第9章 肉菜类(9)

鸡蛋清5个、猪板油250克、玫瑰25克、蜜樱桃25克、干豆粉50克、面粉75克、白糖300克、菜油500克（耗75克）。

【操作】

1将板油去筋去膜皮，用刀背捶蓉；樱桃切细，加白糖，玫瑰拌成馅子，拌好后分成二十四份；蛋清掸成蛋泡，将面粉，豆粉碾细过罗，慢慢加入蛋泡内拌匀。

2菜油置于旺火上烧至五成热，用筷子拈起甜馅，一个一个在蛋泡内裹好，整个不见馅子时，一个一个放入油锅内，边炸边用瓢子浪油翻动，使之保持原状，火大时将锅提开，达到外面炸酥内面糖油化尽，即用瓢子打起上盘。

3将白糖100克用食红兑成胭脂糖撒在炸后的水晶上边。

【特点】

形状似球，外酥脆，内香甜，动筷时糖油从球内溢出，故被称为水晶球。

松子肉

【材料】

豆油皮1张、萝卜225克、猪肉100克、鸡蛋2个、胡椒15克、菜油500克（耗75克）、干豆粉16克、奶汤200克、二汤100克、盐25克、味精1克、松子10克、葱10克、生姜3克。

【操作】

1选肥瘦相连的猪肉洗净，切成67厘米长、5毫米厚的细丝；松子去皮捶蓉放干肉丝中，萝卜去皮，切成67厘米长，65毫米厚的粗丝，挤干水，姜，葱切成细丝。

2鸡蛋去壳与干豆粉调制成蛋豆粉，加味精，盐，胡椒调匀，再与猪肉丝，萝卜丝，姜，葱等拌匀。

3豆油皮修成265厘米长，20厘米宽，平铺案板上，然后将拌好的原料在豆油皮上铺23厘米厚，铺上豆油皮的一半，另一半折过来，用蛋豆粉封口。

4菜油入锅烧沸，将包好的豆油皮放入炸透呈金黄色，滗去炸油，放盘中晾冷，切成5厘米长，1厘米宽的长条共二十四条。以六条为一组于碗内摆成风车形，加二汤淹没肉条，上笼蒸30分钟取出扣于碗内，加奶汤200克，精盐35克即成。

【特点】

香软可口，营养丰富，冬季食用更佳。

烤酥方

【材料】

生猪肉1方约750克、葱500克、蒜200克、柴5000克、木炭75公斤、甜酱200克、香油50克。

【操作】

1选肉皮平整，厚膘带肋骨肉，横长33厘米，宽30厘米，刮洗干净，排骨向上置案板上，用5毫米粗的尖竹签在骨缝中刺上若干气眼，气眼深度以接近肉皮不刺破。挤干水，用二股铁叉于排骨下的瘦肉中叉进，叉尖伸出肉方外33厘米左右。

2先用1000克干柴放炉内，火苗燎出炉口30至60厘米，手拿铁叉将肉皮向火，边燎边调整火候。铁叉拧动角度：与水平成八十五度；拧动速度：中间稍快，两端稍停。着重燎四周与四角。至毛眼鼓泡，猪皮粗老部分起一层黑壳自行整片脱落。至此，擦净叉尖，取下肉方放入温水中洗净。此时肉皮变薄，保留约15毫米厚，皮上微带蜂窝状，带牙黄色。

3上菜前20分钟，将木炭烧于砖池中平放，忌火苗。将肉方由原叉眼叉好放于烤池上，肉皮向下，以同样方法烤至出油时将木炭拨于池边。池中央去尽火星以免滴油引起火苗。为使肉皮上的油不滴，此时须拧动加快，让油在肉皮上流来流去把皮烫酥。烤至皮呈金黄色，用刀尖在肉皮上连锥几下，如发出酥泡声即合格。然后将香油15克滴于酥皮上，擦净叉尖取下酥方，酥皮向上放于大圆盘中。

4莱刀在酥皮下平铲，铲下的酥皮切成5厘米长，23厘米宽的条方块，照原样摆于肉方之上。另外，给每客配口汤杯一个，内盛加味特级清汤100克；10厘米手碟一个，内盛蒜片，甜酱（甜酱加香油拌匀），葱白段（5厘米长）三段；再配165厘米平盘一个，内盛点心两块，连同配方一同上席。

5一般只吃酥皮，不吃肉。肉可用来做回锅肉，别有风味。

【特点】

色泽金黄，美观大方，吃时酥香，脂肪特多，爽口不腻。

回锅肉

【材料】

猪肉650克、猪油325克、豆瓣25克、豆豉65克、深色甜酱油15克、甜酱9.5克、蒜苗65克。

【操作】

1选用二刀猪腿肉，洗净去毛，入汤锅内煮20分钟，将肉煮软为适度，捞出晾冷，切成3毫米厚，4厘米宽，5厘米长肥瘦相连的片。豆瓣，豆豉均剁成细蓉，蒜苗多用蒜头部分，留少许青叶，洗净切成4厘米长的段。

2炒锅内放入猪油烧沸，将肉片下入，炒至收油时，将豆瓣，豆豉，深色酱油，甜酱放入炒匀，再把蒜苗加入焖熟，约3分钟即成。

【特点】

味浓而香，与蒜苗合炒，红绿相衬，色味俱佳。

软炸腰卷

【材料】

猪腰一个125克、猪肉100克、水发玉兰片125克、胡椒面1克、料酒125克、鸡蛋1个、干豆粉25克、鸡蛋清2个盐1克、网油250克、菜油1000克（耗150克）、甜酱125克、香油3克、葱125克、花椒面1克。

【操作】

1选用色白的猪腰，片成两片，去净腰臊，再片成整大薄片，顺切成丝；选肥瘦相连的猪肉片成薄片，横切成细丝，长度与腰丝相等；水发玉兰片去老根用嫩头，片成薄片，横切成细丝；网油切成20厘米长，33厘米宽的片；葱去叶，去须，洗净只用白头，切成4厘米长的段。

2将鸡蛋清二个加干豆粉65克一起拌成蛋清豆粉待用。将鸡蛋一个去壳，放入大碗中加干豆粉65克拌匀。再将腰丝，肉丝，笋丝放入，加料酒，胡椒面，盐1克一起拌匀。

3将网油铺在大条盘中，用手指将蛋清豆粉均匀地抹在网油上，再将抹好的三丝取出一份放在网油上面，用手卷成长20厘米，2厘米大的圆卷，将圆卷的两头用蛋清豆粉沾稳，以免炸时漏馅。将余下的干豆粉放在案板上铺平，放上腰卷使它沾满干豆粉。

4锅置旺火上烧热，放入菜油烧至八成热，投入沾上干豆粉的腰卷，炸成金黄色起锅，横切成2厘米长的段，摆在条盘的一端，另一端放甜酱（甜酱加香油1克搅匀），葱白段，蒜片。将余下的香油15克淋于腰卷上；另用两个碟子盛椒盐（盐85克与花椒面1克拌匀）一起上席。

【特点】

外酥内嫩，干香可口，颜色金黄，为下酒佳肴。

宫保腰块

【材料】

猪腰400克、辣椒25克、料酒20克、水豆粉35克、好汤50克、猪油500克（耗175克）、葱50克、蒜75克、味精15克、盐075克、酱油325克、白糖175克、醋175克、老姜75克、花椒10粒、辣椒面3克。

【操作】

1将猪腰洗净片成两块，去腰臊，用刀在腰的里面上划腰的三分之二深的“十”字花刀，然后切成长33厘米，宽27厘米的块，用料酒，盐及水豆粉25克拌匀。白糖，醋，酱油，味精，好汤及水豆粉10克盛于碗中兑成汁。辣椒切成马耳朵形的段；姜、蒜切薄片；葱切2厘米长的段。

2猪油下锅。在旺火上烧至八成热时，放下腰块滑散后用漏瓢捞起。锅中留油100克，放入辣椒段炒成黑红色时，加入花椒，腰块，葱，姜，蒜，辣椒面炒匀，随即沿着锅边倾下兑好的汁，迅速翻炒两三下，汁水起小泡时起锅即成。

【特点】

脆嫩香鲜而带甜，咸，酸，辣各味，酒饭均宜。

东坡肉

【材料】

五花肉一方1000克、冰糖50克、菜油400克、鸡骨适量、盐5克、酱油15克、二汤1250克、姜5克、葱白50克、花椒12粒、料酒200克。

【操作】

1猪肉洗净，入沸水中煮10分钟除去血水捞出，晾干水；冰糖25克炒成糖汁。

2油烧沸，将猪肉放入，皮向下，不断用瓢舀油浇淋，炸成金黄色时捞起。

3用铝锅垫上鸡骨，肉皮向上放入，加酱油，葱，姜，料酒，花椒，盐，糖汁，冰糖25克，蒸汤淹过猪肉约7厘米，在旺火上烧沸后改用文火烧至七成火巴时，将猪肉翻面继续烧火巴，盛入盘内，再将收浓的滋汁滗起淋上即成。

【特点】

色金黄红亮，质香味美，肥而不腻。

花椒鸡丁

【材料】

净鸡肉300克、菜油500克（耗150克）、白糖10克、葱段10克、花椒5克、酱油40克、干辣椒25克、香油5克、料酒15克、生姜10克。

【操作】

1鸡肉剔骨切成2厘米见方的丁，加料酒5克，酱油20克，葱，姜在碗内拌匀码10分钟。干辣椒去蒂去籽切成15厘米长的节。

2将菜油在旺火上烧沸，将鸡丁倒下，炸干水气，油回复平静，鸡丁刚熟时即滗去菜油留100克在锅内，将花椒，辣椒节放入锅内炝出味后，烹酱油，白糖，料酒及好汤少许在锅内炒4~5分钟，起锅时加香油簸匀上盘。

【特点】

辣麻香嫩，色泽金红，适宜佐酒。

川双脆

【材料】

肚子1个、肫肝4个、净猪瘦肉150克、好汤750克、酱油10克、香菜25克、味精15克、胡椒面15克、盐15克。

【操作】

1扯下靠肚尖子35厘米长的肚头，撕洗干净，再把油筋刮干净，片成长5厘米，宽2厘米的片子两块，靠两长边约7毫米宽处划穿两根长约4厘米的直线，逢中再划一刀以便入味，肫肝切成两瓣，削平两边，逢中划透约2厘米长的直线，将肚片顺褶穿入肫肝裂缝，将肚片的一端折转，穿入肚片与一端的裂缝中，使之相互穿稳不脱，用清水漂起。香菜掐叶子与胡椒面分别装入小碟。

2双脆滗去清水装入荷叶碗，汤在锅内烧沸后舀入碗内，将双脆冒一下，连续冒三次，双脆已有三成熟，然后先搭盐用瘦肉扫汤等汤清好后再将双脆冒一下，这时双脆已有四成熟。

汤内加味精，起锅后加酱油提色，倒入双脆碗内，随同香菜，胡椒面碟子上席。

【特点】

清淡脆嫩，味美汤鲜。

瓦块鸡

【材料】

活母鸡1只（约1500克）、瓷瓦片750克、冰糖150克、胡椒1克、生菜油100克、盐3克、料酒200克、味精15克、菜油500克（耗50克）、葱白250克、姜50克、化猪油50克、泡辣椒200克、香油25克、二汤1250克。

【操作】

1选白皮母鸡一只，宰杀后去净毛，小开去内脏，足爪，盘翅，夹头，洗净后揩干水气，用料酒50克，盐1克将鸡身抹匀，再加葱，姜各25克在碗内码20分钟，入锅内炸至成黄色待用。

2葱白切成长65厘米的短节，泡辣椒摘把去籽，姜去皮切成头粗丝，先用猪油将葱姜炒出味，在锅内加盐，料酒少许，铲起同泡辣椒在碗内和匀，装入鸡腹内。

3瓷瓦片经消毒后先垫入包罐内，将装好的鸡放于瓦片上。冰糖炒成金黄色汁，将二扬全部加入搅匀掺入罐内，并将生菜油放下，在武火上烧开，打去泡沫，再移文火上烧半小时将鸡翻面，直烧至滋汁收干亮油，放香油起锅即成。

【特点】

色泽金黄，味浓亮油，鲜香适口，为佐酒佳肴。

海椒鸡丁

【材料】

生仔鸡肉500克、干辣椒10根、辣椒面10克、豆瓣15克、盐5克、水豆粉10克、炸油500克（耗150克）、汤100克、姜10克、葱15克、胡椒面15克、味精1克、料酒25克、酱油15克。

【操作】

1鸡肉洗净宰成13厘米见方的丁，用料酒10克，酱油5克码起装在盘内，姜切成片，葱和干辣椒均切成13厘米长的节。

2炸油烧至八成热时，把鸡丁倒入，微炸一下即捞起，然后将炸油倒出，留100克，放入干辣椒，即下豆瓣一滴，再加姜，葱，随即倒下辣椒面，用汤瓢搅两转后，倒入鸡丁翻动两下簸转，烹入料酒15克，加汤，再放味精，盐，酱油（10克），烧约4~5分钟，挂上豆粉和匀即成，起锅盛入白条盘。

【特点】

咸辣味浓，肉嫩鲜香，洒饭均宜。