包种茶的制造
包种茶是半发酵茶类中属发酵程度较轻的一种茶类，茶叶内儿茶素仅12%被氧化，外观色泽碧绿，茶汤水色由蜜绿至蜜黄或金黄色，滋味甘醇有活性，香气清纯如花香。
制造方法：
1.茶青原料：
(1)制造包种茶，茶青的选择以叶质柔软，叶肉肥厚、色呈淡绿者为佳。
(2)如施用氮肥过多，鲜叶颜色呈浓绿，水分含量高，制成的茶叶色泽暗淡，香气不扬。
茶青原料品质不同者(如不同品种：上午青、下午青、晚青等)宜分别制造，以利品质控制。
(3)适当控制茶青入厂量，以当日青当日制完为原则，茶青入厂后应立即摊开散热(尤其是气温高时)，以免鲜叶因闷热变红成“死菜”。
2.日光萎凋(或热风萎凋
目的：
借太阳的热能加速茶青水分的蒸散，减少细胞水分含量，降低其活性细胞膜半透性消失，使细胞中各化学成分(尤其是儿茶素类)得以借酵素氧化作用引起发酵。
方法：
(1)日光萎凋法：将茶青摊于麻布垫或胡笳上(每平方米摊放0.6～1公斤生叶)置日光下进行萎凋，萎凋叶面温度或称日晒温度以30℃～40℃为宜，日晒温度高于40℃时宜用纱网遮阴以免晒伤变成“死菜”。
萎凋过程中视茶青水分挥发程度轻翻二至三次(萎凋时间一般为10～20分钟，视茶青水分消散情形而定)。
(2)热风萎凋法：日晒温度在28℃以下或阴雨天气时，宜以热风萎凋代替日光萎凋。利用热风萎凋制茶有两种方法：一为设置热风萎凋室，利用干燥机或热风灯之热风以风管导入室内萎凋架下方(切忌热风直接吹向茶青)，室内另设新鲜空气的入口及出口，使空气对流，热风萎凋室之温度以35～38℃为宜(热风温度40～45℃)，摊叶厚度每平方米0.6～2.0公斤生叶，萎凋时间一般为20～50分钟。另一种方式为设置送风式萎凋机，将生叶平均摊放于萎凋槽内，摊叶厚度5～lO厘米，热风温度35～38℃，风速每分钟40～80米，萎凋所需时间一般为10～30分钟。热风萎凋进行中宜翻一二至三次，使茶青萎凋均匀，雨水青宜多翻几次，使叶表水分容易消失而易于萎凋之进行。
程度：
(1)日光萎凋程度以观察芽茶第二叶或对口第一叶光泽消失，叶面呈波浪状，以手触摸有柔软感，以鼻闻之青味已消失而有茶香为适度。
(2)茶青重量减少12%～80%。
3.室内萎凋及搅拌
目的：
(1)继续日光萎凋或热风萎凋所引发的发酵作用，使生叶继续进行部分发酵，引发复杂的化学变化而生成包种茶特有的滋味及香气。
(2)“搅拌”是以双手手掌合热茶叶，用微力将鲜叶翻动，使鲜叶发生相互摩擦引起叶绿细胞破损，使空气易于进入叶肉细胞促进发酵作用，同时借翻动使茶叶“走水”均衡。
方法：
(1)茶青经日光萎凋或热风萎凋，即移入常温的萎凋室薄摊于胡笳，摊叶厚度每平方米0.6～1公斤，静置1～2小时，叶缘因水分蒸散而呈萎凋起微波纹时行第一次搅拌，动作宜轻，时间宜短，约搅拌一分钟。
(2)随搅拌次数之增加而动作渐次加重，搅拌时间亦随之增长，摊叶亦逐渐增厚，而静置时间可逐渐缩短，一般搅拌次数为3～5次，每次搅拌后静置时间为60～120分钟。
(3)最后一次搅拌已午夜时分，气温猛降，故静置时摊叶宜厚。若为初春、冬初低温期中，财搅拌宜将茶青装入高60余厘米之竹篮中静置，以提高叶中温度加速发酵作用的进行而产生包种茶特有的香气与滋味。
(4)最后一次搅拌后静置60～80分钟，待臭青味消失而发出清香时予以炒青。
(5)室内萎凋，第一次与第二次搅拌程度，包种茶极为轻微，仅将鲜叶轻轻拨动翻转而已，若初时下手过重，则生叶容易受伤而引起“包水”现象，致使外观色泽暗黑滋味苦涩，但室内萎凋时若搅拌不足，则包种茶特有之香不扬，甚至有臭青味，因此须视茶树品种、茶青性质、季节与气候状况调整室内萎凋所需时间及搅拌次数。
4.炒青
目的：
(1)以高温破坏酵素活性，抑制茶叶再继续发酵以保有包种茶特有之香气与滋味。
(2)炒青时，叶中水分必定大量消失，使叶质柔软，便于揉捻成条与干燥处理。
方法：
(1)炒青可利用手炒锅或炒青机，炒菁温度以160～180℃，初炒时具“啪啪”声为宜。
(2)炒青时间随茶青性质及投入量而异，炒至无臭青味，以手握之叶软有疏松感，芳香扑鼻即可。包种茶切忌炒青过度，致使叶缘有刺手感或炒焦，亦不可起锅太早，以免茶青未炒熟使成品带青味及红梗。
5.揉捻
目的：
借外力使茶叶成型外观美丽，并于揉捻时破坏部分茶叶细胞组织，使汁液流出粘附于茶叶表面，成品冲泡时可溶成分易于溶出，加强茶汤滋味。
方法：
宋北苑贡焙石碑
(1)条形包种茶的揉捻：
茶叶炒青完成出锅后，以手翻动2～3次使热气消散，随即投入揉捻机桶内揉捻，包种茶之外观不重视芽尖及白毫，故稍重揉捻无妨。初次揉捻6～7分钟稍予放松尽去热气，再加压揉捻3～4分钟，可增加外形的美观。
(2)半球形包种茶的揉捻：
半球形包种茶在台湾省以冻顶茶及松柏常青最具代表性，茶叶经此特殊的团揉过程，才能获得独特的外观与风味。团揉时火候(温度)、压力及水分消散速率的控制，对半球形包种茶的外观及滋味影响甚大。半球形包种茶之揉捻包括：初揉、初干及闭揉(包布揉及复炒)等三大步骤，分别说明如后：
①初揉：
半球型包种茶的初格与条形包种茶的揉捻法相同。
②初干及静置：
将揉捻叶角块后的茶叶置于干燥机上(手拉式干燥机)，初干至茶叶表面无水，握之柔软有弹性不粘手(俗称半干)。茶叶加工制造至此时已深夜，可将初干的茶叶摊于笳上，放置避风处静置，隔日再行团揉。
③团揉：
将初干的茶叶先以圆筒炒菁机或焙笼或乙种干燥机加热，等加热至叶中温达60～65℃，再装入特制的布球袋中，以布球揉捻机或手工进行团揉；团揉时宜不时解轻松茶。再复火，再团揉之，使茶叶中水分慢慢消散，茶叶外形逐渐紧结。
6.干燥及焙火
目的：
(1)不留酵素活性，使茶叶不再继续发酵，固定茶叶品质。
(2)利用干燥或焙火的火候改善茶叶的香气、滋味，去除青臭味及减轻涩味使其芳香甘润可口，并使茶汤水色澄清艳丽。
(3)使茶叶干燥至水分含量低于4%，减少茶叶体积及重量，便于包装、贮存及运销。
方法：
(1)干燥机干燥法：
使用甲种干燥机干燥茶叶，于干燥机热风进口温度在100～105℃时，将茶叶依干燥机的能量(摊叶厚度2～3厘米)进行干燥，时间为25～30分钟。
若茶叶过于粗老，为使条型美观，可采用二次干燥法，即先将茶叶初干(以干燥机烘焙6～10分钟)然后再取出摊凉回润，再以揉捻机复揉整形，增进条索美观，然后进行第二次干燥，此时热风温度以80～90℃为宜。
(2)焙笼干燥法：
将揉捻后的茶叶摊于日笼中(焙笼约摊2公斤)置焙炕上烘焙，以105～110℃进行初焙，初焙应不时翻动茶叶，以使茶叶平均干燥，翻茶时应将焙笼移出焙炕，以免茶叶掉落火中燃烧生烟，致使茶叶带烟味影响品质，初焙时间为3～8分钟，茶叶初焙完成，自焙笼中取出摊凉30～60分钟使茶叶水分渗散均匀。再进行复焙，茶叶放入量可较初焙时增加一倍，焙火温度85～95℃，所需时间40～60分钟。
酸柑茶
很多人知道苗栗县的大湖盛产草莓，却不一定知道大湖另有一种“酸柑茶”，它具有特殊的风味和客家人浓郁的怀祖情愫。在台湾省桃园、新竹、苗栗、屏东的山区，有客家人的地方，大都有“酸柑茶”的产制。
酸柑是芸香科植物，又称为“番柑”，原产亚洲南部，在我国广东省梅县一带所盛产的酸柑，外形较一般柑橘大，直径约有100～150毫米，果皮厚，约10～15毫米，造型颇为美观，但是果肉很酸，不适合食用，所以才叫“酸柑”。
因酸柑不适合食用，且广东梅县一带产茶，于是有人把酸柑和茶叶掺混一起加工，制成“酸柑茶”，冲泡之后，做为降火气、治疗中暑、食欲不振、咳嗽或扁桃腺发炎等家庭必备药品。
酸柑约在七、八分熟时就要摘下，先贮存十来天，酸柑皮就会软化。加压时，觉得干硬、柔韧的比较利于制作，否则若因果实水分太多，则容易破裂。选妥酸柑，用圆柱形空罐头的口部将酸柑上端蒂头附近，挖转出圆洞，然后将挖出的皮置放一旁，可作为盖果子用。挖出内部的柑肉，掺和茶叶充分搅拌成团状，或者再加上柠檬和“佛手”之类的中药材，再塞压入空的酸柑壳内，将刚刚挖下的圆形柑皮盖上，用绳线把酸柑上下环绕交叉绑紧，可圈绑成八条纹路或五条纹路状，使柑皮呈现出花瓣式凹纹，压挤成扁圆形放入蒸笼里，蒸到熟透为止。随后，将之置于阳光下曝晒；若阴雨天时，则用绳子串挂在炉灶上烟囱管旁边，利用热气将酸柑茶薰烤烘干。当酸柑皮由金黄色转变为黄褐色，直到变成又硬又粗糙的黑褐色固体时，就成了。
制成的酸柑茶，闻起来有一股淡淡的茶香和稍微甜腻的陈皮香。饮用时，将酸柑连皮切成小片，用开水冲泡，浓度大小随意，可适当加入些许冰糖，喝起来酸、甘、香、苦、涩，别有一番滋味。
龙凤茶饼
我国古代曾有龙凤团茶的记载，如宋徽宗之《大观茶论》中云：“…建溪之贡，龙团凤饼，名冠天下…”；再如熊蕃之《宜和北苑贡茶录》中说：“…盛朝开实末，下南唐太平与国初特置龙凤模，遣使瞩目即北苑造团茶以别庶，饮龙凤茶盖始于此。”
宋徽宗赵佶《大见茶论》书影
龙凤茶饼多采用两种高级优良的陈茶配合，绝不用茶末、茶角等为原料，使与“砖茶”有别，且加工过程绝不掺杂其它原料，使质纯味真。制造过程自原料配合挑剔-蒸熟冷却匀堆-压模定型-出模修边-初烘静置-再烘静置-补火冷却-包装，须经2至4星期的时间。制造各过程依原料的质及成品的等级种类作适当的控制，如“蒸熟”过度，色黄味淡带泥浆气，反之“蒸熟”不足，则质坚色青易携带草木之气；水多质易变，水少缺乏粘性。初烘温度高，再烘宜降低。若制高级龙凤茶饼，则静置期中温度保持25～29℃，湿度8%左右，经10余日即产生色泽金黄夺目灿烂的黄霉菌，俗称“黄金花”。此菌属于担菌纲曲菌科曲菌属，能分泌淀粉酶及氧化酶等，可使淀粉等转化。
茶叶经此发酵过程，使馊味消失，而产生一种特有香味，即对人体无害的青霉菌、青曲菌、黑曲菌等。待此菌成长(3～5日)再行高温“覆烘”、中温“再烘”，最后用低温出模后先行阴凉。通风静置数日，不经“发花期”，直接用长期低温烘干者，其色泽乌润，滋味温和醇厚，作者归入另一级。此等制法尚为作者所首创，可产生不同的茶汤品质。
冲泡时，每一小方块可加沸水1至1.5(浓或淡)升，经3～5分钟，不加搅拌，即可自动散开，注入茶杯，水色橙黄澄清，毫无混浊，可供10至15人饮用，连续冲泡3至5次，茶汤尚有滋味。最后其茶渣，亦可入口咀嚼下咽，齿颊留茶味，后香无穷尽。大块的龙凤茶饼，每次全饼冲泡，可供50人至100人之饮用，很适合团体使用，旅行携带也亦方便。若分次碎取饮用，宜妥为密封保存。此饼可耐久存不变质，万一因湿润而发霉，立即复干后仍可饮用，但品质已降。此茶若浓泡宜少饮多品，不可牛饮。
