鲜肉在气温较高环境中放置，即使组织中并无细菌存在，但由于组织中酶的活动，亦开始“自溶”，自溶使蛋白质分解出硫化氢和硫醇，产生恶臭。
在自溶基础上，若再受空气中杂菌污染，迅速遭到细菌分解，臭败肉最后形成一些蛋白质或脂肪的分解产物，如吲哚、硫化氢、硫醇、粪臭素、尸胺、醛类和酮类等，不仅奇臭而且有毒。
这时，肉的颜色也有变化，由于硫化物与血红蛋白结合成硫化血红蛋白，肉的表面呈现暗绿色，脂肪层也有黑色污点，肉的组织也松弛。此种肉绝对不能食用。
食黄膘肉要慎重
鲜肉呈现黄色有以下几种情况：
一是饲料，有些黄绿饲料中的黄色素溶解于动物体脂中，呈现深浅不同的黄染，并且一般会在鲜肉冷却12小时后自然褪色，这种肉食之无妨。
二是肝胆疾病，胆红素生成过多或排除障碍，导致血中胆红素浓度增高，其脂肪、脏器可呈深黄或黄绿色。
三是溶血性黄疸，如寄生虫病、磷、砷中毒等，由于红细胞大量破坏引起溶血性黄疸，可使肉的皮下脂肪呈橘黄色。
四是肝郁血，营养不良导致肝实质黄疸，从而使鲜肉呈棕黄色。
总之，凡黄膘肉最好不要食用。
红膘肉也易引起中毒
红膘是指鲜肉、脂肪呈红色。红膘肉有两种情况：一是肌肉组织淤血，由于屠宰时放血不当，液态血淤积于肌肉毛细血管中，呈现全身性淤血，特别是凝血机制不全形成的红膘肉，这种肉不能食用。
二是病原体感染，如急性败血型猪丹毒，肉膘呈桃红色，这种肉也不能吃，因为稍一不慎可引起接触传染。
鲜肉变黑不宜食用
鲜肉变黑的原因并非由微生物引起，而是由于鲜肉组织中酶活性引起肌肉组织的自然分解所致。蛋白质被分解后，释放出硫化氢和其他不良气味，同时使肉的颜色变黑，鲜肉的皮下脂肪呈乌绿色，这种肉称为自溶肉，不能食用。
牲畜三腺不可食
猪、牛、羊等动物体上的甲状腺、肾上腺、病变淋巴腺，是三种“生理性有害器官”。人若误食后，则可能出现头昏头痛、兴奋狂躁、脉快心悸、抽搐乏力、食欲低下、恶心呕吐、发热多汗等中毒症状。
牲畜甲状腺位于胸腔入口处的正前方，与气管的腹侧面相连，是成对器官。甲状腺所含成分主要是甲状腺素和三碘甲状腺氨酸，一般烹调不易被破坏，食后易引起中毒。
肾上腺俗称副肾或小腰子，同甲状腺一样，当人误食后，会发生肾上腺素过剩，从而扰乱正常代谢，出现恶心呕吐，重者出现瞳孔散大等中毒症状。
牲畜的淋巴结是动物体内的防御器官，亦是微生物和有毒异物的聚积处。因此，食用前，这三样都是必须去除的。
家畜肉枣不能吃
猪等家畜的脖子和奶脯部位有些灰色或暗红色的肉球，这就是淋巴结，因其形似小枣，故名“肉枣”。肉枣有时也会遍布于畜体的全身，主要分布在头部、颈部、躯体及内脏等部位。
这些淋巴结在协助血液循环、输送营养和代谢产物方面具有重要的作用，本身也积存了很多细菌和病毒，尤其是脖子部位。如果不把这些“肉枣”去掉，一同绞在肉馅里包饺子、蒸包子，人食用后很容易感染疾病。
因为淋巴结里的细菌、病毒在短时间内是不易被杀灭的，所以买肉时如果发现有“肉枣”，千万要剔除，不要食用。
切莫食用病死牛肉
病死牛体内的病菌和毒素，随血液循环周流全身，其内脏和肉都有。人吃了这种病死的牛肉，可感染和发生与牛相同的传染病，还可引起沙门氏菌、变形杆菌、葡萄球菌和肉毒杆菌等细菌食物中毒，主要表现为腹痛、腹泻，泻下酱色腥臭便或水样便，严重影响人的身体健康。
因此，病死的牛肉是不宜食用的。
不宜食用兔臭腺
兔体有3对腺体，即位于外生殖器背面两侧皮下的白鼠鼷腺，紧挨着白鼠鼷腺的褐色鼠鼷腺，以及位于直肠两侧壁上的直肠腺，味极腥臭，食用时若不拉除，与肉同煮时，就会发生异味，难以下咽。
吃老鸡头易中毒
鸡在啄食过程中，不断将有害金属及其他有毒物质储存于脑组织里，鸡龄越大，这类物质储存的越多，毒性就越强。
因此，鸡头不宜多吃，更不宜经常吃。即使要吃时，也要尽量挑选鸡龄小些的，一般以1~2年的鸡为好。
另外，实在爱吃鸡头，也应尽量不单独吃，以与其他菜搭配做菜、搭配着吃为好。
鸡死不伸足不能吃
凡宰杀之鸡，放血后，由于缺血缺氧，猛力挣扎，其腿多伸，体温散尽后变为强直。疫鸡于病毒侵袭，高烧中神经中毒肌肉挛缩，所以足不伸。其肉中多含毒物，人们若食用往往中毒。
食用臭鸡蛋会中毒
由于细菌侵入鸡蛋内大量繁殖，产生变质，蛋壳乌灰色，甚至使蛋壳因受内部硫化氢气体膨胀而破裂，而蛋内的混合物呈灰绿色或暗黄色，并带有恶臭味，这种蛋不能食用，否则会引起细菌性食物中毒。
散黄鸡蛋不宜食
因运输等激烈振荡，蛋黄膜破裂，造成机械性散黄；或者存放时间过长，被细菌或霉菌经蛋壳气孔侵入蛋体内，而破坏了蛋白质结构造成散黄，蛋液稀且混浊。
若散黄不严重，无异味，经煎煮等高温处理后仍可食用；但如细菌在蛋体内繁殖，蛋白质已变性，有臭味就不能吃了。
药死野禽不宜食
药死的禽类不能食用。有人认为将禽素囊取出就可以食用了，其实，除掉的仅仅是未消化完的药料，既然已将野禽用药致死了，必将有一部分药料被其消化吸收，即其血液、内脏、肌肉中，均已含有该类药物的毒素了，因此，不宜食药死的野禽。
不宜食用发光食品
在黑暗的环境中，偶尔会发现肉、鱼等食品发出微弱的荧光。这样的食物不能吃。
其实，食品受到不同细菌的污染可以有各种各样的表现。有的细菌在食品上繁殖，在外观上毫无改变，有的细菌可使食品变质，有的细菌可使食品产生异常感官，如使食品产生颜色或使食品发出荧光等。
而且，后一类细菌通常并不会使食品腐败变质，使食品发出荧光的，是一类被称为假单胞菌属的细菌。虽然发光细菌不致使食品变质，但显示该食品已受到污染。因此发光的食品需经加工后才可以食用。
吃死鳝鱼易中毒
死鳝鱼体内含有较多的组氨酸，在酶和细菌的作用下，会很快产生组胺。组胺是一种毒性很强的物质，成人摄入组胺100毫克左右即可引起中毒。已产生大量组胺的鳝鱼，即使在120℃的温度下烧煮，组胺也不易被破坏。所以烹制鳝鱼只能以鲜活的为原料，最好是活杀即烹。
鳝鱼经低温冷冻，某些细菌能逐渐被杀死，但大多数细菌都能长期保持休眠状态，同时它们所产生的毒素常常不会被消灭。
所以，为了食用安全，在－6~－12℃之间冷冻储存鳝鱼，不宜超过10天；在－12℃以下冷冻储存，不宜超过20天。
死蟹死甲鱼有毒不能吃
螃蟹和甲鱼都喜欢吃动物尸体等腐烂食物，其胃肠里常有致病菌和有毒物质。并且螃蟹和甲鱼死后，这些病菌会大量繁殖。
另外，螃蟹和甲鱼体内还含有大量的组胺酸，组胺酸在脱羧酶的作用下，极易分解成组胺和类组氨物质，尤其是螃蟹、甲鱼死后，组胺酸分解更为迅速。
螃蟹、甲鱼死的时间越长，其体内积累的组胺就越多。组胺是一种毒性很强的物质，一般成人如摄入组胺超过100毫克就会发生组胺中毒。故不宜吃死蟹和死甲鱼。
吃织纹螺会中毒
织纹螺俗称海狮螺，属软体动物门，一般生活在近海的礁石附近和泥沙底。
有关资料表明，织纹螺本身无毒，其致命的毒性是在生长环境中获得的。近年来，由于海水养殖、工业废水及生活污水等大量排入，造成海水富营养化，发生赤潮。
赤潮中大量繁殖的藻类有些能够产生毒素，织纹螺由于摄入毒藻类、富集和蓄积藻类毒素，或者其他有毒物质如河豚毒素等而被毒化。
织纹螺引起食物中毒的主要毒素是麻痹性贝类毒素，类似于河豚鱼毒素，中毒病人主要成神经性麻痹症状，死亡率较高。
不要随便吃鱼胆
鱼胆性寒、味苦，有泻热、明目等功效。但若服用量过大，非但不能治病，还可能引起急性鱼胆中毒，导致严重后果。
中毒轻者，可有胃肠道反应，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻。重者可发生中毒性肝、肾损害，甚至死亡。
据报道：青鱼、草鱼、白鲢、鳊鱼、鲤鱼等的鱼胆均可使人中毒。一般认为，生服鱼重2.5公斤左右的青鱼胆2枚，或鱼重5公斤以上的青鱼胆1枚，即有中毒致死的危险。
为了防止急性鱼胆中毒的发生，平时不宜随便吃鱼胆，无论生吃、熟食还是酒泡都不可。
食变色虾蟹易中毒
鲜活状态下的虾、蟹为青色或褐绿色，不管是鲜活的还是冷冻的，其营养价值不相上下。在购买冷冻的虾、蟹时，切忌选购肉体发红的。
在常温下，虾、蟹肉体的颜色发红是不正常的变化，是肉质腐败、受菌类侵染而出现脂肪酸败后的氧化产物和蛋白质质变所致，即由于虾、蟹死亡后肌肉内部氧气不足，于是生成还原性肌红蛋白使死后肌体表现为红色，此肉被人食后会发生食物中毒。
所以，虾、蟹肉在常温下与加热后虽同是红色，但其变色的原理及本质是不同的，常温下变为红色，是虾、蟹的肉腐败变质所致。
多吃鱼翅可能会水银中毒
鱼翅（鲨鱼的鳍）是一些人喜欢的海鲜美味，但英国有关部门进行的研究发现，鲨鱼、箭鱼等食肉型海产体内水银含量严重超标，因此食用它们可能有损你的健康。
英国食物标准局建议正怀孕或者准备生育的妇女，以及16岁以下的儿童，避免品尝上面提到的那两种“肉食性”海鲜。
如果怀孕的母亲经常食用含有水银的鱼肉“补充营养”，其体内婴儿的神经系统可能严重受损。英国政府发出的声明说，包括鲨鱼和箭鱼在内的体积庞大的食肉鱼类体内的水银含量相对较高，因此还是“不吃为上”。因为儿童吃下的食物重量与其自身体重之间比例远高于成年人，婴儿与小孩水银中毒机会相应大大增加。
拼死吃河豚不值
河豚有毒众人皆知，但此鱼味道却极为鲜美，历来有“拼死吃河豚”者无数，使得每年仍有悲剧发生。
河豚的特征是身体浑圆、头尾部较小，胸腹部较大，背部和体侧有色彩鲜明的斑纹，体表无鳞、光滑或有细刺，上下腭有明显的门牙，在不利环境中，腹部能充气呈球形，多产于我国沿海及长江中下游一带。
河豚含有毒性物质，称为河豚鱼毒素，其产生的机理日前还不清楚，一般认为是鱼本身含有的，存在于河豚的肝、卵巢和肠道中。河豚毒素比氰化钠毒性强1250倍，有较高的生理活性，用盐腌、日晒、煮沸，甚至高温高压蒸煮均不能解毒。食用河豚中毒后10分钟就出现反应，初期麻木，震颤，血压降低严重，心血管衰竭，呼吸困难，严重者30分钟死亡。
现在流行于江南的小巴鱼就是还未发育成熟的河豚，一般在三两以下，不能完全认为其无毒，食用时一定要谨慎。
目前，全国各地都禁止出售河豚。
新鲜海蜇有毒须慎食
海蜇，又称水母、白皮子，含有丰富的蛋白质以及钙、碘、磷、铁等，营养极其丰富。
但新鲜海蜇的刺丝囊内含有毒液，毒素由多种多肽物质组成，捕捞海蜇或在海上游泳的人，接触海蜇的触手会被触伤，引致红肿痛热，表皮坏死，并有全身发冷、烦躁、胸闷、疼痛难忍等症状。严重时可因呼吸、休克而危及生命。
早在明代，渔家就已经懂得新鲜海蜇有毒，必须用食盐、明矾腌，浸渍去毒滤去水分，方可食用。然而，古往今来，海边渔家为贪海鲜美味，食鲜海蜇而引致中毒者屡见不鲜。
另外，海蜇也和其他海产品一样，很容易受到诸如嗜盐菌等细菌的污染，食用凉拌海蜇丝就可能引致细菌性食物中毒。
尤其是在夏季，肠道疾病容易发生和流行。生拌海蜇丝凉菜美食务应认真处理，操作过程中要注意卫生，做好防蝇、防尘、防污染等工作，最好是切丝之后再用凉开水反复冲洗干净、晾干，以预防食物中毒。
带斑的糕点不宜吃
糕点被霉菌污染后，首先出现霉斑，没有出现霉斑的地方也同样遭受污染。尤其是用蛋液为原料加工的糕点，营养丰富，适于微生物繁殖。内含油脂或果仁的糕点，在霉变同时还会发生氧化酸败（有哈喇味）。
特别是葡萄球菌，最易在含乳、蛋的蛋糕上繁殖并产生毒素。挖去霉斑仅凭人类肉眼观察是不足为据的。所以，糕点霉斑出现后将不能再被食用。人们挖掉了人类肉眼看见的黑斑，并非就等于挖去了污染糕点的霉菌，所以切忌食用带霉斑的糕点。
切莫食用过期奶粉
过期的奶粉各类营养成分损失较大，如，过期奶粉中的氨基酸损失达40%以上，人体对它的消化利用率也降低了5%~6%。
还有，若因超出了保质期而出现变质问题，或被细菌污染，人们在用水冲调时，一般热水并不能杀死细菌和微生物，人食后会危害身体健康。所以最好在奶粉的保质期内将之饮完。
我国规定生产奶粉的企业，均要在外包装上注明生产日期和保质期，一般包装的奶粉规定其保质期限为6个月，消费者要严格按生产期和保质期食用奶粉，禁止销售和食用过期奶粉。
腐烂生姜千万别吃
生姜是家庭食物不可缺少的调味品，而且可以入药，有着特殊的功能。有人说“烂姜不烂味”，认为姜坏了还是可以吃的。其实，食用腐烂生姜是非常有害的。
生姜在腐烂过程中，要发生一系列的化学变化，其中有一种有毒物质——黄樟素，是一种毒性很强的有机物，它可使肝细胞变性，即使摄入量不多，也足以使肝细胞受到非常严重的损害。因此，腐烂生姜应该丢弃，不得食用。
另外，为了使鲜姜不易腐烂或干缩，可在旧脸盆或花盆里放半湿不干的沙子，然后把鲜姜埋在沙子里面，并经常向沙子上洒点水。洒水不可过勤，也不可过少。
隔夜银耳汤有毒
喝隔夜银耳汤对人体的健康是极为有害的，银耳汤虽然是一种高级营养品，但银耳汤中还含有较多的硝酸盐类。
银耳汤煮熟后，如存放时间过长，在细菌分解作用下，硝酸盐会还原成为亚硝酸盐类，人喝了这种银耳汤，亚硝酸盐自然地进入血液，使血液中的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而丧失携带氧气的能力，使人体缺乏正常的造血功能所需要的铁，从而导致贫血。
所以，煮熟了的银耳汤不能久放，应该立即喝。
自死疫死打死的禽畜不可食
人畜共患的传染病有炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪水泡病、猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症、结核等。人畜共患寄生虫病有囊虫病、旋毛虫病、猪弓形虫病等。自死之疫除传染病外，大多与水、草、饲料有关。水、草、饲料中毒而致死，其尸肉中必含毒物，故不可食用。疫死之畜身带病菌，食之者易受传染或中毒。
家禽一般不会出现被打死、药死现象，某些人为了捕获野禽，常常出现用枪打死或者用药药死的现象。的确野禽富含蛋白质，滋味鲜美，质量优于家禽，殊不知，用枪打死或药死的野禽有害人体健康。
