一、概述
（一）色素植物的概念及应用
天然食用色素（Natural food colouring agent）是指从天然原料（主要是植物原料）提取并经过精制而获得的产品，是一种食品添加剂，用于食品的着色，可用于果汁、汽水、酒、糖果、糕点、果味粉、罐头、冷饮等食品的着色，也可用于日用化工产品，如牙膏等添加剂，在医药工业用作药品外衣的着色，还可用于化妆品的着色。叶片、树皮、果实等部位能够提取色素的植物称为色素植物。
食品色素是为食品着色用的一种食品添加剂，广泛应用于食品、日化、医药等行业。作为食品的三要素（色、香、味）之一的颜色可使食品颜色更接近新鲜色和自然色，对提高食品的嗜好性及刺激食欲具有重要意义。合成色素由于色泽鲜艳、性质稳定、成本低廉，因而在很长一段时间内几乎取代了天然色素，在其全盛时期，食用合成色素的品种超过90种。随着现代医学的发展，大多数合成色素被证明有不同程度的毒性而对人体有害，甚至有致癌、致畸作用，因此合成色素的使用不断降温，其使用范围和用量受到限制。天然食用色素安全可靠，且种类繁多，不少品种兼有营养和药理作用，因此，天然色素更受人们欢迎而重新获得发展。
当前，天然色素的开发与应用发展很快。日本在这方面处于世界前列。早在1975年，其天然色素的使用量已超过合成色素。现在，有45家公司生产食用天然色素，品种达30个之多，其中大量使用的有20多个品种，生产原料大都从我国进口。美国在1976年使用的食用天然色素量已达4544 t，为合成色素用量的5倍。目前，国际上允许使用的食用天然色素已达50多个品种。我国目前允许使用的合成色素已由过去的30多个品种限制到8个品种，即：苋菜红、胭脂红、新红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝、赤鲜红。其中，前5种都属于偶氮型化合物，据有关研究认为，这类化合物在人体内代谢生成的B-萘胺和A-氨基-1-萘酚，都是具有致癌作用的物质，所以，我国对这些食用合成色素的使用都有严格的范围和用量的限制，从而使天然色素得到迅速发展，近10年来，国内对食用天然色素的研究开发十分活跃。天然色素按原料来源不同可分为植物色素、动物色素、微生物色素和矿物色素。我国在天然色素方面的研究和应用最多的是植物天然色素。
（二）植物色素的分类
1.按色素的化学结构式分类
各种天然色素主要成分虽不同，但可据化学结构式归为：类胡萝卜素类：如栀子黄色素、辣椒色素、胡萝卜色素等；花色甙类：如玉米色素、葡萄色素、玫瑰茄色素等；查尔酮类：如红花黄（红）色素、菊花黄色素等；黄酮类：如高粱色素、甘草色素、可可色素等；醌类：如胭脂虫色素、虫胶色素、茜草色素、紫草根色素；叶琳类：如叶绿素等；甜菜花青类：如甜菜红色素；双酮类：如姜黄色素。
2.按色素颜色分类
①食用天然红色素。高粱红：是由高粱壳中提取的食用天然色素；紫草红：是由紫草的根部提取的萘醌类色素；越橘红：越橘红是由红豆越橘和笃斯越橘的果实中提取的，越橘红色素主要含在越橘果皮中，所以可从越橘榨汁余下的果皮渣中提取，综合利用越橘果实；其他红色素：根据我国情况，针对市场需求，对红辣椒、红橘皮、苋菜等红色素也可以适当开发。
②食用天然黄色素。玉米黄：玉米黄色素是由生产玉米淀粉废弃的玉米黄浆中提取的，其原料充足，成本较低，提取工艺成熟，色素稳定性好，用途广泛；沙棘黄：沙棘黄色素主要成分是类胡萝卜素，主要存在于沙棘果皮中；栀子黄色素：是从黄栀子中提取出来的，是国际国内都允许使用的天然色素；多穗柯色素：是用多穗柯树叶提取而制得的一种黄棕色酚类色素。
③食用天然绿色素。根据资源情况和色素的特性，在我国食用天然绿色素以由蚕砂（蚕粪）中提取的叶绿素铜钠盐为主，为蓝黑色带金属光泽粉末状或绿色的膏状。
④食用天然黑色素。植物源黑色素的主要成分多属邻苯二酚型色素，如香蕉皮黑色素、葵花籽皮黑色素及黑芝麻黑色素等。
3.按色素的溶解性分类
①水溶性色素。水溶性天然色素一般是用水、酸碱水溶液或乙醇溶剂等萃取后经过滤、浓缩后制取的。水溶性天然色素一般用于水基类的食品中，如冰淇淋、奶制品饮料、果汁饮料、奶酪、谷物食品以及沙拉装饰等。
②油溶性色素。油溶性天然色素常用植物油直接浸出或溶剂萃取的方法制备。此类色素可用于黄油、冰淇淋、起酥油、色拉油、糖果涂层、糖霜、各种饼、派类食品以及微波加工食品等。
③乳浊型色素。乳浊型天然色素是通过添加乳浊剂用特殊的加工方法生产的。常用的乳浊剂有丙烯二醇、多山梨醇酯以及单酸甘油酯等。可直接将其加入水基或油基食品中，如黄油、冰淇淋、酸乳酪、果汁饮料、烘焙食品、快餐食品以及糖果食品等。
④固体粉末型色素。粉末天然色素是萃取后的色素经浓缩、干燥后制备的。主要用于固体含量高、不依赖于水的食品系统或需要高浓度色素的食品中，如干混食品、某些干燥食品、谷物食品、速溶食品以及烘焙食品等。
（三）植物色素的提取和纯化
天然食用色素一般稳定性较差，对光、热、酶菌等较敏感。为保持其天然性与稳定性，天然食用色素的制备方法一般都采用物理方法。根据色素的原料、用途及剂型不同，天然植物色素的提取方法可分为溶剂提取法、熬煮法、酶反应法、超临界萃取法、压榨法、粉碎等方法。
用一般萃取工艺经浓缩而得到的天然色素产品，通常色价低、杂质多和有异味，这些都将直接影响天然色素的稳定性、染着性及其应用，因此对色素产品的精制十分重要。目前，天然食用色素的纯化方法主要有萃取法、离子交换树脂法、吸附法、超滤法和酶法等。
（四）植物色素发展的现状与展望
1.我国植物色素发展的现状
目前，国外的食品着色剂大多以天然色素为主，合成色素为辅。我国的天然食用色素研究起步较晚，目前尚处于天然色素与合成色素并存的现状，但我国已把开发天然食用色素作为发展食品添加剂的一个重要方向。仅国家“七五”重点科技攻关项目就开发了4种天然食用色素新产品，而列入我国食品添加剂使用卫生标准的天然食用色素已达30种以上。我国在天然色素方面的研究和应用最多的是植物天然色素，目前已对约59个植物品种资源的色素进行了基础理论和开发的研究。据最新统计，仅1993年全国天然色素总产量达3000 t，而合成色素仅为1000 t，说明天然色素在生产和消费中都占了绝对优势。我国有丰富的植物资源，有些是人们长期食用的营养丰富、无毒害作用的植物，发展天然食用植物色素有着广阔的前景。
2.对植物食用色素发展的展望
天然色素的发展经历了肯定、否定、再肯定的曲折过程。随着人类生活水平的提高和医学的发展，人们要求食品添加剂天然化的愿望会愈来愈强烈，有益于人类健康的天然色素必将逐步取代合成色素，在食品中得到更为广泛的应用。天然色素的发展前景是非常光明的。
①多功能天然食用色素是发展方向。天然食用色素有不少品种兼有营养和药理作用。随着食品添加剂向多功能化方向发展，多功能天然食用色素的研究日趋活跃。在多功能食用色素中，营养型天然食用色素备受关注，最为成功的是胡萝卜素类色素。β-胡萝卜素具有一定的抗癌作用；过多维生素A的摄入会导致胚胎畸形，而β-胡萝卜素的摄入则可避免胚胎毒的产生；β-胡萝卜素能降低脂类的过氧化作用，提高谷胱甘肽在可移植的鼠类淋巴组织瘤中的水平，从而延长患癌症大鼠的寿命。因此，美国已把β-胡萝卜素应用到幼儿食品中。番茄红素被誉为番茄中的黄金，具有多种生理功能：猝灭单线态氧作用，抗氧化能力强，具有较强的减轻组织氧化损伤作用；防癌、抗癌和抗诱变作用；激活免疫细胞作用，提高人体免疫力；防止心脑血管疾病。人体内番茄红素的含量与人的寿命有关，最新研究表明，番茄红素可以治疗男性不育症。随着功能性食品添加剂市场的扩大，天然色素将以保健品出现，而不再局限于着色剂。这个令人激动的设想，在不久的将来一定会实现。可以预言，多功能天然食用色素是今后食用色素的发展方向。
②加强稳定化技术的研究。与合成色素相比，天然色素最大的缺点就是稳定性差，稳定化技术的研究是实现其工业化及提高产品质量的关键问题。由于我国天然色素的生产厂家大多数技术落后、设备简陋，产品的稳定性差已经严重影响我国的天然色素在国际市场上的竞争力。我国对天然色素稳定性的研究水平尚不高，加强这方面的研究已刻不容缓。
③生物技术在天然食用色素生产中的作用。天然色素的原料供应易受季节、气候等影响，而用生物技术生产天然色素则克服了这一缺点。现在许多用传统溶剂萃取法生产的天然色素都改用生物技术生产，如辣椒红、β-胡萝卜素等，将来生物技术必定在天然食用色素的生产中占据主要地位，发挥其越来越重要的作用。
二、主要色素植物
（一）苋（Amaranthus tricolor L。）
“别名与科属”雁来红、老来少、血见愁、海蚌含珠、叶里含珠、野麻草，苋科（Amaranthaceae）苋属。
“形态特征”一年生草本，高30～60cm，被柔毛。茎直立，多分枝。叶互生，椭圆状披针形，长2.5～8cm，宽1.5～3.5cm，顶端渐尖，基部楔形，两面有疏毛或无毛，叶脉基部3出；叶柄长，花序腋生，有叶状肾形苞片1～3个，不分裂，合对如蚌；通常雄花序极短，着生在雌花序上部，雄花萼4裂，雄蕊8个；雌花序生于苞片内。蒴果钝三棱形，淡褐色，有毛。种子黑色。花期5～7月，果期7～11月。
“生境分布”生于山坡、沟边、路旁、田野。原产印度，分布于亚洲南部、中亚、日本等地。全国各地均有栽培，有时也为半野生，长江流域尤多。
“利用部位与化学成分”全草富含维生素C、苋色素，还含生物碱、黄酮甙、酚类。
“采收与加工”夏、秋季节采收全草，可提取色素。
“近缘种”苋属约40种，广布于热带和温带地，我国有13种，分布甚广，其中最常见且经济价值较高的有苋，供蔬食；野苋（A。viridis L。）为一种野蔬菜，亦可为家畜的饲料。
“资源的开发与保护”苋菜富含易被人体吸收的钙质，对牙齿和骨骼的生长可起到促进作用，并能维持正常的心肌活动，防止肌肉痉挛（抽筋）。它含有丰富的铁、钙和维生素K，具有促进凝血、增加血红蛋白含量并提高携氧能力、促进造血等功能。苋菜还是减肥餐桌上的主角，常食可以减肥轻身，促进排毒，防止便秘。红苋菜色素艳丽、无毒，是天然的使用色素。
（二）落葵（Basella rubra L。）
“别名与科属”木耳菜、胭脂菜、胭脂豆、藤菜、豆腐菜、紫角叶，落葵科（Basel-laceae）落葵属。
“形态特征”一年生缠绕草本，茎肉质，光滑。叶互生，卵形或心形，长3～12cm，宽3～10cm，全缘，肉质。穗状花序腋生，花被片5个，肉质，白色或淡红紫色。雄蕊5个，子房圆球形，花柱3个。浆果卵球形，长5～6mm；成熟时黑色。花期6～9月，果期7～10月。
“生境分布”生于海拔2000m以下的地区，我国长江流域以南各地均有栽培，北方少见。
“利用部位与化学成分”从茎叶提取的色素称为落葵色素，主要成分为甜菜花青素（betacyanine）和少量的甜菜红苷（betamin）。
“近缘种”落葵属有6种，分布于非洲和亚洲，我国只有落葵1种，各地常见栽培供蔬食。落葵的栽培种及变种很多，根据花的颜色，可分为红花落葵、白花落葵、黑花落葵。
“资源的开发与保护”落葵耐热、耐湿，是江南地区夏季高温季节的主要蔬菜。对于解决7～9月南方蔬菜淡季有重要的作用。由于营养丰富，食用口感好，庭园栽培容易，既可食用，又可美化绿化环境，加上近年来生活水平的提高，需要的蔬菜花色品种增加，因此栽培面积有增加的趋势。落葵红广泛应用于给糖果、果冻、糕点上彩装，糕团、馒头、碳酸饮料等的着色，也可用于化妆品等化工产品。全草药用，有润肠通便的功效。
（三）苏木（Caesalpinia sappan L。）
“别名与科属”戈梅芳、苏方，苏方木，棕木，赤木，红柴，云实科（Caesalpiniaceae）云实属。
“形态特征”灌木或小乔木，树干有刺，幼枝细，有铁锈色短绒毛。二回羽状复叶互生，有锥刺状托叶，叶轴有棘刺；羽片9～12对，小叶10～15对，平滑无毛，密生。圆锥花序顶生或腋生；花黄色，蝶形花冠，花萼5裂；花瓣5个，黄色，雄蕊10个。荚果偏斜倒卵形，扁平，木质，顶端斜截形，有喙。花期6～9月。
“生境分布”分布于台湾、广东、广西、贵州、云南；越南，缅甸，泰国，马来西亚，印度也有。野生于海拔500～1800m的热带、亚热带地区。多栽培于园边、地边、村前村后。
“利用部位与化学成分”以苏木芯材为原料，用现代生物技术提取而成的天然色素称为苏木色素，其成分为巴西苏木素（Brasilin），遇空气即氧化为巴西苏木红素（Brasil-ein）。巴西苏木红素为红褐色片状结晶，溶于热水，呈桃红色。
“采收与加工”四季皆收，但以秋天为好。树龄越大，树干越粗，材色越深，质量越好。伐取树干或粗枝，锯成60cm长，削去外皮和边材（白木），取中间紫红或红黄色芯材，放通风处阴干即可。采收时应注意保护资源，不要连根挖取。
“近缘种”云实属约100种，分布于热带和亚热带地区，我国约13种，主产于西南至南部，唯少数种分布较广，其中云实（C。decapetala（Roth）Alston）和苏木2种可入药。
“资源的开发与保护”木材坚重；枝干可提取有价值的红色染料，根可提取黄色染料，提取的色素可用于饮料、糖果、果冻等的着色，为橙红着色剂；干燥的芯材供药用，能解热清血、收敛祛痰，用于治疗经闭痛经，产后瘀阻，胸腹刺痛，外伤肿痛。
（四）紫草（Lithospermum erythrorhizon Sieb。et Zucc）
“别名与科属”紫丹、地血，紫草科（Boraginaceae）紫草属。
“形态特征”多年生草本。根含紫色物质。茎高45～95cm，有糙伏毛，同时还有开展的糙毛。叶无柄，披针形或狭卵形，长3.5～6.5cm，宽1～1.5cm，两面均有短糙伏毛。花序长达15cm，有糙伏毛；苞片狭卵形或披针形，长达2.8cm；花萼长约3.5mm，5裂近基部；花冠白色，筒长约4mm，檐部直径约4.5mm；雄蕊5个；子房4裂，柱头2裂。小坚果卵形，长3～4mm，平滑，有光泽，白色带褐色。花期6～8月，果期8～9月。
“生境分布”紫草生于荒山田野、路边及干燥多石山坡的灌丛中，喜凉爽、湿润的气候，怕涝，怕高温，以地势高燥、土层深厚、富含腐殖质、排水良好和渗水力强的中性或微酸性沙质壤土为宜。广西北部、江西、湖南、贵州、四川至华北、东北广布；朝鲜，日本也有。
“利用部位与化学成分”紫草中主要有效成分为紫草宁衍生物，属萘醌类色素，称紫草色素，主要成分是紫草素及其衍生物，尤以乙酰基紫草素含量最高。
“采收与加工”种植后第二年10月中下旬即可采收。采收时连同地上茎一起挖出，去净泥土，切忌水洗，去掉地上茎及芦头，捆成小把，晒干即可。一般每ha产干药1500～2250kg。
“近缘种”紫草属约60种，分布于温带地区，我国有4种，产于西南至西北、华北地区。
“资源的开发与保护”除作着色剂之外，还供药用，可凉血活血、清热解毒、润肠通便，用于治疗血热毒盛、斑疹紫黑、麻疹不透、疮疡湿疹、水火烫伤。
（五）茜草（Rubia cordifolia L。）
“别名与科属”四轮草、拉拉蔓、小活血、过山藤、红根仔草、红藤仔草、过山龙、金草、蒨草、染绯草、血见愁、风车草、牛蔓，茜草科（Rubiaceae）茜草属。
“形态特征”多年生攀援草本。茎四棱形，有的沿棱有倒刺。叶4片轮生，其中1对较大而具长柄，卵形或卵状披针形，长2.5～6cm或更长，宽1～3cm或更宽；叶缘和背脉有源小倒刺。聚伞花序顶生或腋生；花小，萼齿不明显，花冠绿色或白色，5裂，有缘毛。果肉质，小形，熟时紫黑色。花果期9～10月。
“生境分布”生于山坡岩石旁或沟边草丛中。产于东北、华北、西北和四川及西藏等地，朝鲜、日本和俄罗斯远东地区亦有分布。
“利用部位与化学成分”根含紫茜素、茜素、伪紫茜素、茜草色素及茜草甙等。主要的色素成分有茜草素、异茜草素、羟基茜草素、伪羟基茜草素、茜草酸、茜草甙、大黄素甲醚等。
“采收与加工”春、秋季采挖，除去泥沙，晒干。
“近缘种”茜草属60余种，分布于欧洲、亚洲、南非和美洲，我国约12种，各省均有分布。
“资源的开发与保护”茜草是一种天然的植物染料，自古有之。染料使用部位是根（含蒽酮类、紫茜素、茜素等）。根还可药用，凉血止血、活血去疯，可治吐血、衄血、便血、崩漏、月经不调、经闭腹痛、风湿关节痛、肝炎、跌打损伤、神经性皮炎等；全草水浸液可防治蚜虫。
（六）辣椒（Capsicum frutescens L。）
“别名与科属”大椒、番椒、榛椒、海椒、鸡咀椒、辣茄，茄科（Solanaceae）辣椒属。
“形态特征”草本，茎半木质化，常作一年生栽培，茎直立，半木质化，黄绿色，多分枝，株高40～60cm。单叶互生，卵状披针形或矩圆形、全缘，先端尖，叶面光滑。花较小、白色，单生于叶腋，或簇生枝顶，浆果直立，斜垂或下垂，指形、圆锥形或球形，幼果绿色，熟后为红色、黄色或带紫色。花期6～7月，果期7～10月。
“生境分布”原产于南美，我国大部分地区均有栽培。不耐寒，喜温热，要求湿润肥沃的土壤。
“采收与加工”辣椒红色素提取方法大致可归为油溶法，溶剂提取法，超临界CO2流体萃取法，超声波溶剂提取法，溶剂微波提取法和酶法提取六类。
“利用部位与化学成分”辣椒红色素是以辣椒为原料，采用科学方法提取、分离、精制而成的天然色素。主要成分为辣椒红素和辣椒玉红素，为深红色油溶性液体，色泽鲜艳，着色力强，耐光、热、酸、碱，且不受金属离子影响；溶于油脂和乙醇，亦可经特殊加工制成水溶性或水分散性色素。红色组分主要是辣椒红素和辣椒玉红素，占总量的50%～60%，另一类是极性较小的黄色组分，主要成分是β-胡萝卜素和玉米黄质。
“近缘种”辣椒属约20余种，主产中南美洲，我国有辣椒和引入栽培的菜椒（C。an-nuum L。）作蔬食或调味品。辣椒变种很多，如指天椒（C。frutescens L。var。conoides（Mill。）Bailey）、簇生椒（C。frutescens L。var。fasciculatum（Sturt。）Bailey）、小指椒（C。frutescens L。var。acuminatum Fingh。）、长辣椒（C。frutescens L。var。longum Bailey）。
“资源的开发与保护”辣椒红色素不仅色泽鲜艳，色价高，着色力强，保色效果好，可以有效地延长仿真食品的上架期，而且安全性高，具有营养保健作用，并被现代科学证明有抗癌功能；可作为一种常食蔬菜；果实和根茎可入药，能温中散寒、健胃消食、活血消肿。
（七）桑（Morus alba L。）
“别名与科属”荆桑、桑椹树、黄桑、黑椹、桑枣、桑葚子、家桑、白桑，桑科（Moraceae）桑属。
“形态特征”落叶乔木，高16m，胸径1m。树冠倒卵圆形。叶卵形或宽卵形，先端尖或渐短尖，基部圆或心形，锯齿粗钝，幼树之叶常有浅裂、深裂，上面无毛，下面沿叶脉疏生毛，脉腋簇生毛。聚花果（桑椹）紫黑色、淡红或白色，多汁味甜。花期4月，果熟5～7月。
“生境分布”原产于我国中部及北部，现由东北到西南各省均有栽培。常生于海拔1000m左右的山坡疏林中，也常有栽培。
“利用部位与化学成分”全株含桑木素、桑色素（桑黄素）、桑橙素、莨菪素、环黄酮等成分。桑色素是一种化学分析中常用的显色剂，一般用来检测痕量的铁、锌、钴等。以桑椹为原料，利用现代的生物技术提取而成的天然着色剂称为桑椹红色素，其成分为花色苷化合物，还含有胡萝卜素、各种维生素、糖类以及脂肪油等。
“采收与加工”以桑的成熟果穗为原料，整理、压榨、过滤。滤渣经溶剂提取后过滤。合并滤液及滤渣提取液，经精制浓缩即得成品。如再经真空干燥或喷雾干燥，可得粉状产品。
“近缘种”桑属约12种，分布于北温带，我国有9种，各地均产之。
“资源的开发与保护”根皮、叶、果实、花、枝条均可入药，根皮为利尿镇咳药，也有祛风清热和明目之功效；果实能滋养补血、明目安神；枝条可治高血压及手足麻木等。
（八）密蒙花（Buddleja officinalismaxim。）
“别名与科属”小锦花、蒙花、黄饭花、鸡骨头花、黄花醉鱼草、草春条、绵糊条子，马钱科（Loganiaceae）醉鱼草属。
“形态特征”落叶灌木。小枝略有四棱，密被棕黄色绒毛。叶对生，长椭圆形至披针形，长5～15cm，宽1～3cm，全缘或有小齿，上面被细星状毛，下面密被灰白色至棕黄白星状毛。聚伞圆锥状花序顶生，长5～12cm，花序及花密被灰白色叉状分枝茸毛；花小，花萼钟形，4裂；花冠淡紫色至白色，略带黄色，筒状，长1～1.2cm，直径2～3mm，先端4裂；雄蕊4个，着生于花冠管中部，花丝极短；子房2室，顶端被茸毛。蒴果卵形，2瓣裂，花萼、花冠宿存。种子多数，细小具翅。花期2～4月，果期5～8月。
“生境分布”山坡、杂木林地、河边和丘陵常见。分布于陕西、甘肃、西南、中南等省区。
“利用部位与化学成分”穗状花序富含密蒙黄色素，其主要成分是藏红花苷（crocin）和密蒙花苷（刺槐素）等，含α-藏花素和4′，5，7-三羟基黄酮等。
“采收与加工”于2～3月采集簇生花蕾及花序，除净枝叶等杂质晒干。以穗状花序为原料，用超临界CO2萃取法萃取黄色素。
“近缘种”醉鱼草属约100种，分布于热带和亚热带地区，我国约40种，产于西北、西南和东部地区，有些供观赏用，有些可毒鱼。
“资源的开发与保护”密蒙黄色素广泛用于酒、糕点、面包、糖果、果汁（味）饮料类等的着色，为黄色着色剂；可供药用，具有清热养肝、明目退翳之功效。
（九）栀子（Gardenia jasminoides Ellis）
“别名与科属”黄栀子、山栀子、山黄栀、黄枝花、山黄枝、山栀，茜草科（Rubi-
aceae）栀子属。
“形态特征”常绿灌木，高达2m。叶对生或3叶轮生，叶片革质，长椭圆形或倒卵状披针形，长5～14cm，宽2～7cm，全缘；托叶2片，通常连合成筒状包围小枝。花单生于枝端或叶腋，白色，芳香；花萼绿色，圆筒状；花冠高脚碟状，裂片5枚或较多；子房下位。花期5～7月，果期8～11月。
“生境分布”分布于我国东部、中部和南部。东至台湾地区，日本、越南也有分布。全国大部分地区有栽培。南方各地有野生，常生于海拔900m以下的山谷溪边及路旁林下的灌丛中或岩石上。
“利用部位与化学成分”根据现代生物工程原理，采用独特的高科技生产工艺从栀子干燥成熟的果实中提取栀子黄色素（藏花素）。栀子黄色素一般为橙黄色粉末或深黄色液体，其主要成分为藏红花素和藏红花酸，还含有栀子甙、羟基栀子甙、叶黄素、山栀子甙等。
“采收与加工”9～11月果实成熟显红黄色时采收。栀子：除去杂质，碾碎。炒栀子：取净栀子，照清炒法炒至黄褐色。
“近缘种”栀子属约250种，分布于热带和亚热带地区，我国有4种，产于西南至东部地区，其中栀子最常见。
“资源的开发与保护”果可作染料，亦可作消炎解热药；栽培于庭院，为美化植物；花可提芳香油。果实：泻火除烦，清热利尿，凉血解毒，用于热病心烦、黄疸尿赤、血淋涩痛、血热吐衄、目赤肿痛、火毒疮疡；外治扭挫伤痛。根：泻火解毒，清热利湿，凉血散瘀。用于传染性肝炎、跌打损伤、风火牙痛。
（十）其他色素植物
1.虎杖（Polygonum cuspidatum Sieb。et Zucc。）
蓼科（Polygonaceae）蓼属。虎杖根和根茎含游历离蒽醌及蒽醌甙，主要为大黄素、大黄素甲醚、大黄酚等。虎杖可以提取虎杖黄色素，其主要成分为大黄素-6-甲醚、大黄素、大黄素-8-甲醚、大黄素-8-O-β-D-葡萄吡喃糖苷、2-甲氧基-6-乙酰基-7-甲基胡桃醌、白藜芦醇、藜芦醇苷等。色素无毒，可以生产作为天然食品添加剂。常生长在海拔2500m以下的山沟、溪边、河边、山坡、林下阴湿处，产于山东、河南、陕西、长江流域及江南各省区。虎杖还可药用，有活血散瘀、祛风通络、清热利湿之功效，主治妇女闭经、痛经、产后恶露不下、跌打损伤、风湿痹痛、淋浊带下、毒蛇咬伤、水火烫伤等症。蓼属广义的有300种，狭义的有50种，广布于全球，我国约120种，各省均产之，有些种类可入药。
2.姜黄（Curcuma longa L。）
姜科（Zingiberaceae）姜黄属。姜黄根茎中提取的姜黄色素是姜黄素、去甲氧基姜黄素、二去甲氧基姜黄素的混合物，有香辛味，具有色泽鲜艳、稳定性强、无毒无害、安全性高等特点，被广泛应用于食品着色。姜黄还可供药用，有破血行气、通经止痛之功效；姜黄提取物可降低胆固醇、降血脂，有抗动脉粥样硬化的作用，还有利胆、促进胆汁生成等作用。产于我国台湾、福建、广东、广西、云南、西藏等省区，东亚及东南亚广泛栽培。姜黄属50余种，分布于亚洲东南部，我国有姜黄、莪术（C。zedoaria Rosc。）和郁金（C。aromatica Salisb。）等5种，国产本属植物的根茎及膨大的块根都可供药用，根茎为中药材“姜黄”或“莪术”的商品来源，块根则为“郁金”的来源，有行气解郁、破瘀止痛的功用。
3.枫香（Liquidambar formosana Hance）
金缕梅科（Hamamelidaceae）枫香属。枫香的叶片和果实含有胡萝卜素、花青素、黑色素等多种色素，提取可作为工业原料。枫香还可药用，有祛风活血、解毒止痛、止血生肌之功效，主治疮疹、齿痛、痹痛、瘫痪、吐血、咯血、外伤出血、皮肤皲裂等症。分布于丘陵、平原、谷地海拔600m以下的地区，少数可上升到800～1600m，广布于黄河以南，西至四川、贵州，南至广东、台湾；朝鲜、越南、老挝也有分布。枫香属5种，分布于美洲和亚洲，我国有枫香等2种，西部至台湾均产，木材可为茶箱，叶可饲养天蚕，树干内流出的树脂可为苏合香的代用品，茎、叶和果实均可作药用。
4.乌榄（Canarium pimela Leenh。）
橄榄科（Burseraceae）橄榄属。乌榄果皮色素紫红色，色泽鲜艳，稳定性较好。分布于越南、老挝、柬埔寨，以及我国云南、广西、海南、广东等地，生长于海拔540～1280m的地区，一般生长在杂木林内，各地常见栽培。可供药用，有止血、化痰、利水、消痈肿之功效，可治咳嗽、咳痰、咯血、水肿、小便不利、乳痈初起。橄榄属约100种，分布于亚洲和非洲热带地区、大洋洲北部，我国有橄榄（C。album Raeusch。）和乌榄等7种，海南岛有野生，南部栽培极盛。
5.滇白珠（Gaultheria yunnanensis Rehd。）
杜鹃花科（Ericaceae）白珠树属。其根中含有阿魏酸、氯原酸、儿茶素、原花色素、芦丁、槲皮素、水杨酸、香草酸等。广布于长江以南各省区，常生于海拔3500m的山地灌丛中。有祛风除湿、散寒止痛、活血通络、化痰止咳之功效，主治风湿痹痛、畏寒疼痛、跌打损伤、咳嗽多痰等症。白珠树属120种，分布于南北美、亚洲和大洋洲，我国有26种，产于西南部、南部和台湾。
6.乌饭树（Vaccinium bracteatum Thunb。）
越橘科（Vaccinicaeae）越橘属常绿灌木或小乔木。乌饭树叶汁是天然黑色素，主要成分是檞皮素，还含有氨基酸、有机酸、酚类、鞣质、还原糖、多糖、蛋白质等。乌饭树叶色素中含有钡、硼、铁、锰等19种微量元素，其中许多为人体所需。干燥果实含糖分约20%，游离酸7.02%，以苹果酸为主，枸橼酸、酒石酸少量。广布于长江以南各省区，朝鲜、越南、日本、泰国也有。乌饭树有补肝肾、强筋骨、固精气、止泻痢之功效，主治肝肾不足，须发早白、筋骨无力、久泄梦遗、带下不止、久泄久痢等症。越橘属约450种，分布于北半球温带、亚热带，美洲和亚洲的热带山区，我国已知91种，南北各地均产，主产于西南、华南地区。
7.万寿菊（Tagetes erecta L。）
菊科（Compositae）万寿菊属一年生草本植物。其花瓣中提取的植物天然叶黄素是一种性能优异的抗氧化剂，具有抗癌作用；可预防人体因器官衰老而引起的一系列疾病；同时还可以作为食品、药品和化妆品的色素添加剂。原产墨西哥，我国各地均有栽培。万寿菊属有30种以上，分布于热带美洲，我国引入栽培的有万寿菊和藤菊（T。patula L。）2种。
