代表菜品：西湖醋鱼、龙井虾仁、干炸响铃、油焖春笋、西湖莼菜汤等。
6.福建菜系，简称闽菜。以福州和厦门菜为主要代表。
特色：制作细巧、色调美观、调味清鲜。
代表菜品：佛跳墙、太极明虾、闽生果、烧生糟鸭、梅开二度、雪花鸡等。
7.安徽菜系，简称徽菜。
特色：它以烹制山珍野味著称，擅长烧、炖、蒸，而少爆炒。其烹饪芡大、油重、色浓、朴素实惠。
代表菜品：红烧果子狸、火腿炖甲鱼、雪冬烧山鸡、符离集烧鸡、蜂窝豆腐、无为熏鸭等。
8.湖南菜系，简称湘菜。
特色：以熏、蒸、干炒为主，口味重于酸、辣，辣味菜和烟熏腊肉是湘菜的独特风味。
代表菜品：麻辣子鸡、辣味合蒸、东安子鸡、洞庭野鸭、霸王别姬、冰糖湘莲、金钱鱼等。
一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色是分不开的，同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。
什么是山珍海味
山珍海味，是产自山野和海洋的名贵珍稀食品，是食物中的精品的部分。熊掌、燕窝、鱼翅、海参等，在古人食谱上常充主角。
熊掌。孟子说：“鱼我所欲也，熊掌亦我所欲也。二者不可得兼，舍鱼而取熊掌者也。”煮好的熊蟠，酥烂滑润，自有其耐人寻味处。扒熊掌是古食谱上的名菜。
驼峰。以骆驼的肉峰作原料，可以蒸食或烤食。唐杜甫《丽人行》诗：“紫驼之峰出翠釜，水晶之盘行素鳞”，就是以驼峰和银鳞这两道菜作例子来描给唐玄宗和杨贵妃饮食生活的精美。
鹿尾，古人视为珍食。明清两代北京宴饮，最重鹿尾。《红楼婪》写庄头乌进孝向贾府交年租年礼，所开单子的第一宗是大鹿（全鹿）三十只。鹿尾、鹿舌、鹿筋、鹿肉、鹿血、鹿鞭既是美食，又是大补剂品。
燕窝。金丝燕在闽粤海滨悬崖上筑起的巢叫燕窝，这是金丝燕吞食鱼虾、海藻经胃液消化后吐出的粘液筑成的，供人食用，营养丰富。
鱼翅、海参。鱼翅是加工干制后的鲨鱼鳍，海参是海里一种棘皮动物。古代隆重的喜庆筵席以鱼翅、海参作为主菜，称为翅子席（鱼翅席）和海参席。
鲥鱼。春夏之交，鲥鱼一年上市一次。鲥鱼生活在海洋中，春季到长江、钱塘江产卵，大的约三尺，是我国鱼中美味。
我国古时著名的的山珍海味，还有鱼肚、鱼唇、干贝、对虾、野鸡崽子、凫脯、哈士蟆（黑龙江林蛙）、猴头蘑、银耳等。至于宫延食谱的“龙肝凤髓”之类，不过是极言帝王饮食的名贵珍异罢了。“龙肝”是用白马的肝脏代替的，凤髓是锦鸡骨髓充当的。
饺子的传说
相传东汉末年，“医圣”张仲景曾任长沙太守，不久瘟疫流行，后辞官回乡。正值数九隆冬，他看见南洋的老百姓饥寒交迫，两只耳朵冻伤，病死的人很多，便在当地搭了一个医棚，支起一面大锅，把羊肉、辣椒和去寒的药材放在锅里，熬到火候时再把羊肉和药材捞出来切碎，用面皮包成耳朵形状，煮熟之后连汤带食赠送给穷人。老百姓从冬至吃到除夕，抵御了伤寒，治好了冻耳，从此乡里人与后人就模仿制作，称之为“饺耳”。
从此以后，每到冬至，人们就模仿张大夫做饺耳的办法，做起了食品。因叫着别嘴，后来人们就叫它“饺子”了，也有一些地方称“扁食”或“烫面饺”。天长日久，形成了习俗，每到冬至这天，家家都吃饺子。
饺子在其漫长的发展过程中，名目繁多，古时有“牢丸”“扁食”“饺饵”“粉角”等等名称。唐代称饺子为“汤中牢丸”；元代称为“时罗角儿”；明末称为“粉角”；清朝称为“扁食”。现在，北方和南方对饺子的称谓也不尽相同。北方人叫“饺子”，南方不少地区却称之为“馄饨”。饺子因其用馅不同，名称也五花八门，有猪肉水饺，羊肉水饺，牛肉水饺，三鲜水饺，红油水饺，高汤水饺，花素水饺，鱼肉水饺，水晶水饺等等。此外，因其成熟方法不同，还有煎饺，蒸饺等。大年初一吃饺子，在精神和口味上都是一种很好的享受。
“狗不理”包子的由来
天津有一家享誉津门、驰名海内外的包子店叫做“狗不理”。那么这家包子店为何偏偏取了这样一个古怪的名字呢？
据传这家包子店开业于清同治年间，店主姓高名贵友，乳名叫“狗仔”。高贵友小时候的脾气很倔强，倔起来连小狗来逗都不理睬，因此，街坊邻居都取笑他，叫他做“狗不理”。后来，高贵友去学厨艺，他制作的包子不仅选料十分讲究，而且技艺十分独到，味道更是十分鲜美，具有鲜明的特色，因而深受广大食客赞扬与青睐。
慈禧太后慕名品尝后，“龙颜大悦”，也不禁大加赞赏，从此，这种包子“一登龙门，声价十倍”，闻名遐迩，生意越来越红火。
慕名前来品尝包子的顾客与日俱增，常令高贵友忙不过来。后来高贵友突然急中生智，想出了一个经营新点子：即在店内桌上放上几大箩洗干净的筷子，顾客们想买包子，他要求先把零钱放进碗内，然后他便照碗里的钱多少按价给包子。顾客们吃完包子，放下碗筷就离店。高贵友忙得自始至终不发一言，于是街坊邻里们都取笑他说：“狗仔卖包子，一概不理睬。”后来，好事的街坊们就把他的包子店取名“狗不理”，把他制作的包子叫做“狗不理包子”，而高贵友也不表示异议。此店名一经传开，远近闻名，一直传至今天。
“开门七件事”
柴米油盐酱醋茶，被称作老百姓开门七件事。古代文人常以生活中的这“七件事”入诗，读来别有一番情趣。
元代杂剧《刘行首》中的“当家诗”；“教你当家不当家，及至当家乱如麻。早晨起来七件事：柴米油盐酱醋茶。”旨在告诫当家人要学会当家理财。
周挺斋的元曲中有一支七件事的曲：“倚篷窗无语嗟呀，七件儿全无，做什么人家！柴似灵芝，油如甘露，米若丹砂，酱瓮儿恰才梦撤，盐瓶儿又告消乏，茶也无多，醋也无多，七件事尚且艰难，怎生教我阆苑探花！”这首另辟蹊径、别出心裁的曲，将“七件事”揉入一介穷书生的感受。为了“七件事”愁思百转、倚窗无语、饥肠辘辘，无心思攻读诗书的情景，读来令人心酸。
有一个落魄文人利用“七件事”道出了自己的感慨：“琴棋书画诗酒茶，当年处处不离它。如今七字都改变，柴米油盐酱醋茶。”这首诗虽然平淡如水，没有多少韵味，却写出了自己的心酸。
清代有一首《避债中》诗：“前门索债乱如麻，柴米油盐酱醋茶。我亦管他娘不得，后门走去看梅花。”诗文反映了当时穷人在家“七件事”也难维持，为躲债从“后门”溜出去，“看梅花”，亦不过是解嘲而已。唐伯虎也看过“梅花”，他在日子窘迫时写过一首诗：“柴米油盐酱醋茶，般般都在别人家；岁暮清淡无一事，竹堂寺里看梅花。”大才子唐伯虎竟也有如此落魄之时，居然连七件事都保不齐，只好躲到和尚那里闲庭信步看梅花去了。
醋与“吃醋”的典故
根据历史的记载，古时候的人们就知道酿醋了。《尚书·说命下》叙述了殷武丁恳求傅说出来做他的宰相时说：“若作酒醴，尔雅曲蘖；若作和羹，尔雅盐梅。”由此可知，在殷武丁的时候，人们作羹取酸用的调味品还不是人工酿造的醋，而是天然果实的梅。除了用梅，大概还用过其它的果实。代替天然果实以取酸味的醯，即《论语》中“或乞醯焉”的醯，就是醋。
春秋战国以后，酿醋更普遍地发展起来，已成为人们每天“开门七件事”之一了。由于醋成为人们日常的大量消费品之一，所以酿醋的技术也精益求精地提高起来。还在南北朝的时代，后魏贾思勰就在他的《齐民要术》一书中记载了二十二种酿醋法。随着酿醋技术的提高，历代都产过誉满一时的名醋。如《记事珠》中说：“唐世风俗贵重桃花醋”；《元化掖庭记》中说：元时醋有“杏花酸、脆枣酸、润肠酸、苦苏浆”。
大家知道，含有50%以上的酒精的酒，才能算烈酒，可是含有10%醋酸的醋就是好醋了。减少醋液中的水分，除了要在酿造过程中伏晒蒸发和冬冻捞冰外；另一个办法，就是把酿造出来的新醋贮存起来，使它变为陈醋。山西人好吃醋，他们更善于酿醋，山西的陈醋和山西的酒一样，很早就誉满全国。
至于人们在生活中常说的“吃醋”一词的来历，也有种种说法。有这样一种传说：唐朝宰相房玄龄的夫人好嫉妒，唐太宗有意赐房玄龄几名美女作妾，房不敢受。大宗知是房夫人执意不允，便召玄龄夫人令曰：“若宁不妒而生，宁妒而死？”意思是，若要嫉妒就选择死，并给她准备了一壶“毒酒”。房夫人面无惧色，当场接过“毒酒”便一饮而尽，以示“宁死而妒”。其实李世民给她的毒酒只是一壶醋。李世民给这位房夫人开了个玩笑，于是就有了“吃醋”之典。
而清代王有光《吴下谚联》则对“吃醋”有另一种解释：“妻妾相妒，谓之吃醋。盖人家醋瓮不可有二，有二必坏其一，两不相容之意。”
民间还流传这样一个趣闻，有一人纳了妾，其妻极为不满，写诗发牢骚道：“恭喜郎君又有她，侬今洗手不当家；开门诸事都交付，柴米油盐酱与茶。”所谓开门诸事都交付，应是“柴米油盐酱醋茶”七件事，而她只交付了六件，唯独没有交“醋”，可见这个妻子只好无可奈何地吃醋了。
饮茶的历史
我国饮茶最早见于记载的，是汉宣帝时的王褒《僮约》赋。其中讲到“烹茶尽具”和“武都买茶”。武都是四川绵竹县北的一座山名，为当时的产茶区。从《僮约》中可以看出，茶叶不仅已是一种饮料，而且成为商品。可见，我国四川地区，至迟在二千年前，就有了饮茶的习惯。
三国两晋时期，饮茶的风气渐盛，并逐渐传入宫廷。吴国末年的孙皓是个昏庸极顶的君王，每次大宴群臣，都要把他们灌得酩酊大醉，引以为乐。大臣韦昭的酒量很小，孙皓就叫他以“茶茗”代酒，从这以后，文人便开始以茶接待宾客。
从唐代开始，饮茶已成为我国人民的一种生活习惯。而饮茶的普及，与佛教还有一段因缘。唐代是我国佛教盛行的朝代，大约在唐玄宗开元（公元713—741年）年间，泰山有一座灵岩寺，寺里有不少和尚和信徒都要“坐禅”。坐禅时是不许打瞌睡和吃东西的，时间长了难以坚持。聪明的老和尚想出了一个好办法，就是允许坐禅者可以饮茶，以兴奋脑神经。以后“转相仿效，遂成风俗”，逐步影响到京师和其它城市，并出现了供应煎茶的店摊，无论道俗，都可以出钱取饮。
唐代出现了一位茶叶专家陆羽。他总结了种茶、制茶、饮茶的丰富经验，在公元780年写出了我国第一部茶书——《茶经》。当时的皇帝还特地把陆羽召进宫去，让陆羽“现身说法”，当场烧茶给皇帝喝，皇帝赞赏不绝。于是“茶道大行，王公朝士无不饮者”，陆羽也从此被称为“茶博士”，奉为茶神。
在唐宋时代，用的是“茶饼”，到了元代，用的是散茶。明代开始，才用炒青制法，茶叶的饮法，也改为开水冲饮。这是个大贡献，不但方便，且能享受到色、香、味、型的妙处。
盖碗茶与工夫茶
汉族民间饮茶风气很盛，不论汉族南方、北方，城市、乡村、集镇、村庄一般都有茶馆。茶馆还供应点心糖果，还有说书弹唱，使茶客们在工余之暇，一杯在手，清香可口，聊聊天，松松筋骨，使精神得到调剂，体力得到恢复。
在全国林立的茶店茶馆中，最为人所称道的要数四川成都的“盖碗茶”和广东潮州的“工夫茶”。
俗话说：“天下茶馆数中国，中国茶馆数成都。”成都盖碗茶，从茶具配置到服务格调，都世代传承，别具风味，引人入胜。盖碗茶，以古老的三件头一套茶具而著称，根说传自宋代宫庭饮茶用具。茶碗、茶盖，下配托盏，四川俗称“茶船儿”。传说有这样一个故事：唐德宗建中年间，一位四川最高长官叫崔宁，他的女儿喜欢喝茶，嫌茶杯烫手，就在下面放上一个盘子。但端着盘子喝茶，杯子会乱滚动，就在茶盘里围绕杯底用蜡做上一个围子，再端着盘子喝茶，杯就不至于摆动了。她就命令匠人按照蜡在盘子的样子，另做了一个漆的茶船，用来献茶给她父亲。崔宁又出示宾客，于是人们竞相仿造，慢慢地就形成了现在这样的茶船。
至于茶碗盖的用处更大，既能保持茶水温度，又可以通过开闭盖儿，调节茶叶的溶解速度。如口渴急于喝茶，只消用茶盖刮刮茶水，让茶叶上下翻滚，便能立时饮上香喷喷、热腾腾的香茶。如要慢慢品尝，可隔着盖儿细细啜茗，免得茶叶入口，而茶水则缓缓入口，更令人爽心惬意。盖碗茶的扬名，大概由此而来。
工夫茶是广东潮州汉族人民传统的、一种特殊的饮茶风俗。工夫茶本诸陆羽《茶经》，自唐至今，风习依然，成为潮州民间贵客临门的第一道礼仪习俗：饮工夫茶。因此，旅居国外的潮籍华侨，都以“工夫茶”作为追宗认祖、寻根源源的标志。
工夫茶以精致茶具、独特泡工、讲究的饮用程式著称于世。茶壶以宜兴产的绯绛色小陶壶为上品，茶杯以白瓷上釉、洁白透明为佳。一般一壶三杯，潮州民间俗语“茶三、酒四、游玩二”，就是说三人品茗喝茶最适宜。此外，还配有一个盛茶杯的瓷盒，盖可兼作碟。同时，还配有小水壶和小炭炉，一起放置桌上，以便随开随冲，保证茶的色、香味不变。
泡工夫茶的用水以泉水为佳，井水次之。炉炭也要选用乌橄榄核烧制的炭粒为好，火势旺盛。茶叶一般不用红茶、绿茶，而是用一种半发酵后即烘烤定型的工夫红茶，以福建武夷山的“铁观音”为上品。
工夫茶的冲泡，有一套“高冲低洒、括沫淋盖、烧杯热罐、澄清滤夕”的世代相传的泡制程式风俗，既符合卫生科学，又有文明礼貌。首先待水烧开后，烫洗茶具，而且，要吃一遍烫洗一遍。然后，放好茶叶，高冲低斟。斟茶时，不能一杯洒满、再洒一杯，而要按杯多少，来回轮斟，潮州民间称它为“关公巡城”。接着，“韩信点兵”，就是将壶内剩茶，一滴滴地均匀地滴到每只茶杯里，以免泡得太久，下次再冲时留下苦涩的味道。
饮用工夫茶时，不能性急。一般先敬宾客尊长，如在座三人以上，其他客人只好等到下一轮再喝。这样泡上三、四轮后，再加茶叶，或重新再泡。所以，一边喝茶，一边谈话，循环往返，一坐半天。工夫茶这名称，说明除了泡制需工夫外，饮茶也实在费工夫，所以，潮州人说，没有“工夫”哪有心喝什么“工夫茶”？
酿酒史话
“曲米照得春风生，琼桨玉液泛芳樽”。我国有着悠久的酿酒历史。《说文解字》上说：“古者仪狄作酒醪，禹尝之而美，遂疏仪狄。杜康作秫酒。”从禹时算起，酒在中华已有五六千余年的历史，与中华文明的发展同步。
我国古籍中有很多关于酒的记载，从《诗经》到《红楼梦》，三千余年的文学和历史著作中，几乎都离不开酒。传说夏桀、商纣之亡国，皆起因于贪酒。我国现存年代最早的酒是从商代墓中出土的。河南信阳地区的考古工作者在罗山蟒张乡天潮商代墓中发现的古酒，装在一悠扬青铜卣（you）内，密封完好，虽经三千余年水解、醇解和氨解等一系列化学变化，古酒浓香依未挥发干，真仍令人难解的奇迹。
春秋时的中山国，善酿症状酒名重当时。其酒酿成后，立即倒入大罂中，浸泡九种花卉的茎叶，贮存10年以上再饮用。考古工作者在平山县一座战国中山王陵墓中，挖出两壶美酒，一壶盛在圆形的青铜卣里，壶内存酒约7成，重约6千克；另一壶仅存酒一半，重约4千克。两壶酒清澈透明，娇绿欲滴，启封时香气四溢。1979年曾在北京故宫博物院展出。
