食品选购
米面肉食
1.大米质量简易鉴别法
优质米颜色白而有光泽，米粒整齐，颗粒大小均匀，碎米及其他颜色的米极少。当把手插入米中，有干爽之感。
然后再捧起一把米观察，看米中是否含有未熟米（即不饱满、无光泽的米）、损伤米（虫蛀米、病斑米和碎米）、生霉米粒（米表面生霉，但没完全霉变，还可食用的米粒）。
同时还应注意米中杂质，优质米糠粉少，不带壳稗粒、稻谷粒、砂石、煤渣、砖瓦块等杂质。
2.巧妙识别新陈大米
1.看。
新粳米色泽呈透明玉色状，未熟粒米可见青色（俗称青腰）；新米“米眼睛”（胚芽部）的颜色呈乳白色或淡黄色，陈米则颜色较深或呈咖啡色。
2.闻。
新米有股浓浓的清香味，陈谷新轧的米少清香味，而存放一年以上的陈米，只有米糠味，没有清香味。
3.品。
新米含水量较高，吃口较松，齿间留香；陈米则含水量较低，吃口较硬。
3.选购面粉的6个窍门
1.看水分。
标准的面粉流散性好，不易变质。当用手抓面粉时，面粉从手缝中呈片段流出，松手后不成团。
2.观颜色。
合格的面粉在通常情况下呈乳白色或微黄色。
3.面筋质。
水调后，面筋质含量越高，一般品质就越好。
4.新鲜度。
新鲜的面粉有正常的气味，颜色较淡且清。如有腐败味、霉味，颜色发暗、发黑或结块的现象，则已经变质。
5.辨精度。
好的面粉手感细而不腻，颗粒均匀，既不过细破坏小麦的内部组织结构，保持其固有的营养成分，又不过粗而含大量的黑点。
6.闻气味。
面粉要有自然浓郁的麦香味，若面粉有异味，则可能已变质或添加了变质面粉。
4.如何选购方便面
方便面的生产过程，要经过脱水、搅面、轧片、出条、蒸煮、油炸等工艺流程。在工艺上有严格的规定，一块方便面长11.5公分，宽10公分，符合这个标准的就是面形好。面形若差，花纹肯定不整齐，透气性能就相对较差，保存时就易出现反潮，甚至霉变。
5.怎样鉴定鲜肉质量优劣
1.看。
新鲜的肉有光泽，呈淡红色，稍湿润，肉汁透明。
2.摸。
新鲜肉的肉质紧密，富有弹性，手按后能较快复原。
3.闻。
新鲜肉有一种特殊的鲜味，没有酸气或霉臭气。
4.敲。
敲开骨头，骨腔内充满骨髓。如肉有异臭味、发粘、发霉、发紫等现象，说明已变质，不能食用。
6.猪肉好坏的鉴别技巧
1.健康猪肉。
一般放血良好，肉呈鲜红色或淡红色，切面有光泽而无血液，肉质嫩软，脂肪呈白色，肉皮平整光滑，呈白色或淡红色。
2.死猪肉。
放血极度不良，肉呈不同程度的黑红色，肉的切面有许多黑红色的血液渗出，脂肪呈红色，肉皮往往是青紫色或蓝紫色。
3.母猪肉。
经过生产的母猪胴体较大，肌肉纤维粗，皮肤较厚，皮下脂肪少，瘦肉多。
4.变质肉。
脂肪失去光泽，偏灰黄色甚至变绿色，肌肉暗红，刀切面湿润，弹性基本消失，散发出腐败气味。
5.注水肉。
这种肉由于有多余水分，到使肌肉色泽变淡或呈淡灰红色，显得肿胀，从切面上看湿漉漉的。注水肉的冻猪肉卷，透过塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色的血冰。
6.有害腺体。
甲状腺里含有激素，烧煮也不会被破坏，人误食后可出现中毒性症状，如恶心、呕吐、腹泻、头晕、头痛等。
7.猪囊虫肉。
俗称“豆肉”，幼虫呈囊泡状，肉眼观察如小米粒或豌豆大小不等。囊虫主要寄生在瘦肉里，也见于心脏，严重的大脑里也有虫体。
8.瘟猪肉。
在周身皮肤上，可见有大小不一的出血点，肌肉有出血小点。
9.猪丹毒病肉。
疹块型，在颈部、背部、胸腹部甚至四肢皮肤上，可见有呈现方形、菱形、圆形及不规则形，突出皮肤表面的红色疹蓼，俗称“打火印”。
7.牛肉的选购与鉴别窍门
新鲜的黄牛肉呈棕色或暗红色，剖面有光泽，结缔组织为白色，脂肪为黄色，肌肉间无脂肪杂质。新鲜的水牛肉呈深棕红色，纤维粗糙而松弛，脂肪较干燥。新鲜的牦牛肉质较嫩，微有酸味。
8.羊肉选购与鉴别窍门
新鲜的绵羊肉，肉质较坚实，颜色红润，纤维组织较细，略有些脂肪夹杂其间，膻味较少。新鲜的山羊肉，肉色比绵羊的肉质略白，皮下脂肪和肌肉间脂肪少，膻味较重。
9.家禽活杀死宰的鉴别窍门
活宰家禽放血良好，表现有鲜红色血凝块，刀口不平整，表皮细腻干燥，平滑有光，皮肤紧缩呈淡红色，脂肪呈乳白色或淡黄色，肌肉切面干燥有光，且富有弹性，呈玫瑰色或白中带红。
家禽因病、伤死后宰杀时，最明显的特征是血管中留有紫红色的血液，并有少量紫黑色的血滴，表皮粗糙无光，皮肤松弛呈暗红色或有出血斑和紫色死斑，脂肪呈暗红色，肌肉切面湿腻，颜色暗红。
10.新鸡老鸡的鉴别妙法
鸡按年龄区分，可分为雏鸡（仔鸡）、新鸡（一、二年）和老鸡（二、三年以上）。
仔鸡很容易鉴别。新鸡的特点是：嘴尖软，胸脯半满、胸骨发软而不突出，羽毛紧密，毛管软，后爪趾平而小，冠小而且颜色和耳垂不相同；老鸡的特点是：嘴尖，胸骨及毛管发硬，爪趾较长并且呈勾形，皮为红色。
11.鉴选活鸡与病鸡3窍门
方法一：拿住活鸡的翅膀提起，如果鸡挣扎有力，鸣叫声响亮，并有一定重量，说明鸡的生命能力强。如果提起鸡，脚伸而不收，肉薄身轻，叫声嘶哑短促，说明体弱或有病。
方法二：在平静的状态下，好鸡呼吸不张嘴，眼睛干净而灵活有神。如果不时地张嘴，眼红或眼球混浊不清，眼睑浮肿则是只病鸡。
方法三：健康的鸡鼻孔干净，冠脸朱红色，头羽紧贴，脚爪鳞片有光泽，肛门黏膜呈肉色，鸡嗉没积水，口腔没有白膜或红点。病鸡则是鼻孔有水，冠变色，肛门里有红点，嘴里有病变。
12.怎样鉴别注水鸡鸭
1.拍肌肉。
注水的鸡鸭肉特别有弹性，一拍就会听到“啵啵啵”的声音。
2.看翅膀。
翻起鸡鸭的翅膀仔细地看，若发现上面有红针点，周围呈乌黑色，就证明已注了水。
3.掐皮层。
在鸡鸭的皮层下，用手指一掐，明显地感到打滑，一定是注过水的。
4.抠胸腔。
有的人将水用注射器注入鸡鸭胸腔的油膜和网状内膜里，只要用手指在上面稍微一抠，注过水的鸡鸭肉网膜一破，水便会流淌出来。
13.选购板鸭的方法
板鸭以其加工时间不同，分为腊板鸭和春板鸭两种。腊板鸭腌得透，肉质细嫩，可以保存4~6个月。春板鸭的保存期较短，约3~4个月。
好的板鸭外形呈扁圆形状，胸部发硬，周身干燥，皮面光滑无皱纹，呈白色或乳白色，腹腔内壁干燥，附有外霜，胸骨与胸部凸起，颈椎露出，肌肉收缩，切面紧密光润，呈玫瑰红色，具有板鸭固有的气味。水煮时，沸后肉汤芳香，液面有大片脂肪，肉嫩味鲜，有口劲。
质量差的板鸭体表呈淡红色或淡黄色，有少量油脂渗出，腹腔湿润，可见霉点，肌肉切面呈暗红色，切面稀松，没有光泽，皮下及腹内脂肪带哈喇味，腹腔有腥味或霉味。
水煮后，肉汤鲜味较差，并有轻度哈喇味。如果板鸭通身呈暗红或紫色，则多是病鸭、死鸭加工而成的，味道极差，不宜购买。
14.猪牛羊内脏的质量鉴别
1.新鲜的肝呈褐色或紫色，用手触摸，坚实有弹性。不新鲜的肝颜色暗淡，无光泽，有软皱萎缩现象，并有异味。
2.新鲜的腰子呈浅红色，表面有一层薄膜，光泽柔润，有弹性。不新鲜的腰子，呈浅青色。水泡过的腰子，体积涨大，呈白色，质地松软，有异味。
3.新鲜的心用手挤压一下，有鲜红的血液流出，组织坚实，有弹性。不新鲜的心与此相反，并有黏液和异味。
4.新鲜的肠色泽白，黏液多。不新鲜的肠，色泽有青有白，黏液少，腐臭味较重，容易碰破。
5.新鲜的肚有弹性和光泽，白色中略带些浅黄色，黏液多，质地坚而厚实。不新鲜的肚，白中带青，无弹性和光泽，黏液少，肉质松软。
15.鉴别5种猪肝的技巧
1.粉肝、面肝。
质均软且嫩，手指稍用力，可插入切开处，做熟后味鲜、柔嫩。不同点在于前者色如鸡肝，后者色赭红。
2.麻肝。
反面有明显的白色络网，手摸切开处不如粉肝、面肝嫩软，做熟后质韧，易嚼烂。
3.石肝。
色暗红，质比上列3种都要硬一些，手指稍着力亦不易插入，食时要多嚼才得烂。
4.病死猪肝。
色紫红，切开后有余血外溢，少数生有浓水泡。倘不是整个的，卖者挖除后，虽无痕迹，但做熟后无鲜味，因打汤、小炒加热时间短，难杀死细菌，食后有碍身体健康。
5.灌水猪肝。
色赭红显白，比未灌水的猪肝饱满，手指压迫处会下沉，片刻复原，切开处有水外溢，做熟后味道差，未经高温亦带有细菌，不利于健康。
16.腌腊制品优劣巧鉴别
1.叉烧肉。
优质叉烧肉应富有光泽，肌肉结实紧绷，纹理细腻，色泽新鲜，呈酱红色，肉香纯正。
2.腊肉。
质量好的腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色；肉身干爽、结实，富有弹性，指压后无明显凹痕。
3.烧烤肉。
好的烧烤肉表面光滑，富有光泽，肌肉切面发光，呈微红色，脂肪呈浅乳白色。肉质紧密、结实，压之无血水，脂肪滑而脆。具有独到的烧烤风味，无异臭味。
4.酱卤肉。
优质的酱卤肉色泽新鲜，略带酱红色，有光泽，肉质切面整齐平滑，结构紧密结实，有弹性，有油光。具有酱卤熏的风味，无异臭味。
5.咸肉。
质量好的咸肉肉皮干硬，色苍白、无霉斑及黏液浸出，脂肪色白或带微红、质硬、肌肉切面平整，有光泽、结构紧密而结实，呈鲜红或玫瑰红色，且均匀无斑、无虫蛀。
17.如何辨别火腿的质量优劣
品质好的火腿，从外观看呈黄褐色或红棕色；切面的瘦肉是深玫瑰色或桃红色，脂肪色白或微红，有光泽；组织致密而结实，切面平整；鼻闻具有火腿特有的香腊味。
品质稍次的火腿，切开后瘦肉切面呈暗红色，脂肪呈淡黄色，光泽较差，组织稍软，切面尚平整，稍有异味。
变质的火腿，切面瘦肉呈酱色，且有各色斑点，脂肪变黄或黄褐色，无光泽，组织松软甚至黏糊，有腐败气味或严重酸味。
18.灌肠制品的鉴别方法
在选购灌肠制品时，外观上应注意挑选外皮完整，肠衣干燥，色泽正常，线绳扎得紧，无霉点，肠头不发黑，肠体清晰坚实，富有弹性的产品。
切开的灌肠，肉馅应坚实紧密，无空洞或极少空洞。变质的灌肠，香味减退或消失，有异味，不能食用。
19.劣质香肠巧识别
1.母猪肉香肠。
母猪肉灌制的香肠看上去颜色较深，呈深紫黑褐色。瘦肉纤维粗，并可见绞不碎的白色纤维状筋膜，较难嚼碎。
2.搀淀粉香肠。
搀淀粉的香肠最明显特点是外观硬挺、平滑，貌似瘦肉，掰开香肠，可见淀粉颗粒和不规则的小粉块。
3.用变质香肠再制的香肠。
这种香肠的两端呈黄色，中段可见分布不规则的紫黑色的瘦肉硬结；掰开香肠，在肉馅中亦可触摸到这种泡不开的硬结，同时伴有异味。
4.混入合成色素的香肠。
搀有合成色素的香肠呈不正常的胭脂红色，十分鲜艳，肥肉上也染上浅红色。如剥去肠衣，把肉馅放在水中，水会立即变红。
5.杂肉香肠。
用杂肉制成的香肠腥杂味很重，色泽也差，有过量的辅料。
20.买鸡蛋的两个窍门
1.如果鸡蛋按数量计钱，而都是差不多大小时，选圆蛋会比选长蛋划算，因为圆蛋一般都较重。
2.由于鸡蛋的蛋黄大小相差不多，因此当你需要蛋白时，可选大一点的蛋；当只用蛋黄时，则可选用较小的鸡蛋。
21.判别鲜蛋有5招
1.看。
鲜蛋的蛋壳较毛糙，并附有一层霜状的粉末，色泽鲜亮洁净；陈蛋的蛋壳比较光滑；臭蛋的外壳发乌，壳上有油渍。
2.听。
用手指夹稳鸡蛋在耳边轻轻摇晃，好蛋音实；贴壳蛋和臭蛋有瓦碴声；空头蛋有空洞声；裂纹蛋有“啪啪”声。
3.照。
双手握蛋如筒形，对着日光或灯光透视，好蛋呈微红色、半透明、蛋黄轮廓清晰。
4.转。
将鸡蛋放置在平面上，用手指轻轻一转，新鲜蛋转动时，蛋壳里有阻力，转两三周便停下；坏蛋则转得长且快；如蛋转得不快不慢，则证明已不够新鲜。
5.漂。
把蛋放在15%左右的食盐水中，沉入水底的是鲜蛋；大头朝上、小头朝下、半沉半浮的是陈蛋；臭蛋则浮于水面。
22.辨别生熟蛋的妙法
周转陀螺方式可把生蛋、熟蛋辨别出来如果是熟蛋，即使把手挪开，它还会续转，而生蛋转了一两圈就会停住动。
23.识别松花蛋的优劣
1.把松花蛋放在灯光下透视，品质良好的松花蛋气室较小，透光面积小，蛋白呈暗红色，蛋黄完整。
2.用手把蛋抛起，再落在手中，反复几次。质量好的蛋，感觉上弹颤沉重，没有弹性的蛋是次、劣蛋。
3.用手将蛋放在耳边摇动，没有响声的是好蛋，有拍水声的是糟头蛋，用耳听有“咚咚咚”响声的是响水蛋。
海鲜产品
1.鉴别有毒水产品的窍门
1.眼看。
如果水产品非常白，超过其应有的白色，而且体积肥大，应避免购买和食用。
2.鼻嗅。
泡发食品留有一些刺激性的异味，所以通过闻的方法可初步鉴别。
3.手摸。
用甲醛泡发的食品会失去食品原有的特征，手一捏食品很容易碎。如果水发食品在加热后迅速萎缩，那很可能就是甲醛泡发食品，应避免食用。
2.鉴别中毒鱼的技巧
1.被农药等毒死的鱼。
正常的鱼死后，其腰鳍紧贴肚子，鱼的嘴巴和鳃盖容易被拉开，鱼鳃的颜色呈鲜红色或淡红色，很容易引来苍蝇；被农药等毒死的鱼，其腰鳍是张开的，并且很硬，嘴巴紧闭，不易拉开，鱼鳃的颜色是紫红色或黑褐色，苍蝇很少上去叮咬。
2.受污染的鱼。
看鱼形，污染较重的鱼，其鱼形不整齐，头大尾小，脊椎弯曲或尾脊弯曲，僵硬或头特大而身瘦、尾长又尖。
观全身，鱼鳞部分脱落，鱼皮发黄，尾部灰青，有的肌肉呈绿色，有的鱼肚膨胀。
辨鱼鳃，有的鱼表面看起来新鲜，但如果鱼鳃不光滑、形状较粗糙，呈红色或灰色，这些鱼大都是被污染的鱼。
瞧鱼眼，有的鱼看上去体形及鱼鳃虽正常，但其眼睛浑浊失去正常光泽，有的眼球甚至明显向外突起，这也是被污染的鱼。
3.鉴别鲜鱼的方法
1.观察。
如果鳃盖紧闭，鳃片鲜红带血，鳃丝清晰，无黏液者为鲜鱼。眼珠饱满凸出，黑白分明，角膜透明有光泽的是鲜鱼；肛门发白、内缩的新鲜，肛门发红、外突的便不新鲜了。如果发紫、外突，就是变质鱼。鱼嘴紧闭，口内清洁无污物，为鲜鱼；鱼嘴内黏糊、有黏液的不新鲜。新鲜鱼呈金黄色，有光泽，腹不膨胀，鱼鳞紧贴鱼体，鳞片完整而不易脱落；不新鲜的鱼呈淡黄色或白色，光泽较差，鳞片松动且不完整、易脱落。
2.闻味。
鳃部细菌多，容易变质，是识别鱼新鲜与否的重要部位，如无异味或稍有腥味者为鲜鱼；有酸味或腥臭味者为不新鲜。
3.按摸。
肉质紧密，有弹性，按后不能留指印，腹部紧实也不留指痕的为新鲜鱼；肉质松软，无弹性，按后留有指痕，严重的肉骨分离，腹部留有指痕或有破口的是不新鲜鱼。
4.辨别江鱼湖鱼的方法
两者主要从鱼鳞的颜色加以区别：江河鱼的鳞片呈灰白色，薄而亮光，食之味道鲜美；湖水鱼的鳞片较厚，呈黑灰色，食之有土腥味。
5.选购带鱼的方法
带鱼以其生产方式不同，分为钩带、网带、毛刀三种。
1.钩带是用钓钩捕捞的带鱼，体形完整，鱼体坚硬不弯，体大鲜肥，是带鱼中质量最好的。
2.网带是用网具捞捕的带鱼，体形完整，个头大小不均。
3.毛刀就是小带鱼，体形损伤严重，多破肚，刺多肉少。
