藿香应放置于干燥处，防止受潮、发霉和虫蛀。
■ 九层塔 ■
九层塔，又称金不换，是多年生蕨类草本植物。全株绿色，茎呈小圆柱形。叶密生于茎上，呈长椭圆状披针形或倒披针形，边缘呈锯齿状，叶生茎上大小不一，交互重叠呈层状，故名九层塔。
九层塔生产于越南、泰国、台湾等地，这种香叶在烹调中西菜肴及东南亚菜时均可使用，香味独特。
◎营养及功效
九层塔能破旧血生新血，治内伤、吐血，有行血止血功能，凡属血症均可食用。
◎饮食宜与忌
每餐5～10克，入馔时酌量添加。
通常在菜肴出锅前后加入九层塔，或做成裙边装饰。
女性怀孕前后忌食。
九层塔置于凉爽通风处可短储1～2天。
■ 团粉 ■
团粉，即烹调时勾芡用的淀粉，又叫芡粉。团粉主要有马铃薯粉、绿豆淀粉、麦类淀粉、菱角粉、藕粉等。团粉用于油炸物的沾粉时可增加脆感，用于上浆时则可使食物保持滑嫩。
◎营养及功效
团粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物，主要营养成分是碳水化合物、蛋白质、膳食纤维和钙、钠、镁等矿物质。
团粉中还含有还原性谷胱甘肽，对维生素C有保护作用。
◎饮食宜与忌
每餐20克。
过量食用团粉会形成大量脂肪和热量，因此肥胖者不宜多食。
团粉不溶于水，在和水加热至60℃时，则糊化成胶体溶液，勾芡就是利用团粉的这种特性，使蔬菜间接受热，保护食物的营养成分并改善口味，并可使流失的营养素随着浓稠的汤汁一起被食用。
勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易附着在原料上。
勾芡应在菜肴九成熟时进行，过早会使卤汁发焦，过迟则因受热时间长，菜肴会失去脆嫩的口味。
团粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，应注意防潮、防霉、防异味。
■ 藕粉 ■
藕粉又称莲藕粉。藕粉经冲泡后，晶莹透明，香气四溢，清新可口，不仅可以作为调料进行勾芡，还能作为小吃充饥，而且是滋补佳品。
◎营养及功效
藕粉除含淀粉、葡萄糖和蛋白质外，还含有钙、铁、磷及多种维生素，是儿童、体质虚弱者的理想营养佳品。
生藕性味甘凉，加工成藕粉后其性也由凉变温，既易于消化，又有生津清热、养胃滋阴、健脾益气、养血止血之功效。
◎饮食宜与忌
勾芡用每餐20克。老年人、腹泻、胃口欠佳、口干渴者食用尤佳。
藕粉含淀粉过多，而且多数藕粉都极甜，不宜过多食用，肥胖者更应少食。
冲泡藕粉水温在90℃左右即可，即冲即食型藕粉无需用温开水预调，冲入开水后，搅拌至呈半透明状即可食用。
■ 椰蓉 ■
椰蓉是将椰子肉绞碎成蓉，用来做馅科或代替糖调节口味。椰蓉含有丰富的营养成分，芳香滑脆，柔若奶油。
◎营养及功效
椰蓉的含油量较高，油中的主要成分为癸酸、棕榈酸、油酸、月桂酸、脂肪酸、游离脂肪酸及多种甾醇物质，这些物质具有补充机体营养、美容、防治皮肤病的作用。
椰蓉具有补益脾胃、杀虫消疳之功效。
◎饮食宜与忌
每餐20～30克。
高糖、高脂、糖尿病、心脑血管疾病患者忌食。
体内热盛的人不宜常吃椰蓉。
若有人长期睡眠不佳，爱吃煎炸食物，容易发脾气或口干舌燥，可多吃椰蓉。
■ 碱 ■
碱是一种白色结晶粉末，味涩，易溶于水。它的水溶液呈碱性，暴露在空气中易吸收水分和二氧化碳。
烹调中使用的碱是指食用碱。
◎营养及功效
在发面的过程中会有微生物生成酸，面团发起后会变酸，必须加碱中和，才能用来制作美味的面食。
碱能中和影响口感的酸性物质，改善食物的口味，改良面粉筋性，分解蔬菜、水果表面残留的有机磷类杀虫剂，泡发水产品，帮助祛除某些食物的异味。
◎饮食宜与忌
根据需要量酌情添加。
面粉中的维生素B，在碱性环境中容易被破坏。
碱会影响人体对某些矿物质的吸收和利用。
工业碱对人体的危害极大，是禁止用于食品加工的，长期食用或者过量食用加入工业碱的食品，会造成食物中毒。
碱在保存过程中一定要注意密封。
■ 酵母 ■
酵母是人类应用比较早的、也是应用最为广泛的微生物，人们经常利用它的发酵作用来制造各种发面食品和酿酒。酵母是由工厂纯种培养菌培育而成的活酵母，含70％左右的水分叫压榨酵母，含10％左右的水分叫干酵母。
◎营养及功效
酵母加入面团内，在25～30℃的温度条件下，就利用面团中存在的蔗糖、葡萄糖、果糖以及由面团本身的淀粉酶转化淀粉而成的麦芽糖进行生长，将一部分糖分解成二氧化碳和酒精，使面团立即膨胀发起，最后在馒头等食品中形成大量空泡，使食品既疏松暄软又具有香气。
◎饮食宜与忌
根据需要量酌情添加。
酵母只要没有异味就可使用。如果发臭了，千万不能用。
含有较多油脂的面团不能用酵母发制。
使用酵母发面时，可加入少量糖，作为酵母活化时的营养。
市场上出售的鲜酵母一般要保存在10～25℃之间。即发干酵母应置于阴凉干燥处，注意防热、防潮，如果存于冰箱保鲜柜中，可延长保存期。包装袋开封后，可用夹子封住开口，以防受潮失效。
■ 吉士粉 ■
吉士粉是一种混合型的作料，呈淡黄色粉末状，具有浓郁的奶香味和果香味。吉士粉原在西餐中主要用于制作糕点和布丁，后来才用于中式烹调。
◎营养及功效
吉士粉是由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和添加剂组合而成的，主要用于增香、增色、增松脆，并使制品定形、增强黏滑性。
◎饮食宜与忌
根据需要量酌情添加。
吉士粉虽好，但也不能乱用。在制作需要保持原料本味的酥炸菜肴时，若加入大量的吉士粉，会使莱肴失去特色。在鱼肉、虾肉、蟹肉上浆时加入吉士粉，菜肴会失去原味。
吉士粉用于烹制菜肴时，主要用于果汁和港式糖醋汁类菜肴。
保存吉士粉应注意防潮、防霉，防异味。
■ 泡打粉 ■
泡打粉，又称速发粉、泡大粉、蛋糕发粉，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。泡打粉根据反应速度不同，分为慢速反应泡打粉、快速反应泡打粉、双重反应泡打粉。
◎营养及功效
泡打粉是由苏打粉添加酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉接触水分，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会释放出二氧化碳。
在烘焙加热的过程中，泡打粉会释放出更多的气体，使食品膨胀松软。
◎饮食宜与忌
根据需要量酌情添加。
泡打粉虽然有使西点蓬松的特点，但是过量使用反而会使成品粗糙，影响口感甚至外观。
应置于阴凉干燥处保存，包装袋开封后可用夹子封住开口，以防受潮失效。
■ 苏打粉 ■
苏打粉俗称小苏打，为细白粉末，本身是碱性的，是用来发面的一种中和膨大剂。
◎营养及功效
苏打粉遇水、热或与其他酸性盐中和可释放出二氧化碳，从而使面食蓬松有弹性。
◎饮食宜与忌
根据需要量酌情添加。
苏打粉过量，面会有肥皂味。
苏打粉能除臭味、去油垢，去除锅内烧焦食物、烤箱的污垢，清洗澡盆、脸盆及浴室的瓷砖等。
应置于阴凉干燥处保存，包装袋开封后可用夹子封住开口，以防受潮失效。
■ 明矾 ■
明矾通称白矾，也叫明石，通常用来制造皮革、造纸等，也可做媒染剂和净水剂，医药上用作收敛剂。烹饪中在处理一些有异味或易氧化的食物时，才会用到明矾。
◎营养及功效
明矾只是一种纯粹调整口感的添加剂，猪大肠洗净后，用明矾粉搓擦几下，再用水冲净，即可除去臭味；梨去皮、核后，放在稀释过的明矾水内浸泡可避免氧化；有的油条和粉丝制作时会加入一定量的明矾。
◎饮食宜与忌
根据需要量酌情添加。
明矾含铝元素较多，摄入过量的铝对人体有害，容易引起早衰。营养学家建议大家少吃油条，一是因为油炸的东西不易消化，二是为了减少铝的摄入。
应置于阴凉干燥处保存，注意防潮，不宜久贮。
■ 明胶 ■
明胶，又名吉利丁、鱼胶，是一种动物胶。明胶是从动物的软骨、肌腱等处提取出的物质，多半以粉状或片状出售。可用于生产雪糕、蛋糕、软糖、果胶、果冻等。
◎营养及功效
明胶属于最佳蛋白质来源之一，但明胶不含色氨酸。明胶含有18种氨基酸（甘氨酸、脯氨酸等），但含量不多。明胶不含脂肪。
明胶具有滋阴润燥、补血生血的功能。
◎饮食宜与忌
根据需要量酌情添加。
一定要注意区别工业明胶和食用明胶，工业明胶含有的很多化学成分对人体有一定毒性，一般烘焙原料店中可买到食用明胶。
■ 琼脂 ■
琼脂，又名琼胶、洋粉、洋菜，是一种复杂的水溶性糖化合物，是从某些海藻如石花菜中提取的一种亲水性黏性物质，在40℃时固化成凝胶，100℃时溶化。
琼脂被认为是安全的产品，可以制作冷食，同时也可作为微生物的培养基。
◎营养及功效
由于琼脂溶液的胶凝性及稳定性而使琼脂广泛应用在食品工业中，它可以作为馅饼、甜饼、冰激凌等食品的添加剂。琼脂本身并没有什么特别的营养价值，但琼脂比其他胶类做出的食品口感更佳，是受欢迎的食品添加剂。
◎饮食宜与忌
根据需要量酌情添加。
琼脂不溶于冷水，易溶于沸水，缓溶于热水。
优质琼脂体干、色白亮、洁净、透明度高、弹性大、坚韧、牢度强。
