尝读《诗》②至民之质矣③，日用饮食，曰旨④哉，饮食之道，所尚在质⑤，无他奇谲⑥也。孟子曰：“饮食之人，则人贱之⑦。”是饮食固⑧不当讲求者，乃孔夫子大圣“食不厌精，脍不厌细”。又曰：“人莫不饮食也，鲜⑨能知味也”。夫、馁、败⑩，色恶臭恶，失饪之不食无论已，至不得其酱不食，何竞竞于味也。而孟子亦尝曰：“口之于味有同嗜焉，刍豢之悦口，至比于理义之悦心。”是饮食又非苟然者。其在于诗，一曰“曷饮食之”，一曰“饮之食之”，一曰“食之饮之”，忠爱之心，悉寓于饮食，古人之视食饮綦重矣。至于味，则曰“或燔或炙”，曰“燔之炙之”，曰“之燔之”，曰“燔之之”。不曰“旨酒”，则曰“佳肴”；不曰“维其佳矣”，则曰“维其旨矣”，不曰“其肴维何”，则曰“其簌维何”；不曰“有其香”，则曰“有椒其馨”；甚而田间饷，亦必尝其旨否，古人之于味重致意矣。
“注释”
①养小：即保养身体。语出《孟子·告子上》。孟子认为“饮食之人，则人贱之矣，为其养小以失大也。”“养小”、“失大”是说这种注重饮食的人只重视了饮食而失去了品格的修养。②《诗》：即《诗经》，我国最早的一部诗歌总集。③民之质矣：人民生活安定。④旨：甘美、香甜。⑤所尚在质：所崇尚的应当是质朴自然。⑥奇谲（jué）：神秘、怪异。⑦饮食之人，则人贱之：只讲究吃喝的人，人们就看不起他。语出《孟子·告子上》。贱之，以之为贱。⑧固：本来。⑨鲜（xiǎn）：很少。
⑩（yì）、（ài）、馁（něi）、败：陈旧、变味、鱼腐烂、肉腐烂。《论语·乡党》“食而，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。”都是指食物因陈旧、时间长而变味。馁，指鱼腐烂。败，指肉腐烂。色恶：指食物因放置时间长而腐烂变色。臭（xiù）恶：指食物因腐烂而气味难闻。臭，气味。失饪：烹调不得法。无论已：且不说。已，同“矣”。不得其酱不食：没有合适的酱不吃。语出《论语·乡党》。酱，泛指调味品。竞竞于味：追求美味。竞，逐也。同嗜（shì）：共同的嗜好。刍豢（huàn）：指牛羊犬豕。刍，草食家畜，如牛羊等。豢，谷食家畜，如犬豕等。
悦口：使口高兴。意思是食物味道好。下文“悦心”是使心高兴。
曷（hé）：何。疑问代词。饮之食之：即“喝啊，吃啊”之意。语出《诗经·小雅·蛮》：“饮之食之、教之诲之。”食之饮之：即“吃阿，喝啊”之意。语出《诗·大雅·公刘》：“食之饮之，君之宗之。”悉：全部。视食饮綦（qí）重：把饮食看得极为重要。綦，极其、极为。或燔（fán）或炙：或是烧肉或是炙肝。语出《诗·大雅·行苇》：“（tǎn）醢（hǎi）以荐，或燔或炙。”燔、炙，烧烤之意。（páo）之燔之：加火烧啊烤啊。语出《诗经·小雅·瓠叶》：“有兔斯首，炮之燔之。”“炮”。即裹烧，将狗、兔等裹上泥在火上烧，用以去毛。燔之之：同上条注。不曰“旨酒”，则曰“佳肴”：不是说“美酒”就是说“佳肴”。《诗经》中提到“旨酒”“佳肴”的地方很多。如：《诗经·小雅·宾之初宴》：“笾豆有楚，肴核维旅。酒既和旨、饮酒孔偕。”《诗经·小雅·正月》：“彼有旨酒，又有佳肴。”不曰“维其佳矣”，则曰“维其旨矣”：不是说“味多么好啊”，就是说“食物多么美啊”。《诗经·小雅·鱼丽》：“物其多矣，维其佳矣。物其旨矣，维其偕矣。”后一句中之“维”应为“物”字之误。不曰“其肴维何”，则曰“其簌（sù）维何”：不说“席上的佳肴是什么”就说“席上的菜蔬是什么”。《诗经·大雅·韩弈》：“清酒百壶。其肴维何，鳖鲜鱼。其蔌维何，维及蒲。”不曰“有（bì）其香”，则曰“有椒其馨”：不是说“蒸出来米饭喷香”，就是说“饭菜的香味好芬芳”。《诗经·大雅·载芟（shān）》：“有其香，邦家之光。有椒其馨，胡考之宁。”，食物的香味。椒，《传》“犹也”。馨，芳香。
田间（yè）饷，亦必尝其旨否：给在田间耕作的人送饭，（田官）也一定要尝尝做得是否好吃。《诗经·小雅·甫田》：“彼南亩，田至喜。攘其左右，尝其旨否。”重致意：特别重视。
“译文”
我曾经读《诗经》，读到人民生活安定的句子，老百姓在日常饮食中常说：味道好啊！饮食的规律，所崇尚的应当是质朴自然，并没有什么神秘、怪异。孟子说：“只追求饮食的人，人们都会瞧不起他。”这样看来，饮食本来是不应当一味追求的。但是大圣人孔子却说“食不厌精，脍不厌细”，又说“人没有不饮食的，但很少有懂得味道的”。像食物放陈变味，鱼肉不新鲜腐败了，食物因变质而改变了颜色，味道也难闻了，以及烹调不得法等等，孔子都不肯吃。这且不说，就是没有合适的调味品，他也不肯进食。为什么这样追求美味呢？而且孟子也说过：“人们对于食物的味道有共同的嗜好，那牛、羊、狗、豕使人的口高兴（因为味道好——编者），就像是理义使人的心高兴。”这就说明饮食不是一件随随便便的事。《诗经》里是这样说饮食的，一例是“曷饮食之”，一例是“饮之食之”，一例是“食之饮之”，那忠爱饮食的心情，都包含在诗句中了。可见古人把饮食看得极为重要。至于味道，《诗经》中则说：“或燔或炙”，说“燔之炙之”，说“之燔之”，说“燔之之”。在诗中不是说“美酒”，就是说“佳肴”；不是说“味多么好啊”，就是说“食物多么美啊”；不是说“席上的佳肴是什么”，就是说“席上的菜蔬是什么”；不是说“蒸出的米喷香”，就是说“饭菜的香味好芬芳”。甚至于给田间耕作的人送饭，田官也一定要尝尝饭做得是否好吃。古代人对于饭菜的滋味，真是特别地重视啊！
《周礼》①，《内则》②备载③食齐④，羹齐，酱齐，饮齐，曰和⑤，曰调⑥、曰膳⑦（煎也）。各以四时配五味、五谷及诸腥膏⑧。酒正⑨以法式授酒材⑩。辨五齐四饮，笾人掌笾实，曰形盐（炸生鱼）、鲍（大脔）。鱼（以鱼于室中糗干之）、实脯（果及果脯）、糗（熬大米为粉）、饵（合蒸为饼）、粉（豆屑也）、（饼之曰）。醢人掌豆实，曰（肉汁）、醢（肉酱）、（音泥，无骨曰醢，有骨曰）、菹（腌菜）、酏食（以酒酏为饼）。糁（肉味合饼煎之）。诚详哉其言之也。
“注释”
①周礼：儒家经典之一。原名《周官》，也称《周官经》，西汉末列为经而属于礼，故有《周礼》之名。该书是搜集周王朝官制和战国时代的各国制度，添加儒家政治理想，增减而成的汇编。②内则：《礼记》中的篇名。杂记古代贵族妇女侍奉父母、舅姑（公婆——编者）的礼节，也兼及贵族子弟侍奉尊长的礼节。③备载：全部记录、详细记载。④齐：通“剂”，指调味品。《礼记·少仪》：“凡齐，执之以右，居之以左。”郑玄注：“齐，谓食、羹酱饮有和者也。”⑤和：即调和味道。⑥调：调味。在周代“调”与“和”是有区别的。“调”是“和”之后的一道工序。“调”要在菜肴中加上“滑”、“甘”一类的东西。古人认为，“甘”为五味之首，总调其余四味；“滑”的功用是“通利往来”，也能调和其他四味。⑦膳（shàn）：指饭食，文中用作动词，指“煎”，也是一种烹调方法。⑧腥膏：动物油脂。⑨酒正：酒官。⑩酒材：酿酒的器材。五齐：古代按酒的清浊，分为五等，叫“五齐”。《周礼·天官·酒正》：“辨五齐之名：一曰泛齐，二曰醴齐，三曰盎齐，四曰缇（tí）齐，五曰沈齐。”四饮：指清、医、浆、酏（yī）四种饮料。笾（biān）人：掌管笾的官员。笾，古代祭祀和宴会时盛果脯等物的竹器，形状像木制的豆。笾实：装在笾中的东西。形盐：把盐块做成老虎的形状。（hū）：古代祭礼时用的大块鱼肉。作者自注为炸生鱼。鲍：指大鱼干。作者自注“大脔”应为误记。鱼（sù）：干鱼。作者自注“以鱼于室中糗干之”，可能有误，按《周礼》郑玄之注，“析干之”。实脯：把水果和果脯装到“笾”中。笾人掌管的“馈食之笾”装的是枣、栗、干梅、榛子等。“加笾”装的是菱、芡（鸡头）、栗、脯等。糗（qiǔ）：据郑司农云：“糗，熬大豆与米粉也。”古人解释与今人不同，“糗”现在的释义为炒熟的米、麦等谷物，有捣成粉的，有不捣成粉的。“糗”为“羞笾”所盛之物。饵（ěr）：由稻米、黍米粉合蒸而成的饼。为“羞笾”所盛之物。粉：豆子磨成的粉。（cí）：“糍”的异体字。是用稻米、黍粉加豆粉做成的饼。醢（hǎi）人：掌管制作肉酱的官员。醢，肉酱。豆实：把食物装进豆里。豆，古代食器，形似高足盘，有的有盖。《周礼·天官》：“醢人掌四豆之实”。肉酱的汁。（ní）：带骨头的肉酱。菹（zū）：酢（cù）菜，腌菜。
酏（yí）食：酒酏所做的饼。酏，酏酒所用的薄粥。《周礼·天官》“辨四饮之物，一曰清，二曰医，三曰浆，四曰酏，掌其厚薄之齐。”糁（shēn）：取等量的牛、羊、猪肉丁一份，加二份的稻米粉调和后煎成的饼子。诚：真是，的确。
“译文”
《周礼》、《礼记·内则》中详细地记载了饭食、羹汤、酱类、饮料等的调味方法，叫作“和”、“调”、“膳”（煎）。都是按照四季的变化来调配五味、五谷和动物油脂。酒官按酒的做法把酿酒的器材发给操作人员。严格地分辨“五齐”和“四饮”。掌握“笾”的人负责把食物装入“笾”中。在各类“笾”中摆放着做成虎形的盐块，大块鱼肉（炸生鱼）、鲍鱼干（大脔）、鱼干（把鱼放在室中糗干）、水果和果脯（果及果脯）、大米熬成的粉（熬大米为粉）、稻米与黍米合蒸的饼（合蒸为饼）、豆粉（豆屑）、米粉、黍粉合做的饼（饼子被称为）。掌管肉酱的官员负责安排“豆”中的食品。在各种类型的“豆”中，装满了肉酱的汁子（肉的汁子）、肉酱（用肉做的酱）、带骨头的肉酱（没有骨头的叫醢，有骨头的叫）、腌菜、酒酏做的饼、油煎的肉饼（牛、羊、猪肉和米粉煎成的饼）。他们说的的确详细啊！
余①谓饮食之道，关乎性命，治之之要②，惟洁惟宜③。宜者五味得宜，生熟合节④，难以备陈⑤。至于洁乃大纲矣，诗曰：“谁能烹鱼，溉⑥之釜⑦。”能者具有能事克宜⑧也，能事具矣。而器不洁，恶乎宜，故愿为之洁器者，诚重其能事也。器必洁，斯烹之洁可知，正副其能事也。夫禽兽虫鱼，本腥秽也，洁之非独味美且益人⑨。水米蔬果本洁也，卤莽焉则不堪。由斯以谈，酒非和旨，肴非嘉旨，奚以“式燕且喜，式燕且誉”为⑩。
“注释”
①余：“我”，第一人称代词。②治之之要：掌握它的关键。治，掌握。第一个“之”字是代词，代替“饮食”，第二个“之”字是助词，相当于“的”。要，关键。③宜：适宜，合适。④合节：合乎规律。⑤备陈：完全说清楚。⑥溉：洗涤。
⑦釜（xiú）：釜和都是烹饪器具。⑧能事克宜：具有操作（饮食）的能力并且能做到做事合适。⑨益人：有益于人。⑩奚以“式燕且喜，式燕且誉”为：怎么能使宾客说“赴宴好高兴啊，宴会真丰盛啊”呢！“奚……为”，“怎么……呢”。奚，怎么，何。燕，通“宴”。式，发语词。誉，赞誉，称赞。
“译文”
我认为饮食的问题，关系到人的生命健康，掌握它的规律的关键，只有清洁与适宜。所谓“宜”，就是指五味要调得合适，生熟要合乎规律，这是难以完全说清楚的。至于清洁，这是饮食的大纲。《诗经》说：“谁有能力烧好鱼，我情愿为他洗干净锅灶。”“能”是什么？“能”就是具有操作能力并且做得很合适。能力具备了，但是器具不清洁，就不可能做到合适。所以那愿意为他洗干净器具的人，真正是重视他的技能呀。要求器具必须干净，那烹饪出来的食物的干净就可想而知。这与他的技能也是相符合的。禽、兽、虫、鱼，本来是腥臭污秽的东西，把它们处理得干干净净不仅味道很美而且对人身体有益处。水、米、蔬、果，本来是很干净的东西，但如果马马虎虎、随随便便地处理，后果也是不堪想象的。由这点来看，酒如果不是好酒，肴如果不是佳肴，又怎么能做到使宾客们说“赴宴好高兴啊！宴会真丰盛啊”呢？
然则①孟子所称“饮食之人”，即孔子所称“饱食终日无所用心”之人，故贱之，而非为饮食言也。且夫饮食之人，大约有三。一曰“②之人”，秉量③甚宏，多多益善，不择精粗；一曰“滋味之人”，求工烹饪，博及珍奇，又兼好名，不惜多费，损人益人，或不暇计④；一曰“养生之人”，务洁清，务熟食，务调和，不侈费，不尚奇⑤。食品本多，忌品⑥不少，有条有节，有益无损，遵生颐养⑦，以和于身，日用饮食，斯为尚矣。
“注释”
①然则：但是。②（bǔchuò）：泛指吃喝。食也。祭祀时以酒酹地，这里是“喝”的意思。③秉量：指“饭量”、“食量”。④不暇计：没有时间考虑。⑤尚奇：追求奇异，猎奇。⑥忌品：因其有害而不予食用。⑦尊生颐（yí）养：遵循养生的规律、保养身体。
“译文”
然而孟子所说的“饮食之人”，其实就是孔子所说的“饱食终日，无所用心”之人，所以瞧不起他们，其实并不是指“饮食”而言。那讲求饮食的，大致有三种类型。一种叫作“之人”，这种人饭量很大，吃东西多多益善，不选择粗细好坏；一种叫作“滋味之人”，他们要求烹调精细，还要广泛地搜寻奇珍异味，加上喜好虚名，炫耀自己，不吝惜多花钱。至于对人体有害处还是有好处，他们是没有工夫考虑的；还有一种人是“养生之人”，他们对饮食的要求是：必须干净，必须吃熟食，调和一定要得当，不奢侈浪费，不崇尚奇异。食品本来很多，忌吃的食物也不少，只要做到有条理有节制，就对人的身体有益无损。能够遵循养生的规律，就能保养身体，就会给身体带来益处。日常饮食，这样要求和这种做法才是最好的。
余家世耕读，无鼎烹①之奉，然自祖父以来，蔬食菜羹，必洁且熟，又自出就外傅②，谨守色恶臭恶之语，遂成痼癖③，管子④曰“⑤食者不肥体。”余真其食者，宜其为山泽癯⑥也。
“注释”
①鼎烹：原意为列鼎而食的豪门贵族。这里是比喻生活奢侈。
②外傅：古代称管教导学生的师傅为“外傅”，管教养的为“内傅”。
③痼癖（ɡù pǐ）：很难改变的习惯或嗜好。痼，原意是病经久难治，比喻长期养成不易克服的嗜好、习惯。癖，积久成习的嗜好。④《管子》：书名。相传是春秋时期管仲所撰，实系后人托名于他的著作。共二十四卷，原本八十六篇，今存七十六篇。内容庞杂，包含有道、名、法等家的思想和各种知识。⑤：应为（cí）。嫌食，不爱吃。⑥癯（qú）：“瘦”的意思。
“译文”
我家世代耕读，没有过过奢侈的生活。然而自从祖父以来，凡是食品，即使蔬食菜羹，也必须要干净、烧熟。加上我到外面担任外傅，就严格地遵守孔子不食颜色变坏、气味发臭的腐烂食物的话语。时间长了，就养成了难以改变的习惯。《管子》说：“爱挑剔食物的人，身体长不肥。”我就是这样的人，适合做一个山泽中的瘦人。
尝著《饮食中庸①论》及臆定②饮食各条，草藁③未竟④，浪游⑤十余载，传食于公卿⑥。所遇或丰而不洁，惜其暴殄天物也；洁而不极丰，意念良安⑦耳；极丰且洁，则私计⑧曰，是不当稍稍惜福⑨耶。岁戊寅⑩游中州，客宝丰馆舍，地僻无物产，官庖人朴且拙，余每每食，诚恐不洁与熟，非不安淡泊也。适广文杨君子健，河内名族也，有先世所辑《食宪》一书，余乃因千门杨明府，得以借录其间，杂乱者重订，得复者从删，讹者改正，集古旁引，无预食经者置弗录，录其十之五，而增以己所见闻十之三，因易其名曰《养小录》，并述夙昔臆见以为序。序成，反复自忖，诚饮食之人也。浙西饕士中村顾仲漫识。
“注释”
①中庸：儒家的处世思想。指处理事情不偏不倚，无过的态度，认为这是最高的道德标准。人的一切行动都有过度、不及和适中三种状态，过度和不及都是恶行的特征，只有中庸才是美德的特征。顾仲作《饮食中庸论》，意思也是要对饮食采取中庸的态度，既不过分，也不能不及。②臆（yì）定：主观制定。③草藁：即草稿。“藁”同“稿”。④未竟：没有完成。⑤浪游：到处游历。⑥传食于公卿：辗转于公卿中受人供养。公卿，指朝廷中的高级官员。⑦良安：很安心，安慰。⑧私计：私下认为、心中暗想。⑨惜福：指节省。古人认为爱惜东西就是积福。爱惜自己的福气，就是要节省，故曰惜福。⑩戊寅：指康熙三十七年。中州：指现在河南一带。客：客居，旅居。
馆舍：即今之旅馆。朴且拙（zhuō）：朴实而且笨拙。淡泊（bó）：恬淡寡欲。适：适逢，刚好碰见。河内：河南黄河以北地区被称为“河内”。名族：指名门望族。
《食宪》：书名。千门：官职名。讹（é）：错误。
集古旁引：把旧的内容收集起来，旁征博引。无预食经者：不涉及饮食之道的。弗录：不予采录。与饮食无关的内容，《养小录》一概不采用。易其名：改了原来的名字。夙（sù）昔：从前，往日。自忖（cǔn）：自思自想。忖，思量。
饕（tāo）士：专门讲究饮食的人。中村：顾仲的号。
“译文”
我曾经写过《饮食中庸论》，并且根据自己的想法制定了几条饮食应注意的事项。草稿还没有完成，却到外面游历了十来年，辗转于公卿之中受人供养。所遇到的饮食，有的很丰盛，但是不干净，可惜他暴殄天物、糟蹋了东西；有的干净但并不丰盛，我的心里感到很安慰；如果是极其丰盛而且干净的，我心中暗想，他们是不是应当稍稍节省一些。戊寅年，我游历中州，住在宝丰馆舍。那里比较荒僻，没有什么好东西。官府里的厨师朴实而且笨拙，我经常挑拣食物，唯恐不干净，没有烧熟。倒不是不安心于淡泊。刚好碰见一个叫杨广文字子健的人，他是河内的名门望族。家里有前代所辑录的《食宪》一书。我便凭借千门杨明府的关系借来观看抄录，对书中杂乱的地方重新订正，重复的地方予以删除，错误的地方加以改正，把旧的集中起来，再加以旁征博引，不涉及饮食之道的内容一概弃置不采用。结果采录了原书的十分之五，而增加了自己关于饮食的所见所闻，占全书的十分之三。于是换了书名，叫作《养小录》，并且还叙述了自己从前的一些主观见解，作为本书之序。序写成之后，反复地思考，原来我真是一个“饮食之人”啊！
浙西饕士中村顾仲漫识
