胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。既然是贡奉天子的东西，好坏优劣当然都很重要，这里把斗茶的原因和现场情形都描述得十分清楚。饮茶既为朝廷所提倡，全国产量又迅速增加，民间饮茶之风也比唐代更盛。于是，斗茶又从制茶者间走入卖茶者当中。宋人刘松年的《茗园赌市图》便是描写市井斗茶的情形。图中有老人、有妇女、有儿童，也有挑夫贩夫。斗茶者携有全套的器具，一边品尝一边自豪地夸耀自己的“作品”。民间斗茶之风既起，文人们也不甘落后，于是在书斋里、亭园中也以茶相较量。最后终于皇帝也参加了斗茶行列，宋徽宗赵估亲自与群臣斗茶，把大家都斗败了才痛快。
这种几乎是在社会各阶层都流行起来的斗茶风气，对促进茶叶学和茶艺的发展起了巨大推动作用。关于制茶方法的改进，本不属本书讨论范围之内，但它牵涉茶艺，故可道其一二。总的来说，宋人制茶比唐人要精，这一方面是随着生产的发展产生的必然结果，同时也与宋代用茶方法相关。宋代贡茶数量很大，皇室对茶的要求是精工细作。宋代改唐人直接煮茶法为点茶法，所谓点茶，是以极细的茶末用开水冲下去，更用力搅拌，使茶与水融为一体，然后乘热喝下。这两项大改变使制茶工艺发生不少变化。在精制、细作方面，叶要特别强调时节，主张以惊蛰为候，且要日出前采茶，以免日出耗其精华。采下的芽，要细加挑拣，分出等级，以便制成不同的贡茶。同时，在蒸茶、榨茶、研茶方面也更科学化。尤其是研制功夫，十分注意，有的达十余次。因为研之愈细，愈易在点茶时使水乳交融。然后入各种形状的膜子，称之为“人銙”成形，再过黄焙成茶饼，厚的团茶焙制数次，长达十几天。这样，自惊蛰采制，到清明前便送到京师。
在茶艺方面，由于点茶法的创造，烹茶技艺发生一系列变化。唐人直接将茶置釜中煮，直接通过煮茶、救沸、育华产生饽沫以观其形态变化。宋人改用点茶法，即将团茶碾碎，置碗中，再以不老不嫩的滚水冲进去。但不像现代等其自然挥发，而是以“茶筅”充分打击、搅拌，使茶均匀地混合，成为乳状茶液。这时，表面呈现极小的白色泡沫，宛如白花布满碗面，称为乳聚面，不易见到茶末和水离散的痕迹，如开始茶与水分离，称“云脚散”。由于茶液极为浓，拂击愈有力，茶汤便如胶乳一般“咬盏”。乳面不易云脚散，又要咬盏，这才是最好的茶汤。斗茶便以此评定胜负。今之日本茶艺，仍是采用此种方法，但笔者欣赏过两盏，茶末甚粗，虽散布满杯，却无乳聚面，所以那云脚早晚和咬盏与否也就谈不到了。
茶艺的第二项改进，是讲色香味的统一。宋人尚白茶，乳面如潘潘积雪，由此产生对盏的要求，以青、黑之磁为之最好。今日日本茶艺，系以绿茶为之，又不出现白乳面，故不讲究盏色深，而多以白盏。欣赏古老茶艺的专家们崇尚所谓“天目碗”，但多为取其古拙之意，而并不了解宋代器与形色的关系。
此外，唐代饮茶多加盐以改变茶之苦涩，增其甜度，宋代不加盐，以免云脚早散。其余则大体同唐代。
到南宋初年，又出现泡茶法，为饮茶的普及、简易化开辟了道路。
宋代饮茶，就具体技艺讲是相当精致的，但其缺点也显而易见。即技艺之中，很难溶进思想感情，陆羽在煮茶中那种从茶炉、釜水、茶气蒸腾中所达到的万物冥化，天人合一，自然变化的心理体验，宋人大概很难得到。这正是由于贡茶求物之致精而失其神的结果。所以，与其说是茶艺，不如称为“茶技”。其艺术韵味太少了。
要说宋人饮茶一点不讲精神境界也不是。文人在饮茶环境方面还是很讲意境的。范仲淹饮茶，喜欢临泉而煮。其镇青州时，曾在兴隆寺南洋溪清泉出处创茶亭。环泉古木蒙密，隔绝尘迹，赋诗鸣琴，烹茶其上，日光玲珑，珍禽上下，那意境还是很美的。故时人称此处为“范公泉”。自此临泉造园以为饮茶之所的风气大开。济南多泉，大族多效仿。
苏东坡喜欢临江野饮，以抒发这位大文学家与天地自然为侣的浩然之气。
宋人对茶艺的又一贡献是真正将茶与相关艺术融为一体，由于宋代著名茶人大多是著名文人，更加快了这种交融过程。像徐铉、王禹偁、林通、范仲淹、欧阳修、王安石、梅尧臣、苏轼、苏辙、黄庭坚等这些第一流的文学家都好茶，所以著名诗人往往有茶诗，书法家有茶帖，画家有茶画。这使茶文化的内涵得以拓展，成为文学、艺术等纯精神文化直接关联的部分。因此，宋代贡茶虽然有名，但真正领导茶文化潮流，保持其精神的仍是文化人。就连皇帝也不免受文人的影响。如宋徽宗，便是追随文人茶文化的一个。宋徽宗不能算个好皇帝，丢了国家，当了俘虏。但在艺术方面很有造诣，无论诗词歌赋，琴棋书画皆晓。他所著的《大观茶论》，无论对茶的采制过程及烹煮品饮、民间斗茶之风都叙述很详。作为一个封建帝王，实在难得。他还画有《文会图》，描绘了茶、酒合宴的情形，表现了宋代将茶、酒、花、香、琴、馔相融合的情景。可见，饮茶与相关艺术结合已成为一代风尚。
市民文化
宋以前，茶文化几乎是上层人物的专利。至于民间，虽然也饮茶，与文化几乎是不沾边的。宋代城市集镇大兴，市民成为一个很大的阶层。唐代的长安，居民大多为官员、士兵、文人以及为上层服务的手工业者，商业仅限于东西两市。宋代开封，三鼓以后仍夜市不禁，商贸地点也不再受划定的市场局限。各行业分布各街市，交易动辄数百、千万。耍闹之地，交易通宵不绝。商贾所聚，要求有休息、饮宴、娱乐的场所，于是酒楼、食店、妓馆到处皆是。而茶坊也便乘机兴起，跻身其中。茶馆里自然不是喝杯茶便走，一饮几个时辰，把清谈、交易、弹唱结合其中，以茶进行人际交往的作用在这里集中被表现出来。大茶坊有大商人，小茶坊有一般商人和普通市民。
当时，汴梁茶肆、茶坊最多，十分引人注目。特别是在潘楼街和商贩集中的马行街，茶坊最兴盛。宋人孟元老《东京梦华录》载，开封潘楼之东有“从行角茶坊”。而在封丘门外马行街，其间坊巷纵横，院落数万，“各有茶坊酒店。”有些大茶坊，成为市民娱乐的场所，同书记载，“北山子茶坊”在曹门街，“内有仙洞仙桥，仕女往往夜游吃茶于彼。”在这种茶坊中，不仅饮茶，还创造了一种仙人意境。民间文化往往重繁华热闹，这种茶坊与文化墨客品茗于林泉之下当然大不相同。开封的许多饭店卖饮兼卖茶，所以宋人称饭店为“分茶”。
宋代茶肆不仅在大城市十分兴旺，小城镇也比比皆是，这在小说《水浒传》中便多处反映。《水浒传》虽为明人所作，但其中许多故事很早便开始流传，故反映了不少宋代真实生活情景。其中，描写茶坊的不止一处。最为大家熟悉的便是武大郎隔壁的王婆茶坊。西门庆来到茶坊，王婆说有和合茶、姜茶、泡茶、宽叶茶，反映了我国古代爱以佐料入茶的情况。王婆茶坊内煮茶之处称“茶局子”，烧茶是用“风炉子”，以炭火，用茶锅煮茶，给客人上茶谓“点茶”。这是民间点茶之法。《东京梦华录》说，汴梁士庶聚会，有专门跑腿传递消息之人，称作“提茶瓶人”。开始这些人主要为文人服务，后来民间媒婆、说客、帮闲，也成了“提茶瓶人”。
南宋都城临安及所属州县已有一百一十万人口，城内大小店铺连门具是。同行业往往聚一街，更需以酒店、茶坊为活动场所。许多歌妓酒楼也兼营茶汤，饮茶与民间文艺活动又联系起来。
市民茶文化主要是把饮茶作为增进友谊、社会交际的手段，它的兴起把茶文化从文化人和上层社会推向民间，成为茶风俗的重要部分。北宋汴京民俗，有人迁往新居，左右邻舍要彼此“献茶”；邻舍间请喝茶叫“支茶”。这时，茶已成为民间礼节。
辽宋对峙，但到澶渊之盟后却以兄弟之礼相互来往。中华民族本是一家，兄弟们打了又好，好了又打，但文化、经济的交往总是不断。辽朝是契丹人建立的国家，常以“学唐比宋”勉励自己。所以，宋朝有什么风尚，很快会传到辽国。少数民族以牧猎为生，多食乳、肉，而乏菜疏，饮茶既可帮助消化，又增加了维生素，所以比中原人甚至更需要茶。我国自唐宋以后行“茶马互市”，甚至把茶作为吸引、控制少数民族的“国策”，这也使边疆民族更以茶为贵。
宋朝的茶文化，首先是通过使者把朝廷茶仪引人北方。辽朝朝仪中，“行茶”是重要内容。《辽史》中有关这方面的记载比《宋史》还多。宋使人辽，参拜仪式后，主客就坐，便要行汤、行茶。宋使见辽朝皇帝，殿上酒三巡后便先“行茶”，然后才行肴、行膳。皇帝宴宋使，其他礼仪后便“行饼茶”。重新开宴要“行单茶”。辽朝茶仪大多仿宋礼，但宋朝行茶多在酒食之后，辽朝则未进酒食首先行茶。至于辽朝内部礼仪，茶礼更多。如皇太后生辰，参拜之礼后行饼茶，大馔开始前又先行茶。契丹人有朝日之俗，崇尚太阳，拜日原是契丹古俗，但也要于大馔之后行茶，把茶仪献给尊贵的太阳。
宋朝的贡茶和茶器也传入辽朝，宋朝贺契丹皇帝生辰礼物中，有“金酒食茶器三十七件”，“的乳茶十斤，岳麓茶五斤”，契丹使过宋境各州县，宋朝官吏亦赠茶为礼。（见《契丹国志》）。
南宋与金对峙，宋朝饮茶礼仪、风俗同样影响到女真人。女真人又影响到夏朝的党项人。自此北朝茶礼大为流行。金代的女真人不仅朝仪中行茶礼，民间亦渐兴此风。女真人婚礼中极重茶，男女订婚之日首先要男拜女家，这是北方民族母系氏族制度遗风。当男方诸客到来时，女方合族稳坐炕上接受男方的大参礼拜，称为“下茶礼”，这或许是由宋朝诸王纳妃所行“敲门礼”的送茶而来。
至于契丹、女真的汉化文人，更是经常效仿宋人品茶的风尚。
所以，宋朝在茶文化精神方面虽有失唐人的深刻，但在推动茶文化向各地区、各层面扩展方面却作了重大贡献。
