首先要用开水浸泡，回软时用刀子刮去皮上的沙子，反复刮，直至沙净为止。然后把干净的鱼翅放入冷水锅加热，水开后离火。待水凉后取出鱼翅脱去骨，再入冷水锅，加少许碱，开锅后文火煮1小时左右，待用手掐得动，有弹性时出锅，换水漂洗几次，去尽碱味便可以烹制。
应根据鱼翅老嫩、厚薄、咸淡不同，在煮、焖、浸、漂等过程中，时间的长短、火力的大小都要具体掌握，有所区别。
8.鲍鱼发制窍门
1.先将鲍鱼入锅内加水烧开，使鲍鱼回软，待水冷却后取出鲍鱼，用温水反复冲洗，直至洗净，再用原来煮过鲍鱼之水再煲10小时左右即可。
2.制发前先用温水将鲍鱼泡6~8小时，然后用刷子刷洗至发白，再用清水投洗后，将鲍鱼放在砂锅内，加鸡骨并加入葱、姜、黄酒、清水，用微火焖3~5小时即可。
9.加烧碱生发鱿鱼的窍门
先用清水将鱿鱼浸泡一天后捞出，根据鱿鱼的数量，按每500克鱿鱼50克烧碱的比例，将烧碱用清水化开，加适量水（以能淹没鱼为度），把鱿鱼放入浸泡，勤加翻动，使其吃碱均匀。待鱿鱼体软变厚时，捞入清水中浸泡即成。
10.螃蟹的清洗技巧
螃蟹的污物比较多，用一般方法不易彻底清除，因此清洗技巧很重要。先将螃蟹浸泡在淡盐水中使其吐净污物。然后用手捏住其背壳，使其悬空接近盆边，使其双螯恰好能夹住盆边。
用刷子刷净其全身，再捏住蟹壳，扳住双螯，将蟹脐翻开，由脐根部向脐尖处挤压脐盖中央的黑线，将粪挤出，最后用清水冲净即可。
11.吃螃蟹要除4样东西
1.除去蟹胃（俗称“蟹和尚”）。
蟹胃就是蟹斗中与蟹黄在一起的一个近似三角形的骨质小包，其里面藏有污沙，不能食用。
2.除去蟹肠。
蟹肠是在蟹脐中的一条黑色污物，可在蒸蟹前洗时清理掉，也可以在食用时除去。
3.除去蟹心脏（俗称“六角虫”）。
蟹心脏就是在靠近蟹黄处的一个近似六角形的东西，此物据说寒性较重。
4.除去蟹鳃（俗称“蟹眉毛”）。
蟹鳃长在蟹肚面上，是两排软绵绵如眉毛状的东西，此物味道不好。
12.茶水洗手可除蟹腥味
螃蟹肉很鲜美，但食蟹肉后，双手会留下令人不快的腥味，这时，用喝剩茶的茶渣或茶水洗手可除去腥味。如在手掌心滴少许白酒，两手摩擦几下，再用清水冲洗，也可除去腥味。
13.鳖肉鲜在巧洗刷
吃鳖的窍门在于如何洗刷鳖肉。鳖体深处有一小胆囊，应小心取出备用。鳖肉切块清洗，沥去水晾干，以鳖的胆汁遍擦鳖肉，搓洗多遍，最后用清水洗到肉面无苦味，即可烹调。如此洗刷过的鳖肉味道才会鲜美。
14.巧洗贝类两妙法
1.铁器去泥法。
清洗贝类时，最关键的是要让它把腹中的泥沙吐净。贝类如果闻到铁的气味就会吐出泥沙。所以，将文蛤、蛏子、田螺等贝类泡在水里，再放入一把菜刀或铁铲，2~3小时，贝类就会把泥沙吐出来。
2.盐水浸泡法。
把贝类放入盐水中，浸泡一个晚上。配的盐水要比海水稍淡些，并放在暗处，贝类就会把沙子吐出来了。
15.巧洗带鱼
1.热水烫洗法。
将带鱼放入80℃的热水中烫10分钟，然后放入冷水中，用刷子刷一下，鳞就会去掉。如带鱼较脏，可用淘米水洗一洗。
2.清水冲洗法。
如果将带鱼放入热咸水中浸泡一下，取出后再用清水冲一下，就很容易把它洗净了，且鱼体变白，特别清爽。
16.巧洗墨鱼的技巧
墨鱼体内含有大量的墨汁，清除十分不容易。新买回来的墨鱼，要先撕掉表面皮，剥开背皮，拉掉灰骨，打一盆清水，把墨鱼放入水中，这是为防止墨鱼的墨汁污染厨具或不慎溅到衣服上。
在水中拉出内脏，扔在一旁，再在水中挖掉墨鱼的眼睛，使之流尽黑汁，冲洗干净即可。
17.小苏打巧洗墨鱼干、鱿鱼干
洗前将鱼干泡在溶有小苏打粉的热水中半小时，这样就很容易去掉鱼骨，剥去表皮。
18.对虾清洗保鲜技巧
对虾营养丰富，味道鲜美，但若洗刷不得法，则鲜味大减。先将虾体洗干净，然后再剥去虾的外皮，取出沙肠。不能先剥皮后洗涤，否则，会使部分虾黄、虾脑被水冲掉，减少鲜味。
19.巧取虾仁3法
方法一：用手捏住虾的头尾，从背颈外挤出虾肉，用盐水洗净，晾干即为虾仁。
方法二：将外壳扒开取出虾肉，洗净晾干即可。
方法三：先用少许明矾化水将虾浸泡一会儿，再挤虾仁时，虾壳一点不带肉，虾仁完完整整顺溜而出。
20.巧去虾仁腥味两法
方法一：把虾仁放在容器里，加入料酒、姜、葱，揉捏、浸泡。
方法二：在滚水中放一根肉桂棒，将虾放入烫一下。此法去腥不但效果很好，还不影响虾的鲜味。
21.巧洗虾仁两法
1.大白粉清洗法。
用太白粉将虾仁清洗3遍，可将外部腐烂组织洗去，还能洗去70%的泥沙。洗好后用干布吸去水分，虾仁的弹性会增强，就不易破碎了。
2.醋液清洗法。
稀薄的醋液（一碗水、半茶匙白醋）可以洗去虾仁中的硼砂，使虾肉呈天然的肉红色，要注意过浓的酸液会使虾肉色白如纸，效果不佳。
22.宰杀甲鱼简易法
方法一：把甲鱼放在平板上，使其四脚朝天，这时甲鱼因无法爬行，必将伸出四脚和头颈奋力挣扎。此时，用左手按住肚底，右手举刀对准其颈部一刀斩下即可。
方法二：将甲鱼腹朝上平放在案板上，逼其头颈伸出，或用竹筷子等让其咬牢，拖出头颈，将头斩杀。再把甲鱼放在70℃左右的热水中浸泡，除去黏液，刮尽裙边上的黑色和老皮，然后剖开腹壳，取出内脏，清洗备用。
23.巧用胆汁除甲鱼腥昧
在宰杀甲鱼时，从甲鱼的内脏中拣出胆囊，取出胆汁，待将甲鱼洗净后，再在甲鱼胆汁中加些水，涂抹甲鱼全身。
稍待片刻，用清水漂洗干净，经过这样处理以后，烹调出来的甲鱼不但没有腥味，而且味道更加鲜美。
米饭面食
1.巧使粥熬得黏稠
在水开时下米，由于米粒内外温度不一，会产生应力使米粒表面形成许多微小裂纹。这样，米粒易熟，淀粉易溶于汤中。下米后用大火加温，水再沸则将火调小，以使锅内水保持沸腾而不外溢为宜（如用高压锅则不存在汤水外溢问题）。
要想使粥黏稠，必须尽可能让米中淀粉溶于汤中，而要做到这一点，就应该加速米粒与锅壁和水间的摩擦，因此，必须使粥锅内水保持沸腾。
煮粥全过程均需加锅盖，这样既可避免水溶性维生素及某些营养成分随水蒸气跑掉，又可减少煮粥时间，煮出的粥也好吃。
2.怎样熬米粥好吃
1.下米时间。
应在水开时下米，因为这时下米，由于米粒内外温度不一，会产生应力使米粒表面形成许多微小裂纹。这样，米粒易熟，淀粉易溶于汤中。
2.火力。
下米后，用大火加温，水再沸，则将火调小，以使锅内水保持沸腾而不外溢为宜（如用高压锅，则不存在汤水外溢问题）。
3.防溢。
熬粥时只要滴几滴食用油，就不会溢锅也不起泡了。用压力锅熬粥，先滴几滴食用油，开锅时就不会往外喷，比较安全。
4.黏稠。
要想使粥黏稠，必须尽可能让米中淀粉溶于汤中，而要做到这一点，就必须使粥锅内水保持沸腾。
5.加盖。
煮粥全过程均需加锅盖，这样既可避免水溶性维生素及某些营养成分随水蒸气跑掉，又可减少煮粥时间，煮出的粥也好吃。
3.煮饭勿用生冷自来水
生活在城镇的居民大多饮用加氯消毒的自来水，如果直接用这种水煮饭，水中的氯会大量破坏谷物中的维生素B1等营养成分。
据有关部门测定，维生素B1的损失程度与烧饭的时间和温度成正比，一般情况下损失30%左右，若是用烧开的自来水煮饭，即可大大减少维生素B1等营养成分的损失，因烧开的自来水中，氯已多随水蒸气挥发了。
4.巧用热水瓶做泡粥
把淘好的米放在热水瓶里（一般放热水瓶容量的1/4），然后往热水瓶里灌入开水（灌至离瓶塞10厘米左右的距离即可），把瓶塞塞好，4~5个小时后就可以食用了。
这种方法尤其适合赶早班的人，只要头一天晚上把米、开水放好，第二天早上起来后，倒出即可食用。
5.巧制美容核桃粥
用料：大豆300克，白芨10克，核桃仁10个，大米、白糖各适量。
先将大豆及白芨上火炒熟，碾成粉，接着用开水浸泡核桃仁，5分钟后捞出，与浸泡一夜的大米混在一起碾碎，放入小盆里，加水5~6杯，充分浸泡后用纱布过滤。
然后将滤汁倒入锅内，加水3杯，倒进大豆、白芨粉搅匀，煮成糊状，加白糖即成核桃粥。每日早晚食一小碗，常吃此粥，可永葆面部红润有光泽。
6.焖好米饭3窍门
焖米饭时要掌握好以下要点：
1.水量多少。
一般为米的1.4倍（容积比）。也可以根据米的种类、新旧及个人口味不同而适当调整，有老人或小孩胃口不好的，可多加点水，使米饭软些。
2.火候大小。
开始时火要大，使水尽快沸腾，水沸后将火略减小点，待米将水吸干后，再减小火苗，把锅盖盖紧。
3.时间长短。
从开始到水开锅这段时间是不固定的，它随着米量、水量、火力、气温等条件而变化。从开锅到水分吸干大约需要5~7分钟，从水分吸干到饭熟时间大约为20分钟，这段时间最好是火苗弱些，时间长些，这样不易焦锅，饭又好吃。
7.夹生米饭补救4法
方法一：米饭全部夹生，可用筷子在饭内扎些直通锅底的眼，适当加些温水重新焖一次。
方法二：局部夹生，可在夹生处扎眼，加点温水接着再焖。
方法三：表面夹生，可将表层翻到中间再焖。
方法四：如果米饭做得夹生了，还可在饭中加两三勺米酒拌匀再蒸，即可消除夹生。
8.巧蒸米饭5法
1.加醋蒸米饭法。
煮熟的米饭不宜久放，尤其夏季米饭很容易变馊。若在蒸米饭时，按1500克米加2~3毫升醋的比例放些食醋，可使米饭易于存放和防馊，而且蒸出的米饭并无酸味，相反饭香更浓。
2.加酒蒸米饭法。
此法仅限于蒸出半生不熟的夹生饭时使用。当发现蒸出的米饭夹生后，可用锅铲把米饭铲散，加入两汤匙米酒或黄酒，然后用文火略煮片刻，饭就不夹生了。
3.加油蒸米饭法。
陈米煮米饭不如新米好吃，但只要改变一下做米饭的方法，便会使陈米和新米一样好吃。做法是将陈米淘洗干净，放入清水中浸泡2小时，捞出沥干，再放入锅中加适量热水、一汤匙猪油或植物油，用旺火煮开转为文火焖半小时即可。若用高压锅，焖8分钟即熟。
4.加盐蒸米饭法。
此法仅限于剩米饭重蒸时使用。吃剩下的米饭再吃时需重蒸一下，重蒸的米饭总有一股异味，不如新蒸的好吃。如果在蒸剩米饭时，放入少许食盐水，即能除异味。
5.加茶蒸米饭法。
用茶水蒸米饭，可使饭色、香、味、营养俱佳，并有去腻、洁口、化食和提供维生素的好处。做法：根据米的多少取0.5~1克茶叶，用500~1000毫升开水泡5分钟，然后滤去茶叶渣。将过滤的茶水倒入淘洗好的大米中，按常规入锅焖制即可。
9.巧用高压锅热剩饭
将剩饭倒入高压锅内（若用高压锅蒸的饭亦可不出锅），用锅铲压散，根据饭量多少沿锅边加3~6铲水，盖上锅盖，扣上安全阀，待有蒸气冲出时即可停火，3~5分钟后食用。
这样加热剩饭，不仅节省时间，而且和新蒸出的饭一样香。
10.怎样调制冷水面团
冷水面团质地细密，富有韧性，适于做面条、水饺等，调制时应掌握以下几种方法：
1.用冷水调制。夏天气温高时，可在水中加少许盐，以增强筋力。
2.注意加水比例。一般每500克面掺250克水，但也要根据不同情况进行调整。如水饺面要求软硬适中，每500克面可掺水200~225克；刀削面要求较硬，每500克面可掺水150~175克；拉面要求较软，每500克面可掺水250~300克。掺水时以分次加入为好。
3.用力揉擦揣压，一直揉到面粉光滑、柔软、滋润、不粘手，达到“三光”为止，即手光、盆光、面光。
4.饧一段时间。在揉好的面团上，盖上拧过的湿布，饧10~15分钟（有的要30分钟），使所有面粉粒充分吸水。
11.怎样调制开水面团
开水面团（又称烫面）具有柔、糯和略带甜味的特点，主要用于蒸饺、烧麦、锅贴、薄饼等，调制时要做到以下四点：
1.烫熟。
即水温必须在70℃以上，在调制时边浇水、边拌和，浇水要匀，拌和要快，水浇完，面烫熟，一次掺水成功。
2.揉匀。
即将拌好的面团适当地揉揉，不能多揉，否则会失掉烫面的风味特点。
3.洒冷水。
即在最后一次揉面时，必须洒上冷水，再揉成面团，以使制品吃起来糯而不粘牙。
4.凉透。
即面团和好以后，要切成小块晾开，使其热气散发，待面团内外冷透，再揉在一起制作成品。
12.怎样调制温水面团
温水面团富有可塑性，便于成形，适宜做各种花色蒸饺。其调制方法与冷水面团相似，但要注意以下几个问题：
1.水温要准。
一般应为50℃左右，但冬季也可调至60℃左右。
2.要揉匀揉透。
即揉搓时要比开水面团多揉，使之具有一定韧性；但要比冷水面团少揉，以防失掉柔糯的特点。
3.要散发热气。
温水面团的热气，虽然没有开水面团那样大，但也应设法散掉。其方法与开水面团大体相同。
13.凉水巧蒸馒头
有些家庭习惯用开水蒸馒头，这样不科学。因为生馒头突然放入热蒸笼里，会急剧受热，使馒头里外受热不均，容易夹生，蒸的时间也长。如果锅里放入凉水就上笼，温度上升平缓，馒头受热均匀，这样蒸出来的馒头个大味甜，又比较省火。
14.高压锅蒸馒头好吃
高压锅内添上半寸多深的水（锅底到底屉距离的一半），用旺火烧开。将铺好屉布的底屉上锅，加盖，水开后即刻上馒头。
一般以中间放1个、周围放6个为宜，馒头间留充分的间隙。然后，盖上加封圈的高压锅盖，但不压阀，待顶眼处蒸气连续不断外冒、嘶嘶有声时开始计时。
火旺时10~12分钟压阀，火不旺或密封圈漏气，延至15分钟时压阀。压阀同时要压火，煤球炉加煤使火力减至原来的1/3，蜂窝炉用铁盖将火力减去2/3，或将进风口完全堵死，煤气炉可调节开关，使火力减少2/3。
如此压阀4分钟后，先取阀，再在火上蒸半分钟后端下，待蒸气放尽即可出屉。
用高压锅蒸出的馒头好吃，因为锅内压力大，温度高，馒头蒸得透，淀粉转化的麦芽糖较多，所以吃在嘴里越嚼越甜。高压锅内压力增大，使淀粉分子链拉力增强，吃起来富有弹性，有嚼劲。
15.巧淋水妙蒸陈馒头
馒头放久了，会变得又干又硬，重新加热时很难蒸透，而且蒸出的馒头又硬又不好吃。若在回锅加热前，在馒头的表皮淋一点水，则蒸出的馒头既松软可口又省时间。
16.浸凉水炸馒头省油
如果炸整个馒头，可先用冷水冲一下，再放入油锅中炸。如果炸馒头片，可取一碗，碗内盛半碗冷水，馒头片在炸以前先在冷水中浸一下，再放入油锅中。这样炸出的馒头外焦里嫩，又省油又好吃。
17.巧用馒头片做成佳肴
将馒头切成0.4厘米厚的片，香葱切末，取一大碗放入面粉、鸡蛋搅匀，再加入香葱末、精盐、鲜牛奶，调成糊状。
把切好的馒头片放入调好的鸡蛋面糊里裹匀，炒锅放于中火上，添油烧至六七成热时，将裹匀面粉糊的馒头片逐一下入锅内，炸至呈浅黄色时捞出沥油，装盘。
