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第49章 小贴士

1.沔阳三蒸——湖北菜中的佼佼者

用料:五花肉,草鱼,粳米,青菜(根据季节不同,口味不同,自由调配),盐、酱、红腐乳汁、姜末、绍酒、鸡精、白糖、桂皮、丁香、八角各适量。

制作方法:

① 粳米洗净控干,放入炒锅,在微火上炒三分钟,微黄时,加桂皮、丁香、八角,再炒三分钟出锅,磨成鱼子大小的粉粒;

② 五花肉和草鱼切成5厘米见方的厚片,用布挤干水分,加精盐、酱油、红腐乳汁、姜末、绍酒、鸡精、白糖,一起拌匀,腌渍十分钟;

③ 青菜(可选苋菜、芋头、豆角、南瓜、萝卜、茼蒿、藕等)洗净切段(或切块),和鱼、肉一起拌上五香米粉,与米饭入一甑蒸,蒸具是杉木小桶;

④ 放在最下面,蔬菜均匀铺在其上,鱼块、肉片依次放于蔬菜上。盖紧甑盖,旺火蒸40分钟左右即可。

2.清蒸武昌鱼——名扬海内外

用料:武昌鱼1尾,熟火腿、水发香菇、净冬笋各50克,精盐、鸡油、鸡汤、味精、胡椒粉、葱段、姜块、料酒各适量。

制作方法:

① 鱼宰杀洗净,在鱼身两侧切上刀花,然后撒上少许精盐,摆在盘中;

② 香菇、熟火腿洗净后切薄片;

③ 将香菇片和火腿片相间隔地摆在鱼上面;

④ 冬笋切薄片镶在鱼的两边,加葱段、姜块、料酒。锅置火上,下清水烧沸,将鱼连盘上笼蒸约15分钟,至鱼眼突出、鱼肉松软时滗出汤汁。炒锅中下鸡汤烧沸,加入鸡油、味精,烧在鱼上面,撒上胡椒粉即成。

3.豆皮肉卷——卷出来的美味

用料:豆皮2张,猪肉,水发冬菇,山药,腌青菜。

制作方法:

① 猪肉制茸,山药拍碎,冬菇切丁,再加调料、鸡蛋搅匀制成馅心;

② 豆皮发开切成6块,铺上肉茸,再卷成筒状,逐个蘸上蛋糊下七成热油锅炸4分钟捞出,再蒸20分钟;

③ 葱姜炝锅,放入焯过的木耳、腌青菜煸炒装盘,蛋卷也放入菜盘即成。

4.三鲜圆子——鲜得有一套

用料:青鱼400克,猪肉(肥瘦)250克,海参(水浸)50克,猪肚50克,鸡胸脯肉50克,菠菜100克,鸡蛋200克,香菇(鲜)25克,玉兰片15克,胡椒粉1克,小葱25克,姜10克,味精3克,淀粉(蚕豆)25克,植物油50克,盐6克,酱油50克,猪油(炼制)30克。

制作方法:

① 青鱼宰杀洗净,片取净肉去皮,剁成鱼茸;

② 猪肥瘦肉切成小丁;

③ 海参洗净,放在旺火沸水锅内稍煮取出,切薄片;

④ 玉兰片泡发,洗净,放在旺火沸水锅内稍煮取出,切薄片;

⑤ 鸡胸脯肉入锅煮熟,切成薄片;

⑥ 猪肚洗净,入锅煮熟,切成薄片;

⑦ 香菇去蒂,洗净,切成薄片;

⑧ 菠菜择洗干净,备用;

⑨ 将鱼茸放入钵中,加精盐、鸡蛋液、湿淀粉、清水搅拌均匀;

⑩ 拌匀的鱼茸内再加入猪肉丁、葱花10克、姜末、味精适量一起拌匀成稠糊;

将鱼、肉糊挤成荔枝大小的圆子;

炒锅置旺火上,下植物油烧至七成热,将荔枝圆子逐个下锅,炸至金黄色时,滗出锅中油;

将炒锅移置中火上,加入猪肉汤150毫升、海参片、鸡片、肚片、香菇、玉兰片、菠菜等烧5分钟;

待圆子透味时,再将锅移置旺火上烹2分钟,加入精盐、葱花、酱油、味精,用湿淀粉调稀勾芡,淋入熟猪油起锅盛盘,撒上胡椒粉即成。

5.黄焖牛肉——香浓味美的佳肴

用料:净牛肉700克,水发黑木耳25克,水发玉兰片50克,精盐5克,水发黄花25克,酱油40克,葱段25克,湿淀粉65克,蒜片10克,面粉50克,牛肉汤200克,植物油1000克,鸡蛋2个(约耗150克),味精2克,芝麻油25克。

制作方法:

① 将净牛肉置炒锅中,加入清水,在旺火上煮熟,取出晾凉,切成5厘米长、l厘米宽,0.3厘米厚的长条块,盛入碗内,加湿淀粉40克、鸡蛋液、味精1克、面粉、精盐一起搅匀上浆;

② 炒锅置旺火上,下植物油烧到六成热,将牛肉逐块放入油炸,至呈黄色时捞出;

③ 炒锅置旺火上,留底油50克烧热,放入葱段、蒜片略煸,再下黄花、黑木耳、玉兰片、酱油、味精、牛肉、牛肉汤,加盖焖30分钟后,用湿淀粉勾芡,淋入熟芝麻油25克,起锅即成。

6.汽水肉——特色的产物

用料:猪肋条肉(五花肉)250克,姜2克,胡椒粉1克,盐3克,小葱3克。

制作方法:

① 将肉洗净去皮骨肉和筋络,剁成肉茸入钵内;

② 姜、葱洗净,葱切葱花,姜切末;

③ 将肉茸掺入细盐搅拌,再掺入少量葱花、姜末和胡椒,加入适量的冷汤汁或水,搅拌均匀后装入碗内;

④ 连碗上笼,蒸15分钟即成。

7.腊鸭焖藕——美容佳品

用料:腊鸭(或鸡)一只,生藕一根,盐、料酒、姜各适量。

制作方法:

不管是腊鸡还是腊鸭,用热水冲洗掉浮尘,剁成块置锅里,拍两块生姜,倒入大量水,煮开,撇去浮沫,加料酒和盐,加入老藕块,小火焖上几个小时即可。

第十章 辣妹子的故乡

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