餐饮成本核算是餐饮成本控制的重要步骤。通过核算分析便于及时发现经营过程中存在的问题并采取改进措施。通过每日、每月统计、盘点、调整，编制出食品、饮料的月、日报表，可以为成本分析提供准确数据。
9.2.1 月食品成本核算及食品成本月报表
9.2.1.1 月食品成本核算
月食品成本的确定是建立在每天对销售收入和各种原料的进发料记录及按时进行储藏室原料盘存基础上的。通过以上资料的汇总和计算，可确定月食品成本。月食品成本可由以下公式确定：
期初存货+进货=可动用的食品原料存货
可动用的食品原料存货-期末存货=食品原料发料成本
必须指出，由上述公式计算出的食品成本实际上是发料成本，而不是食品耗用成本。对大型餐饮企业来说，其中可能包括已经转给餐饮企业非食品部门的原料成本，也可能未包括从非食品部门转入的原料成本。要正确地确定食品耗用成本，应对食品发料成本进行调整。
最后，由公式计算的月食品销售成本或逐日计算的累计食品销售成本应在月终进行两次调整。其一是根据实际盘点数，将储藏室的食品原料账面余额进行调整；其二是根据上月底的库外存货数，调整成当月底的库外食品存货数。账面差额处理的规定是：如实际盘存数额超过账面存货余额，差额应加进食品销售成本。库外食品存货数变动的处理规定是：如当月的库外食品存货数额超过上月数，差额应从累计的食品销售成本中减除，如当月数少于上月数，则差额加进食品销售成本。
9.2.1.2 食品成本月报表
为了能够清楚地反映月食品成本支出情况，通常的做法是编制食品成本月报表。在食品成本月报表上，不但列出本月成本数据，同时列出上期或标准成本率，以便比较、分析。
每月编制成本报告的优点是：
（1）报告的编制简单，编制速度快。
（2）可以了解本期经营的总貌。
每月编制成本报告的缺点是：
（1）这种报告只能产生于30天以后，提供的信息滞后。
（2）对出现的问题不能及时采取有效的纠正措施。
（3）对采购、领科和销售不能提供最新的信息。
9.2.2 日食品成本核算及食品成本日报表
通过分析月食品成本报告固然可以发现成本控制中存在的问题，然而采取纠正措施后，却需要等待一个月的时间才能确定纠正措施的效果如何。由于月食品成本报告间隔时间过长，对大型餐饮企业的日常业务指导意义不大，因而餐饮企业除了进行月食品成本核算外，还须进行日食品成本核算。
9.2.2.1 日食品成本核算
日食品成本反映了每个餐厅每日所出售的食品项目的真正成本，它包括每日所有购货、仓库领料和食品生产部门的内部转移。大型餐饮企业每天对日食品成本进行计算，以便迅速了解昨天的经营情况，而不必等到月底计算全月成本时才能了解经营情况。
餐饮企业每日食品成本由直接发料成本和库房发料成本两部分组成。直接发料成本应计入发料当天的食品成本，其数据可从餐饮企业每天的进料日报表上得到。库房发料的成本应计入发料日的食品成本，其数据可从领料单上得到。除了以上两种成本以外，还应同时考虑其他各项专项调整。
公式中的一些成本确定如下：
直拨原料成本直拨原料成本是餐饮企业每日食品成本的基本组成部分，其数据可以从每天的验收日报表上得到。
储藏室发料成本储藏室发料成本是根据当天储藏室凭借领料单发料的全部领料单的总计数。
调入、调出调整数调入调整数是从酒吧调入的料酒数额和从其他单位调入的食品原料数额之和；调出调整数是调给酒吧和其他单位的食品原料数额。
大型餐饮企业有较多的部门，各部门之间常常会相互调拨食品原料和饮料，各部门独立核算，需记录转移食品原料和饮料的成本数额。
9.2.2.2 日食品成本率的计算
我们已经知道，厨房可能同时存在数以百计的食品原料、半成品和成品，对控制来说，了解成本的数额并不十分重要，而应重点了解成本与销售之间的关系。成本率是指成本与销售之比，它的计算公式如下：
食品成本率=食品销售成本销售收入×100%
确定了食品成本之后，再根据会计记录中的销售收入数额，即可计算日食品成本率。但日食品成本率本身并不一定是一个有意义的数据。例如，企业可能会隔一天直拨一次食品原料，这样，进货那天的食品成本就高，而另一天的食品成本却比较低，从而影响成本率；有些食品原料在用于生产前好几天就会发料，如整块购买的肉可能提前一天发料供厨房切配。这些食品原料的成本并没有表现为次日或若干天以后的销售而计入销售成本，这样发料那天的食品成本率就显得高一些。因此，计算累计的食品成本率，可克服食品成本率在某一天显得过高而另一天显得过低的问题。本期累计食品成本率由本期累计食品成本数额除以本期累计销售收入数额而求得。
本期累计食品成本率=本期销售食品成本累计数本期食品销售收入累计数×100%
本期累计食品成本率拉平了不平衡的每日成本率，若饭店每天记录食品销售收入、食品成本和食品成本率的累计数据，就可以使食品成本率客观地反映企业迄今为止食品成本和销售收入的关系，以便管理者随时掌握当日的经营情况，而到了月底，只要将食品累计成本进行物账差额月终调整，就可以核算当月的食品成本和成本率。
9.2.2.3 食品成本日报表
食品成本日报表。
食品成本日报表列出了饭店当日的食品成本率，并将此项与本周累计及上周同期的成本率进行比较，从表中可以看出当日成本率和本周累计平均成本率的关系。由于是近期比较，管理者便容易发现问题所在及其原因，从而起到指导管理者对日常工作进行调整、协调、控制的作用。
