清光绪元年(1875)《铜梁县志》记：“以杂粮造酒，用小竹筒入瓮吸饮，谓之‘咂酒’。即香山诗所谓‘闷取藤枝引酒尝’也。”制作方法是将蒸黍、稷、稻、粱和曲置坛中，月余酿熟。有的地方在杂粮蒸熟入坛后，还要用泥头封固，日久更佳。清光绪元年(1875)《定远县志》记：“民间多造咂酒，黍、稷、稻、粱皆可用。蒸熟后，和以曲蘖，贮坛中，用泥头封固，月余始熟，日久更佳。客至，或用火煨，或和坛水煮，令熟后，取热水满贮。以细竹十字划破其头，夹以小竹茎，用粽皮包里(裹)(注：起过滤作用)，中通入坛底，序长幼吸饮。上可添水一杯，则下可去酒一杯，转相传饮，至淡乃止。南人不识，每廷之上座，辄张皇失措，叹曰‘量大难干此坛’，乡人嘲之。清光绪九年(1883)《丰都县志》记：“邑人多制咂嘛酒，黍、稷、粱、粟皆可入酿，贮小坛中，月余始熟。客至，以沸水注满，插细竹入坛底吸饮。香山诗：‘闷取藤枝吸酒尝’，东坡诗：‘浮蛆艳金碗涪翁，诗满注浮浮蛆瓮。’皆谓此也。”清光绪九年(1883)增续重刻同治本《丰都县志》作了细述：“嘛咂酒：农家以米合杂粮酿成，分贮小雍。用时浸以沸水，插竹管于雍中吸之，一雍足供豪饮十余人。”其注为：嘛咂酒：即今仍在四川农村酿制、饮用的杂酒。为了纪念大诗人白居易，人们也称它“香山杂酒”。以上记载告诉我们，汉地咂酒是以杂粮酿造，清代仍在民间流行，其酿造方法基本相同，一些县乡还发明了大竹管套小竹管，用棕皮包裹的过渡技巧。
此外，我们还在清代的竹枝词中找到有关咂酒的记录。清乾隆文人张乃孚为合川人，他在《巴渝竹枝词》中曾写道：“钩藤酒熟佐江鱼，象鼻弯弯吸自如。揖遍同人方许饮，如知礼让在山居。”形象地将长管吸酒、餐饮、礼俗表现尽致。清人蓝选青在《梁山竹枝词》(今万县地区梁平县)中说：“新醅咂酒味偏醇，留与生期款众宾。小火炉中刚捧出，大家相让请头巡。”清代陈祥裔在《蜀都碎事》卷三的《竹枝词》中，有“邻姑昨夜嫁儿家，会宴今朝斗丽华。咂酒醉归忘路远，布裙牛背夕阳斜。”可见是时汉地的咂酒的饮用与礼让，婚宴饮咂酒的一醉方休之俗。
在四川一些县乡，咂酒一直延续至民国时期。川西地区在民国时期也有咂酒与咂饮。民国19年（1930）《大邑县志》记：“酒之家酿者，有常酒、烧酒、咂酒、薏苡、高粱等酒。”这一时期，村民在农闲时，喜相聚宴饮。“田家重农隙，翁媪相邀迓。列坐酒三巡，或起四五谢。盘荐园中蔬，壶倾家瓮榨。”（李调元：《田家四时杂兴》）饮料主要是自酿酒，名目较多，有烧酒(白酒)、咂酒、黄酒和甜酒(醪糟酒)等。民国21年（1932）《渠县志》说：“客至，倾家酿，常备者为高粱酒，或以大麦、高粱杂酿之，盛以大瓮，插竹管二，请客轮番吸饮，曰‘呷酒’(咂酒)。”此见，一些地方酿制咂酒用大瓮。
汉地咂酒的酿制方法和饮酒礼仪，基本上沿袭历史，各地大同小异。咂酒主要是将蒸黍、稷、稻、粱和曲置坛中，月余酿熟。客至煨热，以开水灌满，用细竹管插入坛底吸饮。主人揖客先尝，少长以次，周而复始。减酒一杯，则添水一杯，味淡乃止。汉族地区的咂酒，主要是农村用来招待贵客和农村栽秧、打谷时用的，由于酿制成本高，只有大户人家才有能力酿制。随着时代的变迁，加上又是小作坊制作，咂酒遂逐渐消失。
以上，我们亦可比较少数民族咂酒与汉族咂酒区别：其一，汉地家酿酒品种较多，咂酒仅为其一，民族地区却以咂酒为主要品种，土司家也只有咂酒和烧酒，以咂酒为主；其二，咂酒盛器不同，汉地为陶瓮、陶坛，民族地区为皮篓、木桶、铜瓶；其三，插竹竿数不同，汉地多为一根，最多两根，而少数民族插竹竿为数支。这些细微的差异性，形成了不同地域的民族饮食文化特色，通过加工深化，也是旅游美食待客的不同优势，以示情趣的区分，从而吸引中外游客产生实现不同的文化情趣的追逐。
四、咂酒深厚的文化意蕴
咂酒历史悠久，独具魅力，具有生动的表现形态，其深厚的文化意蕴，我们可以在历史与现存的少数民族咂酒习俗中得以概见。
(一)身份的显示与地位的象征
在等级社会，饮食自然也会打上等级烙印。统治阶层在饮食制作与礼仪上无疑代表当时社会的最高水平。改土归流至近代，整个土家族地区都十分盛行咂酒，尤其是土司阶层及名门望族酷爱、推崇咂酒，他们为了显示自己的身份与地位，其饮用礼仪比平民百姓更加讲究，由此形成了一道独特的咂饮习俗。
土司宴客时，陈酿的咂酒装在专制的坛内，用开水冲兑咂酒时，要求不欠不溢，刚满坛口，取圆满不亏之意。配酒的多样菜肴与出菜次序和摆法，都有严格的规矩。如用莲花大碗盛装的鸡鸭鱼、猪牛羊肉及蔬果，以称为“过桥”的“盖碗肉”最具特色，这是宴席之必备。席位的安排也有规定，主人上座，客列两旁，下席位不设座，为主妇敬酒位。这与土家百姓一般尊客上座，主陪旁席的礼节不同，目的是凸出土司的尊贵身份与至上地位。主、客坐毕，主妇出来敬酒，酒宴正式开始。有一首《竹枝词·咂酒歌》将这种场面描述得贴切生动：“蛮酒酿成扑鼻香，竹竿一吸胜壶觞。边桥猪肉莲花碗，大妇开坛劝群尝。”一般百姓家是没有这样的经济实力大摆咂酒宴的，只有土司与富户才能达到这一宴请水平。
(二)享受生活的美好
中国饮食文化的宴饮是一种心理和精神活动，愉悦情绪和进食时的文化氛围是中国美食追求的最高享受。喝酒唱歌，酒歌相伴，是羌族、藏族、土家族等民族的传统娱乐风俗，他们饮咂酒的过程，就是在物质享受的同时获得精神上的享受，从而达到两者融合目的。
羌族喝咂酒时，场面气氛活跃，余味悠长的咂酒，令人感到气舒神爽，参与者时而咂着，时而纵情歌舞，咂酒带给他们无比快乐的情绪。羌族有首山歌唱道：“不唱山歌心不安，不喝咂酒心不宽，……”由此可知咂酒对羌民的重要性。新歌《请你喝咂酒》：“端起那酒杯，请你喝咂酒。清亮亮的咂酒醉透我的心。……干了这杯酒，衷心祝福你，干了这杯酒，幸福伴随你。”表达了羌族人民热爱生活的乐观情怀。
藏区东部的藏族在轮番咂饮的过程中，未轮到的和已喝过的便围着火跳锅庄。跳累了，唱渴了，也该轮到喝咂酒了。咂酒消疲祛乏，于是又精神抖擞地去跳锅庄，直到尽兴而止。饮酒与歌舞紧密相连的娱乐功能，在藏族酒文化中展现无遗。
每年栽秧、清明、割谷、中秋、重阳或重大节日喜庆，土家人都要备咂酒，或自饮，或热情款待客人。饮酒时，几人围坐在插入小竹管的酒坛前，边畅饮边摆谈，谈笑风生。有时主人还为客人唱几曲民歌或祝酒歌，更加助兴快乐，享受生活的美好。土家的《咂酒歌》：“唢呐子一吹脚板痒，大堂鼓一敲心花儿放，土家人迎客忙得欢，咂酒那个坛子摆满场。……咂米酒咂得山寨香，土家的日子就像咂米酒甜又香。”咂酒愉悦了人们的情操，提升了咂酒的文化内涵。
(三)体现中华民族崇尚礼仪的伦理规范
敬老尊客、团结友爱、礼貌热情是中华民族的传统美德，通过饮咂酒这种方式来行礼仪，别上下，辨主客，识尊卑，成为各少数民族传统礼仪重要的外在表现形式。
羌族饮咂酒时，讲究敬老尊客，先友后己。通常由年龄最大、辈分最高的老人或妇女首先饮酒，然后以辈分、年龄的高低顺次咂饮，表现了羌民对老人、妇女的礼貌与尊重。对远方来客必敬咂酒，并请客人先饮，体现出对朋友的礼让、谦恭、尊敬，这是中华民族敬老尊客的传统文化心理。咂酒的这一礼仪性功能强化了这一传统美德，成为咂酒文化的精髓。
(四)促进社会和谐发展
咂酒之饮，多于乡村喜庆、联谊、示敬、祭祀之时，其间的饮食社交活动，往往集饮食、聚会、娱乐于一体，场面热闹欢快，是人际社交的纽带。大家聚在一起，围着酒坛咂酒，彼此友爱，共同欢乐，感悟情谊，其间蕴含着人际交往中的尊重与被尊重，文化心理得到了很大的满足，体现了人与人之间、社会群体之间的融洽和谐关系，成为调节社会关系的一种重要手段，这是乡土社会生活的重要方面。通过咂饮娱乐，强化了民族内部的凝聚力，融洽了民族之间的关系，促进了社会和谐发展。
(五)成为宗教礼仪的重要媒介
