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第39章 肉食篇(5)

鹌鹑肉营养丰富,含有的蛋白质量高达22.2%,还含有多种维生素和矿物质以及卵鳞脂、维生素P、激素和多种人体所必需的氨基酸。

中医认为,鹌鹑肉可以补五脏,益精血,止泄痢,消疳积,温肾助阳。男子经常食用鹌鹑,可增强性功能,养肝清肺,增气力、壮筋骨。

鹌鹑肉是典型的高蛋白、低脂肪、低蛋固醇食物,特别适合中老年人以及高血压、肥胖症患者食用。

鹌鹑肉中含有维生素P等成分,常食有防治高血压及动脉硬化之功效。

鹌鹑蛋中含有一种特殊的抗过敏蛋白,是一种有效的广谱抗过敏药物。生吃鹌鹑蛋,能防止因吃鱼虾后发生的皮肤过敏、风疹块或呕吐,以及注射某些药物发生的过敏现象。

鹌鹑肉中富含卵磷脂和脑磷脂,是高级神经活动不可缺少的营养物质,具有健脑的作用。

常食鹌鹑可辅助治疗浮肿、肥胖型高血压、糖尿病、贫血、胃病、肝肿大、肝硬化、腹水等多种疾病。

◎饮食宜与忌

每餐半只(80~100克)。

高血压、肥胖症患者适宜食用。

鹌鹑肉不宜与蘑菇、木耳同食。

鹌鹑忌与猪肉、猪肝同食,否则面生黑斑。

◎家庭保健食谱

◆鹌鹑炖枸杞

鹌鹑1只,去毛及肠,加枸杞子30克、杜仲9克,加水共煎,食肉饮汤。

治肾虚腰痛、两腿发软。

◆鹌鹑炖羊肉

鹌鹑1只,去毛及肠,羊肉半斤,小麦仁(去皮的小麦)100克,共炖,加盐及调料,食肉饮汤,早晚分食。

治气血两亏,身体虚弱、病后体虚,贫血萎黄。

■ 鸽子肉 ■

鸽子,又称白凤,肉味鲜美,营养丰富,还有一定的辅助医疗作用,故俗语称“一鸽胜九鸡”。鸽子翅膀宽大,善于飞翔,羽色有雨点、灰、黑、绛和白多种,足短矮,嘴喙短,食谷类植物的子实。

公元前3000年,埃及王朝就有养鸽的记载,中国养鸽也有悠久的历史。据四川芦山县汉墓出土的鸽棚推断,最迟在公元206年民间就兴起养鸽之风。当今世界各大洲都有各自的野生鸽和家养鸽。

世界上著名的食用鸽品种有:美国王鸽、丹麦王鸽、法国蒙丹鸽、卡妈鸽、鸾鸽和荷麦鸽等。我国则有石岐鸽、公斤鸽和桃安鸽等。

◎营养及功效

鸽子肉的蛋白质含量在15%以上,消化吸收率高达97%,脂肪含量极低。

鸽子肉含有丰富的钙、铁、铜等元素及维生素A、B、E。

鸽子肉所含造血用的微量元素相当丰富,对产后妇女、手术后病人及贫血者具有大补功能,民间称鸽子为“甜血动物”。

民间验方以鸽配其他药物,可以治疗头晕病、妇科疾病。女性常食鸽子肉,可提高性欲。

鸽子肉中含有丰富的泛酸,对脱发、白发和未老先衰等有很好的疗效。

中医认为,鸽子肉易于消化,具有滋补益气、祛风解毒的功能,对病后体弱、血虚闭经、头晕神疲、记忆衰退有很好的补益治疗作用。

乳鸽含有较多的支链氨基酸和精氨酸,可促进体内蛋白质的合成,加快创伤愈合。

鸽血中富含血红蛋白,也能使术后伤口很快愈合。乳鸽骨含有丰富的软骨素,经常食用,可使皮肤变得白嫩、细腻,增强皮肤弹性,使面色红润。

◎饮食宜与忌

每餐半只(80~100克)。

老年人、体虚病弱者、手术后病人、孕妇及儿童特别适合食用。

清蒸、煲汤、煮粥皆可。

著名的乌鸡白凤丸,就是用乌鸡和鸽子为原料制成的。

■ 麻雀肉 ■

麻雀别名家雀,是一种以啄食谷物和昆虫为生的小鸟。

◎营养及功效

麻雀肉含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐及维生素B1、维生素B2等营养成分。

据《增补食物秘方》记载,麻雀肉能补五脏,益精髓,暖腰膝,起阳道,缩小便,又治妇人血崩带下。

将麻雀肉烧熟食或用酒浸饮,有温阳作用,对阳虚、阳痿、早泄、带下症等有较好的疗效。

麻雀脑补肾利耳,若熟食,也可治男子阳痿、遗精等症。

麻雀卵有助肾阳、补阴精功效,对治疗阳痿、腰痛、精液清冷症有效。

◎饮食宜与忌

煮食、油炸皆可。

雀肉属大热之品,春夏季不可食用,患有各种热症、炎症者亦不宜食用。

麻雀肉不宜与猪肝、牛肉、羊肉、李子、白术同食。

◎家庭保健食谱

◆煨麻雀

麻雀1只,用泥包裹,煨熟食,用于肾虚精亏。

又方:以麻雀3只,茴香、胡椒、砂仁、肉桂各适量放入麻雀腹内,湿纸包裹,煨熟空腹进食,佐以酒下,用于肾冷偏坠,疝气。还可用于男子阳痿、女子宫冷不孕。

◆麻雀肉粥

麻雀5只,小米、葱白各适量。先将麻雀炒熟后,再与小米煮粥,空腹进食。用于老人脏腑虚损、羸瘦,阳气乏弱。

又方:以麻雀3只,盐腌后煲粥食,用于麻疹后久痢不止。

◆麻雀枸杞子汤

麻雀3只,枸杞子20克,煮汤食。用于肾虚、腰膝酸痛、刺痛、阳痿。

◎家庭营养食谱

◆红焖麻雀

麻雀15只,熟青豆10克,熟胡萝卜、料酒各25克,葱段10克,姜片5克,八角、桂皮各0.5克,白糖2.5克,酱油50克,味精3克,湿淀粉、香油各15克,熟植物油750克(实耗约50克)。

将麻雀摔死,拔净羽毛,从背部开膛,挖去内脏,洗净,斩去爪,放在沸水锅中氽一下取出,用酱油10克拌渍。胡萝卜切成块。

炒锅置中火上,放入熟植物油烧至六成熟,投入麻雀炸1分钟,倒入漏勺内沥净油。炒锅内留油25克置火上烧热,将葱段和姜片煸出香味,放入麻雀、料酒、酱油40克、白糖、八角、桂皮和清水200毫升,盖严盖,置于旺火上煮沸后用小火煮约3分钟,再改用旺火,揭开锅盖约烧1分钟。

拣去八角和桂皮,撒入青豆、胡萝卜块和味精,勾芡,淋上香油,起锅装盘即可。

本品松脆味香,汁浓醇厚。

■ 野鸡肉 ■

野鸡,又名山鸡、雉。每年秋冬季节的野鸡肉最为肥嫩,作为补品也最佳。野鸡包括沙鸡、竹鸡、鹧鸪、斑鸠等。珍珠鸡和火鸡是从非洲、美洲等地引入的品种,营养价值及烹制方法都与一般禽类食物无异。

◎营养及功效

野鸡肉的钙、磷、铁含量较一般家禽高很多,并且富含蛋白质、氨基酸,对贫血患者、体质虚弱的人是很好的食疗补品。

野鸡肉还有健脾养胃、增进食欲、止泻的功效。

鹧鸪肉有祛痰补脑的特殊作用,能治咳痰和预防老年痴呆症,是野味中的名贵之品。

中医界认为,斑鸠肉还有明目之功,经常食用可益气养生,滋补肝肾。

◎饮食宜与忌

每餐50~80克。

痔疮、疥疮患者不宜食用野鸡肉。

雄野鸡多用于红烧,雌野鸡清炖比较好。

鹧鸪肉与竹笋同吃,有时会发生头痛和咽喉脓肿。

野鸡肉忌与鹿肉、芥麦、葱、核桃、木耳同食。

■ 蛇肉 ■

蛇肉肉质细嫩,味道鲜美可口,是营养丰富的美味佳肴。

◎营养及功效

蛇肉的蛋白质含量很高,胆固醇含量却很低。

蛇肉含人体必需的多种氨基酸,其中有增强脑细胞活力的谷氨酸,还有能够消除人体疲劳的天门冬氨酸等营养成分,是脑力劳动者的良好食物。

蛇肉对防治血管硬化有一定作用,同时有滋肤养颜、调节人体新陈代谢的功能。

蛇肉还是很好的壮阳食物。

蛇胆具有祛风、清热、化痰、明目的功效,是治疗风湿性关节炎等风湿性疾患和角膜炎等眼疾之良药。

以蛇胆汁、川贝母为原料制成的“蛇胆川贝液”,是目前临床使用方便、疗效显著的止咳祛痰良药。

◎饮食宜与忌

每餐50克。

蛇肉是发物,有痼疾、疮疡者不要食用。

蛇肉一定要熟透才可以安全食用。

蛇肉在烹制前不要放在水里浸泡,否则会老韧而不易熟烂。

生饮蛇血,生吞蛇胆是非常不卫生的,有一定的危险性,可引起急性胃肠炎和一些寄生虫病。

■ 刺猬肉 ■

刺猬是哺乳动物,喜欢独自在清静的地方生活。它的个头不大,全身伸展开来比人的手掌略长,蜷起来也只比人的拳头稍大一点。一旦遇到敌害,它将腹部一收,首尾便蜷成一个通身是刺的圆球。

◎营养及功效

刺猬的脂肪可治严重拉(泻)血,涂擦可治秃疮疥癣,可以杀死危害皮肤的寄生虫。

刺猬的皮具有降气镇痛、凉血止血、行气解毒、消肿止痛的功效,主治反胃吐食、疝气腹痛、肠风痔漏等症。

刺猬的脑、心、肝、胆、肾、鞭,浸酒饮之,可提神醒目、消除疲劳、健身壮骨。

◎饮食宜与忌

煮着吃或烤着吃均可。

■ 袋鼠肉 ■

袋鼠是澳大利亚的象征,已经在澳洲大陆生活上万年了。袋鼠行动敏捷,精力旺盛,被冠以“长跑冠军”、“跳高冠军”之称。

袋鼠繁殖力特别强,一只雄袋鼠一年可同几十只雌袋鼠交配。

◎营养及功效

袋鼠肉可以称得上是健康食品,是最瘦的肉,营养丰富,蛋白质含量很高,脂肪只占2%,不含胆固醇,不含抗生素和化学物质。无论吃多少袋鼠肉,身体几乎不会受到负面影响,还有增强体质的作用。

袋鼠肉可以降低心血管疾病的发病率,并能预防代谢性糖尿病。

袋鼠体内含有一种多聚不饱和结构脂肪酸(PUFA),这种物质可以增强血流,降低血液结块的机会,因此可降低心脏病发作和中风的风险。

袋鼠肉内的钾、钠、铁、锌含量也特别高,而锌在维持雄性动物的性功能方面尤为重要。

袋鼠体内有很多稀有元素,其中活性物质(多糖肽)能够刺激人体内肾脏免疫细胞成熟分化和繁殖,恢复和提高免疫细胞的活性,甚至增强人体防病抗病能力。

◎饮食宜与忌

袋鼠肉可以烤肉片吃或者在“恺撒沙拉”中替代鸡肉,用它加工而成的香肠和肉干,已经成为风靡一时的旅游纪念品。袋鼠肉野味十足,腥味却不重,口味和牛肉有点相似,但没有牛肉口感爽嫩。

在澳大利亚旅行,一定要品尝澳洲特色菜——烤袋鼠肉。吃烤袋鼠肉时用的作料一般是盐、胡椒和柠檬,最好再加上一点辣椒。

因为袋鼠肉微酸,不太适合中国人的口味,但如果蘸点辣椒再吃,不仅可以压住酸味,而且非常可口。

■ 蜗牛肉 ■

蜗牛,又称水牛儿,与鱼翅、干贝、鲍鱼并列成为世界四大名菜,也是当今世界上最为流行的七种野味之一。

在西方、食用蜗牛已有悠久历史,在我国,蜗牛食品也已搬上一些饭店、宾馆的餐桌。蜗牛在国际上享有“软黄金”的美誉。

蜗牛的整个躯体包括贝壳、头、颈、外壳膜、足、内脏、囊等部分,身背螺旋形的贝壳,其形状形形色色,大小不一,有宝塔形、陀螺形、圆锥形、球形、烟斗形等等。

目前国内养殖的盖罩大蜗牛、散大蜗牛、亮大蜗牛、褐云玛瑙蜗牛、白玉蜗牛等,都有自已独特的外形。

◎营养及功效

蜗牛肉富含蛋白质及20多种氨基酸,并含有一定的维生素和钙、铁、铜、磷等多种矿物质,脂肪、胆固醇却很低。

蜗牛肉对糖尿病、咳嗽、咽炎、腮腺炎、淋巴结核、疮痛、痔疮、蜈蚣咬伤等疾病有一定疗效,因此被美食家誉为美味珍馐、保健佳品。

蜗牛肉含有各种生物催化剂——酶,能帮助人体消化各种不易消化的食物。经常消化不良、胃肠功能较弱的人以及有食积的人食用蜗牛,不但容易消化,还能化积除滞。

多吃蜗牛肉还可以对人体皮肤、毛发产生营养美容作用。

蜗牛肉含有谷氨酸和天冬氨酸,能够增强人体脑细胞的活力。

◎饮食宜与忌

每餐30~70克。

胃肠消化力弱、体虚、营养不良及久病体弱的人最适宜食用。

烹调蜗牛前,应对它进行必要的处理:先将活蜗牛静养3~4天,适量喂些新鲜蔬菜,然后将蜗牛放在盛有清水的盆中,加上两把盐、一杯醋,泡约半小时,再轻轻搅动20分钟,使蜗牛吐出杂质。

◆清洗干净后,将蜗牛放入清水锅中煮40分钟,捞出晾冷,去掉外壳,挑出蜗牛肉,除去内脏,再用水煮20分钟,即可用于烹调。采用这种方法处理的蜗牛肉,优点是肉质结实,较为适口,但火候掌握不当,易使肉质老韧,颜色不佳,口味稍差。

◆先击碎蜗牛外壳,去掉内脏,取肉用少许明矾搅拌,洗净至无黏液时,用清水浸漂2个小时,沥去水,最后用纱布挤干水分,即可进行烹调。

蜗牛的烹制方法较多,除西式烹法“烙”以外(法国名菜“奶油烙蜗牛”),还可爆炒、清炖、红烧成富有特色的中式菜肴。

冬眠期的蜗牛体内黏液差不多已经排尽,食之无妨,但对于夏秋季节以及温室中的蜗牛,不能立即食用,要让它们空腹数日排净黏液后才能食用。

死蜗牛不能吃,烹制时也要熟透。

蜗牛与螃蟹同食,有的人可能会出现荨麻疹。

■ 蝉肉 ■

蝉,又称知了、蚱蝉、寒蝉、鸣蝉、山蝉等,是同翅目蝉科昆虫的总称。全世界已经发现的蝉有3000多种,我国也已经发现了227种。

食用蝉在世界各地非常普遍,有的人将其作为解决饥饿的食物。美洲土著居民也一直将蝉作为食物。蝉于每年春夏之交可大批捕获,常在集市上销售,因可红烧、煎炸食用,味道鲜美,成为广大群众喜爱的特色菜。

◎营养及功效

蝉全身都是蛋白质,没有脂肪。

蝉有补肾、清热解毒的功效,可用于治遗尿、肠炎、声音嘶哑等病症。

◎饮食宜与忌

刚刚蜕皮的蝉身体柔软,蛋白质丰富,此时烹制最为鲜美可口。

蝉可以烤着吃,它的背部全是精肉,中间有一条像头发一样细的肠子。如果是雄蝉,腹部有两条健壮的拉动发声器官的肌肉。

蝉也可油炸,油炸后香酥可口,别有风味。

◎家庭营养食谱

◆辣椒炒蝉肉

蝉50只,猪油、辣椒适量。

将蝉去头去尾,留中间的一块肉,然后油爆1~2分钟,再用猪油和辣椒炒。

■ 青蛙肉 ■

青蛙又名田鸡,有的地方称水鸡,是黑斑蛙、虎纹蛙、金线蛙的统称。在分类上属于两栖纲,无尾目,蛙科。

◎营养及功效

青蛙肉质细嫩、脂肪少、糖分低、蛋白质含量高,具有清热解毒、消肿止痛的功效,人工养殖青蛙不仅技术简单,而且经济收益快。

青蛙肉富含高蛋白(比牛肉高25%)、低胆固醇、无脂肪,但含有一定寄生虫和毒素。

美国国家健康研究所的研究人员,从厄瓜多尔一种青蛙的皮肤里发现一种毒素,毒性非常强,但经调制可以作为止痛剂,其效果比吗啡强200倍,而又不会让人上瘾。

北爱尔兰厄尔斯特大学研究人员,从墨西哥巨蛙和非洲奔蛙等稀有青蛙的毒液里发现某些成分,有降血压和减少血液堵塞的特性。

青蛙的毒液对治疗人类的肠胃病也很有帮助。

◎饮食宜与忌

青蛙在泥土里冬眠,历时半年,苏醒后,其体内带有多种病菌、毒素,虽经烹制但也不能完全消除。

青蛙体内常藏有一种名叫双槽蚴虫的寄生虫。人吃了带虫的青蛙肉后,双槽蚴虫便寄生于人的皮下或肾脏周围,产生一种使这些组织局部出现浮肿或脓肿的液体。寄生虫一旦侵入眼球,会引起各种炎症,导致角膜溃疡、视力下降,严重者会导致双目失明,侵入人体其他组织,会使人出现抽搐、瘫痪等症状,甚至危及生命。

庄稼施用化肥、农药较多,青蛙常吞食带有化肥、农药的害虫,即使吃的时候除去内脏,但仍有很多农药被蛙体吸收。人若食用这种青蛙,农药残毒会通过“食物链”毒害人体。青蛙体内的毒素会引起瘫痪或癫痫。

因此,吃野青蛙肉弊多利少,以不吃为好。禁捕、禁杀青蛙,也益于生态平衡。

近几年,青蛙的人工养殖技术已经成熟,可以解决人们对青蛙肉的需求。

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