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第109章 烧肉不应早放盐

烧肉时先放盐的效果其实并不好。盐的主要成分为氯化钠,它易使蛋白质产生凝固。新鲜的鱼和肉中都含非常丰富的蛋白质,所以烹调时,若过早放盐,那么蛋白质会随之凝固。特别是在烧肉或炖肉时,先放盐往往会使肉汁外渗,而盐分子则进入肉内,使肉块的体积缩小且变硬,这样就不容易烧酥,吃上去的口味也差。因此,烧肉时应在将煮熟之时再放盐。

烤肉防焦小窍门

烤肉前,先在烤箱里放一只盛有水的器皿,由于烤箱内温度的升高会使器皿中的水变成水蒸气,这样就能防止烤肉焦煳。

炒肉加水可嫩肉

炒肉片、肉丝时加少量水爆炒,炒出来的肉会嫩得多。

加淀粉嫩肉

在肉片或肉丝切好之后,可加入适量的干淀粉,把肉和淀粉拌匀后,等20分钟将肉下锅,用急火炒至刚熟,这样也可以使肉质变得鲜嫩,入口不腻。

蛋清嫩肉

在肉丁、肉片、肉丝中放入适量的蛋清,搅匀后静置15~20分钟,这样能够使成菜后的肉鲜嫩味美。

用啤酒嫩肉

先在肉片上洒少量的淀粉和啤酒,同时拌匀,放置5分钟后再入锅烹制,这样炒出来的肉就能味美、鲜嫩、爽口。

用醋嫩肉

一般很硬的肉都不容易煮烂,这时可以不断地用叉子蘸点醋叉到肉里去,放置半小时左右,再煮时肉质就会变得又软又嫩。由于醋放得很少,所以一般并不会影响肉味。

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