一节 酒店餐饮部组织结构
一、酒店餐饮部的定位
酒店的餐饮部被人们称为酒店管理系统中的代表部门，主要负责为宾客提供食品、菜肴、酒水和相关的一系列服务。餐饮部是酒店和宾客之间的联系与互动最活跃的一环，其业务范围包括整个酒店的中餐厅、西餐厅、咖啡厅以及酒吧。酒店经营管理水平的标志之一就是餐饮部的工作效率和服务水平，因此，餐饮部对酒店的效益影响巨大，其食品、菜品质量与服务水平的高低，直接影响着酒店其他产品的销售情况，甚至是酒店的声誉与品牌形象。
二、酒店餐饮部的作用
1.餐饮服务是一种重要的旅游资源
餐饮产品典型地体现了酒店产品的最重要特性，即将有形的实物产品和无形的劳务服务有机结合成为酒店产品。餐饮是由各种食物饮料、烹饪技术和服务技巧完美结合的酒店产品，它在满足宾客的生理性直接需求的同时，也在满足着客人的许多诸如心理、感情方面的间接需求。
不仅如此，酒店餐饮产品还集中体现了一个地区的饮食文化，宾客在品尝美食的同时，可以从中了解到该地区的民风民俗、文化传统、历史沿革乃至宗教习俗。因此，餐饮不仅是酒店产品，还是旅游产品的重要组成部分。也就是说，餐饮不仅是旅游的某一种手段，而且可以是旅游的目的之一，具有旅游设施类与旅游资源类的双重性质。如今，美食旅游、减肥旅游、食疗旅游等旅游方式在各地已经逐渐成为一种时尚。酒店如果希望吸引更多的宾客，就要重点拓展餐饮的旅游市场，设计更多特色餐饮服务，将餐饮与旅游紧密关联以吸引更多宾客的到来。
2.餐饮服务是酒店服务的必要组成部分
酒店最重要的职能是为客人提供住宿和饮食服务。酒店、旅游产生带动餐馆产生，旅游发展带动餐饮发展，不论中国还是其他地方，全世界均是如此。英国早期就有规定，旅馆必须承担为住店旅客提供住宿、餐饮和安全的义务。中国史书也有明确的记载，当时餐饮之道多设在各种不同的馆舍，为往来旅人提供住宿和饮食服务。可见，旅游者的住宿和餐饮需求是酒店存在的前提。由于酒店的类型、规模、等级、地理位置不同，各自餐饮服务经营规模和特点也有所不同，但现代酒店中决不能缺少餐饮服务，餐饮部是酒店服务的必要组成部分，也是酒店必不可少的利润来源部门。
3.餐饮服务水平是酒店服务水平的客观标志
在一家酒店中，餐饮服务质量水平的高低直接影响酒店的声誉和竞争力，并且直接反映出酒店的整体服务水平。餐饮服务水平从宾客的角度来分析，主要由厨房烹调和餐厅服务两大因素决定，厨房菜品的烹调技术影响餐饮产品实物部分的水平，而餐厅服务则影响着宾客购买、接受该产品时的心理状态。餐厅服务部仅仅是指服务员的态度和技术，还包括餐厅的环境氛围、风格情调、餐饮器皿的质量水平，而这一切则是由酒店的经营管理水平决定的。法国的利兹酒店公司、美国的马里奥特酒店公司素以注重餐饮服务著称，享誉世界酒店业；而美国纽约的华尔道夫酒店屋顶星光餐厅、世纪广场酒店的餐厅、芝加哥的大使旅馆舞鞋餐厅，则以精美的餐饮和独特的服务风格，使其在世界酒店业声名鹊起并经久不衰。
4.餐饮收入是酒店营业收入的主要来源之一
餐饮部是酒店的重要赢利部门之一。我国的酒店餐饮收入一般可占酒店营业总收入的1/3左右，与客房收入、商场收入一起，被称为酒店营业收入的三大支柱。尤其随着经济的发展，人们物质生活水平的提高，近年来我国酒店接待散客（与团体宾客相对）的比例持续上升，而餐饮收入的比例却在下降。散客之于餐饮的可控制性更低，他们可以随意选择其他餐饮场所，因此，如果酒店想要在餐饮方面持续获得更高的收入，就要将餐饮部做得更加独具特色。
三、餐饮部组织结构与服务事项
A餐饮部组织结构
B餐饮部服务事项关键点
1.研发并制作高质量的菜品
a设计菜单菜品，并统筹定期更换酒店中西餐及自助餐的各类菜单。
b严格检查、控制菜品的出品质量，尤其超高标准对待高规格及贵宾的菜品。
c主动与客人沟通互动，获取客人对各式菜品的品尝意见，根据意见情况采取有效措施进行改进。
d满足客人高层次的餐饮需求，向客人提供将饮食与保健相结合的营养配餐。
e处理客人对菜品质量、卫生等方面的投诉，消除客人的不满，做到让客人满意。
2.提供餐饮产品及用餐服务
a向所有进店消费的客人提供用餐服务。
b向客人提供特色餐、自助餐等非常规用餐的服务。
c根据客人需求，向光临咖啡厅、酒吧、茶座消费的客人提供各式服务。
d处理客人对餐饮产品、就餐服务等方面的投诉，消除客人的不满情绪，努力让客人满意。
3.提供宴会服务
a负责承办营销部、前厅部预订处转至餐饮部的宴会、酒会、招待会等餐饮活动。
b协助主人做好宴会、酒会、招待会过程中的客人招待与用餐服务。
c对各类问题和客人投诉进行及时的处理，确保宴会、酒会、招待会等活动的顺利进行。
4.提供客房送餐与外卖送餐服务
a按时为客人提供客房送餐服务。
b按时为定餐的本地居民提供送餐服务。
c向客人提供各类餐饮食品的外卖服务。
5.餐饮卫生及质量管理
a严格遵照环境管理体系及质量管理标准做好酒店餐饮的卫生清洁及菜品质量保证工作。
b做好厨房、餐厅、咖啡厅及酒吧等处的清洁卫生，确保客人对菜品与环境双重满意。
c做好所有餐具、器皿的洗涤和消毒工作，并进行分类存放。
二节 餐饮部各岗位职责
一、酒店餐饮部经理岗位职责
1．全面负责酒店餐饮部的日常工作，组织、协调、指导和控制各营业网点的工作，确保不出现重大问题。
2．认真按照酒店上级下发的各项工作任务和指标安排工作，对餐饮部的经营情况负有重要的责任。
3．制订餐饮部的各项经营计划，制定各种服务规范和工作流程。
4．负责餐饮部每年的预算方案和营业指标的制定，负责餐饮部各部门每天的营业报表的审阅，了解并分析营业状况，并做出各类经营决策。
5．对部属各单位和个人呈交的报告及各项申请进行审阅和批示。
6．主持餐饮部的重要会议，检查并指导、协调下属各处的工作，使工作能顺利进行、步调一致。
7．制定或修订年、季、月、周、日的餐牌，制定并严格控制食品及饮料的成本标准。
8．与行政总厨、大厨、宴会部研究提高餐饮部食品的质的方式，并亲自参与研发，创制新的菜色品种。
9．准时参加酒店总经理召开的各部经理例会及业务协调会议，与社会各界及酒店内部各部门建立良好、密切的关系。
9．监督并指导部属管理人员的工作，帮助他们提升各自的业务能力及管理水平。
10．制定员工培训计划并监督、协助实施，提高餐饮部员工的整体素质，负责督促检查部属员工的服务状况，不断提高餐饮部的服务水平。
