陕西菜由关中、陕北、汉中三个地区菜组成。关中菜是其主要代表，其中西安菜历史古老，以历代宫廷、官邸和民间菜为主；陕北菜擅长羊肉制作，以羊猪合烹为多；汉中菜味多辛辣，具有辣鲜的特点。陕西菜在汲取各省菜肴精华的基础上逐渐形成独特的风味。陕西菜以猪羊肉为主要原料，讲求质量，以粗料细作见称；调味上料重味浓，保持原色，大都不放糖，口味偏成，并重视盐、醋、蒜等的运用，具有香肥酥烂的特点；擅长于蒸、炸、炖、炒等烹调法。陕西菜的传统菜肴有腊羊肉、葫芦鸡、奶汤锅子鱼、金边白菜、炸香椿鱼、酿金钱发菜等。
沪菜的特点及其代表菜肴：
沪菜又称“上海菜”，是上海地方风味菜肴的总称。盛行于上海及全国各大中城市。随着上海城市的历史变迁，在当地传统菜肴的基础上，汇集各地风味菜的精华，不断改革创新而逐渐形成。具有风味俱全，品种多样，选材讲究，制作精细，烹调方法多样，味浓而不油腻，清鲜而不淡薄，酥烂而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味等特点。沪莱的传统菜肴有生煸草头、虾子大乌参、扣三丝、鸡汁排翅、松仁玉米、青鱼划水、贵妃鸡、瓜姜鱼丝等。
传统名吃的由来
南宋绍熙年间，宋光宗宠爱的黄贵妃生病，不思茶饭，御医用了许多名重药品，都不见好。皇帝没办法只好张榜各地招医，一位江湖郎中揭榜进宫。他为贵妃把脉后说：“只要将山楂与冰糖煎熬，每次饭前吃5～10枚，半月后病准会好。”黄贵妃如法服用，果然食欲大增。此后这种酸脆香甜的山楂传人民间，因其性微温，具有化滞、行淤、健胃的功效，逐渐成了今天盛行的冰糖葫芦。
“全聚德”烤鸭
“全聚德”原来叫做“德聚全”，是个位于前门大街卖干鲜果品的店铺。可不知为何，生意江河日下，最终倒闭了。
清朝同治三年(1864年)，一位早先经营生鸡、生鸭的名叫杨全仁的河北冀县人，将此店铺盘了过来，开始卖烤鸭和烤炉肉。开张前，一位风水先生围着新店转了两圈后站定说：“这是块风水宝地，前程无可限量。
只是此店以前甚为倒霉，要想冲其晦气，除非将‘德聚全’的旧字号倒过来，称作‘全聚德’，新字号才能上坦途。”
杨全仁一听正合心意，一来自己名字中带有一个“全”字，二来“聚德”意为聚拢德行，能标榜店铺做买卖讲德行。于是便请当时的书法家钱子龙书写了牌匾，驰名中外的老字号“全聚德”就这样产生了。
艾窝窝
“艾窝窝”是老北京清真风味小吃。“艾窝窝”历史古老，明万历年间内监刘若愚的《酌中志》中说：“以糯米夹芝麻为凉糕，丸而馅之为窝窝，即古之‘不落夹’是也。”那么，这种被称为“窝窝”的食品后来为什么又成为“艾窝窝”呢？在清人李光庭的《乡谚解颐》一书中找到了解释。因为有一位皇帝喜欢这种窝窝，想吃或要吃时，就吩咐说：“御艾窝窝。”后来这种食品传到民间，普通百姓就不能也不敢说“御”字，所以省略了“御”字而称“艾窝窝”。此小吃在明代已流人民间。明代《金瓶梅》中记录当时盛行的美味中就有“艾窝窝”。
驴打滚
驴打滚又叫豆面糕，是一种传统的北京小吃。由糯米粉、红豆沙、糖等制成，外面再裹上一层熟黄豆粉。其做法是用黄米面加水蒸熟，和面时稍多加水和软些。另将黄豆炒熟后，轧成粉面。制作时将蒸熟的黄米面沾上黄豆粉面擀成皮，然后抹上红豆沙馅(也可用红糖)卷起来，切成100克左右的小块，撒上白糖就成了。制作时要求馅卷得均匀，层次分明，外表呈黄色。其特点是香、甜、黏，有浓浓的黄豆粉香味。
那么，为什么叫做“驴打滚”呢？实际上这只是一个比喻，制好后放在黄豆面中滚一下，如郊野的驴子打滚，沾上一些泥似的，因此得名。
“狗不理”包子
“狗不理”包子是闻名中外的天津食品。特点是面皮为半发面，选料巧随时令，冬季喜瘦，夏季喜肥，一年四季用鲜时虾、海参、鸡肉、鸡蛋配以猪肉。调味精当，捏褶疏密适中。外形美观、馅多味鲜，富有咬劲。“狗不理”包子始于清代末年，在天津侯家后有一家“德聚号”蒸食铺，店主叫高贵友，外号“狗子”。他经营的包子味道鲜美，大受欢迎。
高贵友本人性格豪爽，为人热情。卖包子时，用竹筒装钱(当时使用的是铜钱)。买主如不需要找零，只要向竹筒内投了铜钱，就能自己取包子。
熟客常和他开玩笑说“狗子卖包子，一概不理”。后来人们便直呼“狗不理”。时间长了，“德聚号”就被“狗不理”代替了。维新变法前后，“狗不理”包子曾被袁世凯作为贡品，献给慈禧太后，得到赏赐。从此，“狗不理”名声大作，传承至今。
过桥米线
“过桥米线”是我国云南的有名小吃。那么，“过桥米线”的名称是怎么来的呢？
传说清朝时，滇南蒙自县南湖的小岛上，有位穷苦秀才张浩，为准备赶考，在岛上租一小屋刻苦攻读，一日三餐都由他的妻子给他送饭。因离家较远，还要过一座很长的桥，冬天饭菜都凉了。一天中午，她杀了一只鸡给丈夫补身体。鸡炖好后和米线一同放入罐中。由于太疲劳，她靠餐桌睡着了，醒时日已偏西。她用勺子舀了点汤尝尝。肉和汤都很热，便提罐送去。秀才吃着这热汤饭非常高兴。自此之后，妻子就利用鸡油能够保温的作用，让丈夫每天都能吃到热乎乎的饭菜。后她又想出把生肉片、生鱼片、生菜等放入汤中氽熟，味道更加鲜美。在妻子的精心照料下，秀才顺利地通过考试并中了举人。妻子的贤能被当地百姓广为传扬，她所发明的米线新吃法也被人们竞相效法。由于她每天送饭都要过座桥，因此，这种米线也被叫做“过桥米线”。
西湖醋鱼
“西湖醋鱼”是杭州西湖老字号楼外楼的名菜，又叫宋嫂鱼。它是由宋嫂发明创造的。宋嫂原是西湖边上的渔家姑娘，丈夫宋五哥死后，只剩下小叔，两人便相依为命，捕鱼为业。小叔身体虚弱，长年劳累，患了疾病。宋嫂见他没有食欲，便给他烧鱼吃。每次烧鱼都是渔家的简单方法。
有一次，她想增进小叔的食欲，便买了糖，打了醋，做成一种酸甜味的糖醋鱼。小叔吃了觉得非常鲜嫩可口，一下胃口大开，食欲大增。宋嫂见他喜欢吃，便又精工细作，以西湖特产的藕粉，配上糖、醋、酒、葱、姜等调料，调成汁，将鱼过油后，浇汁，味道越来越好。小叔身体康复以后，便和嫂嫂在西湖边上开一个小店卖起醋鱼来。一天苏东坡来游西湖，闻到了这醋鱼的香味，便到宋嫂的店里来吃。吃了以后，连声赞叹：“好鱼，好鱼，真乃天下第一名菜。”从此，“西湖醋鱼”就闻名天下了。
麻婆豆腐
麻婆豆腐是以豆腐为主要原料的川味名菜，其特点是色泽红亮，亮汁亮油，麻辣味厚，细嫩鲜香。麻婆豆腐始于清朝。同治年间，在成都北郊万福桥头有一家小吃店，店中只有陈万春和他的麻脸老婆两人，以卖便饭兼营茶水为业。陈氏所烹豆腐色泽红亮，牛肉粒酥香，麻、辣、香、酥、嫩、烫、形整，极具川味特色，陈氏豆腐很快便名闻遐迩，求食者趋之若鹜，文人骚客常会于此。有好事者看陈氏脸生麻痕，便戏之为“陈麻婆豆腐”。饭铺因此称为“陈麻婆豆腐店”。清朝末年，陈麻婆豆腐就被列为成都的有名食品。
夫妻肺片
“夫妻肺片”是成都着名的一道小吃。有关它的由来和叫法颇有演绎，得到普遍认同的一种说法是：民国初年，有一个牛肉铺的伙计叫郭朝华。见到肉铺里的一些边角废料弃之可惜，便拿回家里。回到家中，他和妻子商量了一下，就将这些东西洗干净，切成薄片，并用精心配制的红油、花椒、芝麻、香油、味精、上等的酱油和鲜嫩的芹菜等各色调料拌好，拿出去上街叫卖。因配制得法，味道鲜美，被赞誉为“车行半边路，肉香一条街”。又因为二人在街头叫卖时行影不离，夫唱妇随，所以人们就把他们卖的凉拌牛杂叫“夫妻废片”，既贴切又亲切。而后随着食客的日渐增多，名声大噪，就有人觉得“废片”二字不动听，于是主张将“废”字改为“肺”字。随着生意的壮大。有了固定的店铺，“夫妻肺片”的招牌就这样传扬开来。
西施舌
“西施舌”是福建长乐的特产——海蚌的别称。海蚌属瓣鳃软体动物，双壳贝类。有关它的来历有一个婉美动人的故事。据传，春秋战国时期，越王勾践被吴王夫差战败后，知耻后勇、卧薪尝胆、励精图治，加上巧施美人计，一举灭亡了吴国。作为有杰出贡献的西施本应得到褒奖，但王后认为自己比不上西施的美貌，担心勾践迷恋西施，重演吴王夫差覆辙。为永绝后患，她偷偷地叫人骗来西施，在西施身上绑上大块石头，然后将她沉入海里。自古红颜多薄命，一代美女就这样香消玉殒。后来沿海的泥沙中出现了一种酷似人舌的海蚌，大家都附会说这便是西施的舌头，所以称它为“西施舌”。福建地区很早就有人取用它制作美味佳肴。
因“西施舌”生长在咸淡水交汇处，肉质鲜嫩爽口，色、味俱佳，十分受人喜爱，成为当地的美味菜肴。“西施舌”不论是煎、炒、拌、炖，其清甜鲜美的味道，都令人难以忘怀。
东坡肉
“东坡肉”以猪肉为原料，加工工艺简便，而又美味可口，堪称杭州有名的一道美食，也是普通百姓家款待宾客的名菜。
苏轼，号东坡居士，是我国北宋时期有名的文学家。从历史资料来看，苏轼也堪称美食家。他写的有关美食的诗文很多，而且他也确实喜爱吃猪肉。《说郛》就记载了有关他喜欢吃猪肉的一个故事。被贬到海南后，他在诗中埋怨这里肉菜少：“五日一见花猪肉，十日一遇黄鸡粥。”
在黄州时他还做了《猪肉颂》，其中描写的制作工艺与现存的“东坡肉”
十分类似，这应该就是此道菜以“东坡肉”为名的最初由来。现在盛传的“东坡肉”有名的有杭州“东坡肉”、黄州“东坡肉”、江西永修“东坡肉”等。各自都有和苏轼有关的有趣故事。它们在制作工艺上基本相近，均以烧、煮、炖、蒸为主。
佛跳墙
“佛跳墙”原名“福全寿”，是闽菜中居首席的传统名菜。其特点是用料广泛，软嫩脆润，各味融合，味中有味，其味无穷，芳香四溢，营养丰富。它始于清道光年间，距今有两百多年历史。此菜以十八种主料、十多种辅料互为融合加工制作而成。
关于这道菜的来历，说法很多。其中一种是说福州官钱局的一位官员，为招待闽地布政使周莲，几经思考，独出心裁，用多味海鲜一一烹制后，装入酒坛中再行煨制，创造出一道新颖的菜肴，取名为“福全寿”。
周莲吃了以后赞叹不已，并请家厨郑春发去观制。回衙后，郑春发如法泡制，并增加了多味主料，加以改进创新，从此成了周莲宴请宾客的当家菜。后来郑春发在福州开了一家“聚春园”饭馆。一天，几位秀才来饭馆用餐，数道菜后店主奉上酒坛，揭开后立刻满屋馥郁，秀才们食欲大增，便借酒兴吟诗作赋，其中有“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”之句。
郑春发听后，大受启发，便以“佛跳墙”命名此菜。
宫保鸡丁
“宫保鸡丁”是川菜名馔。它始于贵州，其发明人是丁宝桢。本是清代咸丰进士。据传，丁宝桢对烹饪颇有造诣，喜欢吃鸡和花生米，并特别喜好辣味。他在四川总督任上的时候创制了一道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的美味菜肴。这道美味本来只是丁家的私家菜，但后来越传越广，人所共知。因为“宫保”是丁宝桢的荣誉官阶，所以他创制的这道菜被称为“宫保鸡丁”。后来以讹传讹，“宫保鸡丁”就变成了“宫爆鸡丁”。
千层油酥饼
唐僧历经艰险，从天竺取经回到长安后，即专心致志翻译经书。唐高宗李治为表彰唐玄奘百折不挠的毅力和一丝不苟的精神，当唐僧译经达千卷时，特命御厨做“千层油饼”予以赏赐。这种饼就在长安流行起来。后经历代相传至今。此饼以层次分明、色泽金黄、脆而不碎、油香不腻而着称，被誉为“西秦第一点”。
桂发祥麻花
又称十八街麻花，是与天津“狗不理”包子、 “耳朵眼”炸糕并称的“天津三绝”。其特点是香、酥、脆、甜，在干燥通风处放置数月不走味，不绵软、不变质。桂发祥麻花的创始人是范贵才、范贵林兄弟。他们曾在天津大沽南路的十八街各开了“桂发祥”和“桂发成”麻花店。由于店铺坐落于十八街，人们又习惯称作十八街麻花。
耳朵眼炸糕
耳朵眼炸糕起源于晚清光绪年间，第一代掌柜刘万春。由于刘万春做的炸糕选料精、做工细、味道好、口感妙，物美价廉，在众多的炸糕中脱颖而出，独树一帜，买卖日见兴旺。因炸糕店紧靠着一条只有1米多宽的狭长胡同——耳朵眼胡同，人们便幽默地以耳朵眼来称呼刘记炸糕铺，炸糕也被叫做“耳朵眼炸糕”了。
东安子鸡
是湖南的传统名菜，始自唐朝。据说唐玄宗开元年间，湖南东安县城里。有一家3位老年妇女开的小饭馆。某晚来了几位客商。当时店里菜已卖完，店主只好提来两只活鸡，马上宰杀洗净，切成小块，加上葱、姜、辣椒等作料，经旺火热油略炒，加入盐、酒、醋焖烧后，浇上麻油出锅。
鸡的香味扑鼻，口感鲜嫩，客商吃后极其满意，事后到处宣扬，小店声名，远播。各地食客均慕名到这家小店吃鸡，于是此菜逐渐出名。东安县太爷风闻此事，也亲至该店品尝，为之取名为“东安鸡”。该菜流传至今已有1000多年的历史，成为湖南最着名的菜肴，被列为国宴菜谱之一、八大湘菜之首。
叫花童子鸡
相传，有一个流落到江南的叫花子，一天由于饥寒交迫而昏倒。难友为他偷来一只小鸡却又苦于缺锅少灶，就用泥把鸡包起来放入火堆中煨烤。等剥开食时，竟意外地发现此鸡香气四溢，味道极美。后来这一方法传到酒楼，经厨师的不断完善，终于成了一道传统名菜。烹调时，将嫩鸡宰杀去净内脏，在鸡身上涂上多种调味品，把用多种作料烹制的肉丝填满腹腔，再用鲜荷叶、竹箬壳包扎好，最外层包上酒坛泥，在火上煨烤三四小时即成。
黄埔蛋
相传很久以前，黄埔一带仍是一片滩涂。某天傍晚，一船民家里突然来了客人，一时之间来不及买菜，只好用仅剩的几只鸡蛋来招待客人，心急之下烹成既不像炒滑蛋又不像煎蛋的款式奉上，虽然是两不像，但客人品尝之后极为赞赏。传人广州市区后经过师傅们的研究完善，成为一款历史名菜。
长寿鱼
是具有药用功能的一道菜，已有1900多年的历史。据传，东汉光武帝刘秀有一年春季外出游猎，过邙山，来到黄河之畔。故地重游，他神清气爽。突然一条红色鲤鱼，跳出水面，在阳光下，金光晃眼。刘秀大喜，遂命人逮回宫去。御厨别出新裁，与枸杞同烧，名日长寿鱼。刘秀食后，顿觉精神倍增，疲倦消失，常食之，身体却健康起来。此后，传人民间，成为洛阳的一道名菜。
凤阳酿豆腐
据凤阳当地传说：明朝开国皇帝朱元璋出生在凤阳，他年幼时家境贫寒，以乞讨度日。一天，朱元璋在凤阳城内的黄家小饭店里讨得一碗酿豆腐，吃后倍感滋味极佳。此后，他便经常去这家饭店乞讨酿豆腐。后来他戴上龙袍做了皇帝，便下令将凤阳城内那家黄家小饭店的厨师召进皇宫，专门为他烹制“凤阳酿豆腐”，成了他御膳房的厨师。从此，这道菜身价百倍，成了明朝宫廷筵席上的一种名菜，并得到一个“朱洪武豆腐”的雅号，闻名于世，一直流传至今。
鱼咬羊
是将羊肉装入鱼肚子后封口烹制而成。相传，清代徽州府有个农民带。
