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第25章 吃肥肠

猪身上特别好吃的地方有两处,一是猪头,二是肥肠,是一前一后。有人不吃肥肠,细想想,我们每天吃的菜都要上肥,难道因此连菜都不吃?

洗肥肠是件麻烦事,最好的方法是用玉米面揉之搓之,把粗玉米面撒上去又揉又搓,反过来揉搓一次,再反过去揉搓一次,有用醋和碱洗大肠的,都不算得法,还有用火碱的,就更不对,这样弄出来的大肠有一股子怪味儿,最好的方法就是用玉米面,能把肥肠“洗”得很干净,该洗掉的东西都洗掉了,不该洗掉的还留在那里。吃肥肠一般都是先用水煮熟,什么佐料都不要放,煮熟捞出晾凉,切片切段加葱加蒜各随其便,从没见过有人生炒肥肠或者是别的什么做法,都是先煮熟,然后或熘或炒,或去锅里用细功夫“九转”,不知是什么人叫的“九转肥肠”这个菜名,有创意,炼丹的意思--“九转仙丹”,做肥肠用得着“九转”吗?但也不算夸张,肥肠是要用慢功夫,味道才会香浓烂糯好吃。我经常去超市买肥肠,先瞅好了,让服务员拿最厚最肥的那一段,回家和辣椒蒜瓣儿一起用猛火炒,火猛油大,把肥肠里的油逼出一些,这个菜味道很好,但我的家人都不吃,都说有味儿,而肥肠之好吃就在于那个味儿,如没了那个味儿还叫什么肥肠?每隔一段时间,我都会向我爱人请示:今天炒个肥肠怎么样?

以肥肠做包子,吃的人想必不会多,把煮烂的肥肠剁稀巴烂,葱也剁极碎,肥肠最好是趁热剁,晾凉了再包,里边放一些马蹄的碎丁儿,这样的包子真是香,但我一次也只能吃两三个。因为家里人反对,我很少在家里做肥肠包子。饭店里也好像没有卖肥肠包子的事。肥肠面倒有,吃的人也不见少,肥肠面离不开肥肠汤,如光用几片肥肠放在面条上装点门面,味道会大打折扣。但许多卖肥肠面的地方都不谙此道,北京小吃“炒肝儿”如没那点儿煮肝煮肠的汤水做主还有什么意思?肥肠面要好,一要肥肠,二要肥肠汤,吃的时候要就几瓣大蒜!正经的肥肠面做法是永远有一大锅肥肠汤在那里“哗哗哗哗”不停地开着,下好面,从锅里捞一截肥肠手疾眼快地切巴切巴,再把锅里滚开的肥肠汤浇到碗里,这就是最好的肥肠面。我从不在家里吃肥肠面,道理很简单,做不来,没那个汤,一小截子肥肠煮不出那样的汤。

做肥肠,既要油大火猛,又不可把肥肠里的油出得太净,如果肥肠只剩下一张皮,那还有什么吃头?吃肥肠的四字诀是:糯、烫、香、烂!

长这么大,我从没吃过肥肠凉盘儿,肥肠可以凉吃吗?没有法律规定你不许凉吃,但很少有人凉吃。

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