4.烤制小薄面饼时，如果面粉中掺一些啤酒，那么，烤制出来的饼又脆又香。
5.烤面包之前揉面团时，不要放牛奶而以等量的啤酒代之，这样面包不但容易烤制，而且烤好后还有一种类似肉的味道。
6.将宰好的鸡放在盐、胡椒和啤酒中浸1~2小时，可以去掉鸡肉的膻味。
7.在烹调脂肪较多的肉或鱼时，加一杯啤酒，可以去掉油腻的味道，使鱼、肉更爽口。
8.炒肉片或肉丝时，用淀粉加啤酒调糊挂浆，炒出的肉片格外鲜嫩，风味尤佳。
9.烹制冻猪肉、排骨等菜肴时，可先用少量啤酒将肉腌渍10分钟左右，用清水冲洗一下再烹制，可去除腥异味。
10.烹制含脂肪较多的肉类、鱼类时，可加少许啤酒，不仅能帮助脂肪溶解，还能产生脂化反应，使菜肴香而不腻。
11.用啤酒代水焖牛肉，异香扑鼻，肉嫩质鲜。
12.做清蒸鸡时，可先将鸡放入20%~25%浓度的啤酒水中腌浸10~15分钟，然后取出蒸熟，味道格外嫩滑可口。
13.清蒸腥味较大的鱼类时，可用啤酒腌浸10~15分钟，蒸熟后，既大减腥味，又鲜嫩味美。
14.啤酒可以用来炖鱼，在炖制过程中，啤酒和鱼能产生酶化反应，香益浓，味更美。
6.烹调巧用米酒
1.炒鸡蛋放米酒。
炒鸡蛋时加一点米酒，可使鸡蛋鲜嫩松软，光泽鲜艳。
2.使食物变松软。
在冷冻过的食用面包上喷洒一些米酒，再烤一下，可以使面包变得松软。如果用同样的方法蒸一下冷冻过的米饭，也会有同样的效果。
奶酪干了之后会变味。如果将干奶酪切成厚1~2厘米的块状，放在米酒里泡一段时间，然后取出来隔水蒸一下，奶酪就会重新变得柔软。
3.做黄油炒虾肉饭。
做黄油炒虾肉饭时，在炒米的时候加入黄油，同时加上一些米酒，饭肯定不会夹生。
4.使面条团散开。
做冷面时，如果面条结成团，可以喷一些米酒在面条上，面条团就能散开。
5.易揭烧焦的锅巴。
饭烧焦时，锅巴很难从锅底上揭下来，如果趁热将上面的饭舀出来，在锅巴上洒些米酒，盖上锅盖闷一会儿，就可以轻巧干净地将锅巴揭下来。
6.减轻食物异味。
做菜时不小心多放了醋，在菜里加一些米酒就可以减轻酸味。
如果从市场上买回来的腌鱼太咸，可将鱼洗净后放在米酒中浸泡2~3小时，这样就可以去掉鱼身上的盐分。
如果是用河鱼来做油炸鱼或面拖鱼时，可以在油炸和裹面粉之前，将鱼在米酒中浸一下，这样就可以去掉河鱼特有的泥腥气味。
要使在冰箱里冻过的鱼解冻，只要在鱼身上洒满米酒，再放回冰箱，鱼很快就能解冻，并且不会有水滴和冷冻臭味。
7.烹调巧用醋
1.减轻辣味。
炒辣椒时加点醋，既可减轻辣味，又可减少辣椒中维生素C的损失。
2.去膻除腥。
做鱼或做动物内脏一类的菜先放点醋，可使鱼酥烂，去除腥味；又可使动物内脏一类的菜解除腥膻异味。
3.嫩化海带。
在煮海带的锅里加几滴醋，可使海带软化。
4.去咸减腻。
过咸、过油腻的食物加点醋，可以降低咸味，减少油腻感。
8.加酒和盐巧使醋变香
按一杯醋大约加3~4滴白酒的比例（不要加得太多，否则有酒味），在醋中滴入高度数的白酒，或加一些一般的烧酒，再掺进一点儿食盐加以搅拌。这样，醋不仅能保持原有的酸味，而且变得更香，就是时间长了也不会生“白”。
9.烹饪巧用油
1.在菜肴已烹饪好后，再加上熟油拌匀上碟，这样可使菜肴光亮夺目而有油香。
2.蒸肉类时用油应注意先后，如蒸排骨应先用味料与粉将排骨拌匀后再放生油，才能使味料渗入，若先放油后放味料，蒸出的排骨就缺乏味香了。
3.鱼与肉类食物，宜用花生油，花生油的香味，能除去鱼与肉类的腥臊味。
4.凉拌菜、汤菜、卤菜，宜用芝麻油。
10.烹调中巧用大料
大料是做厚味菜肴不可缺少的作料。因为肉类和禽类煮、炖的时间较长，大料可以充分水解，使肉味更加醇香。如做红烧鱼时，油沸后投入大料炸出香味，加入酱油和其他作料，再放入炸好的鱼。
又如烧白汤白菜等荤味素菜，将大料与精盐同时放入汤里，最后放香油。另外，腌制鸡、鸭蛋和香椿、香菜时，放入大料，也别具风味。
11.料酒不可用白酒代替
许多主妇烹调菜肴时常用白酒作佐料，认为白酒料酒都是酒，同样能烹制出可口的佳肴。其实不然。酒类中的乙醇有很高的渗透性，挥发性强，但若乙醇含量过高，烹调菜肴时滋味不佳，还会破坏菜肴的原味。
料酒的乙醇含量与白酒相比更适宜，用它腌渍鸡鱼等腥味较重的原料，能迅速渗透到原料内部，并对其他调味品的渗透也有引导作用，使菜肴味道浓香，同时去除腥臭和异味。
含有香料的料酒，还能使加热后的肉类食品溶解的脂肪酸产生酯化作用。
12.烧菜中放料酒的时间
烧菜肴用酒解腥，关键要使酒蒸发。因此用酒的最佳时间，应当是烹制菜肴过程中，在菜锅内温度最高的时候。
不同菜肴加入料酒的时间不同。炒肉丝要在肉丝煸炒完时加酒，烧鱼应在鱼煎制成后加酒，炒虾仁则要待炒熟后加入酒。
13.怎样正确使用味精
味精又名味素，化学名称为谷氨酸钠，是人们常用的增鲜调味剂，它是用86%~98%的谷氨酸加上适量的氯化钠（食盐）混合而成的，味精是一种世界性的调味品。
家庭烹调中使用味精，应注意以下几点。
1.味精在高温下不但会失去其鲜味，而且还能使部分谷氨酸钠失水变成具有毒性的焦谷氨酸钠，所以味精在汤、莱出锅后放入为佳。
2.在烹制鸡、鸭、鱼、肉类本身具有较浓鲜味的食物时，只要适当辅以冬笋、香菇等佐料即可具有鲜美之味，这时可不放或少放味精。烹制海参、鱼翅、豆腐为主料味淡的食物时，最好也不要放味精，而配以火腿、鸡肉、鲜汤为佳。
3.糖醋类菜肴不要放味精，因在酸度较大的菜肴中，味精鲜味不仅难以发挥，而且还能抑制鲜甜之味。此外，在放有小苏打或食碱的碱性汤、菜中也不宜放味精，以免味精变成谷氨酸二钠，不仅失去鲜味，而且还会产生异味。
4.需要用味精增鲜的菜肴，味精用量要适当，不可过量。过量使用会产生一种酸涩味，影响菜肴的本味。
5.成人每天摄入味精以6克左右为宜。过量食用会使人出现口痛、口干等不愉快感觉。3个月内的婴儿不宜食用味精。
6.味精中含有10%的盐分，会增加菜肴的一定咸味，故烹调时应注意掌握。味精吸湿性强，极易溶于水，存放时应注意放在阴凉干燥和密封的容器里。
有的家庭主妇为图做菜时方便，喜欢把味精放在温度很高的灶头上，这样，久而久之会使味精变质。因此，平时不要把味精放在温度较高的灶头上。
14.味精使用中的“四度”
在味精的使用过程中，要注意4个“度”
1.温度。
味精在120℃的温度下会失去结晶水，在150℃时，大都分变成焦谷氨酸钠而失去鲜味，并且有毒性，就是在100℃中时间太久也会使其破坏。
为此，应注意两点，一是味精不要放在火炉边上受高温的熏炙；二是使用时要等菜或汤做好后，临出锅时再加入味精。这样，既不破坏味精的鲜味特性，而且在此时的热度下，味精能迅速溶解在菜汁中，发出鲜味。
若在做凉菜时，如果直接放入味精，则会因温度低而不易溶解，鲜味不能充分发挥出来。因此，要先用少量热水把味精溶解后，放凉再拌入凉菜中。
2.咸度。
味精在有食盐存在时鲜味才会显示出来，在没有食盐的菜汤（如各种酣汤）里放味精，就会产生异味，让人们吃起来很不舒服。苦菜太咸，则味精的鲜味也会被掩盖。因此，做菜或汤时注意咸味适宜再加味精。
3.酸碱度。
味精在酸性食物里不易被溶解，难以产生鲜味。而在碱性环境里，味精会发生化学反应而生成谷氨酸钠，它不仅没有鲜味，而且还具有一种异味。因此，味精应在近中性（PH6.5~7.0之间）的食品中使用最佳。
4.量度。
虽然已经认定味精无害，并取消了限量的规定，但这不等于说味精就可以滥用或超量食用，在味精的用量上要注意做到适度。
15.辣味调味品小常识
1.葱。
葱有一种独特的香辣味，它能去除异味，刺激唾液和胃液的分泌，从而增进食欲，对某些病菌还具有杀灭和抑制作用。
2.大蒜。
大蒜含有蛋白质、糖、钙、磷以及多种维生素，生吃香辣可口，开胃提神，加在肉食中，可去腥味。
3.生姜。
是一种芳香性辛辣食品，烧鱼做肉时放一点姜，能去腥膻，除油腻，增美味。
4.辣椒。
是五味中“辛”的主要代表，辣椒含有蛋白质、胡萝卜素、脂肪、红色素、辣椒碱、挥发性油和钙、磷、铁等矿物质，维生素E的含量丰富。
16.烹调中用生姜妙法4则
一般荤菜都离不开生姜，它本身具有辛辣和芳香的味道，溶解在菜肴之中，可使菜肴增鲜增美。姜的用法一般有4种：
1.混煮。
炖鸡、鸭、鱼、肉时，将姜块、姜片放入，肉味醇香。
2.兑汁。
做甜酸味道的菜时，将姜剁成姜末，与糖、醋兑汁烹调或凉拌。如在做糖醋熘鱼、凉拌菜时用，可产生特殊的酸甜味。
3.蘸食。
用姜末、酱油、醋、香油拌成汁蘸吃，如吃清蒸螃蟹。
4.浸渍返鲜。
冷冻的肉类、家禽，在加热前先用姜汁浸渍，可以起到返鲜作用，尝到固有的新鲜滋味。
17.巧妙调制鲜姜汁
用料：鲜姜、精盐、味精、米醋或熏醋、香油。
方法：把鲜姜削去皮，切成细丝，再切成末，用姜末、精盐、味精、香油直接拌主料，然后把姜末放入小碗内，加入精盐、味精、米醋、香油调匀即成。
18.烹调中用大葱3法
大葱有去腥膻油腻的效能，一般可有3种用法：
1.炝锅。
多在炒荤菜时使用，如炒肉时加入适量的葱花或葱丝，做炖、煨、红烧肉菜和海味、鱼、鸭时用的葱段。如将大葱与羊肉混炒，可去除羊肉的腥膻之感，使肉味变得鲜美。
2.拌馅。
氽丸子、包饺子、做馄饨时，在馅中拌入葱花，味道会更加醇美。
3.明用调味。
如吃烤鸭时，在荷叶饼中，夹上蘸了甜面酱的葱段和鸭片，格外利口好吃。在做酸辣汤和热清汤时，最后撒上葱花，浇上明油（香油），引人食欲。
19.烹调巧用葱
1.豆类制品和根茎类菜，以葱调味能去除豆腥味、土气味。
2.包羊肉馅饺子，在拌馅时加些葱花、姜末和花椒水，有提味增鲜和去腻的作用。
3.清炒鸡蛋时，先将少量葱花放入油锅内煸炒之后，再倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅，炒出的鸡蛋鲜香滑嫩。
4.整条鱼较厚，需要较长时间才能蒸熟。用葱垫底，可使鱼与碗碟有一定空隙，蒸汽就能较快渗入鱼肉，促使快熟，而且葱能去腥味。
20.烹饪妙用花椒
花椒具有芳香通窍的作用。在调味时的用法有：
1.炝锅。如炒白菜、芹菜时，投入几粒花椒，待炸至变黑时捞出，留油炒菜，菜香扑鼻。
2.炸花椒油。用花椒、植物油、酱油制成“三和油”，浇在凉拌菜上，清爽适口。
3.腌制禽肉时，放入大料、花椒。
4.制成花椒盐蘸着吃。
5.腌渍萝卜丝、大芥丝、咸菜时放入适量的花椒，味道更佳。
21.烹调中妙用大蒜
大蒜做配料能起调味和杀菌的作用，其用法有5种：
1.去腥提鲜。
如炖鱼、炒肉时，投入蒜片或拍碎的蒜瓣可使菜肴鲜美可口。
2.明放。
多在做咸味带汁菜时加入，如烧茄子、炒猪肝或其他烩菜时，放入几瓣蒜可使菜散发香味。
3.浸泡蘸吃风味独特。
如吃饺子时，蘸小磨香油、酱油、辣椒油浸泡的蒜汁，夏天也可用馒头蘸蒜汁吃，既开胃利口，又可以防肠道疾病。
4.拌凉菜。
用拍碎的蒜瓣或捣碎的蒜泥拌黄瓜、调凉粉，在蒸熟的茄子上泼蒜汁，菜味更浓。
5.把蒜末与葱段、姜末、料酒、淀粉等兑成汁，可以做出各种风味炒菜。
22.加盐和味精巧捣蒜泥
将大蒜去皮后放入捣碎钵内，用捣棍或擀面杖将蒜充分捣碎，如加一点精盐和味精，则越捣越粘，越捣越香。这样捣出的蒜泥比用刀剁细的蒜泥香味要浓郁得多。
23.椒盐的制作与使用
精盐3两，花椒1两。先将一半花椒放入锅中，中温火炒至微黄色时倒出研成细末、过罗，另一半花椒也研末过罗。
将精盐放入锅中，炒至水分蒸发干、粒粒散开时倒出。将花椒末与精盐放在一起拌匀即可。可供蘸食炸制菜肴使用。
24.辣椒油的制作与使用
植物油1斤，干尖红辣椒2两，鲜姜1两，葱1两。
先把油倒入锅中烧热，除去黄色素，呈白色时把葱姜放入浸炸。提前把干辣椒切成细丝或小块，用开水焖泡一下捞出控干，待油温凉至30℃~40℃时，将辣椒放入勺内，转小火慢慢熬煮，使油呈红色为止。
捞出葱、姜不要，晾凉备用。此料可用来烹制辣味菜肴、拌制凉菜。
25.巧用辣酱制辣油
植物油在锅内烧热后，立刻在油内倒入辣酱，用筷子充分拨动，使辣酱均匀受热，就能得到很好的辣油，不但味辣色红，还有一种香味。
这种方法制作方便，辣油用完后，剩下的辣酱还可以重新制作一次，得到的辣油味也很浓。
26.番茄汁的制作与使用
备番茄酱、糖、盐，炒勺放底油烧热，放入番茄酱烧开。放入糖、盐，炒至火红明亮为止。可供烧、烹、炸、熘菜肴。
27.去除油中鱼腥味妙法
家常炸鱼，锅内得倒一定数量的油，才能使鱼炸得焦，炸得酥，炸过鱼后所剩的油带有一股鱼腥味，不好作其他使用。腥味主要来自鱼肉中的三甲胺，这种物质溶于油脂，不易分解或挥发，多沉积在油底部，除掉油中的腥味可以使用两种方法。
方法一：把炸鱼的剩油加热，投入一些葱段、姜片和花椒，炸出的香味促使油中腥味分解，然后将锅离火，抓一些干面粉撒入热油中，面粉受热渐渐糊化沉底，吸附一些油内的三甲胺，从而除去了油中的大部分腥味。
方法二：把炸鱼的剩油烧热，经葱、姜、花椒去腥味以后，淋入一些调匀的稠湿淀粉浆。湿淀粉遇热爆炸沉入油内，接着又成泡状浮着的淀粉泡，把油澄清后就可以使用。
28.熬猪油加水油味较香
在熬猪油时，往锅内放猪油的同时加上一点水（一般500克猪油加上小半碗水），当油的温度上升到100℃以上时水沸腾，汽化的水分带走了一部分热量，油锅中的温度就不至于急剧升高，芳香物质散逸较少，油渣也不易因温度高而焦化，冷却后的猪油颜色洁白，香味浓郁。
