开江老家，街头小店吃早餐，兴的是粉蒸羊肉格格面。一落座，主人送上一杯豆奶，两笼“格格”，然后是一碗面条。如此餐饮方式，你在别处哪里见过？格格——还以为是叫“还珠格格”呢！外地旅游者，偏着脑袋打量一番——嗬，竹制蒸笼格格，一件件小巧玲珑的工艺艺术品，像叠宝塔似的叠于店前蒸锅，蒸汽缭绕，清香四溢，成为街头一道世俗风景。那氤氲浓郁的人间气息，就这样融入日常生活之中——由此看来，开江一方，人们的生活方式可是颇富文化艺术品味呢！给人留下这一印象，温暖、愉快、独特，于不经意之间玩了一把“开江特色”，旅游者会心一笑，从此把这个见闻向人们娓娓道去。
粉蒸格格，是将竹子制作精巧小蒸笼，内径约10厘米，高约5厘米。多见于街头餐饮店，将拌好作料和米粉的肥肠格格、羊肉格格等放在大炉灶的大蒸笼上，预留三四个小孔，每一小孔上重叠若干小蒸笼格格，俨然宝塔耸立，火大，热气十足，几分钟即可取下上桌，当场洒少许芫荽、葱花儿，浓香扑鼻。难怪老一辈革命家刘伯承晚年对故乡的粉蒸格格十分想念。1987年，其子女刘太行等护送父亲骨灰回乡时，特别打听哪里有粉蒸格格。无独有偶，开江甘棠镇就有个“羊肉格格”的故事。据介绍，老一辈无产阶级革命家王维舟，早年在开江从事地下工作时期，很喜欢甘棠街头小饭馆的特色小吃“羊肉格格”和甘棠特产“绿豆皮”。他的侄子王波在回忆录中写到，几十年后的20世纪60年代初，王老重返故地，独自一人上街，找到一家店子，特别叫了一份“羊肉格格”。依王老的高干身份，一个街边小吃店，环境卫生应是不合标准的，可他仍要寻思着重新品尝，了却夙愿。如此寄寓了人的情感的老式菜品，构成了游子心中的“家乡”的全部，成为灵魂之系、心灵之栖、精神之源。开江粉蒸格格，何尝不是又一种精神系念？一种怀念情结？
四川民间饮食特色，丰富多彩，是地方文化风貌的独特展示，所反映的饮食民俗、平民智慧、审美情趣等各个方面，都是极为宝贵的文化财富。十大碗，开江民间宴席形态，鸡鸭鱼肉及各种时令蔬菜，先上四冷，即凉菜拼盘“什样锦”，再上四热，共八个菜，再加两个汤菜，讨“十全十美”之彩也。邻近的万县、开县、梁平也都流行。该宴席讲究第一道菜——“头碗”，系大杂烩汤菜，将大块油炸酥肉切片，碗底垫洋芋（土豆）底子过蒸熟，起碗后放醋。然后是红苕粉炒老腊肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、河水豆花、水煮干豇豆、豆皮、火锅毛肚、慈姑拌瘦肉丸子汤，等酒喝得差不多了，上一盘酸咸菜炒烂肉，外加一碟泡萝卜咸菜，好爽口下饭。2008年，开江评选出了“十大名菜”：生爆羊肚、仔姜鸭、酸辣土鸡、豆笋回锅肉、状元全肘、周记羊肉格格、家常豆腐、宝石湖番茄鱼头、丰收鱼米香、腊肉爆鳝鱼等。
20世纪60年代初，中央监察委员会王维舟老将军回四川宣汉老家，特地到他当年从事地下革命斗争的“老窝子”——开江一游。他向陪同的县委书记说：“三十多年了，我一直想念开江的一道菜——滚龙抱柱。”书记不知是一道什么菜，问周围的人，都不知道。在王维舟的哈哈大笑中，有人马上去县委伙食团询问袁明福，袁是县内顶尖的厨师，岂有不晓得的？当即亲自出马，精心制作老腊肉和蒜薹儿爆黄鳝，让王老大快朵颐，吃了个痛快，圆了30年的梦。
开江一份独有的“酸辣鸡”炒菜，将泡萝卜辣椒和鸡爆炒，配料特别，味道尤鲜，在川菜中独具一格。如此佳肴，应是由来已久。开江一地，湖广移民多，其食品文化自然包含了湘菜特色，比如调味以复合味为多，喜香、麻、辣、酸。酸辣鸡的味道让人联想到湘菜中的“麻辣仔鸡”和“酸肉”两道名菜。其他如油煎米豆腐炒蒜苗、米豆腐炒肥锅肉、四季豆焖洋芋、新麦粑、牛滚水蘸新采山胡椒汁等。
每年冬至前后，开江家家户户都要以新采来的柏树枝丫烘烤烟熏腊肉，成为一大民俗事象。老家把烟熏腊肉叫“爆烟儿腊肉”，特讲究先腌后熏，采柏丫或花生壳烘烤烟熏，橙黄透明，奇香无比，其浓郁醇厚的民间风味让人怀念不已。
农耕时代，豆制品向为农民的“肉食”而弥足珍贵。开江有大片熔岩地质地貌，特别适应豆类农作物的种植和豆制品加工。农耕时代，家家户户推石磨豆浆、点石磨豆花、打石磨豆腐，饭桌上不乏豆皮、豆干和独特的豆笋食品。游子走遍天涯，总觉故乡的豆制品味道更令人留念。白岩河绕流的甘棠境内马号山一带，熔岩地质，水带碱性，打豆腐、做豆笋最理想不过。旧时县大老爷特喜马号山幺店子的“菜豆花儿”，遣衙役每日清晨来回跑40里山路，“菜豆花儿盘成肉价钱”，成了县大老爷的特供早餐。
开江“豆笋”远近闻名。豆笋用以和肉，烧炒炖皆宜，色香味俱佳，成为开江的名牌土特产品，是最“拿得出手”的传统特色礼品。因为制作工艺技术独特，豆笋被列为省第二批非物质文化遗产名录。要开发利用好豆笋制品的特色优势，就必须保护好两个根基：一是原料来源，开江土质、气候条件下特有的六月黄和八月黄豆子品种；二是马号山的石灰石质水源。需要充分发挥这一水源特色，形成系列产品，形成产业化生产和经营。摆脱目前个体作坊式的分散经营局面。要保持并发挥优势，实施品质战略，打造品牌，使之成为“有口皆碑”的名特产品，从而达到高度的产业化、制作的专业化、经营的规模化。据公布资料，目前开江豆子种植3000亩，豆笋年销售5130万元，应该说表现出良好的发展前景。
开江地处川东北，陕西文化影响不可不提。面食类，开江有臊子面、切面、品碗面、包面、面疙瘩等，“品碗面”——就是陈佩斯在喜剧小品经典里吃的那一品碗“面”，拿到开江，以老菜心咸菜切成“碎颗颗儿”炒鸡蛋做臊子——无不充满开江乡土风味，一碗吃罢，过后千碗不如。包面，北方叫馄饨，南方叫云吞，四川其他地方多叫“抄手”，唯川东北开江等地称之为“包面”。何以如此？自古以来，开江各场镇面馆的包面，制作精良，不但面皮细嫩，馅心饱满，而且包法上大有讲究，别出心裁地包成银元宝形状。加之面粉考究，色泽银白，使人见之眼睛一亮，可谓“见钱眼开”。“包”、“宝”谐音，宝即包，包即宝，皆寓意财源广进，吉祥富贵。食客乘兴而来，惬意而归，在心理上感到快乐满足。开江包面因而受到普遍称道。与抄手、馄饨、云吞的说法相比，“包面”更富文化意蕴，令人玩味。将一种小食品创造性地赋予如此文化内涵，是先辈人的智慧表现。
中秋之夜赏月吃糍粑也是开江故乡留给天涯游子的一大岁时民俗。节日快到了，家家户户都忙活着将自家刚刚收获的糯米蒸熟，再放进碓窝，用木碓一碓一碓地捣烂。此即为糍粑。儿童们喜气洋洋，围上围下地观看大人们的工艺操作，馋得直流口水，多想香喷喷地咬上一口啊！一个有着浓郁方言色彩的“粑”，留给游子的乡土记忆丰富多彩，历数“粑”，有糍粑、烙粑、泡粑、甜粑、米粑、发粑、黄粑、叶儿粑、饭粑粑、包谷粑粑、高粱粑粑、豌豆粑粑、麦子粑粑、荞子粑粑、红苕粑粑、汤圆儿粑粑、桐子叶粑粑、清明菜粑粑、米豆腐粑粑等等，我老婆若有所忆，叫道：还有还有……还有“阿里巴巴”！哈，好一顿游子怀旧的精神盛宴。
家乡有诸多富乡土特色的小食品，如抱火咸菜、霉豆腐、霉豆渣、霉豆卷、凉水醪糟儿、糊米茶、老荫茶、老咸菜、碗儿糕、绿豆油子、油茶、欢喜团儿、甘棠馓子、黄豆芽儿包子等，无不内含着丰富的文化意蕴，各自形成特色，广为人们喜爱。开江凉粉、凉面、凉虾等“三凉”，拌作料蒜泥及海椒粉、花椒粉、山胡椒粉“三粉”，构成凉面的麻辣、凉粉的酸辣、凉虾的甘甜。如今几乎消失的一个菜品“连渣闹”，系将黄豆加少许花生泡水发胀磨浆，连渣带浆煮熟，搭进几匹青菜叶子，放好盐巴作料。“白糖油果子”，系由黄豆、绿豆、大米掺和磨浆，加上香葱、山胡椒、花椒等作料，做成果子状，油炸，清香酥脆，味道独特，尤为儿童喜欢。“三天一场，油果子捹（蘸）白糖”，可想过去时代，油果子之受人追捧。任市葫芦坝萝卜，入口即化，甜润细嫩，乃是绝好食品。旧时，开江宴席有一道特色小食品汤菜，曰：绿豆皮汤。系将绿豆皮切成小块，佐以瘦肉丝、黄花、陈年菜头，稍加煮沸，放入酱醋、山胡椒、姜蒜等调味品，即可食用。绿豆皮质地柔润绵软，色泽翠绿晶莹，观之若翡翠之玉。用作汤菜，其味鲜美香醇，细腻可口，风味独特，为其他地方所未见，仅有笔者去梓潼县见到当地的“片粉”与之相似。绿豆皮的基本原料是开江冠子山白羊坪一带盛产的优质绿豆。
开江特色之调味品“山胡椒”，学名“山苍子”，宣汉人叫“辣姜籽儿”，泸州人叫“木香子”，可榨油，香味独特，常用于凉拌荤菜和面食佐料。开江采石山上尤其多。初夏，一份地道的乡土食品“四季豆焖洋芋”，将新采摘的山胡椒舂茸而成胶汁，在热汤中掺和少许，那可是出味儿得很啰。山胡椒浸泡菜坛盐水，味醇，还使盐水不坏。
一次在达州市街头遇叫卖山胡椒的，是幺塘乡辉山村五社一位老人，叫孙再元。背起山胡椒走街串巷，不时围上一堆人挑挑拣拣。听他介绍，山胡椒适宜生长在川东北山上600米海拔高度的冷沙泥地，与生长松柏和杉树的土质接近，但阴阳山坡都生长，喜与刺笆笼灌木丛伴生。树高可达两丈多，每年正月间开花，花儿香醇可食，拌咸菜尤佳。山胡椒产量多则一棵树采40余斤，指拇儿粗的小树也可采五六斤。农贸市场价二三元一斤。山胡椒在四川各地或多或少受人喜欢，但在湖南中部地区如新化、邵阳等县和贵州部分地区却普遍食用。以此推论，作为一种地缘性食品，开江山胡椒应为湖广宝庆府移民传入。离开开江、达县、宣汉，在成都、重庆几乎吃不到山胡椒。从小到大，吃山胡椒而不改口，这种行为的、心理的因素远不仅仅是一种嗜好，更多是地缘性的饮食习惯和远离故土的怀旧和思乡情结，从而在山胡椒这一食物上“附加了社会价值的想象性”，“赋予了它一种特别的价值”。故此，山胡椒为天下开江游子想念不已。中国科学院开江籍科学家、1955年与钱学森等人一同回到祖国的博士、普安镇人潘良儒，晚年曾向到访的家乡人问起山胡椒，异常怀念，感叹自己走了世界很多地方，却再没吃到过山胡椒。
开江的“酸咸菜”(泡菜)有着“湖广填四川”移民文化渊源。（1835）《新宁县志·卷三·风俗》载：“园蔬渍盐为菹，家累百坛，各极精洁，有藏至数年者。楚籍妇女更擅长。以之佐茶酒、馈亲宾，竞称雅俗共赏。”凡是到开江做客的外地人，一提起开江咸菜，比如菜心咸菜，谁不啧啧赞叹，会心一笑？开江话把菜心咸菜也叫“青菜脑壳”，即用青菜茎部根部制作。先用篾条将其穿成长串，挂起来风干，理好洗净，再和以盐和佐料，腌入菜坛。这一腌制方式在开江十分普遍，是大众化咸菜食品系列之一种，食用方式，或切成细条炒肉丝，或切成薄片炒肉片，或剁成碎粒炒蛋，或整块放入清炖肉汤中使之出味，等等，香醇可人，无不为人津津乐道。菜心咸菜与涪陵榨菜名号不一，实则相同。完全可以通过精致袋装形式，批量生产，进入超市销售。涪陵榨菜天下闻名，开江菜心咸菜也必定受天下人喜欢。还有干粑茄子，是将茄子蒸熟，掰开，在太阳下晒干，腌入菜坛。一份干粑茄子炒回锅肉，味道独特，耐咀嚼。特别要说说开江曾经的“女儿咸菜”民俗，连同“女儿红”酿酒民俗，大概已不为人们所知了吧？大凡人家生下一个女孩，家庭里就要精心腌制一系列配套咸菜，分别装入坛子，倒扣起来，精心保存十数年之久。一直到女儿长大了，出嫁了，才把腌制的咸菜系列单独备一个挑子，作为陪嫁之一。如此这般，无非是要炫耀似地输出女方的家政文化，显示新娘的咸菜腌制手艺之品类丰富，手艺特别，味道香鲜。呜呼，如此民俗，实令今人难以置信。
开江有几个独特的民间灵物崇拜信仰：水神庙、鸭神庙、灵桐庙等，都与开江地域性生产生活有关。比如麻鸭，与崇州怀远麻鸭、美国绿头野鸭有一比，口味鲜美，肉质细嫩，入口化渣。肉蛋白质含量24%，肌纤维分布脂肪仅为5%，富含多种人体必需的氨基酸。胆固醇含量尤其低。具有特别的医疗保健功能。《本草纲目》：“野鸭，味甘性凉，补中益气，平胃消食，清热解毒，消水肿等。”要打出开江麻鸭的品牌，创出名牌。
开江特色食品离不开一大批高明的“厨官师傅”。他们的实践创造和文化传播，以及广泛的影响和世代传承，都是家乡特色食品形成的动力和条件。民国后期，开江厨师首推李明堂，带出了袁明福等一大批徒弟，堪称当代民间烹饪大师。其中杨了华师傅，20世纪60年代曾作过当时西南局书记李井泉的厨师。晚年，人问烹饪之道，他随口就说，一套又一套。比如菜味要鲜，诀窍在“鸡要吃到叫，鱼要吃到跳”。比如盐味要淡，奥妙在“盐少放，拌点糖”，比如“吃肉不如喝汤”、“五味三材，九沸九变”。新中国成立之初，城里的烹饪大师傅李明堂、杨了华、李纪元，三人齐名。后起之秀的袁明福是李明堂的学徒，算得上是青出于蓝而胜于蓝。当时全县饮食行业成立店员工会，袁明福被选为主席，在现在的县公安局隔壁买了一间铺面，既作办公、开会用，又经营饮食店，食客纷纷慕名而来，座无虚席，生意兴隆。
烹调技术讲求基本功夫要硬，要有手艺上的绝活，起码要有两三个拿手菜品。20世纪60年代一次达县专区烹调比赛，有一个比赛项目是绸子上切肉丝，将一匹白丝绸捆在两棵树上，横着展开，师傅在上面操刀，不但要快，还不得在丝绸上留一点刀痕。另一竞赛项目是两分钟活鸡上桌，从杀鸡开始，迅即烫鸡毛、迅即全（四川方言，即拔）鸡毛，抢先收拾出两只鸡腿，三下两下切肉丝下锅，三下两下起锅装盘，准时递上一道美味鸡肉丝丁。
开江饮食文化独具特色，丰富多彩，无论是食品加工业还是餐饮业，都具有商业打造的良好前景。这方面已有了良好开端，比如豆笋、豆干、烟熏板鸭等产品的整体打造和包装设计，就是一个进步。但市场化运作的协会组织形式尚未形成，缺少战略性的团队专业化的运筹帷幄，各自为政，也就没有整合为品牌效应。可通过诸如举办开江县十大名菜评选等各类活动，进行比拼，逐渐打造为开江品牌，推向市场，走向全川全国。但要警惕，开江不少食品特色资源正在悄悄流失，比如开江粉蒸肉“格格”，在成都被打成万州招牌；比如豆笋，梁平不少地方都在生产，质量下乘，把开江豆笋的招牌打孬了。必须抓紧注册商标。
