第54章 为什么臭豆腐“闻着臭，吃着香”

臭豆腐是许多人喜爱的一种食品。“闻着臭，吃着香”是臭豆腐的特有风味。越臭的臭豆腐，吃起来越香。没有吃过臭豆腐的同学一定想不通，臭豆腐臭不可闻，为什么还有那么多的食客我们来看臭豆腐的制法：先用大豆加工成含水量较少的豆腐，然后接入毛霉菌种发酵。臭豆腐一般在夏天生产，因为此时发酵温度高，豆腐中的蛋白质分解比较彻底。蛋白质分解后的含硫氨基酸还进一步分解，产生了少量的硫化氢气体。硫化氢有刺鼻的臭味，臭豆腐之所以“臭名昭著”，主要就是硫化氢的味道。

由于发酵充分，豆腐中的蛋白质分解得比较多，比较彻底，臭豆腐中就含有了大量的氨基酸。许多氨基酸都具有鲜美的味道，例如味精的成分就是一种氨基酸，叫麸氨酸。因此臭豆腐吃起来就无比的鲜美可口，芳香异常了。

其实，臭豆腐还是一项中国的专利产品呢！许多著名的名吃都与臭豆腐有关，例如油炸臭豆腐就是特别有名的小吃。