3.将鸭块放入器皿中，加入冬菇、姜片、葱段、精盐、料酒、胡椒粉、老抽、淀粉拌匀，腌制20分钟待用。
4.坐蒸锅点火，将荷叶放入笼屉上，在荷叶的表面抹上适量香油，再放入腌好的鸭块蒸30～35分钟即可。
荷叶粉蒸鸡
主料：仔鸡脯肉400克
辅料：粳米150克，猪板油100克，鲜荷叶12张
调料：料酒、酱油、白糖、葱段、姜片、桂皮、大料、丁香、鲜汤、香油
做法：1.将鸡脯肉剁成12块，猪板油切成12块，同放碗内，加姜、葱、料酒、酱油浸渍30分钟。
2.荷叶洗净，去掉背面老筋，放入开水锅略烫，擦干水分；粳米淘洗干净备用。
3.坐锅点火，放入粳米、大料、丁香、桂皮炒至金黄色盛出，拣去桂皮、大料、丁香，碾成粳米粉，用粗筛筛去杂质。
4.将粳米粉放入碗内，加鲜汤、酱油、白糖、香油搅成糊状。
5.将浸渍好的鸡块、猪板油块放入糊中拌匀，放入垫有一张荷叶的盘内，上面再盖上一张荷叶，上笼蒸30分钟至酥烂取出。
6.将12张荷叶背面朝上平铺案板上，将蒸好的鸡肉平分在荷叶上，包成长方形，整齐地排列在盘中，上笼蒸5分钟取出，抹上香油即成。
蒸浸鸡腿
主料：鸡腿250克
辅料：胡萝卜50克
调料：葱、姜、精盐、花椒粉、料酒、香油、鸡精
工具：小刷子1个
做法：1.将鸡腿洗净，用刀沿腿骨两侧切开剞刀。
2.蒸锅点火放入适量清水，将鸡腿皮朝上放入蒸锅中，蒸12分钟取出。
3.蒸锅内的水留用，再将鸡腿放回蒸锅内，加入葱、姜、花椒粉、料酒、鸡精、精盐，将鸡腿浸入原汤中泡2—3个小时取出，用油刷子刷上香油，切成块摆入盘中，撒上胡萝卜丝即可。
蚝皇凤爪
主料：鸡爪300克
辅料：蚝油50克
调料：葱块、陈皮、老抽、鸡精、食用油、姜块、大茴香（或大料）、花椒粉、白糖、料酒、精盐、香油、胡椒粉、清汤
做法：1.将鸡爪剥去外层老皮、斩掉趾尖，用老抽拌匀凉干。
2.坐锅点火放油，油热后放入鸡爪炸至大红色捞出，用清水泡1—2小时，控干水分备用。
3.将炸好的鸡爪加入葱姜块、白糖、鸡精、料酒、老抽、清汤、大茴香、陈皮、花椒粉，用旺火蒸20分钟。
4.坐锅点火放油，油热后放入鸡爪、料酒、清汤、白糖、鸡精、蚝油、蒸鸡爪的原汁、胡椒粉焖2—3分钟，用水淀粉勾芡，加香油炒匀即可。
清蒸柴把鸭
主料：净鸭300克
辅料：火腿、香菇、冬笋、海带丝各50克
调料：精盐、葱、姜、胡椒粉、料酒、鸡精、高汤
做法：1.将鸭子用清水煮至八成熟，取鸭肉切成6厘米长、4厘米宽的条；火腿、香菇、冬笋切成条；海带丝洗净后用开水焯一下，入凉开水过凉；葱姜洗净分别切成段和片。
2.鸭条、火腿条、冬笋条、香菇条用一根海带丝捆成柴把形，放入汤盘中，加入高汤、精盐、料酒、葱段、姜片、少许胡椒粉，放到蒸锅中蒸40分钟取出，即可食用。
荷香乳鸽
主料：乳鸽1只，猪里脊肉50克
辅料：木耳、黄花菜、冬菜各25克
工具：荷叶1张
调料：精盐、葱、姜、料酒、酱油、白糖、鸡精、香油、淀粉、食用油
做法：1.将木耳洗净切成丝；黄花菜、冬菜洗净切成段；葱、姜洗净切末备用；荷叶洗净，用开水煮透晾凉待用。
2.鸽子宰杀后洗净取出内脏，放入酱油、料酒、白糖、鸡精、葱末、姜末腌制10一15分钟；里脊肉切成丝，加入精盐、料酒、淀粉、酱油、香油腌制入味待用。
3.坐锅点火放油，油温四成热时，倒入葱姜末炒出香味，放入肉丝、料酒、木耳丝、黄花菜、冬菜炒匀盛入盘中，晾凉后酿入鸽子腹中；将荷叶铺平，把酿好的鸽子包好，放到蒸锅中蒸30分钟即可。
清汤香菇甲鱼
主料：甲鱼1只
辅料：香菇50克，鸡肉100克，火腿肉50克，冬笋50克
调料：精盐、葱、姜、精盐、鸡精、胡椒粉、鸡汤
工具：油纸
做法：1.甲鱼宰杀清洗干净，用开水焯至外层变色起皱时捞出，用小刀刮净甲鱼身上的黑质及老皮，去掉爪尖、尾巴，掏净内脏、黄油、洗净剁成小块。
2.将鸡肉洗净剁成肉茸；香菇洗净撕成大块；冬笋、火腿切成片；葱、姜洗净分别切成段和片。
3.取一汤碗加入甲鱼肉、料酒、葱段、姜片、鸡汤，放入蒸锅中蒸50分钟取出，再将甲鱼肉放入汤碗内，上面放入火腿片、冬笋片、香菇块、葱段、姜片、鸡精、料酒、精盐、胡椒粉，用油纸封好，放入蒸锅中蒸15分钟取出，打开油纸拣出葱段、姜片，汤汁留用。
4.坐锅点火放入汤汁，倒入鸡茸，锅开后即可食用。
蟹肉卷
主料：蟹肉（海蟹或河蟹）500克
辅料：葱、姜、鸡蛋各50克
调料：精盐、料酒、鸡精、鸡蛋清、水淀粉、香油
做法：1.将鸡蛋磕入碗内，加入精盐、水淀粉搅匀，煎成蛋皮；葱、姜切成细丝备用。
2.将蟹肉蒸透放入碗中，加入精盐、鸡精、料酒、葱丝、姜丝、鸡蛋清、香油搅均成馅。
3.将鸡蛋皮铺开，把馅摊在上面，再卷成筒形，上屉蒸五六分钟取出，食用时切成斜块即可。
吉庆有余
主料：草鱼1条
辅料：香菇100克，冬笋100克，肉末50克
调料：精盐、葱、姜、蒜、料酒、豆瓣酱、番茄酱、白糖、醋、鸡精、酱油、水淀粉、高汤、食用油
做法：1.将草鱼去鳞、去鳃，用刀在背部切一刀（鱼的正反两面都要切），去骨、去刺、去内脏洗净，放入鱼盘中加入精盐、料酒腌制一会儿。
2.将香菇、冬笋洗净切成丁；葱、姜、蒜洗净，葱切成段和末，姜切成末和片，蒜切成末。
3.坐锅点火放油，油温四成热时倒入葱末、姜末炒出香味，加入料酒、精盐、冬笋丁、香菇丁炒匀，装入盘中晾凉待用。
4.将炒好的肉末放入腌制好的鱼腹中，鱼盘底层放上葱段、姜片，放到蒸锅中蒸10分钟取出，装入点缀“吉庆”型的盘中待用。
5.坐锅点火放油，油热后放入葱末、姜末、蒜末炒出香味，加入豆瓣酱、番茄酱、精盐、料酒、白糖、醋、鸡精、酱油、高汤，用水淀粉勾薄芡，炒汁至浓时淋在鱼身上即可。
泡椒蒸水鱼
主料：甲鱼350克
调料：精盐、泡椒、香油、白糖
做法：1.将甲鱼宰杀清洗干净，用热水烫后切成块，放入精盐、白糖、香油、泡椒拌匀，腌制入味待用。
2.将腌制好的甲鱼放到蒸锅中蒸15分钟，出锅即可食用。
清蒸武昌鱼
主料：武昌鱼500克
辅料：胡萝卜50克
调料：葱、姜、精盐、料酒、酱油、鸡精
做法：1.鱼去鳞去内脏洗净；姜、葱洗净，姜切成片，葱切成丝；胡萝卜洗净切丝。
2.在鱼腹内放入姜片，撒上料酒，取一小碗放入酱油、精盐、水、鸡精搅拌均匀成调料汁，鱼和调料汁一起放入蒸锅内蒸5—7分钟（根据鱼的大小而定）。
3.取出蒸好的鱼将胡萝卜丝、葱丝放在鱼身上，再浇入调料汁、明油即可。
清蒸河蟹
主料：河蟹250克
调料：香醋、姜、花椒
做法：1.把姜洗净切成末，放在器皿中倒入香醋拌匀待用。
2.将河蟹用水冲洗干净，放入蒸锅中加几粒花椒蒸7—8分钟取出，装入盘中蘸姜醋汁食用即可。
剁椒脱骨全鱼
主料：鲤鱼400克
辅料：猪肉50克，泡红辣椒25克，青椒、红椒共25克
调料：精盐、葱、姜、蒜、料酒、酱油、鸡精、食用油
做法：1.将鲤鱼去鳞、去鳃，用刀在背部两侧各切一刀，去骨、去刺、去内脏洗净，放入鱼盘中待用。
2.将泡红辣椒、猪肉、青红椒切成丁；葱、姜、蒜洗净，葱切成段和末，姜切成片和末，蒜切成末。
3.坐锅点火倒油，油热后放入葱末、姜末、蒜末、肉丁、泡辣椒丁、青椒丁、红椒丁、料酒、酱油、精盐、鸡精翻炒均匀待用。
4.将葱段、姜片放入鱼盘中，在鱼的头部和尾部放入炒好的泡椒，汤汁淋在鱼上，放到蒸锅中蒸10分钟取出，撒入香菜末淋入明油即可食用。
肉末雪菜蒸豆腐
主料：豆腐1块
辅料：猪肉末100克，雪菜50克，嫩青豆50克
调料：葱末、姜末、食用油、酱油、胡椒粉、干辣椒、味精、精盐、香油、淀粉
做法：1.将豆腐切成长方形片，用开水烫一下，按顺序码入盘中；雪菜洗净（不要太咸）切碎待用。
2.坐锅点火放少许油，将干辣椒炸出香味，下入猪肉末、葱末、姜末、雪菜、青豆煸炒，再加酱油、胡椒粉、味精、精盐炒匀，用湿淀粉勾芡，淋少许香油，铲出放在豆腐上，上蒸锅蒸5—6分钟，取出即可。
丝瓜酿豆腐
主料：丝瓜400克
辅料：豆腐150克
调料：精盐、鸡蛋清、干淀粉、鸡精、鸡汤、水淀粉、香油、葱、姜
做法：1.将丝瓜去皮洗净，切成小节，挖去瓤待用。
2.将豆腐控干水分，放到碗中加精盐、鸡蛋清、干淀粉捣烂成泥，搅拌均匀成豆腐馅；葱、姜洗净切成丝。
3.将豆腐馅放入丝瓜节里，上笼屉蒸8分钟取出。
4.坐锅点火放油，油热放入葱姜丝稍煸，再放入鸡汤、精盐、鸡精烧沸，用水淀粉勾薄芡，淋入香油浇在酿好的丝瓜豆腐上即可。
仙人掌蒸蛋
主料：仙人掌200克
辅料：鸡蛋150克，肉馅100克
调料：精盐、料酒、酱油、葱、姜、香油、鸡精
做法：1.将仙人掌去皮洗净，先切成厚片再切成“双飞片”（一刀不切断，另一刀切断）；葱、姜洗净切成末。
2.取一器皿放入肉馅，加入鸡蛋清、酱油、精盐、葱末、姜末、鸡精拌匀待用。
3.将肉馅夹入仙人掌片中，把有馅的一面朝下，放到汤盘里滴入几滴香油，浇入蛋黄，再将汤盘放到蒸锅中蒸15分钟，出锅即可食用。
三色蛋糕
主料：鸡蛋250克，松花蛋200克，咸鸭蛋150克
辅料：面粉、香菜叶各适量，油纸1张
调料：精盐、水淀粉、鸡精、食用油
做法：1.将鸡蛋磕开，把蛋清和蛋黄分开后放入各自碗中，分别加入精盐、水淀粉搅匀待用。
2.将松花蛋剥去皮切成4瓣；咸鸭蛋黄切成块；香菜叶洗净待用。
3.把油纸放在盘中铺平，将松花蛋蘸匀面粉放入底层，咸鸭蛋黄块摆在松花蛋的两边，先浇入鸡蛋清放到蒸锅中蒸10分钟，待蛋清凝固时再浇入鸡蛋黄，再放到蒸锅中蒸8分钟取出，切成片撒上香菜叶即可食用。
清汤白菜卷
主料：白菜350克
辅料：豆腐150克，鸡蛋50克
调料：花生油、胡椒粉、味精、精盐、豆粉、高汤
做法：1.将豆腐、鸡蛋、胡椒粉、味精、精盐、豆粉调成茸。
2.白菜洗净去硬梗，在沸水中烫一下捞出，沥干水分后摊开，再将豆腐茸放在上面，卷裹成卷，上笼蒸约5～10分钟，取出切成1～15厘米长的短段，再排入蒸碗内入笼蒸熟，最后翻扣入汤碗中，加汤汁即成。
陈皮冬瓜汤
主料：冬瓜250克
辅料：冬菇50克，陈皮25克
调料：素上汤、精盐、白糖、姜、味精、香油
做法：1.冬瓜去皮切成马蹄形，在沸水中稍煮，捞出浸冷沥干；陈皮浸软，除去果皮瓤；冬菇去蒂浸软洗净。
2.用瓷锅盛冬菇、冬瓜、陈皮、姜片，将素上汤煮沸倒入锅内，盖上盖子，放入蒸笼蒸约1小时，再加入精盐、香油调味，即可出锅。
桂花芋头汤
主料：鲜桂花50克
辅料：芋头300克
调料：冰糖、白糖、食碱、鲜汤
做法：1.将芋头刮洗干净，擦干水，切成梳子背块，再修成枣核形状。
2.坐锅点火加入清水，水烧沸后放入芋头和少许食碱，煮约5分钟，捞出倒在盘内摊升，凉后即呈红色。
3.把芋头码入汤碗中，加入冰糖、白糖，上笼用大火蒸烂。鲜汤另用锅烧沸，灌入芋头汤碗，桂花盖其上，再入笼略蒸即可。
薏米南瓜煲
主料：老南瓜500克
辅料：薏米汤400克，金华火腿200克
调料：精盐、香葱
做法：1.将火腿洗净，一部分切成长方形薄片；另一部分切成宽薄片，放入煲底垫匀。南瓜去皮、去瓤、洗净，切成2厘米见方的块，放在火腿片上。然后将事先煮好的薏米汤灌入煲中，撒上精盐。
2.坐锅点火倒水，水开后，将煲入屉旺火蒸25—30分钟即成。香葱、火腿茸点缀其上。
牛尾清汤
主料：牛尾1根
辅料：白萝卜50克，青笋50克
调料：鸡汤、葱段、姜片、精盐、味精、料酒
做法：1.将牛尾用小火燎去残余的毛，表皮烧至焦黑色，放入凉水内泡软，用小刀刮净表面黑色，由骨节处剁成段。
2.坐锅点火，倒入清水烧开，加入葱段、姜片，放入牛尾煮透捞出，洗净；把牛尾用鸡汤再煮一次捞出，放入汤碗内加料酒、精盐、葱段、姜片，注满鸡汤后加盖，上屉蒸约2个小时至熟烂。
3.将萝卜、青笋去皮，削成直径25厘米的圆球，用开水煮透，放入蒸牛尾的汤中，再加味精继续蒸20分钟。揭盖，撇去浮油，捞出葱姜，原汤碗上桌即成。
清汤鸽蛋
主料：鸽蛋（或鹌鹑蛋）200克
辅料：芦笋、熟火腿、水发香菇各50克
调料：味精、精盐、清汤
做法：1.将鸽蛋放在碗内加入冷水，上屉蒸熟取出，剥去壳，盛在汤碗内；芦笋切成4厘米长的段，整齐地排在碗内，加入清汤。
2.香菇去蒂洗净，放开水锅中汆一下，取出待用。
3.将鸽蛋、芦笋同时上屉蒸熟取出，滗去汤汁，再相拼后放入汤碗内，然后将香菇面向上覆在汤碗的四周，火腿片覆盖在鸽蛋、芦笋中间，加入味精、精盐，倒入沸清汤即成。
鸡翅红汤
主料：鸡翅膀250克
辅料：水发香菇100克，青菜心50克
调料：料酒、酱油、精盐、味精、鸡汤、生菜油、葱段、生姜（拍松）
做法：1.将鸡翅膀小关节断为3节，洗净，沥干水分后装碗，加入料酒、酱油，拌匀上色；青菜心洗净；香菇去蒂，撕成薄片洗净，待用。
2.坐锅点火倒油，待油温至八成热时放入鸡翅膀，炸至金黄色时取出放入盆内，加入香菇片、料酒、葱段、姜块、鸡汤、精盐、味精，加盖上屉蒸10分钟，取出葱段、姜块，放入青菜心，再上屉蒸10分钟，原汤盆上桌即可。
平菇鸡翅汤
主料：鸡翅膀250克，鲜平菇100克
调料：蒜瓣、葱白、姜片、料酒、精盐、香油
做法：1.将鲜平菇洗净切成片，放入汤锅内加清水煮一会儿，盛入大碗内待用；葱白切成段。
2.另取一个大汤碗，装上鸡翅膀，上面覆盖平菇并将煮菇的鲜汤倒入碗内，再放入料酒、葱段、姜片、蒜瓣、精盐和少许清水，移入大蒸锅内，在火上蒸1小时左右，待鸡翅膀肉已脱骨，起锅取出大汤碗，淋入香油即成。
香菇凤爪汤
主料：鸡爪250克，冬菇50克
辅料：冬笋、火腿各50克
调料：鲜汤、料酒、味精、精盐、葱段、姜片
做法：1.将鸡爪去尖洗净，一切两段，下沸水中汆烫一下，捞出冲净；冬菇用热水泡发，去根洗净；冬笋、火腿切片待用。
