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第12章 水产类(3)

水发鱿鱼600克、酱油15克、猪肥瘦肉150克、精盐2克、黄豆芽150克、味精15克、郫县豆瓣50克、化猪油120克、绍酒10克、水豆粉50克、青蒜苗50克、鲜汤150克。

【操作】

1猪肥瘦肉用刀剁成肉末。青蒜苗切成颗粒,黄豆芽摘去根和瓣,洗干净。郫县豆瓣剁细。水发鱿鱼切成5厘米见方的厚片,用鲜汤浸泡5分钟,捞起滴干水待用。

2炒锅置旺火上放油15克,下黄豆芽炒熟(加盐1克),起锅盛入盘内。炒锅内再放油烧热,下猪肉颗粒炒散籽,炒熟至吐油,铲起装入碗内。

3炒锅放入猪化油烧热,下郫县豆瓣炒香炒出红色,掺鲜汤150克,煮沸后用漏瓢捞去豆瓣渣。再将猪肉颗、酱油、绍酒、盐、味精等依次下入,煮沸后淋入水豆粉勾芡。待芡汁浓稠后,放入鱿金和青蒜苗颗粒,炒转起锅,舀在盘内豆芽上面即成。

【注意】

1芡汁收浓吐油后,才下入鱿鱼。鱿鱼不宜久煮,以免缩筋绵软。

2蒜苗起锅时才放,保持香味翠绿;豆芽炒熟、炒脆,不能炒得太久。

3按此法可以作家常海参。

【特点】

这一款菜肴具有颜色红亮,豆芽嫩脆香鲜,鱿鱼质地柔软,味道咸鲜香辣的特点,为家庭待客的第一道热菜。

鲍油鱼锦

【材料】

鲍鱼1/2罐、笋片20片、鸭肫(煮熟)2个、水发鱿鱼1条、火腿200克、酒1汤匙、熟猪肚1/4个、上汤3杯、水发蹄筋200克、葱2条、冬菇(泡软)5朵、姜2片、酱油4汤匙、糖、酱色各1茶匙。

【操作】

1将鲍鱼切成薄片,鸭肫切成厚片,鱿鱼在内面切斜刀交叉花纹后,切成1寸多长的菱角块,用滚水烫熟,冬菇每个切半,火腿切片,猪肚切宽条状待用。

2蹄筋切成两段,用滚水烫煮10秒钟,捞出冲洗一下待用。

3将油5汤匙烧热炸黄葱姜后,放入鱿鱼及鲍鱼以外的用料炒数秒钟并淋酒爆香,注入酱油与鸡汤,加糖及酱色,用大火烧滚再改小火煮七八分钟,至汤汁将被收干为止。

4放入鱿鱼及鲍鱼,再烧30秒钟,淋下热油1汤匙即可。

五味明虾片

【材料】

明虾700克、酒1汤匙、粉皮10张、姜醋汁、芥辣汁、红油汁、沙拉酱汁、糖醋汁各1/2小碗、葱姜少许。

【操作】

1将虾背上之肠沙抽出后,即放在锅内加入3杯开水及葱、姜、酒,用大火煮熟(约5分钟),待冷后取出,去头剥壳,将每只虾肉由背部下刀,横切成4大片。

2将粉皮全切成1/2寸宽条后,滚水烫一下(约5秒钟),捞出后冲冷水并沥干,铺在大碟的中间部分,再将虾片一片片平,摆成美丽图案。

3附上5种不同的味汁,由食者自行沾食即可。

味汁调法:姜醋汁——酱油、姜蓉及醋各2汤匙,糖1汤匙,香油、味精少许。

芥辣汁——芥末粉二粉匙加温开水3汤匙,香油1汤匙,酱油、醋各1/2汤匙,味精少许。

沙拉酱汁——沙拉酱2汤匙半加入牛奶二汤匙、柠檬汁1茶匙调匀便可。

糖醋汁——糖醋各二汤匙,番茄酱1汤匙,加香油、盐少许煮滚,冷后便可。

麻辣汁——酱油2汤匙,醋1/2二汤匙,香油、辣油各1汤匙,糖、味精、花椒粉各少许。

泡椒河鳗

【材料】

河鳗1条600克、淡色酱油1大匙、上汤1杯泡红椒5只、糖1小匙、辣豆瓣酱1/2大匙、酒1大匙、大蒜料20粒、生粉、香油各适量。

【操作】

1将8杯水烧滚后加入1杯冷水,将已杀好的鳗鱼下锅烫5秒钟,当外层变白即取出,用棕刷子或丝瓜布搓刷,将白色粉状之鱼鳞洗净,切成2寸长段状,沾上生粉用热油炸30秒钟。

2取一只中型蒸碗或小盆,先铺下泡椒,然后将鳗鱼段摆在碗底,内部塞放炸软了的大蒜头。

3起油锅(用炸过大蒜之油),炒香辣豆瓣酱,并加入上汤及糖、盐、酒、酱油等调味,煮滚便倒进碗内鳗鱼中,上锅蒸约30分钟。

4将已蒸过的碗中汤汁倒在炒锅内,淋下少许生粉水勾芡,并滴下香油浇到扣覆在碟中的鳗鱼上即可。

双味芙蓉鱼

【材料】

活鲤鱼1000克、鸡蛋5个、番茄2个、精盐10克、酱油20克、胡椒面2克、料酒20克、味精2克、姜片20克、葱节25克、姜末15克、醋15克、椒麻30克、香油10克、猪网油100克,清汤适量。

【操作】

1鱼开膛洗净,开水烫一下,捞入温水中,再取出去尽鱼皮和杂质,两面各剞5刀,用料酒,盐,胡椒面,味精码味,把姜,葱放在鱼身上,盖一层网油,腌2小时,然后上笼蒸熟。

2蛋清装碗内,加冷汤200克,搅匀,使蛋清和汤合二为一,然后上笼微气蒸熟。番茄每个切4瓣,去籽,浆。

3将鱼取出,去掉网油,姜,葱,装入另一只盘内,将蒸熟的芙蓉蛋用勺盛在鱼的周围,番茄烫热,镶在盘边周围。

4将锅内清汤烧开,尝好味,倒在盛鱼和蛋的盘中,同姜汁味,椒麻味各1小碗,同时上桌即成。

【注意】

不要被其他色味的原料串染,影响成菜质量。

【特点】

成菜色泽分明,鱼肉细嫩,清淡爽口,热自冷调味,一菜双味,风味独特。

软五柳鲜鱼

【材料】

鲜鱼1000克、熟火腿25克、冬笋25克、水发冬菇25克、蒸蛋糕25克、净青笋25克、猪网油100克、化猪油100克、水豆粉30克、姜25克、葱30克、泡红辣椒20克、酱油20克、醋30克、白糖30克、精盐5克、料酒25克、味精2克、胡椒面2克,鲜汤适量。

【操作】

1鱼刮鳞、剖腹、去鳍、去内脏、挖鳃、洗净。在鱼身两面剞斜刀,放入开水锅内稍煮,然后捞入温水盆内,取出去皮,搌干水气装盘,用料酒,盐,胡椒面码味,盖上网油,上笼蒸15分钟。

2将火腿,冬菇,蛋糕,青笋,冬笋,姜,葱,泡红辣椒,分别切成细丝。

3把酱油,醋,盐,味精,白糖,清汤,水豆粉调成荔枝味汁。

4将鱼从笼内端出,去掉网油,移放在另一只盘内。

5锅内油烧至五成热时,放入上述各种配料丝及调料丝,炒出香味,烹入芡汁,起锅淋在鱼上即成。

【注意】

制作此菜的要求是鱼嫩味准,鱼码味要适中,不咸不淡。鱼上笼蒸的时间要掌握好,过短不熟无味,过长肉老不鲜。

【特点】

成菜色泽金红,鱼肉细嫩,味咸甜酸爽口,具有川菜中荔枝味型菜的独特风味,为夏令家宴之佳品。

香菇鱼块

【材料】鲜鱼肉净200克、香菇75克、姜片15克、蒜片15克、葱节20克、酱油5克、精盐4克、料酒15克、味精2克、胡椒面2克、清油100克、鸡蛋1个、干豆粉30克、水豆粉25克、香油5克、清汤适量。

【操作】

1选2厘米大的香菇,温水泡涨,去根,洗净,装碗加汤,姜,葱,上笼蒸2小时。

2鱼开膛洗净,去骨,去皮,切成33厘米见方的块,用料酒,盐,胡椒面码味,将鸡蛋液和干豆粉调成糊,将鱼块拌匀。

3锅内油烧至六成热,将鱼块放入,炸熟,捞出。

4倒去锅中余油,下姜,葱,蒜,炒出香味,加汤,放入鱼块,香菇,酱油,盐,料酒,慢火烧透入味,将香菇挑出,摆在盘边周围。锅内放味精,下水豆粉,将汁收浓,加香油,起锅倒入鱼盘中即成。按此做法,香菇可改用鲜蘑或草菇。

【注意】

香菇要洗净泥沙,并且一定要蒸软。炸鱼块时不要使其粘连。烧制时汤不宜太多,用小火烧透入味。

【特点】成菜颜色深红,香菇清香,鱼肉细嫩,口味咸鲜。

家常鱼条

【材料】

鲜鱼肉净250克、青笋净100克、郫县豆瓣40克、清油100克、水豆粉30克、酱油5克、精盐3克、料酒15克,味精1克、胡椒面1克、姜片15克、蒜片15克、葱节20克清汤适量。

【操作】

1青笋去皮,切成4厘米长的粗条,开水焯熟,清水泡凉。

2鱼开膛,去骨,去皮,切成4厘米长,2厘米宽厚的条,用料酒,盐,胡椒面码味,水豆粉拌匀。

3锅内油烧至六成热,放入鱼条炸熟,捞出。

4倒去锅内余油,放入豆瓣,炒出红色,加姜,葱,蒜,加汤,酱油,盐,料酒,胡椒面,放入鱼条,慢烧入味,加味精,烧透,下水豆粉,将汁收浓,亮油,起锅装盘。青笋加汤和盐烧入味,镶在盘边周围即成。

【特点】

颜色红亮,肉质细嫩,青笋清香,咸鲜微辣。

青圆烩珊瑚鱼丁

【材料】

鲜鱼肉1500克、罐头青圆(豌豆)200克、红萝卜净50克、鸡蛋1个、干豆粉20克、化猪油100克、清汤250克、水豆粉25克、香油10克、精盐7克、料酒10克、味精2克、胡椒面1克。

【操作】

1打开罐头,将青圆倒入碗内。红萝卜去皮,切成青圆大的小丁,用开水焯熟,清水泡凉。

2将去骨去皮的鱼,切成青圆大的小丁,用盐,料酒,胡椒面码味,鸡蛋清,干豆粉调成糊拌匀。

3锅内猪油烧至三成热,将鱼丁放入,用筷子轻轻滑散,倒入漏勺。

4倒去锅内余油,加汤,放入青圆,红萝卜丁,盐,料酒,胡椒面,尝好味,再下鱼丁,味精,下水豆粉勾芡,加香油,起锅装盘即成。

【注意】

蛋清,豆粉拌的鱼丁要干稀适度,下锅才不易成坨。勾芡也不要太干,否则不爽口。

【特点】

成菜色泽分明,肉质滑嫩,味道成鲜,清淡爽口。

黄焖大虾

【材料】

大虾350克、熟冬笋50克、水发冬菇50克、红萝卜净50克、化猪油75克、鸡蛋2个、清油1500克(耗100克)、干豆粉40克、水豆粉20克、清汤400克、酱油15克、精盐3克、味精2克、料酒10克、胡椒面1克、姜片15克、蒜片15克、葱节20克。

【操作】

1将虾去头,去壳,去黑皮,从背上片成两片,取出黑沙腺,大的切两段,装碗内材料酒,盐,胡椒面码味。蛋液加干豆粉调成糊,将虾拌匀。

2冬笋切短片。冬菇泡涨,洗净泥沙,去杆,开水汆,加汤上笼蒸至软熟。红萝卜切成45厘米长的花刀片,开水焯熟,泡冷。

3锅内油烧至六成热,将虾逐个放入,稍炸捞起,待油温上升,再放入翻炸,皮酥捞起。

4倒去锅内余油,加猪油,放姜,蒜,葱,炒出香味,加汤,冬笋,冬菇,大虾,酱油,盐,味精,烧开移小火上焖透入味,下水豆粉将汁收浓后装盘,红萝卜加热,镶在盘边即成。

【注意】

焖制前掌握好掺汤用量。焖制时用小火,不要将汁烧干。勾芡清而少。味以成鲜为主,做到清淡不薄。

【特点】此菜是将虾段油炸后,再配以冬笋,冬菇,用慢火焖熟。成菜色泽浅黄,虾肉鲜嫩,“二冬”香脆。

香炸芝麻大虾

【材料】

鲜大虾12只、芝麻30克、糖醋生菜200克、椒盐2碟、精盐5克、味精1克、料酒10克、胡椒面1克、姜片20克、葱节25克、鸡蛋2个、香油10克、花生油500克(耗100克),干豆粉适量。

【操作】

1将大虾去头、去壳、留尾、洗净,去沙腺,从虾背片开(腹相连),用刀拍平,剞花刀,装入碗内,用料酒、盐、味精、胡椒面、姜、葱码味。

2鸡蛋清加干豆粉调成糊,将虾平放盘内,用干布吸干水分,将蛋糊抹在虾上,并撒上芝麻贴紧。

3旺火坐锅,入油,至六成热,将虾逐个放入,炸透捞起,待油温上升,再放入,炸呈金黄色捞起挖净油,摆在盘中央,糖醋生菜加味拌香油后镶盘两边,与椒盐碟一同上桌即成。

【注意】

芝麻粘裹一定要贴紧,否则炸时易散,炸制时注意掌握火候,第一次主要是炸熟定形,第二次是炸上色,达到酥香的目的。

【特点】此菜是用新鲜大虾码味裹芝麻后炸制而成,食肘需配以糖醋生菜醮椒盐。成菜色泽金黄,外酥里嫩,味咸鲜香,爽口宜人,是佐酒的佳品。

三丝鱼翅

【材料】水发鱼翅750克、鸡脯肉150克、熟火腿75克、水发玉兰片100克、约1500克重的母鸡1只、猪排骨1250克、鸡腿骨1000克、鸡蛋1个半、干豆粉8克、精盐35克、味精2克、料酒50克、胡椒面1克、姜50克、葱75克、猪油100克、水豆粉15克、鸡油3克、红萝卜、黄瓜各少许清汤适量。

【操作】1锅置火上,入清水,烧开后入鱼翅汆两遍,鱼翅用开水汆两遍,每汆一次均用凉水冲透,挤干水分。第二次挤干水分后,用纱布按每份用量包成包。

2鸡开膛洗净,砍成大块。排骨剁长节。鸡腿用开水汆透,温水洗净。

3铝锅内先放入竹筷垫底,次将鸡骨放入,再放鱼翅包摆整齐,然后将鸡块和排骨摆在鱼翅上面及周围,加料酒,姜,葱,加水及过原料,大火烧开改成至小火慢煨8小时左右,见鱼翅柔软后,加盐,味精,胡椒面,再煨30分钟。

4将鸡脯去筋,切成细丝,装碗加料酒,盐入味,放入蛋清和干豆粉调成的糊拌匀。

5将红萝卜,黄瓜皮切成花刀片,入锅用汤加味烧热后捞出,摆在盘子周围。

6锅置旺火上,入油至热,下鸡丝,用筷子轻轻拨散滑熟后捞起。

火腿,玉兰片分别切成细丝,一起入锅,倒进烧鱼翅的汤,加盐和味精,调好味,将鸡丝放入调匀,把三丝捞入深圆盘内,打开鱼翅包,将鱼翅盖在三丝上,锅内下水豆粉勾芡,加鸡油,淋在鱼翅上即成。

【注意】

切三丝时注意粗细长短要均匀。调味要清淡,味重压鲜味,影响质量。

【特点】此菜是用鸡脯丝、玉兰片丝、火腿丝和鱼翅一同烧制而成,故名三丝鱼翅。成菜色泽洁白,汁浓味厚,翅肉细嫩,味道鲜美,营养颇丰。

三丝鱿鱼

【材料】水发鱿鱼300克、鸡脯肉150克、熟火腿50克、水发玉兰片100克、番茄2个、化猪油150克、鸡蛋1个、精盐35克、味精2克、料酒50克、胡椒面1克、水豆粉10克、干豆粉40克、鸡油、清汤各适量。

【操作】

1小火置锅,入清水,等水温热时入鱿鱼,将水发鱿鱼用温水在小火上反复汆尽碱味,再用开水泡上。

2火腿,玉兰片切细丝,用开水汆透。番茄每个切4片,去籽浆,去皮。

3将鸡脯肉切细丝,先装碗加料酒,盐,胡椒面入味,然后用蛋清加干豆粉调成糊拌匀。

4旺火坐锅,注入油,等四成热时下鸡丝,滑散,锅内油烧至四成热,下鸡丝,刚熟就立即捞出。

5锅内留少许油、加汤、盐、料酒、味精、胡椒面、放进火腿丝、玉兰片、鸡丝、调匀上味,捞入盘内。

再将鱿鱼倒入待烧至入味后捞出,盖在三丝上,下水豆粉勾芡,淋上鸡油,番茄加热,加味,摆在四边即成。

【注意】

切三丝时刀力要均匀,保持粗细长短一致。鲸鱼要洗浸泡,去尽碱味。要咸淡适度,过咸会压鲜味,过淡则体现不出鲜味。

【特点】

此菜是用鸡脯丝、玉兰片丝、火腿丝与鱿鱼一同烧制成的。成菜色泽明亮,美观大方,鲜嫩清爽。

黄烧鱼翅

【材料】

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