做法：1.将筒蒿摘洗干净，切成6厘米长段，控干水分备用。
2.坐锅点火放油，油温至六成热时放入蒜泥、红辣椒丝、白腐乳汁爆香，再下入茼蒿炒匀，放白糖翻炒至熟，略勾水淀粉，加香油炒匀即可。
酱爆茄豆
主料：紫色细长嫩茄子350克
辅料：嫩青豆100克
调料：植物油、甜面酱、精盐、白糖、味精、葱末、姜末、蒜泥、料酒
做法：1.将茄子去蒂洗净，切成约1厘米厚的滚刀片；嫩青豆洗净待用。
2.坐锅点火放少量水，放入嫩青豆、精盐，用旺火煮熟。
3.锅再烧热倒油，放入葱末、姜末、蒜泥煸出香味，再放入茄片煸炒至褐黄色时放料酒，把茄片拨开，使锅中留出空隙，放入甜面酱，用手铲压碎炒匀，再放入青豆、白糖、味精、精盐搅拌均匀，使酱汁裹匀茄片即成。
四、炒
炒是将原料切成较小的片、丝、丁、条等各种形状，投入盛有底油并炸锅后的锅内，烧旺火，加调味品，急速翻拌制成菜肴的一种技法。炒是烹调中最为广泛的一种方法，也是最常见，用途最大的方法，不管是生料，或是熟料，也不论是动物性原料，还是植物性原料均能充当炒菜的主料。炒菜的特点足汤汁少，清、爽、嫩，急火成。常见的技法可分为滑炒、清炒、煸炒、软炒等，还有其他几种方法，但也是在这几种方法基础上发展而成，只是在调料上、辅料上或主料上稍有变化罢了。
香炒苋菜
主料：苋菜750克
辅料：方火腿75克，水发香菇50克
调料：精盐、鸡精、蒜泥、食用油
做法：1.将苋菜摘洗干净，切成段；香菇、火腿切成丝。
2.坐锅点火放食用油，油热后放入火腿丝、香菇丝煸炒一下，出锅待用。
3.坐锅点火不放油，倒入苋菜煸炒，加入精盐、食用油、蒜泥炒至有汤汁时，再倒入炒好的香菇丝、火腿丝、鸡精翻炒均匀，出锅即可。
鱼香茭白
主料：茭白500克
辅料：泡辣椒适量
调料：酱油、豆瓣酱、精盐、绍酒、胡椒粉、鸡精、白糖、米醋、玉米粉、食用油、香油、红油、奶汤、葱、姜、蒜
做法：1.将茭白剥去外壳，去掉老皮，切成骨牌片（稍厚一些）；泡辣椒洗净，切小段；葱、姜、蒜切末；豆瓣酱用刀斩细。
2.取一小碗，放入酱油、奶汤、精盐、绍酒、米醋、红油、白糖、胡椒粉、鸡精、玉米粉，制成鱼香汁。
3.炒锅上火放油，烧至六七成热时，下入茭白片滑透，捞出沥干油分。
4.锅中留底油，下入葱末、姜末、蒜末和豆瓣酱稍煸，再放入泡辣椒煸炒一下，然后倒入茭白什，泼入鱼香汁翻炒均匀，再淋些香油即可。
甜椒蒜苔
主料：蒜苔200克
辅料：甜椒40克
调料：精盐、鸡精
做法：1.将蒜苔洗净，改刀切成6厘米长的段；甜椒洗净，切成6厘米长的粗丝。
2.将蒜苔、甜椒用水焯一下待用。
3.炒锅上火放油，油温微热时下入备好的主辅料，再加入精盐、鸡精炒匀，起锅即可。
油吃麻辣茭瓜
主料：茭瓜500克
调料：干辣椒、酱油、花椒、精盐、鸡精、香油
做法：1.先将茭瓜的外皮扒去洗净，再改刀切成7厘米长、3厘米宽、02厘米厚的长片；将干辣椒去蒂及子，剪成3厘米长的段。
2.锅上二火放水，水开后下入茭瓜片，水再开时，将茭瓜片捞出，放入容器内摊开晾凉，撒些精盐、鸡精腌渍入味。
3.炒锅上火倒香油，把花椒放入后用小火炸至深紫色，将花擞捞出不要，再放入干辣椒，炸至深紫色时，倒入酱油，即成麻辣味汁。将此汁倒在茭瓜片上，拌匀即可。
甜椒炒丝瓜
主料：鲜丝瓜300克，酣椒100克
调料：味精1克，葱、姜各10克，精盐、白糖、蒜各5克，水淀粉15克，胡椒面1克，熟花生油50克
做法：1.将丝瓜去皮，洗净，切成4厘米长的节，再改刀切成条；洗净姜、葱、蒜，姜蒜切成丝、葱切成节；洗净甜椒，去子，切成丝。
2.锅内放油，放甜椒，上火炒至五成熟，起锅待用。
3.中火坐勺，放油，烧至六成热，放丝瓜，翻炒几下，加甜椒、姜、葱、蒜、素汤100克，推炒几下，加入精盐、胡椒面、白糖、味精加味后，勾薄芡，淋明油，起锅装盒。
青椒兔柳
主料：免通脊肉250克
辅料：青椒、红椒各25克，鸡蛋清25克
调料：精盐、鸡精、绍酒、胡椒粉、鸡油、玉米粉、奶汤、葱段、姜块、蒜
做法：1.将免通脊肉去筋，切成柳叶片，置于容器中，加精盐、绍酒、胡椒粉、鸡精、鸡蛋清、土米粉上好浆；青椒、红椒洗净去子，用小刀刻成柳叶花片；葱、姜、蒜切小片。
2.取一小碗，放入奶汤、精盐、绍酒、鸡精、玉米粉，制成白汁。
3.炒锅上火放油，烧至温热时，将浆好的兔肉片下入滑散至熟，再用漏勺捞出沥干油分。
4.锅中留底油，先将葱片、姜片、蒜片煸炒一下，再下入青椒片、红椒片炒熟，然后将制好的白汁泼入锅内，沸后倒入滑熟的免肉片翻炒均匀，淋些鸡油，即可出锅装盘。
茶香虾
主料：鲜茶蕊（嫩蕊）50克
辅料：鲜虾仁（白色）250克
调料：精盐、白糖、绍酒、米醋、水淀粉、茶叶水、香油、食用油
做法：1.将鲜茶蕊（绿色的嫩蕊）洗净，放入清水中加少许精盐泡一会，捞出沥干水分待用。
2.将虾仁去虾线洗净，控干水分待用。
3.坐锅点火放油，油热后放入虾仁煸炒至变色，再加入绍酒、白糖、精盐、米醋、茶叶水翻炒，最后倒入鲜茶蕊炒匀，用水淀粉勾薄芡，淋入香油出锅即可。
糊辣青鳝
主料：青鳝1条
辅料：西兰花200克
调料：精盐、鸡精、胡椒粉、白糖、蒜片、葱花、姜片、米醋、青花椒、干海椒、香油、花椒油、生粉、酱油、绍酒
做法：1.将洗好的青鳝切成05厘米厚的片，用绍酒、胡椒粉、精盐腌制好。
2.将腌好的青鳝下油锅炸至酥脆。
3.将西兰花改成小瓣，下锅焯水，炒至入味摆入盘中。
4.将蒜片、姜片、葱花、干海椒、青花椒下锅炒香，再放入炸好的青鳝翻炒，然后将精盐、鸡精、胡椒粉、白糖、米醋、香油、花椒油、酱油、生粉、绍酒调汁淋入锅内，炒香成菜，置入摆好的西兰花上即可。
仔姜鸭片
主料：净鸭1只
辅料：仔姜100克，鲜红辣椒25克
调料：绍酒、精盐、鸡精、酱油、白糖、食用油、豆瓣酱
做法：1.鸭去骨，切成6厘米长、1厘米宽的片；仔姜切成薄长条；豆瓣酱用刀切细；红辣椒去子洗净，撕净内部白筋，切成柳叶花片。
2.炒锅置火上，热后下入食用油，将鸭片煸透，倒出沥油。3.炒锅中留少许底油，下入仔姜条略煸，再将红辣椒片、豆瓣酱下入炒透，然后下入鸭片，再用绍酒、精盐、鸡精、酱油、白糖调好口味，翻炒均匀，出锅装盘即可。
滑牛肉炒米粉
主料：米粉400克，牛肉100克
辅料：青菜心50克，香菇25克
调料：绍酒、白糖、精盐、鸡精、食用油
做法：1.将米粉放入开水中泡透，捞出沥干水分；牛肉洗净切成薄片，放入器皿中加精盐、鸡精拌匀；青菜心洗净，放入开水中焯后捞出晾凉；香菇泡透，切成小丁蒸熟。
2.坐锅点火倒油，油温八成热时，放入米粉用中火煸炒，待米粉炒熟，装入盘中。
3.坐锅点火放食用油，油温八成热时，倒入牛肉片煸炒，放入青菜心、香菇、适量清水，加入绍酒、白糖、精盐、鸡精炒匀，出锅倒在炒好的米粉上即可。
油辣冬笋条
主料：净冬笋300克
辅料：骨头汤100克
调料：酱油、辣椒油、花椒、鸡精、精盐、香油
做法：1.将冬笋放入清水中煮熟，捞起后从中切开，用刀背拍松，按其拱状切成4厘米长、一头尖、一头宽、约2厘米的条。
2.炒锅上火放入香油，烧至七成热时下入冬笋、花椒煸炒30秒钟，再放入酱油、精盐炒几下，然后淋入骨头汤，放入鸡精，焖烧2分钟至收干汤汁，盛入盘中，淋上辣椒油拌匀即可。
香辣藕丝
主料：莲藕400克
辅料：红尖椒30克，干辣椒5克，香菜10克
调料：葱、姜、精盐、鸡粉、淀粉
做法：1.莲藕去皮切成细条，放入清水中浸泡待用。
2.红尖椒、葱、姜切成丝；干辣椒泡软，用剪刀剪成丝。
3.藕丝沥干水分，放入干淀粉拌匀，下油锅炸至金黄色取出。
4.炒锅上火，加入辣椒丝煸炒几下，放入葱丝、姜丝、藕丝、干辣椒丝、香菜，再撒上精盐、鸡粉翻炒几下，即可装盘。
双笋肉丝
主料：猪里脊肉400克，冬笋75克，青笋75克
调料：鸡蛋清、绍酒、精盐、鸡精、白糖、香油、干淀粉、葱末、姜末
做法：1.将猪里脊肉切成丝，用水浸泡后挤干水分，放入碗内加鸡蛋清、精盐、干淀粉拌匀上浆；冬笋、青笋同样切成丝待用。
2.炒锅上火，放油烧至四五成热，再放入肉丝，用铁勺拨散，待肉丝变色后，捞入漏勺沥油。
3.原锅内再放入姜葱末和双笋丝煸炒，加绍酒、白糖、精盐、鸡精，用水淀粉勾芡，再放入猪里脊丝，颠翻几下，淋上香油，出锅装盘即可。
菠菜羹
主料：鲜菠菜叶350克
辅料：虾茸150克，鸡蛋清100克，熟鹌鹑蛋100克，樱桃75克
调料：鸡汤、水淀粉、绍酒、鸡精、白糖、精盐、姜末、食用油
做法：1.将菠菜叶洗净沥干，切成细末；熟鹌鹑蛋去皮待用。
2.将蛋清、虾茸、绍酒、精盐、水淀粉、姜末放入器皿中打出泡沫，再加入鲜鸡汤搅拌均匀。
3.坐锅点火放食用油，油热后煸炒菠菜末，加入绍酒、鸡精、精盐、白糖调好的鲜汤搅拌均匀，出锅倒入碗中。
4.坐锅点火倒食用油，油热后放入调好的虾茸，炒好后倒入另一碗中。
5.将两种羹以不同方向倒入盘内成鸳鸯形，鹌鹑蛋和樱桃分别点缀其上。
爽滑嫩蕨菜
主料：嫩蕨菜300克
辅料：酸笋、红辣椒丝各50克
调料：精盐、鸡精、酱油、姜丝、高汤
做法：1.将嫩蕨菜洗净，用开水焯一下，捞入清水中浸泡去涩，再切成4厘米长的小段。
2.坐锅点火放油，油热后放入姜丝、辣椒丝爆炒出香味，再加入酸笋翻炒，然后倒入嫩蕨菜、少许高汤、鸡精炒匀，即可出锅。
宫保兔丁
主料：兔通脊肉500克
辅料：干辣椒5克，去皮花生米50克，青椒、红椒各25克，鸡蛋清50克
调料：绍酒、精盐、鸡精、酱油、白糖、食用油、米醋、玉米粉、奶汤、葱、姜、大蒜、香油
做法：1.将兔通脊肉去筋、皮，切成等大的小方丁，置于容器内，用精盐、绍酒、鸡精、鸡蛋清、玉米粉浆好；干辣椒切成小段；花生米用油炸酥；葱、姜、蒜切成小片；青椒、红椒切小丁。
2.取一个碗，加酱油、绍酒、奶汤、精盐、鸡精、白糖、米醋调成红汁。
3.炒锅上火放油，烧至温热时，将兔肉丁下入滑散至熟，捞出沥油。
4.锅中油倒出，留少许底油，下入葱片、姜片、蒜片和干辣椒段煸出香味，再下入青椒丁、红椒丁炒熟，然后倒入兔肉丁颠炒两下，泼入兑好的汁卤翻炒均匀，最后倒入炸好的花生米，淋些红油翻匀，即可装盘。
青椒虾片
主料：鲜虾250克，鸽蛋5个
辅料：青椒75克，鸡蛋清25克
调料：绍酒、精盐、鸡精、胡椒粉、食用油、奶汤、香油、玉米粉、葱、姜
做法：1.鲜虾去壳去沙肠，洗净后切片，置于容器内，加入精盐、胡椒粉、鸡精、鸡蛋清、玉米粉浆好；青椒洗净去子，切成柳叶片；葱、姜切成小象眼片。
2.炒锅置火上烧热，下入底油，油温四成热时，将浆好的虾片下入滑散至熟。青椒片也用油过一下，然后倒入漏勺沥油。取一小碗，放入奶汤、精盐、胡椒粉、鸡精、玉米粉，制成白汁。
3.炒锅置火上，下入底油，将葱片、姜片略煸一下，再倒入滑熟的虾片和青椒片，稍炒后烹入制好的白汁翻炒均匀，淋些香油即成。
鱼香鲜贝
主料：鲜扇贝250克
辅料：青椒、红椒各25克，鸡蛋清25克
调料：绍酒、精盐、鸡精、胡椒粉、米醋、白糖、香油、红油、酱油、清汤、葱、姜、大蒜
做法：1.鲜扇贝洗净沥干，置于容器内，先用绍酒、精盐、胡椒粉、鸡精、鸡蛋清、玉米粉浆好，再用温热的油滑熟；青椒、红椒去籽洗净，切成小棋子片；葱、姜、蒜切成指甲片。
2.取一个碗，放入清汤、酱油、精盐、米醋、鸡精、白糖、胡椒粉、红油、玉米粉调成鱼香汁。
3.炒锅置火上，添底油，将葱片、姜片、蒜片略煸一下，再下入青椒片、红椒片炒熟，然后倒入滑熟的鲜贝颠翻两下，烹入兑好的鱼香汁翻炒均匀，淋些香油，即可出锅装盘。
生炒鳝片
主料：鳝鱼500克
辅料：青椒10克，冬笋20克，鸡蛋清10克
调料：绍酒、酱油、精盐、胡椒粉、白糖、鸡精、香油、玉米粉、食用油、奶汤、葱、姜、大蒜
做法：1.鳝鱼宰杀后，用刀从颈部划至尾部，取出内脏、剔去脊骨、片去鱼皮，将肉切成蝴蝶片，置于容器内，加精盐、绍酒、鸡蛋清、玉米粉浆好。
2.冬笋、青椒改成柳叶片；葱、姜、蒜切末。
3.取一小碗，放入酱油、奶汤、精盐、白糖、绍酒、胡椒粉、鸡精、玉米粉，制成红汁。
4.炒锅上火放食用油，温热时下入鳝鱼片滑散至熟，捞出沥油。
5.锅中油倒出，留少许底油，下入葱末、姜末、蒜末略煸，再放冬笋片和青椒片稍炒，然后倒入滑熟的鳝片，颠翻两下，泼入制好的红汁炒匀，淋些香油，出锅装盘即可。
清炒鳝糊
主料：鳝色500克
调料：精盐、鸡精、胡椒粉、绍酒、酱油、白糖、猪油、香油、奶汤、玉米粉、葱、姜、大蒜、香菜
做法：1.鳝鱼放入沸水锅内加盖煮杀，待鱼嘴张开即可捞出，然后用清水浸凉，用竹片将肉剔下；香菜洗净后切段；葱、姜切丝，蒜切末。
2.炒锅置火上，下入鳝鱼丝煸炒，再烹入绍酒，加入精盐、酱油、奶汤、白糖、胡椒粉、鸡精调好口味，用中火将鳝鱼丝烧至酥烂；然后用湿玉米粉匀芡，出锅装盘，在盘中压一个坑，放入蒜末、葱丝、姜丝、香菜段。
3.炒锅置火上，放入适量香油烧热，浇在葱丝、姜丝、香菜段上，即可上桌。
麻辣鸡串
主料：鸡肉串400克
辅料：青花椒80克，干海椒100克
调料：干海椒粉10克，孜然粉7克
做法：1.将腌制好的鸡肉串下油锅炸至金黄色，捞起待用。
2.锅中留少许底油，下入干海椒、青花椒炒出香味，再将炸好的鸡肉串倒入锅内，加干海椒粉、孜然粉再炒几分钟，最后加几滴香油，起锅装盘即可。
炒小豆腐
主料：干黄豆500克
辅料：鸡蛋1个，虾皮15克
调料：葱花、姜末、精盐、鸡精、花生油
做法：1.用豆浆机将泡好的黄豆制成豆浆，再取出网罩内的豆渣待用。
2.炒锅上火，加适量花生油烧热，先放入葱花、姜末煸好锅，再将豆渣倒入锅内翻炒一会儿，然后加入虾皮、打入鸡蛋，继续翻炒四五分钟，最后放入精盐、鸡精等调料品，小豆腐就做好了。
蚕豆素虾仁
主料：嫩蚕豆300克
辅料：糯米粉100克，鸡蛋清50克
调料：精盐、姜、料酒、白糖、胡椒粉、香油、水淀粉、鸡精、高汤、食用油
做法：1.将蚕豆去皮放入热油中划熟捞出；姜洗净切末待用。
2.取一器皿放入鸡蛋清、糯米粉、胡椒粉、鸡精，拌匀搓成小细条再担成虾仁状，用开水烫熟捞出，放入凉开水中待用。
3.坐锅点火倒食用油，油温四成热时，倒入姜末炒出香味，加入料酒、蚕豆、精盐、白糖、胡椒粉、高汤，待锅开后放入虾仁，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，炒匀装盘即可食用。
炒苋菜
主料：红苋菜400克
调料：精盐、味精、蒜泥、熟花生油
做法：1.将苋菜洗净，切成4厘米长的小段。
2.坐锅点火烧热，先放入苋菜煸炒几下，然后放入精盐、花生油、蒜泥再炒约3分钟，见苋菜软嫩、略有汤汁时，放入味精拌和均匀，装盘即成。
炒豇豆
主料：豇豆300克
辅料：南瓜50克，红辣椒50克，猪肉末100克
调料：精盐、料酒、鸡精、生抽、高汤、水淀粉、甜面酱、葱、姜、蒜、食用油
做法：1.将豇豆摘洗干净切成段；南瓜去皮去籽切成工；红辣椒去子去蒂，洗净切成丁；葱、姜、蒜洗净切成末。
2.坐锅点火放食用油，油温四成热时倒入葱末、姜末、蒜末煸炒，炒出香味后倒入猪肉末、料酒、甜面酱炒匀，再加入豇豆、南瓜丁、红辣椒丁、生抽、鸡精、高汤、水淀粉，勾薄芡出锅即可。
炒茭白绿蚕豆
主料：茭白400克
辅料：绿蚕豆100克，红辣椒75克
调料：精盐、胡椒粉、排骨酱、鸡精、高汤、葱姜末、水淀粉、食用油
