乾隆皇帝的审美意趣大体上属于同时代士大夫品味的范畴，但雄视古今、卓尔不群的乾隆绝不可能完全为传统所囿，作为中国这块广袤土地的绝对主宰者，他以其独到的审美意趣改造着人们的精神世界，同时也改造着大自然的部分景观。
乾隆皇帝的审美意趣大体上属于同时代士大夫品味的范畴，但雄视古今、卓尔不群的乾隆绝不可能完全为传统所囿，作为中国这块广袤土地的绝对主宰者，他以其独到的审美意趣改造着人们的精神世界，同时也改造着大自然的部分景观。
雅好南味
按照清宫中的规矩，皇帝与后妃、太后及阿哥、公主们不仅分灶吃饭，而且各有膳房备办饮食，乾隆自然不能例外。乾隆的正餐茶点由茶房、清茶房和膳房准备，这三个部门总称"御茶膳房"，由皇帝特派管理事务大臣总管，隶属于内务府下。膳房等密地靠近皇帝办公起居之处养心殿，每日恭备御膳，要将其物品及菜肴为何人烹调，具稿呈内务府大臣划行，一旦发生事故，责任分明，无可推诿。乾隆平日餐饮有固定分例，亦称"宫分"。御茶膳房每年经费白银四万两，以当时总督每年养廉银二万两上下计，乾隆岁支膳费不能算高；但实际上御膳房等外购者不过鸡、鸭、猪、鱼、蔬菜而已，羊只则取自内务府庆丰司，其余山珍海味及干鲜果品等皆为各处所贡，无须到集市上购买。
下面看乾隆十九年五月十日早膳：
卯正三刻进早膳：肥鸡锅烧鸭子云片豆腐一品，燕窝火熏鸭丝一品，清汤西尔占一品，攒丝锅烧鸡一品，肥鸡火熏炖白菜一品，三鲜丸子一品，鹿筋炖肉一品，清蒸鸭子糊猪肉喀尔沁咸攒肉一品，上传炒鸡一品，竹节卷小馒头一品，孙泥额芬白糕一品，珐琅葵花盒小菜一品，蜂糕一品，南小菜一品，老腌菜一品，酱王瓜一品，酥油茄子一品，随送粳米膳进一品，野鸡汤进一品。
晚膳菜肴与早膳大同小异。早、晚膳及酒膳之外的"炉食"有：猪油到口酥、猪油酥烧饼、猪油澄沙馅酥饺子、香油提浆薄脆、香油缸炉、香油鸡蛋麻花等等。
综观上述乾隆用膳，其中虽不乏帝王气派，但似乎并不如人们所想象的那样穷奢极侈。这种印象无疑是对的，就饮食而言，乾隆从养生的角度考虑，极重实际；然而，如果再深入考究，乾隆的饮馔又绝对地非同凡响。
先说人不可须臾离开的水。乾隆是非"天下第一泉"--玉泉山玉泉之水不饮。他曾说："水之德在养人，其味贵甘，其质贵轻，然二者正相资：质轻者，味必甘，饮之而蠲屙益寿。"按照这一逻辑，分辨水之高下，标准只有一个，即测"其质之轻重"。为此，乾隆特制银斗一个，经测定，较之玉泉山之泉还轻的水只有雪水，但雪水不可恒得，乾隆由此作了结论，"凡出山下而有冽者，诚无过京师之玉泉"，故将玉泉山之泉钦定为"天下第一泉"，为此御制《玉泉山天下第一泉记》以志其事。乾隆既有如此定评，则不仅居宫中御园饮水取之玉泉山，出京巡幸在外，"亦载玉泉水以供御用"。玉泉水质清轻，故宫中酿酒亦必取之，即非玉泉水不可，玉泉酒也因之得名。乾隆平素小酌，节日饮用，主要是玉泉酒，御厨调味亦然。
水之外，其他主、副食的材料也讲究之至。御用米为黄、白、紫三色老米，在玉泉山、西苑丰泽园和汤泉等地专门种植，各地贡米自然也时充膳房。御用羊只主要由庆丰司恭进，而其肥大者，有的来自喀尔喀蒙古，有的来自内蒙乌珠穆沁。皇帝不食牛肉，但每日用牛乳熬成奶茶，随点心、果饼呈进。牛乳及乳饼、乳酥等奶制品均由内务府下内三牛圈取乳成造。御用鹿只等皇帝习用的家乡野味，例则由盛京、吉林、黑龙江贡进。
御用果品取自近畿及盛京上三旗果园，多为北方所产之桃、杏、梨、葡萄、山里红等，而桔、橙、荔枝等则例由两广、福建贡进。这些以"任土作贡"为名进献给皇帝的，俱为天下名优特产，其中有相当一部分缴进御茶膳房，经过御厨的精心烹制，呈上了乾隆的膳桌。
饮食的原、辅料既是四海精品，御膳房中自然也荟萃了天下名厨。乾隆的口味很宽，供役膳房的高手自然满、蒙、汉、回不同民族者都有，亲幸大臣为迎合皇帝所好，也四处访觅庖厨名手，进奉皇上。皇帝品味御厨们的饮馔杰作时，居然能精细到品出哪一种菜不似出自膳单上所列厨役之手。乾隆十二年十月初一在养心殿所备的十五品一桌的酒膳中，有四品菜膳单上注明是张安官做的，但皇帝用膳时，感到风味有异，便立即传旨命张安官再亲手做一品呈上。
这个张安官是乾隆早年膳房中著名的苏州厨役，和他一起的苏州厨役还有赵玉贵、吴进朝等，他们常进的菜有"燕窝黄焖鸭子炖面筋"、"燕窝红白鸭子炖豆腐"、"冬笋大炒鸡炖面筋"、"燕窝秋梨鸭子热锅"、"大杂烩"、"葱椒羊肉"等，这些苏菜极合皇帝口味，因此张安官等受到特殊宠遇。从乾隆所欣赏的张安官所做的几品菜来看，并不见山珍海味之类，原料多为猪、肉、鸡、鸭、豆腐、白菜这样的大路货，张安官之所以独得帝宠，盖因烹调得宜。而所谓得宜，似乎是投合了乾隆的饮食品味。就南北饮食大概趋向而论，北方人嗜浓厚，南方人尚清淡；北方人以菜品丰、点食多为美，南方人以肴馔洁、果品鲜为美。同样一品"鸡丝肉丝油煽白菜"，北方厨师做得味道浓厚，而出自张安官的调制，则清淡可口。张安官摸透了乾隆雅好南味的饮食特点，故而自乾隆三十六年以后，"苏州厨役"张安官固为《膳档》中风头最健之人物！
乾隆四十八年正月二十，皇帝在圆明园同乐园听戏，晚膳第一品，自是张安官拿手的"摆肥鸡糟戎刀肉热锅"，第二品是常二做的"炒鸡丝肉丝炖海带丝热锅"，似乎也属苏式菜系；银碗装的"羊他他士"以及"挂炉羊肉"大概是回族风味吧，这些都出自宫廷厨师之手，还有京师饭庄名厨做的"冬笋鸭腰白鸭子"、"冬笋口蘑爆炒鸡"、"炒木樨肉"等菜肴。总之，乾隆的口味虽受时尚影响，但仍保留着满族饮食的诸多特点。重视传统，又不为传统所囿；追求时尚，但绝不会完全拜倒在时尚之下，一切都要经过自己审美趣味的重新锻炼和陶铸，从而造就出一种崭新的艺术形式以规范和引导整个社会的时尚趋向--这才是乾隆皇帝品味特异之处。对他喜爱的苏菜如是，对南方园林、西洋绘画等等无不如是。
爱好艺术与收藏
乾隆皇帝是一个典型的中国学者。他聪明天纵，记忆力绝佳，少年时代就把汉文化的根底--经史背得烂熟于胸，又受到当时著名经学家朱可亭（轼）先生等硕儒的悉心教诲，因此从小打下了牢固的汉学基础。即位以后，在处理政务的余暇，他博览丰富而珍贵的皇家庋藏，涉猎的范围更扩大到了先秦诸子，以及历代先贤的文集、诗集，全面而系统地吸收了中国传统文化精蕴。乾隆皇帝书画诗文的名气似乎超过他的学问，但在展开乾隆这些方面的成就以前，人们应当了解，皇帝文学艺术造诣，以至他的审美情趣，是离不开他极扎实的汉文化根底的。
乾隆从十九岁开始学画，那时还居藩邸，闲暇甚多。他喜欢画花鸟，每于春淡风清、桃红柳绿之时，或夏荫浓深、秋英飘洒之际，以至岁寒松柏于雪中傲立的隆冬，年轻的四阿哥每每"抚景兴怀，抒清思而消永日"。乾隆元年初临御天下时，还曾给自己生母--崇庆皇太后画了题为"松竹梅"、"桂菊"、"牡丹"、"梨花白燕"、"栀子花"和"凤仙石竹"六幅花鸟彩图。这以后，随着政务的繁忙，乾隆已很少有闲情逸致专心作画了，偶尔检出皇子时代的旧作欣赏，不禁有"输与昨年潇洒甚，绿窗爱月正迟眠"的感慨。皇帝仍偶有绘事，不过画些水墨画而已。
乾隆的画风，据他自己说，达意之笔很巧妙，不做纤细的描写。由于皇帝喜欢绘画，在他周围集中了一代颇有成就的宫廷画家，中国人如张宗苍、邹一桂、董邦达、张若霭、钱维城、张若澄等，西洋人则有郎世宁、王致诚、艾启蒙诸名家，有时乾隆也和此辈共绘一景，彼此欣赏，相互切磋。首次南巡到苏州，皇帝为寒山名为"千尺雪"的绝佳风景所倾倒，又极欣赏"千尺雪"这名字，遂命江南画师张宗苍绘图携回，嗣后陆续在西苑中南海、避暑山庄和盘山行宫各仿苏州寒山千尺雪造一景点，并命董邦达、钱维城各自画了"西苑千尺雪"和"热河千尺雪"，自己则亲自拈毫点染，作"盘山千尺雪"，"四图合装而分贮之，每至一处展卷，其余三处之景皆寓目焉"。乾隆敢于同当代名画家比肩作画，而且是为同一风景写生，足见皇帝对自己水平的自信，也可见皇帝绘画有相当的功力。
与绘画相通的书法，乾隆的用功似乎更勤。他崇拜王羲之的书法，称其《快雪时晴帖》为"千古妙迹"，日理万机之余，临仿不下百数十回。王羲之以下，历代大书法家如苏轼、黄庭坚、米芾、赵孟兆页、文征明、董其昌的传世名帖也临写不懈。我们看乾隆的墨迹，似乎已摆脱了赵孟兆页、董其昌那种柔滑而缺乏骨气的笔法，而形成了自己方圆兼备、布白得宜、结构稳重、刚柔相济的独特风格。就书体而论，乾隆多写行书，但楷书、草书亦有不少传世；就字的大小来讲，乾隆既书等丈的巨制字，也喜欢写蝇头小楷。年逾古稀后，皇帝一般不再写蝇头字，乾隆四十九年，又心血来潮，为"夷齐庙四景"画卷以蝇头细书题诗，这时他已七十有四了。乾隆书法精湛，巡幸所至，无论是塞北还是江南，是齐鲁还是中州，到处都留下了那圆润流畅、一望可知的乾隆墨迹，但皇帝并不自以为已臻于极致，他拜倒在当代书法家张照名下，以为张照所书，字无大小，皆有精神贯注，非他人所可学。
乾隆喜欢画画儿，他的绘画有相当高的水平，不过称不上名画家；乾隆喜欢写字儿，他的书法亦有较高造诣，但也不能跻身于历代书法名家之列；然而，就一位日理万机、政务繁剧的帝王而论，乾隆书画之精，还是古所罕见的。
同书法、绘画一样，吟诗属文，尤其是写诗，也是乾隆皇帝一种积久难破的文人习气。他多次自言："伊余有结习，对诗耽属咏"，"笑予结习未忘诗"，"平生结习最于诗"。
乾隆写诗的习惯早在阿哥时代便已成型了，《乐善堂全集》中便汇辑了这位风流儒雅的皇子的最初诗作。即位以后，诗篇的数量与年俱增，当乾隆十五年准备将御制诗结集刊行时，面对数以千计的诗章，连皇帝也嫌吟哦略多了些，他唯恐玩物丧志，故而作诗自警云："赋诗何必多？杜老言诚正。况乎居九五，所贵行实政。"不料此后不仅未见减少，而且以每日数首，以至十数首的速度迅速增加。有一次皇帝游京师西郊香山，五天中间写了六十七首诗。乾隆在位六十年间，前后共出版了《御制诗》初、二、三、四、五集，合计收诗四万一千八百首，加上即位前在潜邸的作品《乐善堂全集》中的一千零八十首，以及三年太上皇时期《御制诗余集》所收七百五十首，总数高达四万三千六百三十首。这个数字接近《全唐诗》所收有唐一代三百年两千二百多位诗人全部诗作的总和，难怪日本一位乾隆皇帝传记的作者说："世界各国皇帝没有一个曾留下这样多的作品，就这一点来说，乾隆也可称为伟大的皇帝。"然而，很遗憾，数量惊人的"御制诗"并不完全出于皇帝的手笔，连乾隆本人亦不讳言，其中有些"出词臣之手，真赝各半"。
乾隆皇帝又是一个颇有眼光的书画及古玩的鉴赏家和古往今来搜罗最富的收藏家。乾隆自己也时时为自己鉴赏之精而沉醉。
内府所藏殷、周、汉的古铜、玉器甚多，分别标以甲、乙等次，一天皇帝检阅旧器，发现一枚土渍尘蒙的玉斧佩被弃置于库房角落，上面标列"丙等"，他仔细端详后，以其形制古朴，遂命玉工刮垢磨光，果然为三代古器。为此，皇帝特别写了《古玉斧佩记》一文，并由此联想到世上也必然有屈伏沉沦的良材，该文以"吾于是乎知惭，吾于是乎知惧"煞尾。
据说康熙皇帝曾为书画赝品所蒙骗，而乾隆皇帝的眼光则非常犀利。有一次，在江南充任税关监督的一个内府包衣，不知从哪里搞到一纸米芾字迹，献给主子时特别在奏折上表明自己识见粗鄙，不敢判定是否真迹，恳求皇上法眼鉴别。乾隆一眼就看出是伪作，对自己的家奴不必讲什么客气，于是在折子上用朱笔批了四个字："假的。不要！"
乾隆皇帝堪称一个狂热的古今艺术品收藏家，连同他从其父祖那里继承来的字画珍玩在内，毕其一生所搜集的稀世珍品数量之巨，是举世无与伦比的。这些光彩夺目的绝世精品，大部分来自于臣仆的贡献。乾隆二度南巡时，以礼部尚书衔在籍食俸的"江南大老"沈德潜前往接驾，一次就进献书画七件：董其昌行书两册、文征明山水一卷、唐寅山水一卷、王鉴山水一轴、恽寿平花卉一轴、王翚山水一轴。以贡品之精备受乾隆青睐的总督李侍尧曾被治罪抄家，结果抄出"黄金佛三座、珍珠葡萄一架、珊瑚树四尺者三株"，都是准备呈献的贡品。和珅进的金佛更是硕大无朋，"长可数尺许，舁入阙中"。
当然，乾隆的收藏品，除臣仆贡献、外国使臣进贡的之外，还有相当一部分是由内府制造的。现摆设在故宫博物院乐寿堂后间的"大禹治水玉山"，就是由内务府下属养心殿造办处与内廷如意馆合作设计，然后将蜡样、玉料运往扬州，交两淮盐政督工制作，历时六载完成的超大型玉雕。这座玉山高九尺五寸，重一万零七百多斤，堪称玉器之王。
经过数十年不懈努力从全国搜剔到的艺术精品，皇帝鉴赏后往往加盖"乾隆御赏之宝"、"三希堂精鉴玺"、"宜子孙"等章，以示珍藏之意，然后让各精其道的儒雅词臣，分门别类，编为目录，经皇帝审定，再编印成书，如《西清古鉴》、《宁寿鉴古》系古铜器目录集，《西清砚谱》系古砚目录集，内廷珍藏的历代书画目录集，前后曾有《秘殿珠林》和《石渠宝笈》的初编、续编和三编。而乾隆皇帝最引为自豪的，当是数十载如一日地对历代书法名帖的搜集了。王羲之《快雪时晴帖》、王献之《中秋帖》和王恂《伯远帖》最为乾隆所宝爱，乾隆十一年他将这三件绝世瑰宝藏于大内养心殿西暖阁内，并以"三希堂"名之。乾隆四十四年，皇帝命将内府珍藏的虞世南、褚遂良、柳公权和冯承素所摹的《兰亭序》四个真本，《戏鸿堂帖》中"柳公权书兰亭序"原刻本、于敏中奉旨为这个原刻本填补阙笔的全本、董其昌的《兰亭序》临本，以及乾隆手临董其昌《兰亭序》本--一共八种《兰亭序》本墨迹刻石，名"兰亭八柱"。
乾隆的收藏之富在历史上堪称空前，但更令他陶醉的是收藏之精。诚如一位西方史家所言："乾隆的收藏是帝王品味中最高表现，是对最稀有、最好的东西的历史性保存；同时，这些收藏品无疑地都是光彩夺目之作，多半且是无上珍品。"从乾隆的诗，到乾隆时代制作的玉器，从乾隆收藏之富，到其收藏之精，有些可能真的会应了"前无古人，后无来者"这句古话了，它们只能是乾隆时代特有的产物，而在其上不仅记录了那一时代国力的空前强盛，也深深打上了乾隆皇帝追求宏伟气象、追求超迈古今的审美情趣的烙印。
江南风景移京师
