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第1章 精品小炒

炒蘑菇白菜片

原料:蘑菇150克,白菜心300克,植物油、盐、味精、葱花、生姜末、蒜蓉各适量。

做法:蘑菇洗净,入沸水锅中略焯,捞出,一切两半。

白菜心洗净沥干水,切成薄片。

炒锅上大火,放植物油烧热,下生姜末、蒜蓉、葱花爆香,倒入白菜片煸炒至六成熟,下蘑菇,放盐、味精调味即可。

玻璃白菜

原料:白菜500克,香菇、火腿各25克,猪瘦肉100克,味精、盐、香油、水淀粉、植物油各适量。

做法:将白菜洗净晾干,切成段;瘦肉切片;火腿切末。

锅内放植物油烧热后,放入白菜滑锅,再放入盐、水、香菇、肉片,大火烧沸后小火焖10分钟取出盛碗,上锅蒸3~5分钟,取出扣在盘中,撒上火腿末。原汤倒入锅内,用水淀粉勾芡,淋在白菜上即成。

麻辣白菜

原料:大白菜750克,干红辣椒10克,植物油、料酒、酱油、花椒、盐、味精各适量。

做法:大白菜洗净掰成块;干红辣椒洗净,切成节备用。

锅内倒植物油烧热后,放入花椒稍炒几下,再下入干红辣椒,待炒变色时,加入白菜和盐翻炒几下。

随即加入料酒、酱油、味精,同时翻炒均匀即可。

炝炒圆白菜

原料:圆白菜350克,植物油、干辣椒、花椒、盐、味精、白糖、白醋各适量。

做法:圆白菜洗净后切丝备用;干辣椒切丝备用。

锅内放油烧热,放入花椒、干辣椒丝爆香,放入圆白菜快炒。

圆白菜一变色,立即放入盐、味精、白糖、白醋,炒匀即可。

火腿炒油菜

原料:油菜200克,火腿15克,植物油、葱花、姜末、鲜汤、料酒、盐、味精各适量。

做法:油菜洗净对剖;火腿洗净切成片。

锅内倒植物油烧热,放入葱花、姜末炝锅,把葱花、姜末盛出。

放入油菜煸炒透,加入鲜汤、火腿片、料酒、盐、味精调味,收汁即可。

鸡蛋炒菠菜

原料:鸡蛋2个,菠菜100克,植物油、盐、葱末、姜末各适量。

做法:菠菜洗净切碎;鸡蛋打散。

锅烧热,放植物油,放入鸡蛋液及盐,炒熟盛出。

锅内放少量植物油,放入葱末、姜末煸炒,然后放入菠菜,待快熟时放入炒好的鸡蛋,翻炒数下即可。

金钩红嘴玉

原料:菠菜300克,海米25克,植物油、盐、味精、料酒、香油各适量。

做法:菠菜洗净,对切成两段;海米用温水泡洗净。

锅内放植物油烧热,放入海米略炒,盛出。

放入菠菜翻炒,加入盐、味精、料酒调味,再加入海米合炒,淋入香油即可。

豆豉鲮鱼油麦菜

原料:油麦菜250克,豆豉鲮鱼罐头50克,植物油、葱花、姜末、蒜末、鸡精各适量。

做法:将油麦菜洗净切成段,备用。

锅中倒入植物油烧,放入葱花、姜末煸出香味,加入油麦菜、豆豉鲮鱼罐头翻炒,再倒入蒜末、鸡精翻炒均匀即可。

素炒豆苗

原料:碗豆苗500克,白糖、盐、味精、料酒、植物油各适量。

做法:将豆苗洗净,沥干,备用。

锅置火上,放植物油烧热,放入碗豆苗快速煸炒,随后放入盐、白糖、味精,翻炒均匀,出锅前滴几滴料酒即可。

糖醋豆苗

原料:豌豆苗300克,干辣椒丝、蒜泥、姜末、葱花、白糖、盐、料酒、酱油、醋、香油、植物油各适量。

做法:豌豆苗掐去老茎,洗净沥水。

油锅烧热,煸香干辣椒丝、蒜泥、姜末、葱花,加豌豆苗煸炒,再加料酒、盐、白糖、酱油、醋,炒至断生加香油即可。

百合炒芹菜

原料:芹菜500克,鲜百合50克,红椒块、植物油、清汤、盐、白糖、料酒、姜汁、味精、水淀粉、蚝油各适量。

做法:芹菜切成段备用;百合掰开,洗净备用。

锅内放植物油烧至六成热,放入芹菜、红椒块翻炒,烹入料酒,加入清汤、盐、姜汁煨透。

加入白糖、味精、百合翻炒均匀。

最后用水淀粉勾芡,放入蚝油炒匀即可。

田园小炒

原料:西芹100克,蘑菇6朵,草菇10朵,小番茄10个,胡萝卜1根,植物油、盐各适量。

做法:西芹择洗净切段,其他材料同样处理好切成片。

锅热后放植物油,烧至七八成热时倒入所有主料翻炒。

加盐调味后炒熟即可。

西芹炒杏仁

原料:西芹200克,杏仁100克,胡萝卜少许,鲜汤、蒜蓉汁、盐、味精、植物油各适量。

做法:西芹撕去筋切成丁;杏仁洗净备用;胡萝卜切丁。

把西芹丁放入沸水中焯一下,捞出后冲凉。

锅内倒植物油烧热,倒入蒜蓉汁爆香,放入杏仁炒至稍黄时,放入西芹丁、胡萝卜丁。倒入鲜汤,放入味精、盐调好炒匀即可。

芹菜炒豆干

原料:芹菜300克,豆干6块,辣椒2个,植物油、姜丝、葱花、盐、味精、胡椒粉各适量。

做法:所有材料洗干净,芹菜去叶后切成小段,豆干切成与芹菜同大小的段,辣椒切丝备用。

锅内放入植物油烧热后,放入辣椒丝、姜丝爆香,放入芹菜、豆干翻炒,然后放入盐、胡椒粉、味精拌炒3~4分钟即可。

黄豆芽炒油豆腐

原料:黄豆芽300克,油豆腐100克,白糖、盐、味精、植物油各适量。

做法:将油豆腐放入沸水中浸泡片刻,捞出沥干,切成块;将黄豆芽洗净,沥干备用。

锅置火上,放植物油烧热,放入黄豆芽煸炒,再放入油豆腐,翻炒1分钟,放入白糖、盐、味精,翻炒均匀即可。

番茄草菇

原料:番茄150克,草菇200克,柿子椒少许,植物油、料酒、酱油、白糖、盐、水淀粉、味精各适量。

做法:番茄洗净,切块;草菇洗净,切半,焯水,捞出;柿子椒洗净,去蒂、子,切片。

锅置火上,放植物油烧热,放入草菇、料酒、酱油翻炒,放入番茄块炒至将熟,放入柿子椒翻炒至熟,加白糖、盐、味精调味,用水淀粉勾芡即可。

番茄肉粒炒蛋

原料:番茄250克,鸡蛋1个,猪瘦肉100克,植物油、酱油、淀粉、白糖、盐各适量,姜末少许。

做法:番茄洗净切成块。猪瘦肉切粒,加盐、酱油、淀粉略腌渍。

鸡蛋打散,加入盐调味。锅内放植物油,加肉粒炒匀至熟,加蛋液快炒。锅内放植物油,爆香姜末,加番茄炒匀,再加蛋及肉粒,烹入酱油、白糖、盐,至汁液浓稠即可。

珊瑚菜花

原料:菜花200克,青椒50克,番茄酱、白糖、醋、香油、盐、植物油各适量。

做法:将菜花择洗干净,掰成小朵,放入沸水中焯熟,捞出,再放入凉水中浸凉,捞出沥干备用。

将青椒去蒂、子,洗净,切成小块,放入热油锅中煸炒,加入番茄酱、白糖、醋,放入菜花,煸炒至熟后加盐、香油调匀即可。

腊肉炒菜花

原料:菜花200克,腊肉100克,葱末、植物油、盐、味精各适量。

做法:菜花洗净,掰小块;腊肉洗净切片。

锅中放植物油烧至六成热,下葱末炒出香味。

放入腊肉片炒约1分钟,倒入菜花翻炒,快熟时加盐、味精,炒匀即可。

奶油西蓝花

原料:银耳50克、西蓝花75克,香油、盐、味精、料酒、水淀粉、奶油各适量。

做法:将银耳用温水泡发,去蒂,用沸水浸烫一下,沥干水分;西蓝花切小朵,用沸水焯熟。

锅置火上,放入适量清水,下奶油、盐、味精、料酒,调好口味,放入银耳烧2~3分钟,放入西蓝花,出锅前用水淀粉勾芡,淋上香油,盛入盘内即可。

蒜蓉西蓝花

原料:西蓝花250克,蒜蓉15克,植物油、盐各适量。

做法:西蓝花洗净,切成小朵,沥干。

炒锅倒植物油烧热,加入蒜蓉爆香,加入西蓝花略炒,加盐,再加少许水,烧至变软即可。

素炒萝卜丝

原料:白萝卜或胡萝卜300克,玉米笋100克,冬菇4朵,葱1根,熟白芝麻,蚝油2勺,白糖1勺。

做法:冬菇浸软,切丝;萝卜洗净切丝;玉米笋切丝;葱切段。

白萝卜加盐腌渍20分钟后,冲去咸味。油锅烧热,先放入玉米笋、胡萝卜、冬菇炒几下,改小火炒约5分钟,加入白萝卜、葱段、白糖及适量水炒至汁干,撒上白芝麻即可。

胡萝卜炒雪菜

原料:胡萝卜250克,雪菜(腌雪里红)200克,植物油、酱油、白糖、味精各适量。

做法:胡萝卜切成细丝;雪菜切碎末,用水洗去咸味。

锅置火上,待油九成热时放入胡萝卜丝煸炒,然后放入雪菜末一起翻炒均匀,加入酱油,翻炒几下,再加入白糖翻炒,待胡萝卜与雪菜均炒熟软后,加味精调味即可。

胡萝卜炒果仁

原料:胡萝卜150克,洋葱30克,豌豆、南瓜子、葵花子、花生仁各50克,植物油、盐、胡椒粉适量。

做法:将胡萝卜切丁;洋葱洗净,切末;豌豆洗净;南瓜子、葵花子、花生仁去皮,炒熟,碾碎,备用。

油锅烧热,下洋葱末煸炒出香味,放胡萝卜丁、豌豆,随后放入盐、胡椒粉,翻炒均匀,再放入炒好碾碎的果仁翻炒均匀即可。

素炒豆苗

原料:水发黑木耳50克,鲜香菇100克,扁豆150克,植物油、葱花、姜丝、盐、味精、醋、高汤各适量。

做法:黑木耳洗净切丝;香菇洗净,去蒂,放入沸水中焯透,沥干,切丝;四季豆去筋洗净,放入沸水中煮熟,切丝。

炒锅倒植物油烧热,放入葱、姜煸香,放入木耳丝、香菇丝、四季豆丝翻炒,加盐、味精、醋、高汤,炒至入味即可。

苦瓜藕丝

原料:苦瓜300克,藕150克,红椒丝、南瓜丝各10克,盐、味精、白醋、白糖、姜丝、植物油适量。

做法:将苦瓜去瓤切丝;藕去皮切丝。

锅放水烧沸,倒入苦瓜丝、藕丝、红椒丝、南瓜丝,加白醋,焯至断生备用。

锅放植物油烧热,下姜丝炒香,倒入藕丝、苦瓜丝、红椒丝、南瓜丝,加盐、味精、白糖,翻炒匀即可。

苦瓜炒胡萝卜

原料:苦瓜、胡萝卜各1根,植物油、盐、味精、葱花各适量。

做法:苦瓜去瓤后洗净,切片;胡萝卜洗净,切薄片。

锅内倒植物油烧热,放入葱花、鲜苦瓜、胡萝卜急火快炒,熟后加盐、味精调味即可。

丝瓜炒毛豆

原料:丝瓜、毛豆各150克,植物油、盐、白糖各适量。

做法:丝瓜去皮,洗净,切滚刀块,用盐腌渍10分钟。

锅内倒植物油烧热,放丝瓜、毛豆、少许白糖、2勺水翻炒,翻炒至熟即可。

火腿烧冬瓜

原料:嫩冬瓜300克,火腿15克,姜末、植物油、盐、味精、蚝油、水淀粉各适量。

做法:嫩冬瓜切成小块;火腿切成菱形片。

锅内加水烧沸后,放入冬瓜,用中火煮一下捞出。另取一锅倒植物油烧热,放入姜末、火腿片炒香,加入冬瓜和水,加入盐、味精、蚝油烧透入味。

最后用水淀粉勾芡即可。

多味冬瓜

原料:冬瓜300克,干贝、香菇、冬笋、火腿25克,鲜汤、水淀粉、葱花、姜末、白胡椒粉、料酒、香油各适量。

做法:冬瓜切丁;香菇、冬笋与火腿一起切成丁;干贝撕成丝。

将切好的冬瓜、香菇、冬笋、火腿丁放入沸水中焯一下沥干。锅内倒植物油烧热,放入葱、姜爆香,加入鲜汤、白胡椒粉、料酒煮沸。放入焯烫好的丁和干贝丝烧沸,用水淀粉勾芡,淋入香油即可。

素烧南瓜

原料:小南瓜1个,姜片、盐、植物油各适量。

做法:南瓜削去皮,剖开,去子、瓤后切块。

炒锅倒植物油烧热,放入姜片炒香,下入南瓜块、少许清水翻炒,加盐调味,待汤汁收干即可。

玉珠南瓜

原料:鹌鹑蛋10个,南瓜200克,植物油、盐、味精各适量。

做法:鹌鹑蛋煮熟去壳;南瓜去皮、子,切块。

炒锅中倒入植物油,放入南瓜块翻炒。

炒至片刻后加入水、鹌鹑蛋,煮8分钟至汤汁鲜甜时,调入盐、味精煮3分钟,倒入碗内即可。

醋熘土豆丝

原料:土豆500克,红椒半个,植物油、醋、盐、花椒、葱花、姜丝、蒜片、鸡精各适量。

做法:土豆去皮洗净,切成细丝,洗去淀粉,沥水;红椒洗净,切丝。

锅置大火上烧热,倒植物油烧至六成热,先将花椒炸一下捞出,再放入葱花、姜丝、蒜片,随即放入土豆丝翻炒,加入红椒丝、醋、盐、鸡精炒熟即可。

洋葱土豆片

原料:土豆300克,洋葱100克,青椒,植物油、盐、味精、胡椒粉、香菜末各适量。

做法:土豆洗净切片;洋葱洗净切片;青椒洗净切片。

锅内放植物油烧至七成热,下土豆片炒至变色,加入洋葱、青椒片、盐、胡椒粉同炒至出味。

锅中加入味精、香菜末调味,翻炒数下即可。

干笋千千结

原料:笋干100克,腊肉200克,葱段、干红辣椒、料酒、白糖、味精、盐、植物油各适量。

做法:笋干洗净,切长条;腊肉洗净后切片;干红辣椒洗净后切斜段。

锅内倒植物油烧热,放入葱段、干红辣椒煸香,再加入笋干、料酒、白糖、味精、盐翻炒。

将腊肉片放入锅中翻炒,炒出香味至熟即可。

油辣笋尖

原料:净冬笋300克,植物油、盐、味精、骨汤、酱油、辣椒油、花椒、香油各适量。

做法:冬笋在清水中煮熟,捞出,从中切开,用刀背拍松,按其形状切成条。

炒锅内放入植物油,烧至七成热,下冬笋、花椒煸炒,再下酱油、盐炒几下,加入骨汤,加味精,焖2分钟,收干汤汁,盛入盘中,淋上辣椒油、香油,拌匀待凉,装盘即可。

平菇焖茭白

原料:平菇300克、茭白200克,蚝油、料酒、葱丝、姜丝、蒜片、盐、水淀粉、鸡精、植物油各适量。

做法:把平菇撕成大片,在沸水中烫透,挤干水分;茭白削皮,切片。

起油锅,将植物油烧热,依次下葱丝、姜丝、蒜片及蚝油,煸炒出香味时,烹入料酒,加鸡精和适量水,再下茭白、平菇、盐,烧沸,待平菇入味熟透,用水淀粉勾芡即可。

虾子炒茭白

原料:茭白500克,虾仁10克,水发香菇2朵,植物油、酱油、盐、味精、料酒、水淀粉、葱、姜、花椒适量。

做法:将茭白去皮,切成条,投入沸水锅内焯透捞出,沥干;将香菇切片。

炒锅放入植物油,油热时,将花椒、葱段、姜片炸一下,再投入茭白和香菇翻炒。

加入酱油、盐、料酒、味精、虾仁、水,烧至汁浓菜熟时,淋入水淀粉,炒拌均匀即可。

葱爆羊肉

原料:羊肉300克,葱1棵,酱油、盐、味精、水淀粉、料酒、植物油、胡椒粉、香油各适量。

做法:羊肉切薄片,加水淀粉、盐、料酒、胡椒粉腌5分钟;葱斜切成片。

锅内倒入植物油烧至三成热,放入羊肉片滑炒,散开后捞出。锅中加入葱爆香,放入滑炒好的羊肉,加酱油、味精、料酒,翻炒均匀。出锅前淋上少许香油即可。

风味羊肉

原料:羊里脊肉500克,植物油、孜然粉、辣椒粉、花椒粉、鸡精、料酒各1勺,盐、面包糠各适量。

做法:羊里脊肉洗净,切成片,加料酒、盐腌渍10分钟以上。

油锅烧至七成热,将羊里脊肉裹上面包糠,下锅炸至发白后捞出。

油锅烧至五成热,下辣椒粉、花椒粉、孜然粉炒成红色,加适量水,再放入羊肉片不断翻炒,待汤汁收干时放入鸡精调味即可。

韭菜炒羊肝

原料:韭菜100克,鲜羊肝120克,植物油、盐、鸡精、料酒各适量。

做法:将韭菜、羊肝洗净;韭菜切小段,羊肝去筋膜,切片,用盐、料酒腌渍。

起锅加植物油烧热,倒入羊肝,大火急炒,加入韭菜炒熟,加盐、鸡精调味即可。

葱爆羊肝肾

原料:羊肝、羊肾各1个,植物油、大葱、淀粉、酱油、姜末、蒜末、料酒各适量。

做法:羊肝、肾均洗净,切片,用酱油及少许淀粉抓匀;葱洗净,切滚刀块。

锅热后放植物油,下葱块爆香,放入羊肝、羊腰爆炒几下,再放入酱油、姜末、蒜末、料酒,翻炒几下即可。

沙茶牛排

原料:牛排2块,蒜蓉、酱油、黑椒汁、白糖、番茄汁、盐、清汤、沙茶酱、水淀粉、植物油各适量。

做法:将牛排洗净,用酱油、黑椒汁腌渍20分钟,备用。

将腌渍好的牛排下植物油锅煎熟,取出。

将蒜蓉爆香之后放入盐、白糖、番茄汁、沙茶酱、清汤,加少许水淀粉勾芡,最后淋在牛排上即可。

鱼香牛肝

原料:牛肝2个、黄瓜1根,植物油、葱、姜、蒜、泡红辣椒、水淀粉、料酒、白糖、醋、盐、酱油、肉汤适量。

做法:将牛肝切薄片,加入水淀粉、盐拌匀;黄瓜切菱形片;另取一只碗,放入酱油、白糖、料酒、醋、盐、水淀粉、肉汤对成芡汁。

炒锅置大火上,放植物油烧热,放牛肝炒散,加剁碎的泡红辣椒炒香,放姜末、蒜末、黄瓜,烹芡汁,放葱花翻炒即可。

蚝汁烧牛肚

原料:牛肚250克,红椒1个,植物油、姜片、葱段、盐、鸡精、白糖、老抽、蚝油、清汤、水淀粉各适量。

做法:牛肚洗净切片;红椒洗净切片。

锅中放入蚝油,烧沸后放入姜片、牛肚炒香,加入清汤、盐、鸡精、白糖、老抽、红椒片、葱段,用小火烧至汁浓时,用水淀粉勾芡即可。

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