利用砂糖使蔬菜、水果和天然原生草药发酵，然后从中提取液体，这些液体可以分为发酵液、发酵提取液和酵素发酵液三种。比如，仅仅腌制梅子，也能制造出梅子发酵液、梅子发酵提取液或者是梅子酵素等。
那么，发酵液、发酵提取液和酵素发酵液这三者间的差异是什么呢？作者按照其用途、发酵的时间和保管方法，做出了以下的分类。
首先，发酵液最大的特点就是能够享受到最新鲜的口感。食材熟成到这个阶段后，要立刻阻断持续性的发酵过程，以保持目前的口感。所以，最好是在短时间内结束发酵及熟成过程，放入冰箱中保存为佳。
发酵提取液的特点是非常爽口。使用的主材料在口感上没有发生太大的变化，而且还包含着适当量的发酵菌，所以在这三种发酵液中，发酵提取液是最受大众欢迎的。既有发酵液的新鲜度，也有酵素发酵液的药性，这也是发酵提取液的一大特点。为了维持最佳的口感和适当数量的发酵菌，也需要短时间内结束熟成的过程，然后放入冰箱中保存。
发酵液的种类
发酵时间
发酵液
30 日
发酵提取液
100日
酵素发酵液
180日
熟成时间
熟成后的保存温度
用途
5日
冷藏
料理
15日
冷藏
料理、饮料
180 日
冷藏或者室温
料理、饮料、药用
酵素发酵液的特点是口感香醇。由于没有将使用的主要材料过滤出来，在这样的情况下持续6 个月的发酵时间，所以形成的发酵液口感非常香醇，本身的药性也很高。制造酵素发酵液之后剩余的材料，还可以在腌制酱菜的时候使用，可使腌制出来的食物口感更浓。即使已经经历了长达6 个月的发酵时间，但是为了能够持续性地发酵和熟成，在室温下保存和食用效果最佳。
