吃泡菜起着身心通泰和谐的作用。如果是全家或友朋宴席，泡菜还能起着促进全家亲和、友朋偕习的作用，避免醉酒闹酒的尴尬局面。
泡菜的家常性也有两重含义：一是自古以来，四川家家喜爱讲究滋味，善于把多种味道巧妙搭配，无论水泡酱腌，均能使味的复杂、奇异、多样性中和为一坛，形成美妙醇和的至味。家常泡菜常常是考验家庭主妇技艺的试金石。二是指讲究“味堪适口”(清代张问陶语)，“适口者珍”(宋代苏易简语)，追求味的舒适感、文化感，而不是追求味的浓郁和铺张。例如：巢菜，大巢菜为野豌豆，小巢菜为苕菜。苏轼好几首诗吟巢菜之美，特别喜爱加豆豉、橙芼姜葱菜调料制成的巢菜。陆游喜欢“瀹泪(即浸腌菜)”的巢菜，直到清代张问陶还喜欢“味堪适口”的“新巢菜”。苏轼认为“此物独妩媚，终年系余胸”，可见泡菜亲和力之强。陆游因喜欢四川泡菜，竟然每“举箸未敢忘吾蜀”，可见川味泡菜亲和力之大。
中国人讲究亲和仁睦邻的亲和力，疏食泡菜的生活方式是亲和力来源和表现的重要因素。孔子崇拜“饭疏食饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中”的生活方式。孔子称赞弟子颜回“一箪食，一瓢饮，在陋巷，人不堪其忧，回也不改其乐。”宋代朱熹就此观念发起了“孔颜乐处”的哲学讨论。《左传》甚至主张“肉食者鄙”，称“俭约者为美”。这种清肴简馔，重在调味，泡菜是基础味的体现，故孔颜乐处。从民族的核心价值角度看：“天生万物间，人贵为准则。上须合天心，以爱人为心。下应合地理，以人和为理。俭约者为美，肉食者为鄙。身心通和谐，泡菜添功绩。”韩国泡菜，正是充分利用了泡菜的文化亲和力，使海内外的游客顿顿必食泡菜，并且一桌摆上几十样，我们并没有感到不舒适，反而体味到一种特殊的亲和力。在这点上，我们要向韩国泡菜宴席学习，努力创造出川味泡菜宴席，利用川味亲和的魅力，吸引海内外游客，把吃产业变为吃文化，吃泡菜变为吃文化席，这是川味泡菜产业化的灵魂和关键。
三、让川味泡菜走进海内外千家万户
两千年前，川味泡菜枸酱就能走向海内外。一千年前，“川食”、“川味”就能成为当时京都的著名品牌。今天的川味泡菜，没有理由不凭借这样的历史优势，走向世界，走向国际化。目前讨论的川菜成为支柱产业，建设“中国四川泡菜产业城”等项目，分区建立特色泡菜区发展产业集团的措施，都很有必要。我想补充的是，在宣传定位上一定要珍视三千年川味泡菜文化遗产，以小小泡菜的文化反映和展示中华民族大文化。
具体建议如下：
1.以三千年川味泡菜文化的中和之性、亲和之力、和谐之礼，作为泡菜产业的核心文化定位，通过各种国际场合宣传出去，让川味泡菜走进海内外千家万户，让川味泡菜成为海内外知名的亲和文化。
2.陆游曾称眉州“郁郁千载诗书城”，有厚重的东坡文化。苏轼关于独具特色的饮食文化与泡菜文化的论述，是东坡重民生、重民食、重美蔬文化的重要组成部分。建议以“东坡泡菜文化”为题，发掘有关泡菜的论述，再深入挖掘中国泡菜文化，为建立中国泡菜学和四川泡菜文化学而努力。眉山市不仅是“千载诗书城”，也应该是“三千年川味泡菜文化城”。以此为口号，把文化作为中国四川泡菜城的重点建设内容和灵魂。
3.泡菜技术的传承与现代化同等重要，关键是培养传承人和创新人两类人才。建议把川味泡菜申报为国家非遗项目并向世界非遗项目冲刺。建立川味泡菜传承人基地和川味泡菜创新人制度，以人才为中心，促进泡菜产业化的发展。目前出现了一批重视泡菜文化的企业，如高福记、丹丹、广乐、新繁、盈宇、鹃城豆瓣、饭扫光、杜二哥等企业，都有好的企业文化基础，要多扶持和引导它们向高科技与优文化合一的方向发展。
