一、概述
（一）食用香料植物概念
食用香料植物系指用于各类食品加香调味或饮料调配的植物性原料，是植物的某个部位或全部。美国香辛料协会（Americam Spice Assocation）规定，凡是主要用来作食品调味用的植物，均可称为食用香料植物。
（二）食用香料植物资源概述
食用香料植物的开发利用，在农业和食品工业中占有重要的地位。当今和未来世界，对食品追求的目标是无污染、无残毒、安全可靠，且口味芳香、花色各异。作为赋香原料，天然植物具有独特的优越性，不仅具备上述条件，而且增强了食品的抗腐败和抗氧化性，甚至起到了疗效食品的作用，是人工合成香料远远所不能比拟的。因此，无公害的植物性香料日益受到人们的青睐。
我国南方地域辽阔，具有适应多种多样香料植物生长的赤道、热带、亚热带气候以及云贵高原的温带、寒温带气候。是世界上香料植物资源最丰富的地域之一。其中占我国陆地国土总面积4.71%的热带和南亚热带地区，具有丰富的热带香料植物资源。1987—1990年，中国热带农业科学院园艺所考察发现，海南岛有香料植物337种，隶属于58科161属，广布于全岛各地，雨量充沛的山地、丘陵地带种类较为丰富。其中，种类比较集中的科有芸香科（22种）、樟科（22种）、番荔枝科（12种）、桃金娘科（29种）、伞形科（9种）、唇形科（15种）、木兰科（10种）、菊科（25种）、姜科（21种）。云南复杂的地形地貌、独特的立体气候及丰富的水热资源，为香料植物的生存繁衍提供了优越条件，仅西双版纳的热带香料植物就约有200种，隶属于50科100属，其香料植物最主要的特点是品种多、特有种丰富，既有蓝桉（Eucalyptus globulus）、直杆桉（E。maideni）、柠檬桉（E。citriodora）、黄樟、香樟（Cinnamomum camphora）、山苍子、香茅等大宗的可用于化学工业及中低档日化香精的精油植物，又有香荚兰（Vanilla fragrans）、肉桂、八角茴香、草果、胡椒、砂仁、山柰、生姜、大蒜等品种齐全的食用香料植物，也有香叶（Pelargonium graveolens）、依兰、白兰（Michelia alba）、黄葵（Abelmoschusmoschatus）、茉莉、素馨、金合欢等用于高档日化香精的香料植物资源，还有思茅松、韭叶芸香草、狭叶阴香、柴桂等化学成分独特的植物资源，为云南香料产业的发展创造了良好的条件。广西全区有香料植物90科140属约600余种，主要集中在芸香科、樟科、番荔枝科、桃金娘科、伞形科、唇形科、木兰科、菊科及姜科等。目前，在生产上大面积种植的品种有八角茴香、兰屿肉桂（Cinnamomum kotoense）、松树、茉莉、灵香草、桂花等。此外，山苍子、柠檬桉、薄荷、香草兰、九里香等也有一定的栽培面积。其他省份亦有不少香料植物。浙江省香料植物主要集中在蔷薇属、柑橘属、蒿属、山胡椒属、花椒属、木兰属、润楠属、猕猴桃属、樟属、松属。福建省香料植物集中在兰科、菊科、伞形科、唇形科、芸香科、樟科、柏科、豆类、蔷薇科、木犀科、百合科等，其中重要的属有柑橘属、蒿属、山胡椒属、花椒属、木兰属、润楠属、樟属、松属、木犀属、腊梅属、含笑属、薄荷属等。在这些香料植物中，有花、果类香料，枝、叶类香料，皮类香料，根、茎类香料，也有木本香料、草本香料、地衣类香料，还有药用和调味兼用的香料。
（三）食用香料植物的开发利用
食用香料植物含香味的部分常集中于植物的特定器官，如从根、茎提取芳香油的植物有鸢尾（Iris tectorum）、花椒、菖蒲、姜、姜黄等；从茎、叶提取香料的植物有留兰香（Menthae spicatae）、野薄荷（Mentha haplocalyx）、荔枝草（Salviae plbeiae）、百里香、月桂（Laurus nobilis）、木兰（Magnolia liliflora）、五味子等；从花部提取的有玫瑰、樱桃、钝叶蔷薇（Rosa sertata）、香柠檬（Citrus bergamia）、香橙（Citrus junos）、菊花、陵零香（Melilotus officinalis）、野菊、啤酒花（Humulus lupulus）、无花果（Ficus carica）、紫丁香（Syringa oblata）、桂花、百合、金银花等；从果实提取的有樱桃、草莓、川陕花椒（Zan-thoxylum piasezkii）、九里香、柠檬、香柠檬、香橙、金柑、莳萝（Anethum graveolens）、东北茶藨（Ribesmandshuricum）、酸枣等；从种子提取的有扁桃（Prunus dulcis）、山杏、茴香、芫荽、芹菜、香豆（Trigonella foenum-graecum）、豆蔻（Amomum kravanh）、胡椒、八角茴香、芝麻等；从树皮提取的有肉桂、斯里兰卡肉桂（Cinnamomum zeylanicum）、川桂（C。argenteum）等。
1.食用香料植物的赋香调味作用
不同种类的食用香料植物，加香调味的对象各不相同。如芫荽籽适用于禽类、马铃薯、豆类食品的加香。生姜适用于禽类、甜马铃薯食品的加香。枯茗适用于谷类、豆类食品的加香。黑胡椒、姜黄、红辣椒、葱、蒜适用于一切肉类、禽类和蔬菜食品的加香。丁香、小豆蔻可在不同风味的食品中加香使用。食用香料植物的利用，可根据食品口味的基本类型进行分类调配。甜味食品，赋香调味时适用的食用香料植物主要有斯里兰卡肉桂、肉桂、茵陈蒿（Artemisia capillaris）、八角茴香、小茴香（Foeniculum vulgare）、生姜、迷迭香（Rosmarinus officinalis）等；酸味食品，适用的香料植物有胡椒、茵陈蒿、牛膝草（Hyssopus officinalis）、月桂、芥菜籽、斯里兰卡肉桂、肉桂等；咸味食品，适用的香料植物有胡椒、大蒜、肉豆蔻（Myristica fragrans）、葛缕子、小豆蔻、莳萝等；油脂类食品，适用的香料植物有洋葱、辣椒、洋香菜（Petroselinum sativum）、大蒜、牛膝草、肉豆蔻等。
2.食用香料植物的防腐抑菌及抗氧化作用
①防腐抑菌作用。香辛料的防腐作用，很早就被古人所利用。食用香料植物之所以能防腐抑菌，真正起作用的活性物质是精油。丁香花蕾中含有15%～20%的精油，其中的85%～92%为丁香酚，主要是这些丁香酚发挥了抑制细菌生长的作用。同样，肉桂中含精油1%～3.5%，精油中桂醛含量高达80%～95%，斯里兰卡肉桂含精油0.5%～3.5%，其中42%～57%为桂醛，桂醛即为它们起抑菌作用的有效成分。据报道，香辛料中抑菌防腐作用最明显的是芥菜籽，其活性物质是异硫氰酸烯内酯。芥菜籽、丁香、肉桂在阻止番茄酱的腐败中防腐作用最强。某些香辛料的防腐作用比化学防腐剂还强，据Campbeii试验，使用0.1%的苯甲酸钠并不能防止苹果汁的腐败；使用二氧化硫或亚硫酸盐虽有作用，却留下了不愉快的气味；将粉碎的芥末与苯甲酸钠结合在一起时，两者用量均在0.1%以下，却能很好地解决果汁的腐败。据试验，用125 g的芥末和苯甲酸钠，可阻止440 L苹果汁的腐败。
②抗氧化作用。食用油脂的氧化性酸败（oxidative rancidity）过程中，初级产物主要是过氧化氢化物，再继续分解形成短链酸、醇类与酮类等次级氧化产物，即产生臭味。食用香料植物的抗氧化作用，就是与氧化的初级产物——过氧化氢化物作用，从而阻止自动氧化作用的连锁反应。
3.食用香料植物的药疗作用
食用香料植物与口腔粘膜接触后，作用于神经器官，能大量地增加唾液的分泌。将香旱芹精油外用涂擦推拿，对风湿症有一定疗效。近年来，人们对森林浴、芳香治疗法、植物杀菌素等芳香植物和精油的医疗效果日益关心，芳香治疗作为一种疗法已得到社会的承认。在治疗中以植物精油为基本治疗物质，通过这些植物精油来焕发肌体本身的治愈力。很多精油如柑橘油，可散发出一种闻之有愉快、清鲜感的香气，既能解除疲劳，又能减轻烦恼。有的植物精油对人们的神经系统能激发轻微的兴奋状态，有的能起到一定的镇静作用。因此，可以根据这些精油的香气特征调配成多种治疗制剂，使其发挥治疗作用。
4.国外对芳香植物研究主要集中在以下的几个方面
提高精油含有率和改善精油品质。利用改善设施条件和特殊营养液配方的栽培生理研究和品种选育研究，引种驯化培育适合当地气候和土壤条件的芳香植物品种。
油腺细胞形成与分布及发育过程的植物研究。从植物形态学的角度，利用电子显微镜技术，观察油腺在不同植物、不同生长期、不同季节、不同栽培条件下发育的状况及不同种类油腺在植物器官中的分布，并以此判断最佳收获期和选择最佳贮藏方式。
芳香蔬菜的营养研究。发现多种芳香植物含有大量人体所需的营养元素，其含量高于其他作物。
芳香植物的抗癌、抗炎、强壮作用，以及味觉刺激的生理作用和心理作用等在临床医学中的应用研究等。
二、主要食用香料植物
（一）木姜子（Litsea pungens Hemsl。）
“别名与科属”木香子、山胡椒、木樟子，樟科（Lauraceae）木姜子属。
“形态特征”落叶小乔木，高3～7m。叶簇生于枝端，纸质，长卵形至披针形或倒长卵形至倒披针形，长5～10cm，幼叶有绢毛，后渐变无毛，具羽状脉，侧脉5对；叶柄纤细，长1.3cm。雌雄异株；伞形花序具8～12朵花，总花梗长6～9mm；花梗长5～6mm；花先于叶开放；花被片6枚，黄色，倒卵形，具3～4纵脉，长2.5mm，背面有稀疏柔毛；花药4室，皆内向瓣裂。果实球形，直径约7～10mm，蓝黑色；果梗上部稍增粗。花期3～4月，果期8～9月。
“生境分布”分布于浙江、江苏、江西、湖北、湖南、贵州、四川、云南、河南、甘肃、陕西、山西等地，常生于山地阳坡杂木林中、林缘或溪边。
“利用部位与化学成分”果皮是提取芳香油的原料；果核含油约40%，供制皂和工业用油。
“采收与加工”8～9月采收。
“近缘种”木姜子属约200（400）种，分布于亚洲热带和亚热带以及美洲，我国约有64种，南至广东海南、北至河南均产，但主产于南方和西南温暖地区，为该地区森林中习见的下层树种，有些种类如潺槁树（L。glutinosa（Lour。）C。B。Rob。），除用材外，树皮和木材的胶质可作黏合剂，种子油可制皂，根皮和叶可入药；山鸡椒（L。cubeba（Lour。）Pers。）的果实、枝、叶可提取芳香油，为工业上的重要原料，不少种类的种子富含脂肪，可作工业用油脂。此外，清香木姜子（L。Euosma W。W。Smith）的果实可作木姜子使用。
“资源的开发与保护”果实含芳香油，是高级香料的原料；亦可作调味品；还可入药，主治胃寒腹痛、泄泻、食滞饱胀、疮毒。
（二）蟹橙（Citrus junos Sieb。ex Tanaka）
“别名与科属”罗汉橙、柑子，芸香科（Rutaceae）柑橘属。
“形态特征”常绿小乔木，高可达6m。枝细而短，有棘刺。叶互生，单身更叶；叶柄长1～2.5cm，有阔翼；叶片长卵形或椭圆形，长3～6cm，宽1.5～3.5cm，前端渐尖微凹，基部圆形或圆楔形，全缘或有波状齿，表面绿色，背面黄绿色，侧脉密。花白色，单生或簇生于叶腋；萼片5个，裂片三角形；花瓣5个，倒卵状长椭圆形；雄蕊14～22枚，基部连合；花柱短于雄蕊，柱头长圆形。果实扁圆形，横径5～6cm，果皮多皱，油胞凹入，瓤囊9～11瓣，排列不整齐，味极酸。种子20～25颗，长约1.4cm，浅棕色，多胚，子叶白色。花期5月，果熟期10月下旬。
“生境分布”陕西、江苏、浙江、安徽、江西、湖北、湖南、四川、贵州、云南等地有栽培。
“利用部位与化学成分”橙子含橙皮甙、柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、糖类、果胶和维生素等；含挥发油0.1%～0.3%，其主要成分为牻牛儿醛、柠檬烯等。
“采收与加工”秋季果实成熟时，剖开果实，收集橙皮。
“近缘种”柑橘属约20种，分布于亚洲的热带、亚热带地区，我国引入栽培的约15种，其中如柚（C。grandis（L。）Os-beck）、黎檬（C。limonia Osbeck）、柑（C。reticulata Blanco）、橙（C。sinensis（L。）Osbeck）、桔（C。madurensis Lour。）等为我国很重要的果树，长江以南各省广为栽植，构梅（C。medica L。）及其变种佛手柑（C。medica L。var。sarcodactylis（Nooten）Swingle）可入药，洋柠檬（C。limon（L。）Burm。F。）广州近郊间有栽培，榨取其汁和以砂糖作为饮料。柑橘属果实多含有挥发油，可提取香精。
“资源的开发与保护”橙皮可提取香料；橙皮、果核亦可供药用，橙皮可用于治疗恶心胃风、肠胃恶气、积食，可解酒，解鱼、蟹毒，橙子核用于治疗疝气、淋病、腰痛。
（三）竹叶椒（Zanthoxylum planispinum Sieb。et Zucc。）
“别名与科属”野花椒、山花椒、单面针，芸香科（Rutaceae）花椒属。
“形态特征”灌木或小乔木，高可达4m。枝直出而扩展，有弯曲而基部扁平的皮刺，老枝上的皮刺基部木栓化，茎干上的刺其基部为扁圆形垫状。奇数羽状复叶互生；叶轴无毛，具宽翼和皮刺；小叶无柄；小叶片3～5个，披针形或椭圆状披针形，长5～9cm，先端尖，基部楔形，边缘有细小圆齿，两面无毛而疏生透明腺点，主脉上具针刺，例脉不明显，纸质。聚伞状圆锥花序，腋生，长2～6cm；花被片6～8，药隔顶部有腺点一颗；雌花心皮2～4个，通常l～2个发育。蓇葖果1～2瓣，稀3瓣，红色，表面有突起的腺点。种子卵形，黑色，有光泽。花期3～5月，果期6～8月。
“生境分布”分布于华东、中南、西南及陕西、甘肃、台湾等地。生于海拔2300m以下的山坡疏林、灌丛中及路旁。
“利用部位与化学成分”主果、叶可提芳香油；种子含脂肪油；果、根、叶可入药；果皮可作调味品；果、根及叶入药有散寒、止痛、消肿、杀虫之效；种子含脂肪油；根含生物碱（白鲜碱、菌芋碱）。
“采收与加工”以根、树皮、叶、果实及种子入药。全年采根、树皮，秋季采果，夏季采叶，鲜用或晒干。
“近缘种”花椒属约250种，分布于东亚和北美，我国有50余种，南北均产之，其中有些种类的果实可入药或为香料，如花椒（Z。simulans Hance），有些种类的木材很有价值。
“资源的开发与保护”芸香科是植物界中含香豆素化合物比较集中的科之一，其中的呋喃香豆素，如补骨脂素能诱发光敏性皮炎；其他成分还有挥发油、苯丙烷类及色烯等化合物。
（四）野花椒（Zanthoxylum simulans Hance）
“别名与科属”青花椒、土花椒，芸香科（Rutaceae）花椒属。
“形态特征”芸香科灌木，高1～2m，枝通常有皮刺及白色皮孔。单数羽状复叶，互生，叶轴边缘有狭翅和长短不一的皮刺；小叶通常5～9个，对生，厚纸质，长2.5～6cm，宽1.8～3.5cm，两面均有透明腺点，上面密生短刺刚毛。聚伞状圆锥花序，顶生；花单性，花被片5～8个，一轮；雄花雄蕊5～7个。蓇葖果1～2个，红色或紫红色，基部有伸长的子房柄，外面有粗大的腺点。
“生境分布”分布于长江以南及河南、河北。生灌丛中，也有栽培。
“利用部位与化学成分”果、叶、根供药用。为散寒健胃药，有止吐泻和利尿作用，又能提取芳香油及脂肪油；叶和果是食品调味料。
“采收与加工”果实秋末冬初采摘，晒干；根、叶随时可采。
“近缘种”与之较为接近的种是花椒，其果皮含有挥发油，油的主要成分为柠檬烯、枯醇、牻牛儿醛，还含有植物甾醇及不饱和有机酸等多种化合物。
“资源的开发与保护”果、叶、根供药用，为散寒健胃药，有止吐泻和利尿作用，又能提取芳香油及脂肪油；叶和果是食品调味料。花椒气味芳香，可除各种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌，增加食欲；有研究发现，花椒能使血管扩张，从而能起到降低血压的作用；服食花椒水能驱除寄生虫。
（五）刺芫荽（Eryngium foetidum L。）
“别名与科属”刺芹、洋芫荽、假芫荽、缅芫荽、香菜，伞形花科（Umbelliferae）刺芹属。
“形态特征”多年生草本，高10～60cm，有特殊香气。基生叶革质，披针形或倒披针形，长4～20cm，宽1～3cm，边缘有硬骨质和刺状齿，羽状脉达锯齿尖端成硬刺，基部渐狭，无叶柄。花葶直立粗壮，二歧分枝，具有疏生尖齿的茎生叶；聚伞花序具三至五回二歧分枝，由多数头状花序组成；总苞片5～6个，叶状，开展且反折，边缘或有1～2对疏生尖刺；小总苞片长2～3mm；花极小，白色或淡绿色。双悬果球形或卵形，长1mm，有球形茶色小凸瘤。
“生境分布”产于广东、广西、贵州、云南等省区。通常生长在海拔100～1540m的丘陵、山地林下、路旁、沟边等湿润处。在有机质丰富的壤土上生长健壮，但食用时刺芫荽具有的特殊香味较淡；在较贫瘠的壤土上生长势弱，但采收后食用时其本身具有的香味又较浓，适宜的土壤pH值在5.5～6.5之间。
“利用部位与化学成分”茎叶含皂素、黄酮类物质、鞣质和芳香油等。芳香成分为十二碳烯醛、十四烯醛、十二醛、月桂酸等。
“采收与加工”夏秋采，阴干或鲜用。
“近缘种”刺芹属约220余种，广布于热带和温带地区，我国有刺芫茜；扁叶刺芹（E。planum L。）产于新疆。
“资源的开发与保护”很好的香料植物；嫩叶作调味料；全草可供药用，芳香健胃，祛风清热，治感冒胸痛、蛇伤等，还可治风寒感冒、胃寒呃逆、跌打肿疼、急性传染性肝炎等疾病。
（六）牛至（Origanum vulgare L。）
“别名与科属”小叶薄荷、野荆芥、白花茵陈、香草、五香草、山薄荷、暑草、土茵陈、滇香薷、满坡香，唇形科（Lamiaceae）牛至属。
“形态特征”多年生草本，高25～60cm。茎直立或近基部伏地，生须根，四棱形，略带紫色，被倒向或卷曲的短柔毛。叶对生；叶柄长2～7mm，被柔毛；叶片卵圆形，长1～4cm，宽4～15mm，先端钝，基部楔形或近圆形。花序呈伞房状圆锥花序，由多数长圆状小假穗状花序组成，苞片覆瓦状排列；花萼钟形，长3mm，外面被小硬毛或近无毛，萼齿5个；花冠紫红、淡红或白色，管状钟形，长7mm，两性花冠筒显著长于花萼，雌性花冠筒短于花萼，外面及内面喉部被疏短柔毛，上唇卵圆形，先端2浅裂，下唇3裂，均长圆状卵圆形；雄蕊4个，在两性花中后对短于上唇，前对略伸出，在雌性花中前后对近等长，内藏子房4裂，花柱略超出雄蕊，柱头2裂；花盘平顶。小坚果卵圆形，褐色。花期7～9月，果期9～12月。
“生境分布”主要分布于我国华北、西北至长江以南各地，欧亚两洲及北非都有，北美亦有引入。生于路旁、山坡、林下及草地，海拔500～3600m。
“利用部位与化学成分”全草含水苏糖和挥发油，油中主要含百里香酚、香荆芥酚、乙酸牛儿醇酯及聚伞花素等，叶还含熊果酸。
“采收与加工”夏末秋初开花时采收，将全草齐根割起，或将全草连根拔起，抖净泥沙，晒干后扎成小把。
“近缘种”牛至属约15～20种，分布于地中海至中亚。
“资源的开发与保护”牛至全草含芳香挥发油，是一种重要的香料；每1mg中含抗衰老素超氧化物歧化酶187.80 ug，是蔬菜中含量最高者，常食有利于延缓衰老；全草有清暑解表、利水消肿之作用，可治疗因暑湿所引起的发热、头痛、身困倦、呕吐、腹泻、腹痛等疾病。
（七）野薄荷（Mentha haplocalyx Briq。）
“别名与科属”夜息香、南薄荷、水薄荷、水益母、土薄荷、鱼香草、人丹草，唇形科（Lamiaceae）薄荷属。
“形态特征”多年生草本，高30～60cm。茎直立或基部外倾，有伏生根茎，有清凉浓香气，上部有倒向微柔毛，下部仅沿棱上有微柔毛。叶对生，长圆状披针形或长圆形，长2～8cm，宽10～25mm，先端急尖，基部楔形，边缘有尖锯齿，两面有疏短毛，下面有透明腺点；叶柄长4～14mm，有短柔毛。花小，成腋生轮伞花序；花萼钟状，长2～3mm，外被细毛或腺点，5齿，齿呈三角状钻形；花冠军淡红紫色，外被细毛，檐部4裂，上裂片较大，顶端微凹，其余3裂片较小，全缘；雄蕊4裂，2缋，前对较长，均伸出花冠军外；花柱顶端2裂，伸出花冠军外。小坚果长圆状卵形，平滑。花期10月，果期11月。
“生境分布”分布于全国各地；朝鲜，苏联，日本也有。生水旁潮湿地，海拔3500m以下，喜温暖潮湿和阳光充足、雨量充沛的环境。
“利用部位与化学成分”全草具芳香，可提取薄荷油、薄荷脑。挥发油中富含薄荷醇和薄荷酮等芳香成分。
“采收与加工”收获期因地而异，一般每年可采割2～3次，鲜用或阴干切段生用。广东、广西温暖地区1年可收割3次。
“近缘种”薄荷属约30种，广布于北半球的温带地区，在南半球1种见于非洲南部，1种见于南美，1种见于热带亚洲至澳大利亚，我国连栽培种约有12种，内6种为野生种，其中薄荷、留兰香（M。spicata L。）、皱叶留兰香（M。crispata Schrad。）及柠檬留兰香（M。citrata Ehrh。）常作为芳香及药用植物栽培。
“资源的开发与保护”薄荷产品（薄荷脑和薄荷素油）具有特殊的芳香、辛辣感和凉感，主要用于牙膏、食品、烟草、酒、清凉饮料、化妆品、香皂的加香；嫩茎叶作蔬菜食用，全草入药，作发汗解表剂，广泛用于祛风、防腐、消炎、镇痛、止痒、健胃等。我国历来是薄荷脑和薄荷素油的出口大国，产品在国际市场享有盛名，远销几十个国家和地区，外汇收入可观。薄荷根系在生长期间向土壤中分泌的物质有抑菌作用，对棉花的几种主要病虫害，如棉花枯萎病、立枯病以及棉蓟马和棉蚜等，具有明显抑制作用，尤其对棉花枯萎病防效显著，可在棉花重病区实行薄荷棉花轮作。
（八）裂叶荆芥（Schizonepeta tenuifolia（Benph。）Briq。）
“别名与科属”荆芥、小茴香、假苏、香荆芥、线芥，唇形科（Lamiaceae）荆芥属。
“形态特征”一年生直立草本。茎高0.3～1m，被灰白色疏短柔毛。叶指状3裂，偶有多裂，长1～3.5cm，宽1.5～2.5cm，裂片宽1.5～4mm，两面被短柔毛，下面有腺点；叶柄短。轮伞花序多花，组成顶生长2～13cm间断的假穗状花序；苞片叶状，小苞片条形，极小；花萼狭钟状，长约3mm，15脉，齿5个，三角状披针形，后齿较大；花冠青紫色，长约4.5mm，筒内面无毛，下唇中裂片顶端微凹，基部爪状变狭；雄蕊4个，二强。小坚果矩圆状三棱形，长约1.5mm，有小点。花期7～9月，果期在9～10月。
“生境分布”分布于东北、华北、陕西、甘肃、青海、四川、贵州，在浙江、云南有栽培；朝鲜也有。生于山坡路边或山谷、林缘，海拔540～2700m，喜阳光足或部分遮阴，排水良好的土壤。抗寒性强至较强。
“利用部位与化学成分”利用部位为带果序的地上部分。全草中含有芳香油1.8%，挥发油中主要含有右旋薄荷酮、消旋薄荷酮及较少量的右旋柠檬烃。
“采收与加工”夏、秋季采挖，除去泥沙，鲜用或晒干备用。
“近缘种”荆芥属约250种，主要分布于欧亚温带，东至日本，西至大西洋东岸，中心在地中海、近东及中亚，在非洲自北非延至热带山区，我国约40余种，各省均产之，但主要集中于西南及新疆等地。多裂叶荆芥（S。multifida（L。）Briq。）近本种，但叶一回羽状深裂或分裂，有时浅裂至全缘，假穗状花序连续，薯齿急尖。全株含芳香油，油透明淡黄色，味清香，适于制香皂用。茎叶入药。
“资源的开发与保护”用于清热解毒、祛风发汗。主治风寒感冒、头痛、咽喉肿痛、小儿发热抽搐、疔疮疥癣、风火牙痛、湿疹、荨麻疹以及皮肤瘙痒。
（九）留兰香（Mentha spicata L。）
“别名与科属”香花菜、绿薄荷、青薄荷，唇形科（Lamiaceae）薄荷属。
“形态特征”多年生草本，高0.3～1.3m，有分枝。根茎横走。茎方形，多分枝，紫色或深绿色。叶对生，椭圆状披针形，长1～6cm，宽3～17mm，顶端渐尖或急尖，基部圆形或楔形，边缘有疏锯齿，两面均无毛，下面有腺点；无叶柄。轮伞花序密集成顶生的穗状花序；苞片线形，有缘毛；花萼钟状，外面无毛，具5齿，有缘毛；花冠紫色或白色，冠筒内面无环毛，有4裂片，上面的裂片大；雄蕊4个，伸出花冠外；花柱顶端2裂，伸出花冠外。小坚果卵形，黑色，有微柔毛。花期7～8月，果期8～9月。
“生境分布”我国新疆有野生，河北、江苏、浙江、四川、广东等省有栽培。性喜湿润，适应性强。耐寒，需要充足的阳光，不适宜在荫蔽条件下栽培。
“利用部位与化学成分”全草含挥发油，油中主要成分为藏茴香酮（carvone）、柠檬烯（limonene）、水芹烯（phellandrene）。
“采收与加工”留兰香每年收割两茬，5～8月采收。初花时节，大田60%的植株开2、3轮花序时，植株茎叶含油最高，为最佳收割期。收割时应选择连续晴天的上午，收割后在地上摊晒，七成干时即可蒸馏加工。
“资源的开发与保护”可用来提取香精，抽出的精油是糖果、制药、牙膏中的重要的香油，用于口香糖生产；可作地被植物，能快速铺地形成景观；可供药用，有疏风、理气、止痛之功效，常用于感冒、咳嗽、头痛、脘腹胀痛、痛经；叶子可作为蔬菜，凉拌、炒吃都可，在欧洲普遍用来泡茶，也可以在酱汁、饮料、凉菜、刀豆、土豆的料理或鱼肉料理或做点心时使用。
（十）罗勒（Ocimum basilicum L。）
“别名与科属”兰香子、光明子，唇形科（Lamiaceae）罗勒属。
“形态特征”一年生草本植物，全株有特殊香味，株高60～70cm，平滑或基本平滑，植株绿色，有时带紫色。茎直立。茎纯四棱形，多分枝，叶对生，卵形，长2.5～7.5cm，全缘或略有锯齿，叶柄长，下面灰绿色，具暗色的油胞点。7月开花，花6～8个轮生，组成顶生假总状花序，花淡紫色。8月果熟，小坚果卵球形。
“生境分布”亚洲热带及非洲均有分布。对土质无严格选择，在干燥平坦的肥沃土壤中，阳光充足的地方种植最好。喜高温湿润环境，气候在0℃时，植株死亡。喜光，宜生长于疏松肥沃的土壤。
“利用部位与化学成分”主要芳香成分为右旋薄荷酮、消旋薄荷酮及右旋柠檬烯等。
“采收与加工”茎叶采收在7～8月，割取全草，晒干即成。种子采收在8～9月，种子成熟时收割全草，后熟几天，打下种子簸杂质即成。
“近缘种”罗勒属约100～150种，分布于热带和温带地区，我国有5种（包括栽培种），南北各省均产。本属为主要芳香油植物之一，可药用及观赏。
“资源的开发与保护”幼茎叶有香气，作为芳香蔬菜在色拉和肉的料理中使用。开花的季节采收后，干燥再制粉末储藏起来，可随时作为香味料使用。药用时，可健胃，促进消化，利尿强心，刺激子宫，促进分娩。另外，种子在中医上称为光明子，因为服用后可治疗眼科性的疼痛。我国也用之作为零陵香、佩兰的代用药出现在市场上。从叶中提取的精油为黄绿色，成分为甲基黑椒酚、芳樟醇、桉叶油素等。
（十一）姜味草（Micromeria biflora（Buch。-Ham。ex D。Don）benth）
“别名与科属”小姜草、灵芝草、小香草、胡椒草、柏枝草、桂子香，唇形科（Lami-aceae）姜味草属。
“形态特征”多年生草本，高15～30cm，全体有姜气味。茎簇生，紫褐色，被白色长柔毛。叶对生，小而密集；叶片卵圆形，长4～7mm，宽2～4mm，先端尖，基部浑圆，全缘，上面被细柔毛，下面除叶脉有毛外，其余无毛，有多数棕黄色腺点；叶柄长约1mm。花小，淡紫色，2～3朵腋生，成小聚伞花序；花萼紫绿色；花冠早落，粉红色，2唇形，上唇直立，下唇广展。小坚果，平滑。花期4～6月，果期8～10月。
“生境分布”产于云南，贵州，不丹，尼泊尔，印度，阿富汗至埃塞俄比亚及非洲南部也有。常生于石灰岩山地、开旷草地等处，海拔2000～2550m。
“利用部位与化学成分”全草含芳香油0.18%，油清香，用作酒类香精。从姜味草全草挥发油中分离并鉴定出24个成分：苯甲醛、6-甲基-5-庚烯-2-醇、6-甲基-5-庚烯-2-酮、1-环已烯-1-甲基酮、柠檬烯、顺-氧化芳樟醇、反-氧化芳樟醇、侧柏酮、3-对-孟烯-9-醇、氧化戊二烯、顺-葛缕酮、牻牛儿醇、牻牛儿本醛、百里香酚、乙酸香茅酯、乙酸橙花酯、牻牛儿醇乙酸酯、β-丁香烯、葎草烯、γ-衣兰油烯和ξ-毕澄茄烯。
“采收与加工”春、夏季采收，洗净晒干。
“近缘种”姜味草属约130种，主要分布于地中海沿岸，亦见于加那利群岛、热带非洲、东欧、西亚、美洲西北部以及南美山地，我国有姜味草和小香薷（M。barosma（W。W。Smith）Hand。-Mazz。）等5种。
“资源的开发与保护”可供药用，有祛风解表、温中除湿之功效，常用于感冒咳嗽、急性胃肠炎、腹胀腹痛、疝气痛和预防痢疾。
（十二）其他香料植物
1.五加（Acanthopanax gracilistylus W。W。Smith）
五加科（Araliaceae）五加属灌木，主要芳香成分为香桧烯、α-蒎烯、β-蒎烯、柠檬烯、松油烯-4-醇等。分布地区西至四川、云南，东至海滨，北至山西、陕西，南到云南南部和东南海滨，常生于山坡林缘或灌丛中。夏、秋季采挖，剥取根皮，晒干或切厚片生用。五加属约35种，分布于亚洲，我国有27种，广布于南北各省，长江流域最盛，其中五加和白簕花（A。trifoliatus（L。）Merr。）根皮供药用，中药称“五加皮”，能祛风去湿，强壮筋骨。
2.香椿（Toona sinensis（A。Juss）Roem。）
楝科（Meliaceae）椿属落叶乔木，主要芳香成分为β-丁香烯、γ-罗木烯、δ-杜松醇、β-古芸烯、白千层醇、β-榄香烯等。原产于我国，广布于华北、华东、中部、南部和西南各省。用材及观赏树种；嫩叶可食，根皮、果实可入药。香椿属约15种，分布于亚洲和大洋洲，我国有香椿等3种。
3.藿香（Agastache rugosa O。Ktze）
唇形科（Lamiaceae）藿香属多年生芳香草本植物，藿香含挥发油，油中主要为甲基胡椒酚、茴香醚、茴香醛、α-蒎烯和β-蒎烯、对聚伞花素、芳樟醇等。为常用的芳香油和药用植物。有祛暑解表，化湿和胃的功效。用于治暑湿感冒、胸闷、腹痛吐泻等。全国各地广泛分布，常见于栽培；朝鲜、苏联、日本及北美洲也有。藿香属约9种，主产于东亚，余产北美，我国有藿香1种。
4.水香薷（Elsholtzia kachinensis Prain）
唇形科（Lamiaceae）香薷属多年生柔弱平铺草本植物，主要芳香成分为薄荷脑、薄荷酮等。常见于海拔1200～2800m的河边、林下、路旁阴湿地，沟谷中或水中。我国四川、广西、广东、湖南、江西诸省区均有，缅甸也有分布。香薷属约40种，主产于亚洲东部，1种延至欧洲及北美，3种产于非洲的埃塞俄比亚，我国有33种，各省区均有，不少种类可入药。
5.荽味砂仁（Amomum coriandriodorum S。Q。Tong）
姜科（Zingiberaceae）豆蔻属直立草本植物，主要芳香成分为十二烯醛、十四烯醛等。产于普洱、孟连、畹町、瑞丽、盈江等地；生于海拔1200～1400m的林下阴湿处或沟边。民间常用叶作食用香料。豆蔻属约150余种，分布于亚洲、大洋洲的热带地区，我国有24种，产于西南部至东南部，本属中有许多重要的药用或香料植物，能祛风止痛，健胃消食，如白豆蔻（A。kravanh Pierre ex Gagnep。）、草果（A。tsaoko Crevost et Lem。）、砂仁（A。villosum Lour。）。此外，姜科植物山柰（kaempferia galanga L。）也是重要的香料植物，芳香成分为龙脑、对甲氧基桂皮、桂皮酸乙酯、莰烯、蒈烯-3、对甲基苏合香烯、山柰酚、山柰素等成分。
6.川芎（Ligusticum chuanxiong Hort ex S。H。Qiu）
伞形科（Umbelliferae）藁本属多年生草本植物，主要芳香成分为藁本内酯、新蛇床内酯、桧烯、川芎酚、川芎嗪等。主产于四川，在云南、贵州、广西、湖北、江西、浙江、江苏、陕西、甘肃，内蒙古、河北等省区均有栽培。有活血行气、祛风止痛之功用，用于头痛、胸痛、月经不调、经闭腹痛、风湿痹痛。川芎嗪静脉滴注，治疗急性闭塞性脑血管病，疗效较好。藁本属约60种，分布于北半球，我国约30种，大部分地区均有分布。
7.香蓼（Polygonum viscosum Buch。-Ham。ex D。Don）
蓼科（Polygonaceae）蓼属一年生草本植物，主要芳香成分为十二醛、癸醛、癸醇等。产于东北、陕西、华东、华中、华南、四川、云南、贵州；朝鲜、日本、印度、俄罗斯也有。常生于低山丘陵、平原路旁及沟边阴湿处。蓼属广义的有300种，狭义的有50种，广布于全球，我国约120种，各省均产之，有些种类可入药。
8.水茴香（Limnophila rugosa（Roth）Merr。）
玄参科（Scrophulariaceae）石龙尾属宿根草本植物，主要芳香成分是芳樟醇、胡椒酚甲醚、顺式大茴香醚、茴香醛、反式大茴香醚、大茴香丙酮、石竹烯、蛇麻烯、异愈疮木烯等。分布于广东、台湾及云南南部；印度、菲律宾也有。生水边。有清热解表、祛风除湿、止咳止痛之功效，常用于感冒、支气管炎、胃痛，外用治天疱疮。石龙尾属约35种，分布于东半球热带、亚热带地区，我国约9种，产于西南部至东北部，但主产地为南部。水生或沼生草本。
9.柠檬香茅（Cymbopogon citratus（DC。）Stapf。）
禾本科（Poaceae）香茅属多年生草本植物，主要芳香成分为柠檬醛、香茅醛，具柠檬香味。香茅粗油是芳香疗法及医疗方法中用途最广的精油，也可用于室内当芳香剂。原产于印度、东南亚等地，喜温暖湿润环境，不耐寒，喜光照充足，对土壤的要求不高，但以排水良好的砂质壤土为好。香茅属，禾本科，约40种，多分布于东半球热带与亚热带地区，我国有5种，引入栽培的有香茅和C。nardus Rendle两种，大都含有香油，可提取制香水和香料的原料，引入栽培种香气尤浓。
